Tisch-Manieren: Im Restaurant - Beim Geschaftsessen - Zu Hause

Nandine Meyden Tisch-Manieren

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Nandine Meyden

Tisch-Manieren Im Restaurant Beim Geschäftsessen Zu Hause

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Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar. ISBN 978-3-89994-165-4

Die Autorin: Nandine Meyden gibt seit 14 Jahren Benimm-Kurse und ist EtiketteExpertin der MDR-Sendung „Vorsicht Fettnäpfchen“. Für viele Top-Manager internationaler Unternehmen ist sie die erste Wahl, wenn es gilt, die Umgangsformen zu verbessern.

© 2008 humboldt Ein Imprint der Schlüterschen Verlagsgesellschaft mbh & Co. KG, Hans-Böckler-Allee 7, 30173 Hannover www.schluetersche.de www.humboldt.de Autor und Verlag haben dieses Buch sorgfältig geprüft. Für eventuelle Fehler kann dennoch keine Gewähr übernommen werden. Alle Rechte vorbehalten. Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der gesetzlich geregelten Fälle muss vom Verlag schriftlich genehmigt werden. Lektorat: Illustrationen: Covergestaltung: Innengestaltung: Titelfoto: Satz:

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Annerose Sieck, Neumünster Michael Fröhlich, Hannover Jenko Sternberg Werbeagentur, Apelnstedt akuSatz Andrea Kunkel, Stuttgart getty images PER Medien+Marketing GmbH, Braunschweig

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Inhalt Vorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Richtig Gäste einladen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Einladungen aussprechen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eingeladen werden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Geschenke und Mitbringsel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ihre Aufgaben als gern gesehener Gast. . . . . . . . . . . . . . Checkliste für den perfekten Gastgeber . . . . . . . . . . . . . Die korrekte Sitzordnung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Das A und O: Tischmanieren . . . . . . . . . . . . . . . . Die Haltung bei Tisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Grundsätzliches Verhalten beim Essen. . . . . . . . . . . . . . Korrekter Umgang mit Besteck, Geschirr und Gläsern . . Die Serviette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wichtige Startzeichen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Die richtige Zusammenstellung von Speisen und Getränken . . . . . . . . . . . . . . . . . Ein Menü planen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Schwierige Gerichte von A bis Z . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kleines Know-how der Weinsprache . . . . . . . . . . . . . . . Speisen und Wein: So kombinieren Sie richtig. . . . . . . .

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Inhalt

Reden und Reden halten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Die Willkommens- und Tischrede. . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Tischgespräche führen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Störungen, Peinlichkeiten und Pannen . . . . . . . . . . . . . 107 Ist Rauchen erlaubt?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Gäste zu Hause bewirten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Die Planung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Das Menü . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Dekorative Tischgestaltung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tische korrekt auf- und eindecken. . . . . . . . . . . . . . . . . Hochwertige Gläser – schön für Gaumen und Auge. . . . Weinflaschen öffnen und einschenken . . . . . . . . . . . . .

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Essen im Restaurant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Das Restaurant auswählen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Menüvorauswahl oder Bestellen à la carte? . . . . . . . . . . Speisekarten verstehen: Lexikon . . . . . . . . . . . . . . . . . . Der Service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Kinder bei Tisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171 Eine gute Kinderstube . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Meine Suppe ess ich nicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Kinder im Restaurant. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Die Basis für gute Tischmanieren . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Inhalt

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Anhang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Register . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185

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Vorwort Ein Mitteleuropäer nimmt im Laufe seines Lebens durchschnittlich 80.000 Mahlzeiten zu sich, d. h. er verbringt rund sechs Jahre seiner Zeit mit Essen und Trinken. „Was lebt, isst“, sagte bereits 1825 der französische Gastrosoph Jean BrillatSavarin. Von Anselm Feuerbach stammt der Satz „Der Mensch ist, was er isst“, und der Volksmund behauptet „Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen.“ Das Gewinnen, Zubereiten und Essen von Nahrung gehört zu den grundlegenden Tätigkeiten menschlichen Lebens. Alle Völker dieser Erde haben dafür Rituale und Vorschriften entwickelt. Essen verbindet die Menschen und stiftet Identität: Geschäftsabschlüsse, Hochzeitsmahle sowie das CandleLight-Dinner frisch Verliebter zeugen davon. Die Symbolik der Hochzeitstorte, des Brotbrechens, des Überbringens von Brot und Salz zu neuen Nachbarn sind auch in Zeiten von Convenience und Fastfood Zeichen dafür, dass das gemeinsame Essen eine tiefere Bedeutung hat. Mehr als die reine Nahrungsaufnahme ist das Essen eng eingebettet ins soziale Leben. Es birgt kommunikative und soziale Aspekte: Essen drückt Beziehungen, Macht, Respekt, Liebe, Gemeinschaft aus. Es übermittelt Botschaften über uns selbst. An einem schön gedeckten Tisch zu sitzen, allein, mit der Familie oder mit Freunden und dabei den Alltag hinter sich zu lassen, ist ein Teil von Lebensqualität.

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Vorwort

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Vielleicht fragen Sie sich aber, warum Tisch-Manieren eigentlich so wichtig sind. Ganz einfach. Gute Tisch-Manieren – erlauben positive Rückschlüsse auf Ihre Erziehung und Sozialisation, – zeigen dem Gastgeber, dass Sie ihn respektieren, – bedeuten Wertschätzung gegenüber dem Essen, – demonstrieren Ihre Weltgewandtheit, – lassen Sie Situationen bei Tisch besser kontrollieren, – ermöglichen Ihnen bei Tisch auch mit Geschäftspartnern mehr Gelassenheit und somit mehr Aufmerksamkeit für Ihren Gesprächspartner. Sichere Beherrschung der Tisch-Manieren, Wissen über Wein und Speisen sowie Kenntnis der Regeln für Gast und Gastgeber ermöglichen es Ihnen, die vielen Situationen gemeinsamen Essens besser zu nutzen: Nicht nur im Sinne von Genuss, sondern im Sinne von bewusster Selbstpräsentation. Wenn Sie also – an Essen und Trinken interessiert sind, – gelegentlich beruflich oder privat Gast beziehungsweise Gastgeber sind, – sich bei größeren Veranstaltungen sicherer fühlen möchten, – Ihren Kindern mehr über Tischkultur vermitteln wollen, – Interesse haben, Ihre eigenen Tisch-Manieren zu überprüfen, – neugierig sind, wie Sie Speisen und Wein besser kombinieren können, – hin und wieder über Fremdworte auf Speisekarten stolpern, – bei Geschäftsessen professioneller auftreten wollen,

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werden Sie in diesem Buch praktische Tipps, Checklisten, Übersetzungen von Fachbegriffen, Hilfen, Ideen und viele Hintergrundinformationen erhalten. Die Regeln und Empfehlungen in diesem Buch beziehen sich auf die deutsche Kultur. In anderen Ländern gibt es nicht nur andere Tischsitten, die sich darin äußern können, wie die Gabel benutzt wird, wohin die Serviette gelegt wird und auf welche Art der Löffel in den Mund genommen wird. Es gibt auch vielfach andere Regeln, wie eine Rechnung im Restaurant beglichen wird und wie hoch das Trinkgeld ausfallen sollte. Festessen bringen Abweichungen und Besonderheiten mit sich, wie z. B. Hochzeiten oder Trauerfeiern. Daraus ließe sich ein eigenes Buch füllen – hier hatte es keinen Platz mehr. In dieses Buch sind die Fragen und Erfahrungsberichte von hunderten meiner Seminarteilnehmer sowie der Zuschauer von „Vorsicht Fettnäpfchen!“ eingeflossen. Ihnen allen gebührt an dieser Stelle mein Dank. Durch diese Offenheit und Neugier konnte „Tisch-Manieren“ zu einem praxisgerechten Ratgeber werden. Dankbar bin ich auch allen Restaurantchefs und Sommeliers, die mich beim Besprechen und Durchführen der Übungsmenüs für meine Seminare in den letzten 14 Jahren viel gelehrt haben. Mein ganz besonderer und herzlicher Dank gilt Eugenie und Gerd Meyden. Ihre vielen fachlichen Tipps und kritischen Kommentare haben das Buch erst in dieser Form möglich gemacht.

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Richtig Gäste einladen Sie wollen Freunde und Bekannte zum Geburtstag einladen, mit Ihren Kollegen Einstand feiern oder Einladungen für Ihre Hochzeit verschicken. Nur wie? Vielleicht überlegen Sie, ob Sie sich nicht die Zeit und Arbeit sparen und gleich telefonisch einladen. Auf diese Weise bekommen Sie sofort eine Zu- oder Absage und können besser planen. Von telefonisch über ganz locker per E-Mail bis hin zur schön gestalteten und per Hand geschriebenen Karte: Die Möglichkeiten einzuladen sind vielfältig. Es kommt immer auf den Anlass an. Die Form der Einladung prägt von vornherein den Stil der Feier. Sie setzen damit ein Zeichen, wie formell, feierlich oder locker das Miteinander sein soll. Damit geben Sie zudem ein klares Signal, welche Kleidung angebracht ist.

Einladungen aussprechen Eine mündliche Einladung ist angebracht, wenn Sie spontan planen und die Antwort sofort benötigen. Etwa wenn Ihnen am Freitagabend in den Sinn kommt, am Wochenende Freunde zum Sonntagsbrunch einzuladen, um die neue Terrasse einzuweihen. Hier ist das Zusammensein locker. Wünschen Sie so ein unkompliziertes, lockeres Miteinander, können Sie auch auf elektronischem Weg einladen. Handelt es sich allerdings um ein besonderes Fest, etwa eine Hochzeit, einen runden Geburtstag oder einen anderen großen Anlass, zeigen Sie dessen Bedeutung bereits mit der schriftlichen Einladung. Viele Menschen heben sich die Einladungskarten zusammen

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Richtig Gäste einladen

mit den Fotos des Festes auf. Wichtig ist: Der Stil der gesamten Mitteilung sollte zum Stil der Feier passen. Bei großen Anlässen lohnt es sich, bei den wichtigsten Gästen vorher anzufragen, ob sie bei dem von Ihnen geplanten Termin überhaupt kommen können. Erst wenn das feststeht, schreiben Sie die Einladungen an alle Gäste. Je größer das Fest und je wichtiger der Anlass, desto früher sollten Sie die Einladungen versenden. Die meisten Menschen sind heute durch berufliche Verpflichtungen, lange vorher geplante Reisen und private Termine stark in Anspruch genommen. Planen Sie deshalb z. B. für eine große Hochzeitsfeier ruhig einige Monate im Voraus und verschicken Sie die Einladungen so früh wie möglich. Einige Zeit vor dem Termin ist es sinnvoll, noch einmal eine Erinnerung zu verschicken. Welchen Weg Sie auch wählen, berücksichtigen Sie bei Ihrer Einladung folgende Punkte: – Was genau wird gefeiert? – Wann ist das Fest (Datum, Wochentag, Uhrzeit)? – Machen Sie deutlich, ob Pünktlichkeit erwünscht und wichtig ist. – Wo findet es statt? – Teilen Sie mit, ob für das leibliche Wohl gesorgt wird. – Wie wird der Rahmen sein: festlich, locker, offiziell? – Bei großen Festen sind auch Hinweise zum Ablauf sinnvoll. – Gibt es einen Dresscode, d. h. Wünsche bezüglich der Kleidung?

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Einladungen aussprechen

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– Anfahrtsbeschreibung und Hinweise für Parkplätze nicht vergessen. – Gegebenenfalls Übernachtungsmöglichkeiten nennen. – Bis wann und in welcher Form soll zu- oder abgesagt werden? – Soll die Person allein kommen oder mit Begleitung? – Gibt es Wünsche für Geschenke, zum Beispiel Geschenklisten bei Hochzeiten, der Wunsch nach einer Spende für eine wohltätige Einrichtung statt eines Mitbringsels? Auch wenn es sich vielleicht elegant anhört oder schick aussieht: Überlegen Sie gut, ob Sie Abkürzungen in Ihre Einladung schreiben. Nicht jeder versteht es, wenn Sie schreiben „r.s.v.p.“. Sagen Sie lieber: „Bitte antworten Sie bis zum xx.xx.xx.“ Drücken Sie klar und deutlich aus, wie Sie die Antwort gern möchten. Ein fertig gestalteter Antwortbogen, den Ihre Gäste nur noch ausfüllen müssen, erleichtert beiden Seiten die Arbeit und sorgt für Klarheit. Hüten Sie sich vor Formulierungsfallen. Oft steht in den Antwortkarten „Ich komme mit … Personen“. Viele sind dann unsicher, ob sie sich dann noch dazuzählen sollen oder nicht. Formulieren Sie lieber so: „Ich komme und bringe … Personen mit.“ Das ist deutlicher. Vermeiden sollten Sie ebenfalls, Ihren Gästen Gefühle zu unterstellen. Oft klingt das in Sätzen wie „ich komme gerne“ oder „ich komme leider nicht“ durch.

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Richtig Gäste einladen

Negativ-Beispiele für Einladungen Formulierung

Fehler

„Susanne und Hans laden ein“

Wenn Gastgeber von sich selbst in der dritten Person schreiben, wirkt das unpersönlich

„Wir geben uns die Ehre mit Eurem Besuch“

Floskel, klingt nicht sehr herzlich

„Wir laden Frau und Herrn Schulze ein“

Gäste in der dritten Person anzusprechen, erzeugt keine persönliche Wirkung

„Wir laden ein: Eheleute Huber“

Gäste in der dritten Person anzusprechen, dazu noch die Formulierung als „Einheit“, klingt nicht sehr einladend, vor allem nicht, wenn einer der beiden nicht kommen kann, der andere aber gerne kommen möchte

„Herrn Martin Meier mit Gemahlin/Gattin“

Altmodische und floskelhafte Formulierung

„Wir freuen uns über Deine Zusage“

Hier wird die Zusage vorweggenommen, das ist übergreifend und autoritär

Auf Antwortformular: „Ich kann leider nicht kommen“

Hier werden die Gefühle des Antwortenden einfach vorausgesetzt, das ist unhöflich

„Es erwartet Euch ein himmlischer Abend mit einem köstlichen Büfett und tollen Überraschungen.“

Eigenlob!

r.s.v.p., c.t., s.t., u.A.w.g.

Anstatt unverständlicher Abkürzungen, schreiben Sie lieber deutlich, was Sie meinen

smart casual

Dresscodes werden sehr oft unterschiedlich verstanden, die präzisen Bedeutungen sind den wenigsten bekannt. Machen Sie durch den Stil der gesamten Einladung sowie durch erläuternde Formulierungen deutlich, welcher Kleidungsstil erwartet wird

„Ich möchte Sie bitten“, „dürften wir Sie bitten“

Überflüssige Konjunktive, sagen Sie gleich, worum Sie bitten: „Bitte kommt alle pünktlich ...“

„freundlichst bedanken“, höflichst bitten“, „verbindlichste Grüße“

Falsche Steigerungen: Man kann nur höflich oder freundlich sein, sehr höflich und sehr freundlich gibt es auch, nicht aber „höflichst“

„sehr verehrter“, „Hochachtungsvoll“

Altmodische Formulierungen

Im Folgenden einige Beispiele dafür, wie Sie Einladungen formulieren können.

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Informelle private Einladung Liebe Franziska, endlich ist es geschafft! Das Haus ist fertig und wir sind eingezogen. Wir freuen uns, wenn du am Freitag, 15. April um 20 Uhr zu unserer Einweihungsparty in die Blumenstraße 37 kommen kannst. Wir werden um 20.30 Uhr das Büfett eröffnen und hoffen auf Gäste mit gutem Appetit. Wir planen einen lockeren Abend, vergiss also den Business-Dress. Das „kleine Schwarze“ darfst du auch gern im Schrank lassen. Bitte gib uns bis Ende der Woche telefonisch unter unserer neuen Telefonnummer xxx/xxx xxx xxx Bescheid, ob du mit uns feiern wirst. Herzliche Grüße Susanne und Holger

Formellere Einladung (beruflich und privat) Sehr geehrter Herr Dach, zwei für mich wichtige Ereignisse stehen an: Zu meinem 65. Ge burtstag werde ich mich als Geschäftsführer der Klug AG zurückziehen. Am 25. Juni möchte ich deshalb ein Fest mit meinen bisherigen Geschäftspartnern und meinem Freundeskreis feiern. Das Fest beginnt am Samstag, 25. Juni um 19 Uhr im Schlosshotel Lehngarten. Nach einem Empfang mit Aperitif erwartet Sie ein Festakt. Um 20 Uhr speisen wir dann gemeinsam im Rittersaal. Ich hoffe sehr, dass Sie dabei sind. Ihr Fritz Meyer Dunkler Anzug

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Bitte geben Sie bis zum 1. Juni mit beigefügter Antwortkarte Bescheid, ob Sie teilnehmen werden.

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Übernachtungskosten Was die Gastgeber alles für die Gäste bezahlen, bestimmen die Einladenden vorher. Feste Regeln gibt es nicht. Wichtig ist nur, dass keine Missverständnisse aufkommen. Übernehmen Sie als Gastgeber die Übernachtungskosten nicht, ist ein Hinweis auf den Einladungen hilfreich. Z. B.: „In Oberburg gibt es eine Reihe von Übernachtungsmöglichkeiten für euch. Wir haben sie für euch mit der Adresse und den Preisen aufgelistet. Bitte bucht rechtzeitig, falls ihr hier übernachten wollt, denn in den Sommermonaten kommen viele Touristen.“ Möchte man guten Freunden die Kosten ersparen, so kann man für diese ein handgeschriebenes Kärtchen dazulegen: „Liebe Sabine, lieber Franz, wir würden uns freuen, wenn wir möglichst viel von euch in der kurzen Zeit hätten. Vielleicht habt ihr Lust, nicht ins Hotel zu gehen, sondern auf unserem neuen Ausziehsofa zu übernachten? Liebe Grüße, eure Clara“. Oder: „Falls ihr mit den Kindern kommt und abenteuerlustig seid, dann könnt ihr bei schönem Wetter auch bei uns im Garten zelten.“ Werden die Hotelkosten übernommen, sollte folgender Hinweis nicht fehlen: „Wenn ihr zu unserem Fest kommen könnt, seid ihr selbstverständlich auch unsere Übernachtungs-Gäste. Wir teilen euch rechtzeitig mit, in welchem Hotel wir ein Zimmer gebucht haben.“

Geschenk oder Geld? Manche Gastgeber möchten kein Geschenk, sondern wünschen sich lieber Geld. Das ist meist der Fall, wenn es sich um eine Hochzeit oder eine Housewarming-Party handelt. Bei

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der Formulierung dieses Wunsches ist Feingefühl gefragt. Also keine barsche Forderung, sondern eine freundliche Bitte, mit der Erklärung warum. Z. B.: „Liebe Verwandte, liebe Freunde, wie ihr wisst, leben wir schon seit zehn Jahren zusammen und wollen nun heiraten. Wie ihr euch vorstellen könnt, haben wir schon einen kompletten Haushalt – mit allem, was man braucht. Wir sind sozusagen (fast) wunschlos glücklich. Wenn ihr uns eine Freude machen wollt, so wäre es schön, wenn ihr einen kleinen Beitrag für den Gartenteich erübrigen könnt. Davon träumen wir nämlich!“ Ist der Gartenteich dann endlich fertig, können Sie ein Foto von sich am Teich mit einer Dankeskarte an die Freunde verschicken. Auf keinen Fall sollten Sie eine Bankverbindung angeben. Das ist zu plump und bringt die Gäste nur in Verlegenheit. Stellen Sie auf Ihrem Fest ein geeignetes Gefäß auf, in das Ihre Gäste einen Umschlag werfen können. Bereiten Sie auch einen Tisch vor, auf den Sie Dinge, wie selbst gebastelte Geldbäume oder Ähnliches abstellen können.

Eingeladen werden Drücken Sie Ihre Freude über die Einladung aus. Melden Sie sich so schnell wie möglich bei Ihren Gastgebern und bedanken Sie sich. Können Sie kommen, verbinden Sie das gleich mit der Zusage. Je schneller Sie als Gast antworten, desto leichter hat es der Gastgeber mit der gesamten Planung. Antworten Sie erst in letzter Sekunde, ist das nicht nur für die Einladenden schwierig. Auch für Sie kann es ein wenig

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peinlich sein. Sie erwecken dadurch möglicherweise den Eindruck, dass Ihnen der Termin nicht wichtig genug war, um sich rechtzeitig darum zu kümmern. Vielleicht nähren Sie auch den Verdacht, dass Sie noch abwarten wollten, ob nicht noch eine interessantere Einladung ins Haus flattert. Müssen Sie absagen, weil die Hochzeit der Freunde am anderen Ende Deutschlands mit Anreise und Unterbringung plus Geschenk und Neuanschaffung von Garderobe die eigenen Möglichkeiten übersteigt, sollte jeder für sich entscheiden, ob er das ganz deutlich mitteilt (es gibt schließlich keinen Grund, sich dafür zu schämen) oder sich in die Ausrede „wegen beruflicher Termine nicht möglich“ flüchtet. Möchten Sie deutlich machen, dass Sie es wirklich sehr bedauern, nicht kommen zu können, so sollten Sie dies nicht nur mündlich, sondern auch schriftlich äußern. Schreiben Sie also ein paar Zeilen, äußern Sie Ihr Bedauern und sprechen Sie gute Wünsche für den Anlass und das Gelingen der Veranstaltung aus. Diese Punkte sollte Ihre Absage enthalten: – Dank für die Einladung – Eine unmissverständliche Absage – Grund Ihrer Absage – Bedauern, dass Sie nicht kommen können – Interesse an der Veranstaltung/Kontakt zum Einladenden – Würdigung des Anlasses für die Einladung – Eventuell Alternativen für den Termin oder gemeinsame Zukunftspläne – Gute Wünsche für das Fest

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Eingeladen werden

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Im Folgenden einige Beispiele dafür, wie Sie auf Einladungen antworten können.

Absage (beruflich) Sehr geehrter Herr Müller, herzlichen Dank für die Einladung zum Sommerfest der Klug KG. Gerne wäre ich gekommen! Leider habe ich schon vor langer Zeit meinen Urlaub gebucht, so dass ich am 1. Juli schon fern von München sein werde. Ich bedauere es sehr, dass ich nicht dabei sein kann. Gerne hätte ich alle Ihre Mitarbeiter kennen gelernt. Es ist eine schöne Idee, alle Beteiligten, die sich nur von E-Mails und Telefonaten kennen, persönlich zusammen zubringen. Sobald ich aus dem Urlaub zurück bin, melde ich mich wieder bei Ihnen und hoffe, wir finden dann eine andere Gelegenheit, uns außerhalb der beruflichen Hektik zu treffen. Ich wünsche Ihnen und Ihren Mitarbeitern sowie allen Gästen eine schöne Veranstaltung und drücke Ihnen die Daumen, dass das Wetter mitspielt. Freundliche Grüße Carla May

Absage nach vorheriger Zusage (privat) Liebe Friederike, ich hatte mich schon so auf das Candle-Light-Dinner an deinem Geburtstag gefreut und deshalb auch voller Begeisterung zugesagt. Leider muss ich nun doch absagen. Ich bin sehr traurig darüber und hoffe, du bist mir nicht böse, wenn ich deine Planung durcheinander bringe. Mein Chef hat mich jedoch kurzfristig zu einer Konferenz in Düsseldorf geschickt. Da hatte ich leider keine Wahl.

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Bitte entschuldige dieses Hin und Her. Es ist mir wirklich unangenehm. Ich hoffe, du bist einverstanden, wenn wir beide in der Woche danach noch ein wenig nachfeiern. Ich lade dich zu einem Glas Champagner in deiner Lieblingsbar ein. Dir und deinen Gästen wünsche ich einen genussreichen Abend. Ganz herzlich Sybille

   Missverständliche Formulierungen Manche Einladungen bergen Missverständnisse durch Formulierungen. So finden Sie gelegentlich folgende Abkürzungen: U. A. w. g. = Um Antwort wird gebeten r. s. v. p. = Repondez s’il vous plaît = Antworten Sie bitte s. t. = sine tempore = die Veranstaltung beginnt pünktlich zum angegebenen Zeitpunkt c. t. = cum tempore = die Veranstaltung beginnt 15 Minuten nach dem angegebenen Zeitpunkt

Geschenke und Mitbringsel Generell gilt: Als Gast sollten Sie nicht mit leeren Händen kommen. Nur, wenn Sie zu sehr großen Veranstaltungen mit mehreren hundert Gästen, z. B. zu einem beruflich bedingten Fest kommen, ist das eine Ausnahme. Sonst sollten Sie immer eine kleine Aufmerksamkeit dabei haben. Eine andere wichtige Grundregel bei Geschenken ist, die Wünsche des zu Beschenkenden zu respektieren. So lange Sie keine grundsätz-

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lichen rechtlichen oder moralischen Probleme damit haben, sollte der Geschenkwunsch des Einladenden, nicht Ihre eigene Idee im Vordergrund stehen. Das bedeutet, Sie sollten sich auch dem Wunsch nach Geld, als Beitrag zu einer größeren Anschaffung statt eines konkreten Geschenks nicht versagen. Es gibt viele Möglichkeiten, ein Geldgeschenk stilvoll zu überreichen: In Form eines Geldbaums, eines Mobiles, mit Geldscheinen gefüllte Luftballons, in Form der zukünftigen Anschaffung gefalteten Scheinen, einer Schatztruhe, einer Finanzspritze ... Wenn Sie sich unsicher über die Höhe des Betrags sind, den Sie ausgeben sollten, dann können Sie als Grundregel nehmen: Je seltener das Ereignis, desto größer das Geschenk. Zudem ist Ihre Beziehung zum Beschenkten wichtig, je näher Sie ihm stehen, desto mehr investieren Sie. Ihre eigenen finanzielle Situation abwägend können Sie dann ein Lösung finden. Auch wenn Sie ein Geschenk persönlich überreichen, ist es gut, wenn eine kleine Karte dabei ist. Das hat mehrere Gründe: – Sie wissen nicht, ob der Beschenkte das Präsent sofort auspackt, oder damit wartet, weil so viele Gäste da sind. – Sie können noch einmal ausführlich darstellen, wie Sie zu dieser Geschenkidee gekommen sind. – Sie können persönliche Wünsche für den Anlass des Festes anbringen, die vielleicht zum Zeitpunkt der Begrüßung und Geschenkübergabe ungünstig sind. – Gesprochene Worte vergehen schneller – geschriebene bleiben.

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Falls Sie in einen privaten Haushalt eingeladen sind und eine Kleinigkeit für die Kinder mitbringen möchten, überlegen Sie vorher, ob dieses Geschenk auch im Sinne der Eltern ist. Nicht alle Erziehungsberechtigten mögen es, wenn ihre Kinder viele Süßigkeiten oder lärmendes Spielzeug bekommen. Nur wenn Sie sicher sind, dass Ihr Gastgeber Topfpflanzen schätzt, dürfen Sie mit dem Gedanken an solch ein Mitbringsel spielen. Im Allgemeinen sind Schnittblumen die richtige Wahl. Die Techniken des Blumenbindens haben sich in den letzten Jahren sehr geändert, die Sträuße sehen anders als früher aus. So ist es auch nicht mehr nötig, unbedingt eine ungerade Zahl Blumen zu wählen. Wichtig ist nur der Gesamteindruck. Da einige Leute abergläubisch sind, sollte man lieber statt 13 Blumen zwölf oder 14 wählen. Bei ganz schlichten Sträußen, aus einer Sorte Blumen, wie einem Strauß roter Rosen, ist es immer noch sinnvoll, eine ungerade Zahl zu wählen. Achten Sie bei der Auswahl der Sorte auch auf die Symbolik der Pflanzen. Es gibt einige Blumen, deren Sprache eindeutig und allgemein bekannt ist. So stehen rote Rosen für Liebe, vierblättriger Klee für Glück, und Vergissmeinnicht trägt die Botschaft schon im Namen. Seien Sie vorsichtig mit rein weißen Sträußen, manche Menschen bringen Sie mit Friedhof, wieder andere mit Hochzeiten in Verbindung. Manche Männer sind irritiert, wenn sie einen Strauß in rosa Tönen bekommen. Sehr zarte Blüten und zarte Töne passen generell nicht zu einem beruflich bedingtem Fest.

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Wenn Sie einen jahreszeitlich angepassten bunten Strauß wählen, können Sie eigentlich nichts falsch machen. Sonst ist es mit der Blumensprache schwierig. Erstens sind die Bedeutungen regional durchaus ein wenig verschieden, zweitens weiß heute kaum jemand mehr, dass eine Apfelblüte „ich möchte dir den Vorrang geben“, eine Feuerlilie „du bist leidenschaftlich“ oder eine Schlüsselblume „gib mir den Schlüssel zu deinem Herzen“ bedeuten soll. Wenn Sie also so etwas ausdrücken möchten, fassen Sie es lieber in Worte. Nur ein Kaktus wird von fast allen Beschenkten in seiner Symbolik verstanden und schafft wenig Freude – es sei denn, man ist Kakteensammler. Blumen überreichen Sie immer mit nach oben gerichteten Blüten, ohne Papier. Nur bei einer Zellophanhülle können Sie diese um den Strauß gewickelt lassen. Am besten ist es, beim Überreichen das Papier erst mal in der Hand zu halten. Normalerweise nimmt der Gastgeber es Ihnen ab. Falls er nicht selbst auf die Idee kommt, fragen Sie, wenn die Gastgeber gute Bekannte sind, einfach, wohin Sie das Papier tun dürfen. Kennen Sie Ihre Gastgeber nicht, oder diese sind erkenntlich im Stress, legen Sie das Papier einfach mit der Garderobe ab und nehmen es dann wieder mit. Falls Sie die Blumen schon einen Tag vorher ins Haus der Gastgeber schicken lassen möchten, legen Sie eine kleine Karte dazu. Früher wäre es unmöglich gewesen, einem Mann Blumen zu schenken. Diese Zeiten sind vorbei. Sind Sie als Paar eingeladen, überreicht traditionell der Mann der Gastgeberin

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Richtig Gäste einladen

die Blumen. Sind Sie in ein Restaurant eingeladen, so bringen Sie keine Blumen mit. Das schafft nur Probleme für die Gastgeber, die Blumen während des Abends versorgt und abgestellt zu wissen und anschließend nach Hause zu bringen.

Ihre Aufgaben als gern gesehener Gast Ob es sich um ein gemütliches Essen in kleinem Rahmen, ein festliches Dinner mit 120 Personen oder ein Fest mit diversen Programmpunkten handelt – eines ist immer entscheidend für das Gelingen: Das Zusammenspiel von Gast und Gastgeber. Je mehr beide ihre Rollen kennen und wissen, welche Erwartungen der andere hat, desto leichter und sicherer wird das Fest ein Erfolg. Sind Sie aus beruflichen Gründen eingeladen, sollten Sie niemals vergessen, dass Sie nicht zum Spaß auf dieser Veranstaltung sind, sondern dass es – bei aller Fröhlichkeit, die herrscht und an der Sie auch teilhaben dürfen – ein ArbeitsTermin ist. Ihr Verhalten auf dem Fest prägt nicht nur Ihr eigenes Image bei Kunden und Geschäftspartnern, sondern auch das Image Ihres Unternehmens. Im Klartext bedeutet das bei Festen im Arbeitsumfeld: Tanzen – ja, Tanzen auf den Tischen – nein. Sind Sie privat eingeladen, sollte der Grad Ihrer Fröhlichkeit so sein, dass auch die Gastgeber noch gute Laune haben. Vielleicht finden die es nicht so toll, wenn Sie mit Ihren Schuhen durch das Meissner Porzellan hüpfen.

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Auch bei guten Freunden ist eben nicht alles erlaubt. Lockeres und lässiges Verhalten ist nicht gleichbedeutend mit nachlässigem Verhalten. Ein Sprichwort sagt, ein Gast solle sich zwar wie zu Hause fühlen, aber sich nicht wie zu Hause betragen. Hier also ein paar Tipps für alle, die gern gesehene Gäste sein wollen: – Allergiker und Vegetarier machen vor der Veranstaltung auf ihre Restriktionen aufmerksam. – Auf eine Fastenkur dürfen Sie keine Rücksicht nehmen. – Kommen Sie pünktlich. – Erkundigen Sie sich danach, welche Kleidung erwünscht ist, wenn dies nicht durch die Einladung ersichtlich ist. – Bekleidungsvermerke sind bindend und nicht ein unverbindlicher Wunsch. – Grüßen Sie die Gastgeberin zuerst. – Überreichen Sie die Blumen ausgewickelt. – Ein Geschenk sollte mit einer Karte versehen sein. – Sie sollten niemanden (auch keinen Hund!) unangemeldet mitbringen. – Gehen Sie erst zu Tisch, wenn die Gastgeber darum bitten. – Setzen Sie sich erst, wenn alle ihre Plätze gefunden haben und die Gastgeber bitten, Platz zu nehmen – der Tischherr steht dabei links vom Stuhl seiner Tischdame. – Wenn Gastgeber oder Service das Menü erklären, unterbrechen Sie Ihre Gespräche und hören zu. – Auch wenn Sie das Essen eklig finden: Mäkeln ist tabu. – Machen Sie Smalltalk. – Verhalten Sie sich positiv und unterstützend. – Beachten Sie auch subtile Signale der Gastgeber.

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– Falls Ihre Gastgeber vor dem Essen beten, Sie aber nicht gläubig sind, bleiben Sie einfach ruhig sitzen, jegliche abwertende Kommentare sind tabu. – Zeigen Sie gute Laune. – Kontrollieren Sie Ihr Essenstempo, damit Sie nicht der Letzte sind, auf den alle warten müssen. – Gehen Sie bei Essenseinladungen spätestens eine halbe Stunde nach dem Espresso. – Bedanken Sie sich, wenn Sie die Einladung annehmen oder absagen, wenn Sie kommen, wenn Sie gehen, einige Tage später per Telefonat oder Karte.

Dank sagen Wenn Sie sich ein paar Tage nach der Einladung bedanken, können Sie dies telefonisch oder auch per E-Mail machen, wenn es eine lockere Party war. Bei großen Festen oder sehr aufwendig gestalteten Abenden sind ein paar handgeschriebene Zeilen gefragt. Würdigen Sie noch einmal die Besonderheiten des Abends und drücken Sie Ihre Freude darüber aus, dass Sie dabei sein konnten. Im Folgenden einige Beispiele.

Dankesbrief des Gastes nach informellem Abend (privat) Liebe Susanne, lieber Holger, nochmals vielen Dank für die Einladung zu eurer „Housewarming-Party“. Ich habe mich gefreut, dass ich dieses schöne Ereignis mit euch feiern durfte. Kompliment für euer Geschick bei der Renovierung, das Haus ist wirklich

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nicht wiederzuerkennen. Der Abend mit all den interessanten Gästen und dem tollen Büfett hat mir viel Spaß gemacht. Bis auf hoffentlich ganz bald, eure Franziska

Dankesbrief des Gastes nach großem Fest (beruflich) Sehr geehrte Frau Huber, vielen Dank für die Einladung zu Ihrem Firmenjubiläum. Sie haben einen würdigen Rahmen für die hundertjährige Firmengeschichte geschaffen. Eine großartige Idee, die wichtigsten Stationen der letzten 100 Jahre als hautnah zu erlebende Zeitreise aufzubauen! Ich habe selten einen Abend erlebt, der so viel Gesprächsstoff bot, dass sich wildfremde Menschen begeistert unterhalten konnten. Ich hatte viel Vergnügen, bei Schlagern aus längst vergangener Zeit das Tanzbein zu schwingen. Die Zeit ist wie im Flug vergangen: Ihr Büfett und Ihre Weine haben ein Übriges getan, um diesen Abend lange in Erinnerung zu behalten. Mit bestem Dank und herzlichen Grüßen Ihr Klaus Kramer

Dankesbrief des Gastgebers nach großem Fest (privat) Gedruckter Text: Herzlichen Dank, dass ihr zu unserer Hochzeit gekommen seid. Wir haben uns sehr darüber gefreut, dass wir alle zusammen feiern konnten. Eure vielen guten Wünsche haben uns tief berührt. Als wir am Tag nach dem Fest all die schönen Geschenke ausgepackt haben, bedauerten wir es sehr, euch

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nicht spontan in den Arm nehmen und euch danken zu können. Ihr habt uns eine wirklich große Freude bereitet. Wir hoffen, es war auch für euch ein schönes Fest. Das Foto soll eine kleine Erinnerung an diesen Tag sein. Handschriftlicher Text: Liebe Gerda, lieber Klaus, danke, dass ihr die weite Anreise gemacht habt. Wir waren beide sehr glücklich, dass ihr da wart. Den besten Dank für den großartigen Beitrag zu unserer Bibliothek. Liebe Grüße von Claudia und Franz

Checkliste für den perfekten Gastgeber – Empfangen und begrüßen Sie die Gäste am Eingang oder einer übersichtlichen Stelle. – Nehmen Sie ihnen die Garderobe ab oder organisieren jemanden, der das tut. – Bedanken Sie sich für das Kommen. – Machen Sie die Gäste miteinander bekannt. – Gehen Sie sorgsam mit Geschenken und Blumen um. Achten Sie darauf, diese nicht einfach irgendwo lieblos liegen zu lassen. – Geben Sie Orientierung: Zeiten, Programm, wo ist was? – Weisen Sie darauf hin, wie es bei dieser Veranstaltung mit dem Rauchen geregelt ist. – Bitten Sie zu Tisch.

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– Begleiten Sie Ihre wichtigsten Gäste zu Tisch. Sind Sie ein Paar, so geht der Gastgeber mit dem weiblichen Ehrengast zuerst, die Gastgeberin folgt den Gästen mit dem männlichen Ehrengast. – Wenn alle ihre Plätze gefunden haben: Geben Sie ein Signal zum Hinsetzen. – Dirigieren Sie im Restaurant, wenn à la carte gegessen wird, das Preisniveau diskret, indem Sie Empfehlungen aussprechen. – Übernehmen Sie die Bestellung und teilen Sie die Wünsche Ihrer Gäste dem Service mit, falls Sie kein Menü vorab bestellt haben. – Wählen Sie den Wein aus und testen Sie ihn. – Bevor Sie nach dem Testen den ersten Schluck Wein trinken, prosten Sie den anderen dabei zu. Auf diese Weise erteilen Sie die Erlaubnis, dass der vor allen stehende Wein nun auch getrunken werden darf. Beachten Sie, dass dies bei jeder neu ausgeschenkten Weinsorte gilt, die möglicherweise zu den verschiedenen Gängen gereicht wird. – Halten Sie eine kurze Willkommens- oder Tischrede. – Organisieren Sie den Ablauf und die Reihenfolge, falls es mehrere Tischreden geben sollte. – Wenn es heiß ist: Geben Sie die Erlaubnis, das Jackett abzulegen (falls Sie das wünschen) möglichst frühzeitig, damit die Hemden noch in präsentablem Zustand sind. Sagen Sie dazu ein paar nette Worte wie: „Ich hoffe, die Damen haben nichts dagegen ...“ – Wenn Sie vor dem Essen beten, kündigen Sie das Ihren Gästen mit einem freundlichen Lächeln an.

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– Erteilen Sie das Startzeichen für das Essen. In familiärer Runde können Sie „Guten Appetit“, „lasst es euch schmecken“ oder Ähnliches sagen. Bei formellen Anlässen nimmt der Gastgeber oder die Gastgeberin nur das Besteck, sieht lächelnd in die Runde, nickt einmal: Gesagt wird dabei nichts. – Kontrollieren Sie, dass Ihre eigenes Essenstempo nicht zu schnell ist, die Gäste könnten das sonst als Signal, sich zu beeilen, verstehen. – Steuern Sie die Gespräche. – Achten Sie bei den Gesprächen darauf, dass Angehörige von beratenden, heilenden und helfenden Berufen nicht für kostenlose Beratungen missbraucht werden und Prominente nicht belästigt werden. – Kümmern Sie sich darum, dass es allen Gästen gut geht. – Reden Sie mit allen Gästen. – Behalten Sie Organisation und Ablauf des Essens im Auge. – Sorgen Sie dafür, dass das Niveau gehalten wird (Alkohol, Jackett). – Bezahlen Sie nicht am Tisch vor den Augen Ihrer Gäste. – Lassen Sie durch den Service einen Dank an die Küche für das vorzügliche Menü ausrichten. – Falls Sie zu Hause feiern und ein Gästebuch haben, kündigen Sie das rechtzeitig an. Wählen Sie dazu Worte, die die Schreibhemmung nehmen „ein paar kurze Worte ...“ – Heben Sie die Tafel auf. – Sorgen Sie für einen schönen Ausklang, indem Sie noch ein paar Worte sagen, die den Abend zusammenfassen, vielleicht auch einen Ausblick geben. – Verabschieden Sie die Gäste.

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– Bedanken Sie sich für das Kommen. – Kümmern Sie sich darum, dass alle ihre Garderobe bekommen. – Lassen Sie gegebenenfalls Taxis rufen.

Die korrekte Sitzordnung Bei einem Essen, an dem mehr als zwölf Personen teilnehmen, sind Platzkärtchen sinnvoll. Wenn Sie selbst Gastgeber sind, erleichtern Ihnen Tischkarten die Platzierung Ihrer Gäste erheblich: Jeder weiß sofort, wo sein Platz ist und muss nicht auf Ihre Hinweise warten. Die Sitzordnung ist immer anspruchsvoll und oftmals auch heikel. Je nachdem, wie formell der Anlass ist, müssen Sie nicht nur entscheiden, wer sich am besten mit wem unterhalten wird, sondern auch wie es mit der hierarchischen Reihenfolge aussieht. Ferner gilt es zu überlegen, ob Sie Paare nebeneinander sitzen lassen möchten oder ob sie diese getrennt platzieren. Für die allgemeine Kommunikation, und wenn es Ihnen wichtig ist, dass sich verschiedene Menschen kennen lernen, ist es günstiger, Paare auseinanderzusetzen. Gesellschaftlich ungeübte Menschen oder auch Partner, die sich wenig sehen, sind oft über getrennte Plätze nicht glücklich. Falls sie getrennt gesetzt werden sollen, achten Sie darauf, dass die Partner immer noch Blickkontakt haben. Es ist nicht immer leicht zu entscheiden, wer „ranghöher“ steht. Dies ist jedoch wichtig, da die Personen mit dem höchsten Rang oder diejenigen, die am wichtigsten bei diesem

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Abb. 1: Sitzordnung mit zwei Gastgebern

Ziffern = Rangfolge der GŠste

Anlass sind, am dichtesten bei den Gastgebern sitzen. Beim Erstellen der Sitzordnung ist viel Fingerspitzengefühl erforderlich, um möglichst allen Anforderungen gerecht zu werden und den Abend für sämtliche Beteiligte zu einem angenehmen und interessanten Erlebnis werden zu lassen. Bei rein gesellschaftlichen Essenseinladungen sind es im Regelfall gleich viele Frauen wie Männer, hier hat jeder Herr eine Tischdame, die rechts von ihm sitzt. Die Aufgabe des Tischherrn besteht darin, seiner Tischdame mit dem Stuhl behilflich zu sein, sich auch zu erheben, wenn sie es tut, und sich um ihre Getränke und ihr Wohlergehen zu kümmern. Haben Sie mehr Frauen als Männer eingeladen, sollten Sie auf jeden Fall Ihr Augenmerk darauf richten, dass die Frauen nicht ganz außen sitzen.

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Die korrekte Sitzordnung

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Abb. 2: Sitzordnung mit einem Gastgeber

Ziffern = Rangfolge der GŠste

Für die richtige Sitzordnung können Sie meist nach folgender Regel vorgehen: – Die Gastgeber (in den Abbildungen grau dargestellt) sitzen sich gegenüber oder leicht versetzt gegenüber. – Der ranghöchste Herr bzw. der Ehrengast sitzt rechts neben der Gastgeberin. – Die ranghöchste Dame hat ihren Platz rechts neben dem Gastgeber. – Der Tischherr sitzt jeweils links von seiner Tischdame. – Der ranghöchste Gast ist so platziert, dass er in den Raum blickt. Für das Gegenüber der Gastgeber gibt es verschiedene Möglichkeiten: Der englische Stil gibt vor, dass sie an den schmalen Stirnseiten des Tisches weit auseinandersitzen. Die fran-

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Abb. 3: Sitzordnung bei einer U-förmigen Tafel

Ziffern = Rangfolge der GŠste

zösische Variante lässt die beiden Gastgeber in der Mitte der langen Seiten der Tafel sitzen (Abb. 1). Für die Kommunikation bei Tisch ist die französische Variante besser geeignet. Sie hat den Vorteil, dass die Gastgeber mit allen wichtigen Gästen und auch untereinander leichter kommunizieren können, falls noch eine Abstimmung oder Entscheidung nötig ist. Sind Sie alleiniger Gastgeber, achten Sie darauf, dass die wichtigste Person rechts neben Ihnen sitzt, die nächst wichtigen auf Ihrer linken Seite und gegenüber von Ihnen (Abb. 2).

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Bei langen Tafeln in Form eines I oder bei sehr großen Veranstaltungen, in denen Tische als T-, U- oder in Kamm-Form stehen, sollten der oder die Gastgeber möglichst zentral sitzen (Abb. 3). Achten Sie stets auf den kommunikativen Aspekt, es geht nicht darum, an einer Tafel zu residieren – es ist ja kein Meeting. Wichtig ist es, für alle sichtbar zu sein, selbst den Überblick zu haben und sich mit möglichst vielen Menschen unterhalten zu können. Generell gilt: – Gleichgeschlechtliche Paare sind ebenso wie heterosexuelle Paare zu behandeln. – Der Rang des begleitenden Partners entspricht dem der eingeladenen Person.

   Die protokollarische Rangfolge – Der Ehrengast steht an erster Stelle. – Ausländer (bei gleichem Rang) vor Inländern. – Gewählte Ämter vor berufenen Ämtern. – Ehepartner werden nach Rang ihres anwesenden Partners behandelt. – Bund vor Land.

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Land vor Kommune. Kunst vor Wissenschaft. Wissenschaft vor Industrie. Dienstalter vor Lebensalter. Andere Institutionen vor der eigenen Institution. – Stellvertreter nach ihrem eigenen Rang, nicht nach Rang des Amtsinhabers.

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Vergessen Sie nicht, bei sehr vielen Gästen einen so genannten Placementspiegel aufzustellen. Auf dieser Tafel sind die Namen der Gäste in alphabetischer Reihenfolge aufgelistet, hinter dem Namen steht die Bezeichnung des Tisches, an dem der Gast sitzen wird. Eine Skizze des Raums erleichtert es, zielgerichtet auf den eigenen Tisch zuzusteuern. Eine Nummerierung der Tische ist dabei nicht günstig. Ein Gast, der sehen muss, dass die Gastgeber an Tisch Nummer eins sitzen, er am Tisch 14 sitzt und es 15 Tische gibt, wird sich nicht sehr wertgeschätzt fühlen. Deshalb ist es üblich, die Tische mit Namen von Blumen, Ländern, Städten, Flüssen oder bei Firmenveranstaltungen mit Produktnamen zu versehen. Sie wünschen eine Sitzordnung, möchten aber keine hierarchischen Kriterien einbringen oder diese passen nicht, so haben Sie immer noch die Möglichkeit, die Sitzordnung mit einem Spiel zu gestalten. So könnte zum Beispiel jeder Gast ein Los ziehen, auf dem sich ein Symbol befindet. Das gleiche Symbol hat dann noch eine zweite Person, die dann der Tischnachbar wird. Bei mehreren Tischen können dann alle an einem Tisch sitzen, die das gleiche Symbol auf ihrem Zettel haben und dieses in der Tischdekoration wieder finden. Wenn Sie zu sich nach Hause einladen, bedenken Sie, dass die Sitzordnung für Sie als Gastgeber praktikabel sein muss. Sie müssen schließlich öfter in die Küche gehen, um etwas zu holen oder den Zustand der köchelnden Gerichte zu überprüfen. Da ist es nicht sinnvoll, wenn Sie sich jedes Mal an den Gästen vorbeischlängeln müssen.

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Das A und O: Tisch-Manieren Zum guten Stil gehören entsprechende Tisch-Manieren. Die Missachtung von Tisch-Manieren und Etikette kann im Beruf, bei einem Rendezvous oder im Urlaub sehr peinlich sein, vor allem wenn der Betroffene gar nicht bemerkt, was er falsch gemacht. Damit Ihnen das nicht passiert, erhalten Sie auf den folgenden Seiten einige Tipps, die zu einer guten Esskultur gehören.

Die Haltung bei Tisch Die meisten Fehler passieren, weil viele Menschen bereits falsch am Tisch sitzen. Sie sitzen zu weit von der Tischkante entfernt. Auf diese Weise müssen sie sich zwangsläufig beim Essen nach vorn beugen. Diese ständige Auf-und-Ab-Bewegung sieht nicht nur unschön aus, sie führt auch dazu, dass leichter gekleckert wird. Generell gilt: Die Sitzhaltung ist immer aufrecht, das bedeutet, der Oberkörper bleibt ruhig. Der alte Spruch „das Besteck bewegt sich zum Mund, nicht der Mund zum Besteck“ gilt auch heute noch. Die Lehne des Stuhls wird nur zum Abrücken des Stuhls benutzt. Beim Essen lehnen Sie sich nicht an, nur zwischen den Gängen können Sie die Rückenlehne dezent nutzen, ohne dass der Körper dabei in sich zusammensackt. Vor dem Körper sollten Sie ungefähr eine Handbreit Platz bis zum Tisch haben, so sitzen Sie bequem und müssen keine unruhigen Bewegungen machen, um zu essen. Wenn Sie die Sitzfläche des Stuhls möglichst komplett ausnutzen, so dass Ihre Oberschenkel eine

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Das A und O: Tischmanieren

Abb. 4: Falsche Haltung bei Tisch: Um die Stuhlbeine geschlungene Beine

möglichst große Auflagefläche auf dem Stuhl haben, ist es leicht, auch während eines mehrgängigen Menüs entspannt zu sitzen. Ihre Füße sind dabei nicht um die Stuhlbeine geschlungen – das sieht unschön aus (Abb. 4).

Die Ellenbogen befinden sich dicht am eigenen Körper. Während des Essens werden die Arme nur parallel zum Rumpf und eng am Körper bewegt. Mit dieser Art des Essens stören Sie Ihren Tischnachbarn nicht, auch wenn Sie eng beieinander sitzen. Ihre Hände ruhen etwa fünf bis zehn Zentimeter oberhalb der Tischkante. Wie weit Sie die Hände über die Tischkante hinaus legen dürfen, hängt von der Art des Schmucks oder der Manschettenknöpfe ab. Hände gehören nicht unter den Tisch (Abb. 5). Wenn Sie gerade nicht essen, ruhen die Hände wie oben beschrieben auf dem Tisch. Halten Sie allerdings Besteck in der Hand, sollten Ihre Hände mit dem Besteck nicht auf den Tisch gestützt werden. Möchten Sie Ihre Arme entspannen, können Sie jederzeit das Besteck auf dem Teller ablegen und Ihre Hände auf den

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Grundsätzliches Verhalten beim Essen

Abb. 5: Falsche Haltung bei Tisch: Arme sind zu weit auf der Tischfläche

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Abb. 6: Falsche Haltung bei Tisch: Ellenbogen sind aufgestützt

Tisch legen. Die Ellenbogen sind zu keinem Zeitpunkt auf dem Tisch, weder während der Essenspausen noch nach dem Essen (Abb. 6). Ihr Platz am Tisch ist auf der linken Seite begrenzt durch die linke Kante von Brot- oder Salatteller, auf der rechten Seite durch die rechte Kante des äußeren Glases.

Grundsätzliches Verhalten beim Essen Alles, was sich nicht in Ihrer Reichweite befindet, wie etwa Salz oder Brot, nehmen Sie sich nicht mit weit ausholenden Bewegungen. Bitten Sie Ihren Nachbarn höflich darum, aber greifen Sie nicht ausholend über den Tisch. Grundregel: Der Arm darf nie ganz durchgestreckt sein.

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Das A und O: Tischmanieren

Von rechts wird serviert und abgeräumt. Von links bekommen Sie nachgereicht oder es werden Ihnen Platten zur Selbstbedienung gereicht. Wenn Sie sich selbst von den Platten nehmen: Nur der Service nimmt die beiden Besteckteile (Vorlegebesteck) in eine Hand, Sie benutzen bitte beide Hände. Falls Sie während des Essens mal auf die Toilette müssen, gilt: Während eines Menüs verlässt man generell nicht den Tisch. Müssen Sie allerdings unbedingt zwischen den Gängen gehen, entschuldigen Sie sich kurz ohne Angabe von Gründen. Es geht niemanden etwas an, ob Sie Ihren Lippenstift nachziehen wollen, eine Faser aus den Zähnen entfernen müssen, kurz bei Ihrem Babysitter nachfragen möchten, ob noch alles in Ordnung ist oder ob Sie sonstige körperliche Bedürfnisse haben. Deshalb ist es auch völlig überflüssig, zu sagen, Sie müssten sich nur kurz die Nase pudern. Auf den Tisch gehören weder Handys noch Handtaschen, auch keine Hüte oder Mützen! Haben Sie eine kleine Handtasche dabei, können Sie diese entweder unter Ihre Serviette, auf den Schoß oder zwischen Rücken und Stuhllehne legen. Größere Handtaschen gehören auf den Boden, vor Ihnen zwischen Ihre Füße. Auf keinen Fall wird die Handtasche über die Stuhllehne gehängt oder neben den Stuhl gestellt. Dort stören sie nur den Service, der dann nicht mehr gut an den Tisch kommt. In manchen Restaurants werden schon so genannte Taschenhocker angeboten. Sie bieten Frauen mit sehr hochwertigen Handtaschen die Möglichkeit, das gute Stück nicht auf den Boden, sondern auf einen kleinen Schemel zu stellen.

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Korrekter Umgang mit Besteck, Geschirr und Gläsern

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Übrigens: Vom Teller des Nachbarn zu probieren ist auch dann tabu, wenn es Ihr Partner ist.

Korrekter Umgang mit Besteck, Geschirr und Gläsern Es gibt ein Grundprinzip bei Tisch, das viele Regeln erklärt: die Symmetrie der Tafel. Jeder schön gedeckte Tisch ist so eingedeckt, dass das Arrangement von Geschirr, Besteck und Gläsern für jeden Gast exakt gleich ist. Auch die Tischdekoration sowie Butterschalen oder anderes sind punktgenau eingesetzt. Jeder Gast, der sich nun entscheidet, sein Rotweinglas ein wenig zu verrücken, weil er dann besser Händchen mit der Nachbarin halten kann oder den Brotteller direkt vor sich platziert, um nicht zu krümeln, zerstört diese Symmetrie und damit den Anblick der festlich gedeckten Tafel. So erklärt es sich, dass die Position der Teller nicht verändert werden darf und der Brotteller seinen Platz behalten muss.

Das Besteck Das Besteck links und rechts neben dem Teller wird von außen nach innen verwendet. Das über dem Teller liegende Besteck hat die entgegengesetzte Reihenfolge: Das dem Teller nächstliegende Besteck wird zuerst benutzt, dann arbeitet man sich nach außen vor. Sie werden es aber selten vorfinden, dass mehr als zwei Besteckteile, die zusammengehören, oberhalb des Platztellers eingedeckt wurden. Das Dessertbesteck besteht

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Das A und O: Tischmanieren

Abb. 7: Signal für: Ich mache eine Pause beim Essen oder möchte noch etwas Nachschlag

Abb. 8: Signal für: Ich bin fertig mit dem Essen

aus Löffel und Gabel, gebrauchen Sie beide Teile gleichzeitig und verwenden Sie dabei den Löffel nicht nur in seiner klassischen Funktion, sondern auch als Messerersatz zum Zerteilen. Sollten Sie eines der beiden Bestecke nicht mehr benötigen, können Sie es im oberen Teil des Tellers ablegen und nur mit dem anderen Besteckteil essen. Sie können beide Teile, also sowohl Löffel als auch Gabel zum Mund führen. Eleganter ist es, wenn Sie dafür nur eines der Bestecke benutzen. Die Spitze des Bestecks darf nie nach oben oder auf das Gegenüber gerichtet sein. Das sieht nicht nur unschön aus, sondern hat auch einen aggressiven Touch. Machen Sie niemals unterstreichende Gesten, wenn Sie das Besteck in der Hand halten. Auch damit können Sie Ihre Tischnachbarn irritieren. Möchten Sie Ihre Hände für Gesten einsetzen, ist das selbstverständlich auch bei Tisch möglich. Legen Sie einfach

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Korrekter Umgang mit Besteck, Geschirr und Gläsern

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Abb. 9: So wird das Besteck nie abgelegt: Brücken bauen

Ihr Besteck auf dem Teller ab und gestikulieren Sie dann. Vermeiden sollten Sie dabei allerdings weit ausholende Gesten. Wenn Sie nachgelegt bekommen möchten, kreuzen Sie das Besteck auf dem Teller. So sollte das Besteck auch liegen, wenn Sie eine Essenspause machen (Abb. 7). Sind Sie mit dem Gang fertig, wird es parallel, wobei die Griffe gegen fünf Uhr zeigen, abgelegt (Abb. 8). Bitte bauen Sie keine „Brücken“, indem Sie das Besteck mit dem Griff auf dem Tischtuch auflegen und die Spitze auf dem Tellerrand ruht (Abb. 9). Es gilt die Regel, dass das Besteck, das einmal das Tischtuch verlassen hat, dieses kein zweites Mal berühren darf. Durch die Schräglage könnte Sauce am Griff herunterlaufen.

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Das A und O: Tischmanieren

Ebenfalls weit verbreitet ist der Fehler, den Suppenlöffel in der Suppentasse stecken zu lassen. Das sollten Sie nie tun. Es besteht immer die Gefahr, dass Sie oder jemand vom Service gegen den Löffel stößt und dann die ganze Tasse umfällt (Abb. 10). Legen Sie den Löffel stets auf den Unterteller der Suppentasse (Abb. 11). Manchmal sind zwei Teller unter der Tasse. Der untere, etwas größere ist nur zum Servieren gedacht. So ist es für den Service leichter, die heißen Tassen zu transportieren. Den Löffel legen Sie immer auf den Teller, der direkt unter der Tasse ist. Aus dem gleichen Grund lassen Sie Ihr Besteck auch nie in einem Eisbecher stehen, sondern legen es immer auf den Unterteller ab (Abb. 12, 13). Bitte schieben Sie nicht den Teller nach dem Essen von sich weg, damit unterstreichen Sie zu demonstrativ, dass Sie mit

Abb. 10: So wird der Löffel nicht abgelegt

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Abb. 11: So wird der Löffel bei einer Suppentasse abgelegt, wenn Sie entweder eine Pause machen oder fertig sind

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Korrekter Umgang mit Besteck, Geschirr und Gläsern

Abb. 12: So wird das Dessertbesteck für Eis- oder Dessertbecher nicht abgelegt

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Abb. 13: So wird das Dessertbesteck richtig abgelegt

Ihrem Gang fertig sind – das könnte Ihre Nachbarn unter Zeitdruck setzen. Ebenso behindern Sie damit den Service, der sich weit über den Tisch beugen müsste, um Ihren Teller vom Tisch zu nehmen. Aus diesem Grund „unterstützen“ Sie auch bitte nicht den Service mit dem Zusammenstapeln von Geschirr. Tatsächlich machen Sie damit den Mitarbeitern des Restaurants das Arbeiten nur schwerer. Geschulter Service hat spezielle Handgriffe, die auf effektive Weise das Auf- und Abtragen gewährleisten. Das funktioniert nur, wenn sich die Gäste an die Spielregeln halten. Legen Sie Ihr Besteck anders ab oder reichen Sie den Teller an, so können die gewohnten, sicheren Handgriffe nicht eingesetzt werden. Die Gläser werden meist von rechts nach links aufgereiht, manchmal stehen sie auch im Dreieck. Dann verwendet man sie vom Tellerrand her Richtung Tischmitte. Stielgläser wer-

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den nur am Stiel, möglichst im unteren Drittel angefasst. Die Hand ist auf diese Weise maximal vom Kelch entfernt und erwärmt den Wein nicht. Der Finger wird dabei entgegen allen anders lautenden Gerüchten nicht abgespreizt. Rechts des Tellers liegen höchstens vier, links des Tellers maximal drei Besteckteile. Über dem Teller finden Sie zwei bis maximal vier (Abb. 14). Bei mehreren Gängen wird das Besteck dann vor jedem neuen Gang nachgedeckt. Lediglich Sonderbestecke werden manchmal zusätzlich, oft schräg angelegt, eingedeckt. Das Dessertbesteck ist oberhalb des Tellers‚ Löffel oben, Griff nach rechts, Gabel darunter mit Griff nach links. Der Brotteller wird links neben der Gabel eingedeckt, er bleibt meistens bis zum letzten Hauptgang auf dem Tisch. In manchen Restaurants wird er auch nach Suppe oder Abb. 14: Komplettes Gedeck für fünf Gänge

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Korrekter Umgang mit Besteck, Geschirr und Gläsern

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Abb. 15: Spezial- und Hilfsbestecke

Von links: Austerngabel, Hummerzange, Hummernadel, Kaviarbesteck, Krebsbesteck, Gourmetlöffel, Obstbesteck, Schneckenzange, Schneckengabel

Salat entfernt. Solange der Brotteller auf dem Tisch steht, dürfen Sie auch vom Brot essen. Wird zwischen den Hauptgängen ein Sorbet gereicht, wird der Löffel am Sorbet angelegt, aber nie eingedeckt. Der Suppenlöffel liegt rechts neben den Messern, früher war er auch gelegentlich unter dem Dessertbesteck. Zusätzlich gibt es noch eine Reihe von Spezial- und Hilfsbestecken (Abb. 15) wie Kaviarmesser und Kaviarlöffel, Hummergabel und Hummerzange, Schneckengabel und Schneckenzange, Gourmetlöffel, Fonduegabel, Krebsmesser, Austerngabel.

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   Essen mit Stäbchen In vielen asiatischen Ländern wie China, Japan oder Korea ersetzen Stäbchen Messer und Gabel. In Thailand finden Stäbchen nur beim Essen von Nudelsuppe Verwendung. Die festen Bestandteile werden mit den Stäbchen herausgefischt, die Flüssigkeit direkt aus der Schüssel getrunken. Andere thailändische Gerichte, die auf Tellern angerichtet sind, werden mit Gabel und Löffel verzehrt, wobei die Gabel dazu dient, die Speisen auf den Löffel zu befördern. Es gäbe viel zu den Etikette-Regeln der jeweiligen Länder im Umgang mit Stäbchen zu sagen. Hier soll es jedoch nur um den korrekten Umgang mit Stäbchen in einem asiatischen Restaurant in Deutschland gehen. Legen Sie ein Stäbchen in den Schnittpunkt zwischen Daumen und der übrigen Hand und legen es auf der Spitze des Ringfinger ab. Dieses Stäbchen wird nicht bewegt und sollte stabil liegen. Abb. 16: Essen mit Stäbchen

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Die Serviette

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Das zweite Stäbchen wird ähnlich wie ein Stift mit den Spitzen des Daumens, Zeige- und Mittelfinger gehalten. Achten Sie darauf, dass sich die Stäbchenspitzen auf der gleichen Höhe befinden. Schwenken Sie das zweite Stäbchen zum stationären Stäbchen und hin wieder davon weg. Auf diese Weise können Sie auch große Dinge einfach festhalten. Mit etwas Übung fungieren die Stäbchen wie ein Paar Greifer. Tipp: Für den Anfang kann es helfen, die Stäbchen in der Mitte zu fassen. Mit mehr Erfahrung können Sie dann immer weiter zum Ende rutschen und damit die Kapazität der Stäbchen vergrößern.

Die Serviette Gelegentlich werden aus Servietten komplizierte hohe Gebilde geformt, die auf den Platzteller drapiert die Sicht auf das Gegenüber verstellen und jederzeit umzukippen drohen. In so einem Fall dürfen Sie die Serviette einfach hinlegen. Das bedeutet, sie genauso gefaltet oder gerollt wie sie ist von ihrer senkrechten Position in eine waagerechte Lage zu bringen. Sind Sie der Gastgeber, können Sie die Serviette nach dem Bestellen entfalten und auf den Schoß legen. Dieses Zeichen ist dann Signal für alle, es ebenso zu machen. Es ist wichtig, die Serviette zu Beginn des Abends auf den Schoß zu legen, und nicht erst dann, wenn das Essen kommt. Oft wird es übersehen, dass der professionelle und leise Service sich schon mit dem ersten Gang nähert. Wenn alle erst dann ihre Servietten entfalten, müssen die Kellner mit den heißen und schweren Tellern in der Hand warten. Das ist erstens

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nicht angenehm, zweitens verzögert sich so der Ablauf. Zudem gibt es manchmal vorab als Überraschung einen „Gruß aus der Küche“, auch Amuse-gueule oder Amuse-bouche genannt. Auch dazu sollte der Platz bzw. Ihr Platzteller frei sein. Die Serviette wird niemals ganz entfaltet. Sie liegt einmal halbiert während des ganzen Essens auf dem Schoß. Sie nehmen sie immer nur dann ein Stück nach oben, wenn Sie sich den Mund abtupfen wollen, danach kommt sie wieder auf den Schoß zurück. Zwischen den Gängen bleibt sie dort ebenfalls liegen. Wenn Sie die offene Seite der Faltung zum Körper hin platzieren, können Sie mit der Innenseite der „Oberhälfte“ den Mund abtupfen und beim Ablegen bleibt sowohl die Außenseite als auch Ihre Kleidung unter der Serviette stets sauber. Bevor Sie trinken, tupfen Sie sich kurz den Mund ab. Auf diese Weise vermeiden Sie unappetitliche Fettränder an den Weingläsern. Wenn Sie den Platz verlassen, liegt die Serviette locker zusammengefaltet links neben Ihrem Teller. Dort wird sie auch lose gerafft oder gefaltet nach dem Essen abgelegt, bitte nicht akkurat zusammenlegen. Das gilt sowohl für Stoff- als auch für Papierservietten. Auch Papierservietten werden niemals auf dem Teller abgelegt und auch nicht zusammengeknüllt. Das ist eine der wenigen Regeln, die sich in der Etikette geändert haben. Früher kam die Papierser viette auf den Teller. Appetitlich hat es noch nie ausgesehen. Grund der Änderung ist die Mülltrennung, bei der heute Papierservietten getrennt von den Speiseresten entsorgt werden.

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Wichtige Startzeichen Bei einem Essen gibt es für fast alles ein Startzeichen. So soll gewährleistet werden, dass der Abend gemeinsam erlebt wird. Eine Ausnahme ist das Wasser. Sobald alle Gäste Wasser in ihren Gläsern haben, dürfen auch alle davon trinken, ohne dass dafür ein Signal gegeben werden muss. Anders ist es beim Wein. Hier kommt dem Gastgeber das Privileg zu, seine Gäste zum Trinken einzuladen. Das bedeutet, der Gastgeber oder die ranghöchste Person erheben als Erste das Glas, werfen einen Blick in die Runde, deren Gäste dann ebenfalls das Glas erheben. Nach dem ersten Zutrinken sollten alle noch einen Blick in die Runde werfen und dann erst das Glas wieder abstellen. Dorthin, wo es vorher stand. Ob der Gastgeber diesen ersten Schluck mit einer Tischrede oder einem Toast verbindet, hängt vom Anlass und Geschmack ab. „Prost“ eignet sich nur für sehr rustikale Veranstaltungen, z. B. wenn in einem Biergarten gefeiert wird. Für den gehobenen Rahmen ist „zum Wohl“ der passende Ausdruck. Werden im Lauf eines Menüs verschiedene Weine zu den einzelnen Gängen gereicht, sollte der Gastgeber mit einem freundlichen Nicken die Aufforderung zum Trinken geben. Ein neuerlicher Toast ist unnötig. Wichtig ist für alle, dass die Gläser nicht so weit erhoben werden, dass sie sich direkt vor dem Gesicht befinden – sonst kann der Blickkontakt zum Gegenüber nicht mehr hergestellt werden. Als Grundregel können Sie sich merken, dass der Glasrand des Kelchs nicht höher als Ihr Kinn sein sollte. Angestoßen wird nur bei besonderen Gelegenheiten wie Geburtstagen oder Jubiläen, allerdings auch nur einmal.

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Der Gastgeber gibt das Zeichen, dass mit dem Essen begonnen wird. Das bedeutet, dass Sie als Gast keinen Schluck Wein trinken und keinen Bissen Ihres Menüs essen dürfen, bevor Ihnen nicht der Start signalisiert wurde. „Guten Appetit“ eignet sich nur für familiäre Runden, „Mahlzeit“ ist völlig deplaziert. Dieses Wort sollten Sie ganz aus Ihrem Wortschatz streichen. Je formeller das Essen ist, desto mehr wird vom Gastgeber auf eine mündliche Aufforderung verzichtet und nur mit einem kurzen Nicken mit dem Kopf, wenn alle ihr Essen vor sich haben, der Beginn signalisiert. Sind Sie in einen Privathaushalt eingeladen, wird es in traditionellen Familien so gehandhabt, dass der Gastgeber das Zeichen für den Wein übernimmt, die Gastgeberin das Signal für das Essen gibt.

Büfetts Ein Büfett muss immer von Gastgeberin oder Gastgeber eröffnet werden. Auch ein zu neugieriges Begutachten der Speisen vor der Eröffnung wirkt unschön. Essen oder Trinken im Gehen sind nicht erlaubt, nehmen Sie sich immer die Zeit, Ihren Teller in aller Ruhe zu Ihrem Platz zu tragen, auch wenn Sie an Stehtischen essen. Ihren benutzten Teller und das Besteck lassen Sie auf dem Tisch stehen. Mit benutztem Geschirr sollten Sie möglichst nicht herumlaufen, auch wenn Sie sich vom gleichen Gericht noch einmal nehmen möchten. Anders kann das sein, wenn Sie zu einer lockeren Party bei Freunden eingeladen sind. Oft gibt es nicht so viel Geschirr, dass jeder Gast im Laufe des Abends fünf oder sechs Teller benutzen

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könnte. In diesem Fall sollten Sie die Gastgeber nicht damit in Verlegenheit bringen, dass Sie Ihr Geschirr immer auf dem Tisch stehen lassen und sich ständig neue Teller holen. Im Restaurant oder bei einem Catering-Service können Sie erwarten, dass hinter Ihnen abgeräumt wird – nicht jedoch bei einer Feier mit beschränkten Möglichkeiten in einem Privathaushalt. Legen Sie sich immer nur die Speisen auf den Teller, die zueinander passen. Es gibt immer wieder Gäste, die ihre rationelle Arbeitshaltung aus dem Büro bei einem Büfett zeigen. Sie laden sich von Vorspeise bis Nachspeise ein Sammelsurium auf den Teller, um sich die weiteren Gänge zu ersparen. Mit diesem Verhalten outen Sie sich als echten Banausen. Sie verderben unter Umständen auch Ihren Mitessern den Appetit und beleidigen den Gastgeber, der sich viel Mühe bei der Auswahl der sorgfältig aufeinander abgestimmten Gänge gegeben hat. Gehen Sie also häufiger – niemand zählt mit, wie oft Sie zum Büffet gehen. Alle sehen jedoch deutlich, wenn Sie einen überladenen Teller durch den Raum balancieren. Wenn Sie mehrfach von den Gerichten nehmen, halten Sie sich an die übliche Speisefolge. Das bedeutet nicht, dass Sie von jedem Gang kosten müssen. Niemand nimmt es Ihnen übel, wenn Sie zweimal Salat essen und dann Nachtisch übergehen. Doch viele ärgern sich, wenn Sie immer noch bei der Knoblauchcremesuppe sind, obwohl alle anderen am Tisch bereits Mousse au chocolat genießen. Große Dekorationsobjekte bleiben auf dem Büfett stehen, auch wenn sie sehr appetitlich aussehen, andere Gästen möchten

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sich auch noch daran erfreuen. Benutzen Sie immer das Vorlegebesteck, das dort bereit liegt. Auf keinen Fall dürfen Sie sich etwas mit den Fingern nehmen. Sitzen Sie am Tisch, so brauchen Sie nicht zu warten, bis alle anderen mit ihrem Essen Platz nehmen. Nur wenn Sie einen festen Tischnachbarn – also Tischdame oder Tischherr – haben, warten Sie beide jeweils aufeinander.

Die Kaffeetafel Tischkultur hat meist die klassische Tafel als Schwerpunkt. Dies ist ja auch üblicherweise die Gelegenheit, Gäste zu empfangen und Repräsentationspflichten zu erfüllen. Doch auch die Kaffeetafel kann etwas sehr schönes und stilvolles für gemeinsame Treffen sein. Wenn Sie die Grundregeln des Verhaltens bei Tisch berücksichtigen, kann nicht viel schief gehen: – Verrücken Sie Ihr Geschirr nicht, sondern lassen Sie es so, wie es vor Ihnen steht. – Beginnen Sie erst, wenn die Gastgeber das tun. – Greifen Sie nicht weit über den Tisch, sondern bitten Sie, dass Ihnen jemand Zucker oder Milch reicht. – Legen Sie die Serviette auf den Schoß. – Machen Sie keine Geräusche beim Essen oder Trinken. – Hinterlassen Sie keine Lippenstiftspuren auf der Tasse. – Bauen Sie mit Ihrem Besteck keine Brücken, sondern berücksichtigen Sie, dass Besteck, das einmal von der Tischdecke genommen wurde, nicht mehr mit dieser in Berührung kommen darf.

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– Lassen Sie den Löffel nicht in der Tasse stehen. – Reichen Sie Ihre Tasse nie ohne Untertasse zum Nachschenken. Einige Dinge sind bei der Kaffeetafel besonders zu berücksichtigen: Die stilvolle und elegante Art, eine Tasse zu ergreifen, ist und bleibt, sie am Henkel anzufassen – auch wenn Sie es oft anders sehen. Das Umfassen der Tasse mit einer Hand oder gar beiden Händen ist bei Tisch absolut unmöglich. Der Löffel hat nichts in der Tasse zu suchen, außer beim Umrühren. Er gehört immer auf die Untertasse, ganz gleich, ob noch Kaffee in der Tasse ist oder nicht. Der Löffel wird auch nicht abgeleckt! Kaffee und Tee sind Getränke, keine Speisen. Außerdem sollten Sie Ihr Getränk mit dem Löffel nicht quirlen, nur ein- bis zweimal mit dem Löffel umrühren, damit muss es genug sein. Wenn Ihnen Kaffee eingeschenkt wird, können Sie Ihre Tasse mit der Untertasse ein wenig anheben und der Kanne somit entgegenkommen. Schwieriger ist es mit dem Tee, wenn er nicht in einer Kanne angeboten wird. Da stellt sich die Frage: Wohin mit dem Teebeutel? Auf keinen Fall sollten Sie den Teebeutel in den Aschenbecher legen, das ist unappetitlich. Sie sollten ihn auch nicht auf der Untertasse ablegen. Während des Teetrinkens müssen Sie sonst immer auf fallende Tropfen von der Tasse achten, da sich auf dem Unterteller eine kleine Pfütze angesammelt hat: Kleckergefahr! Außerdem sieht es nicht schön und appetitlich aus. Die bessere Alternative: Bitten Sie um einen zusätzlichen kleinen Teller oder ein Schälchen.

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Die richtige Zusammenstellung von Speisen und Getränken Sie haben Gäste zum Essen eingeladen. Überlegen Sie gut, wie der Geschmack der Eingeladenen ist. Nicht jeder ist vom rohen Fisch in den Sushi-Häppchen begeistert, die es als kalte Vorspeise gibt, so manch einer hat eine Aversion gegen Meeresfrüchte, bekommt Panik beim Anblick eines ganzen Fisches, rümpft die Nase, wenn er Trüffeln riecht oder ist verärgert, wenn es kein Fleisch gibt.

Ein Menü planen Damit Ihre Gäste zufrieden den Abend bei Ihnen genießen können, gilt es einiges zu beachten: – Vorlieben und Geschmack der Gäste – Eventuelle kulturelle oder gesundheitliche Speisetabus – Tageszeit: Mittags sollte das Menü etwas leichter sein – Anlass: Ist es dem Anlass gerecht? – Die Jahreszeit: Je mehr saisonale Produkte Sie einbeziehen, desto aromatischer kann das Menü werden – Die Möglichkeiten der Küche: Was können Sie vom Restaurant Ihrer Wahl fordern, ohne ein zu großes Risiko einzugehen und was trauen Sie sich selbst zu, wenn Sie zu Hause kochen? Sie müssen sich heute nicht mehr unbedingt an die klassische Speisenfolge halten. Sie sind frei in der Gestaltung des Menüs.

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Die klassische Abfolge gibt jedoch eine gute Orientierung und entspricht der Erwartungshaltung der meisten Gäste bei einer Einladung. So ist die klassische Menüfolge: Drei Gänge: Suppe – Hauptgang – Dessert Vier Gänge: Kalte Vorspeise – Suppe – Hauptgang – Dessert Fünf Gänge: Kalte Vorspeise – Suppe – Zwischengericht – Hauptgang – Dessert Möchten Sie Käse reichen, gibt es zwei Möglichkeiten: vor dem Dessert oder als Abschluss des Menüs. Die meisten entscheiden sich dafür, den Käse vor dem Dessert zu reichen, da es für das Geschmacksempfinden angenehmer ist, nach der Süßspeise nicht wieder zum Salzigen zu kommen. Zudem haben Sie es dann mit der Auswahl der Weine leichter. Ob Sie zwischen einem Fisch- und Fleischgang ein Sorbet reichen sollten – darüber ist sich selbst die Spitzengastronomie nicht einig. Manche halten es für unverzichtbar, um den Geschmack im Mund zu neutralisieren und sich zu erfrischen. Andere sagen, dass kalte Sorbet würde die Geschmacksnerven für den nächsten Gang unempfindlich machen und zu sehr sättigen. Manchmal gibt es anstelle des Sorbets auch einen „Trou normand“, auch „Sorbet arrosé“ genannt. Dieses „normannische Loch“ ist ein Sorbet, das mit Schnaps übergossen wird. In einfacheren französischen Lokalen ist es manchmal auch nur ein Schnaps, ohne Sorbet.

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Schwierige Gerichte von A bis Z Ein Gericht ist nur dann schwierig, wenn Sie es nicht kennen bzw. nicht genau wissen, wie man es eigentlich isst. Wenn dann noch zusätzliches Besteck neben Messer und Gabel liegt, wird die Scheu oft noch größer. Betrachten Sie doch ab jetzt diese „schwierigen“ Gerichte einfach als „neue“ und damit als etwas, das Sie erlernen können. Zögern Sie nie, den Service oder Ihren Tischnachbarn zu fragen, wie das Ihnen unbekannte Gericht gegessen wird. Wenn Sie die grundlegenden Tisch-Manieren nicht beherrschen, kann das peinlich sein. Wenn Sie nicht wissen, wie man einen Hummer korrekt zerlegt, ist es nur dann peinlich, wenn Sie so tun, als könnten Sie es und stellen sich dann ungeschickt an. Es gibt nur wenige Gerichte, bei denen es erlaubt ist, die Hände zu benutzen. Sie erkennen es in der gehobenen Gastronomie daran, dass eine Fingerschale vor Ihnen steht. Normalerweise steht sie schräg links oben vor Ihnen, also oberhalb des Brottellers, manchmal auch direkt oberhalb Ihres Tellers. Immer wenn Ihre Hände mit dem Essen in Berührung kommen und Sie wieder zum Besteck oder Glas greifen wollen, benutzen Sie die Fingerschale: Tauchen Sie kurz die Fingerspitzen ein und trocknen sie die Hände dann an einer extra Serviette ab.

Artischocken Vielleicht kennen Sie Artischocken nur in Form von Artischockenherzen im Salat oder auf einer Pizza. Gelegentlich gibt es jedoch eine ganze Artischocke, meist als Vorspeise, manch-

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mal auch als Zwischengang. Es ist kein Gericht, das sättigt, da nur wenig davon essbar ist. Sie bekommen eine Artischocke entweder kalt, lauwarm oder heiß serviert, dazu meist mehrere Dips. Sie fangen an, die äußeren Blätter abzuzupfen und sie dann in die Sauce einzutauchen. Sie streifen den unteren fleischigen Teil des Blattes mit den Zähnen aus. Das bedeutet, dass Sie nicht abbeißen, geschweige denn das Blatt verzehren. So arbeiten Sie sich langsam voran, bis der Boden vor Ihnen liegt. Hier entfernen Sie das so genannte „Heu“, ein grasartiger Bewuchs, der nicht essbar ist, mit Messer und Gabel: Den Rest schneiden und essen Sie wie jedes andere Gemüse.

Austern Normalerweise bestellen Sie drei, sechs, neun oder zwölf Stück. Manchmal liegt auch eine einzelne auf einer kalten Fischplatte, die zur Vorspeise gereicht wird. Im Restaurant sind Austern bereits geöffnet. Wenn sie nicht ganz ausgelöst sind, prüfen Sie vorsichtig mit dem Messer, ob sie bei Berührung reagieren, dann schneiden Sie am „Fuß“ – auch „Austernpunkt“ genannt (dort ist sie an der Schale angewachsen) – ab und schlürfen sie samt Wasser. Manche nehmen die Auster lieber mit einer Austerngabel heraus und essen sie zuerst, bevor sie dann das Wasser aus der Austernschale trinken. Wer das Wasser nicht mag, kann es stehen lassen. Gelegentlich werden Ihnen Pfeffer, Tabasco oder Zitrone dazu gereicht. Wahre Kenner verzichten auf alle Zusätze und genießen das Aroma pur. Falls Sie Austern zu Hause essen wollen, denken Sie unbedingt daran, dass Sie einen Austernöffner brauchen. Für Ungeübte ist es nicht ganz einfach und vor allem nicht

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ganz ungefährlich. Achten Sie unbedingt darauf, die Hand gut zu schützen, welche die Auster festhält. Am besten geht das mit einem speziellen Kettenhandschuh.

Avocado Eine halbe Avocado ist ein typisches Vorspeisengericht. Oft ist sie schon aus der Schale gelöst, in Stücke geschnitten und als Salat angerichtet. Manchmal bekommen Sie jedoch die gesamte Hälfte der Frucht in der Schale. Die Höhle, die auf beiden Seiten entsteht, wenn Sie den Kern entfernen, wird mit Salaten verschiedenster Art gefüllt. Sie dürfen die servierte Hälfte mit einer Hand festhalten und sie mit der anderen auslöffeln.

Bouillabaisse In diese französische Fischsuppe gehören klassischerweise mindestens vier verschiedene Fischsorten. Sehr oft finden Sie darin auch Meeresfrüchte. Sollten ganze Muscheln darin sein, dürfen Sie diese mit den Fingern herausnehmen und das Muschelfleisch mit Hilfe einer leeren Muschelschale, die Sie wie eine Zange verwenden, entfernen. Sonst wird die Suppe ganz normal gelöffelt.

Baguette Baguette als Beilage zum Essen: Brechen Sie von der Scheibe ein kleines mundgerechtes Stück ab, geben Sie einen eventuell vorhandenen Aufstrich auf den Brotteller und streichen Sie dann eine kleine Portion auf Ihr abgebrochenes Stück Baguette. Bitte denken Sie daran, dass der Brotteller dort stehen bleibt und nicht auf den Platz des Tellers für die Gerichte vor Ihnen

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gestellt wird. Mit Kräuter- oder Knoblauchbutter bestrichene Baguettescheiben werden nicht gebrochen – die Finger würden sonst fettig werden.

Brot, Brötchen Frühstücksbrötchen bleiben beim Halbieren auf dem Teller liegen. Sie dürfen ebenso wie Croissants mit den Händen gegessen werden, wobei Sie den Belag nicht mit den Fingern festhalten sollten. Im Zweifelsfall halbieren Sie also Brot oder Brötchen. Bei einem schwierigen Belag wie rohem Schinken ist es einfacher, doch lieber mit Messer und Gabel zu essen. Eine Scheibe Toast kann halbiert und mit Butter bestrichen gegessen werden.

Chicken Wings In der gehobenen Gastronomie werden Sie dieses Gericht nicht finden. Einfach zu essen – es ist klassisches Fingerfood. Da Sie Chicken Wings eher in einfachen Restaurants bekommen, dürfen Sie auch keine Fingerschale erwarten. Sie bekommen entweder nur Papierservietten oder ein Erfrischungstuch für die Reinigung der Finger.

Canapés Diese kleinen Brothäppchen sind so zubereitet, dass sie problemlos mit den Fingern gegessen werden können. Meist werden Sie bei Stehempfängen gereicht und Sie nehmen sich eines direkt von der Platte. Achten Sie darauf, dass Sie zusätzlich eine Papierserviette bekommen. So haben Sie etwas, das Sie unter das Häppchen halten können und mit dem Sie anschließend gegebenenfalls die Finger reinigen können.

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Eiergerichte Ein Frühstücksei dürfen Sie heute mit dem Messer köpfen – wenn es elegant und nicht brutal geschieht. Genauso in Ordnung ist es, den Rand anzuklopfen und dann den Deckel mit dem Löffel abzuheben. Frühere Etikette-Verbote, ein Ei zu köpfen, hatten mit den Metallen der Messer zu tun, die bei Kontakt mit Eiweiß Verfärbungen bekamen. Sonstige Eiergerichte wie Omelett, Rührei und Ähnliches werden nach Möglichkeit nur mit der Gabel verzehrt. Nur ein Omelett mit großen Schinkenstreifen oder Gemüsestücken müssen Sie fast zwangsläufig mit Messer und Gabel essen.

Fische, ganz, zum Beispiel Forelle Am wichtigsten beim Filetieren und Essen von ganzen Fischen ist der Gesamtanblick. Wie sieht Ihr Teller aus, wenn Ihr Sitznachbar zufälligerweise einen Blick darauf wirft? Appetitlich oder eher nach Schlachtfeld? Die klassische Methode: Teilen Sie den Fisch vom Kopf bis zur Schwanzflosse entlang der seitlichen Mittellinie einmal vorsichtig mit dem Fischmesser bis auf die Mittelgräte durch. Nun können Sie das obere Filet nach hinten schieben, so dass es auf dem Teller liegt. Die andere Hälfte ziehen Sie nach vorn. Jetzt kann das Grätengerüst mit dem Kopf entfernt und auf einen extra Teller gelegt werden. Schieben Sie dazu das Fischmesser unter die Mittelgräte und halten diese von oben mit der Gabel fest. Die andere Seite des Fisches muss dann nur noch (wenn Sie die Haut nicht mitessen) enthäutet werden.

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Fondue Merken Sie sich, welche Fonduegabel Ihre ist, spießen Sie das Fleisch damit auf und hängen Sie es in den Fonduetopf. Zum Essen streifen Sie das Fleisch immer zuerst von der Fonduegabel ab und essen es mit Ihrem normalen Besteck. Wenn die Fonduegabel gerade nicht im Topf ist, wird sie auf dem hinteren Teil des Tellers abgelegt.

Garnelen in der Schale Oft ein Gericht, das Sie mit den Händen essen können. Dann ist es nicht kompliziert: Kopf abdrehen, Schale vom Schwanzteil lösen, nach Geschmack eindippen und essen. Überprüfen Sie, ob der Darm noch vorhanden ist und entfernen Sie ihn. Haben Sie nur eine Garnele oder zwei auf Salat oder Spaghetti liegen, wird von Ihnen erwartet, dass Sie Folgendes mit Messer und Gabel schaffen: Kopf abtrennen, Schale des Schwanzteils der Länge nach einschneiden und Fleisch herausschälen.

Geflügel Kein kultivierter Mensch nimmt ein Stück einer halben Ente in Orangensauce in die Hand! Trotz aller anders lautenden Gerüchte wird Geflügel im Regelfall mit Messer und Gabel gegessen. Sind Sie bei einem Picknick oder im Biergarten, können Sie jedoch gern die Hähnchenkeule in die Hand nehmen. Auch eine Manschette um ein Geflügelbein bedeutet nicht prinzipiell „hier darf ich anfassen“. Diese Manschetten sind in der gehobenen Gastronomie nur dafür da, den Knochen, der aus der Keule herausschaut, zu verdecken. Er erinnert viele Menschen zu sehr an das noch lebende Tier. Wenn

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Sie also zum Beispiel eine halbe Ente auf dem Teller haben, sollten Sie diese zuerst noch einmal teilen. Dann haben Sie Brust und Keule getrennt, und es ist nun leichter für Sie, Stück für Stück direkt von der Karkasse sauber abzulösen und zu essen. Ausnahmen bei Geflügel können Wachtelbeine sein. Die dürfen Sie in die Hand nehmen, sie sind einfach zu klein, um Sie mit Messer und Gabel zu essen. Dazu bekommen Sie auch eine Fingerschale.

Hamburger Sind Sie in einem Fastfood-Restaurant, dürfen Sie ihn in die Hand nehmen. Sitzen Sie jedoch ein einem eher gehobenen Restaurant und bekommen einen Teller mit einem Hamburger und Salatbeilage, sollten Sie ausschließlich Messer und Gabel verwenden.

Hummer Im Restaurant ist er meist schon ausgelöst. Das bedeutet aber nicht, dass er immer komplett von seiner Schale befreit ist. Sie erhalten ihn oft halbiert und mit bereits aufgebrochenen Scheren. Nun müssen Sie nur noch die Beine abdrehen und das Fleisch mit der Hummergabel herausholen. Sie dürfen die Beine auch aussaugen. Das Fleisch aus den Scheren geht sehr einfach mit der Hummergabel heraus. Sie können beide Seiten der Hummergabel verwenden. Der Schwanzteil wird mit Messer und Gabel gegessen. Wundern Sie sich nicht, dass Sie normales Besteck bekommen: Das Fleisch ist zu fest, als dass es mit dem Fischbesteck gegessen werden könnte. In Momenten, in denen Sie Ihr normales Besteck benutzen, legen Sie die

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Hummergabel einfach auf dem Teller ab. Denken Sie nur daran, dass Sie jedes Mal, wenn Sie mit den Händen zugegriffen haben und dann wieder zum Besteck wechseln wollen, Ihre Finger in der Fingerschale säubern und anschließend an der Serviette trocknen.

Kartoffeln Der Grund, warum es so lange unüblich war, Kartoffeln zu schneiden, ist den meisten unbekannt. Die Klingen der Messer waren früher aus anderen Metallen und Legierungen und liefen bei der Berührung mit Stärke, die in der Kartoffel ist, stark an. Das sah hässlich aus und war schwer zu putzen. Diese Zeiten sind längst vorbei, so dass es heute erlaubt ist, Kartoffeln auch mit dem Messer zu zerteilen. Bei manch einer modernen Zubereitungsart wie halben Kräuterkartoffeln vom Ofenblech geht es auch gar nicht anders. Saucenfans werden bei Kartoffeln unter Umständen trotzdem auf das Schneiden verzichten, da durch das Abbrechen eines Stückchens mit der Gabel eine raue Fläche entsteht, mit der sich viel leichter als mit einer glatten Schnittkante Sauce aufnehmen lässt. Nur Menschen mit einem Gebiss- oder Zahnproblem wie zum Beispiel nach einer Kieferoperation und sehr kleine Kinder dürfen Kartoffeln mit der Gabel zu einem Mus zerdrücken.

Kaviar Die klassische Version ist Kaviar auf gebuttertem Toast oder mit Blinis, das sind kleine Buchweizenpfannkuchen. Manche essen Kaviar lieber mit Kartoffeln und Crème fraîche. Wenn Sie nicht gerade zu einem Fest eingeladen sind, bei dem Ka-

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viar kiloweise serviert wird, nehmen Sie bitte nur eine kleine Portion. Das kleine Gefäß in der Mitte des Tisches muss nämlich für alle Esser reichen! Auch für Kaviar gibt es spezielles Besteck, das weder aus Edelstahl noch aus Silber ist – das würde den Geschmack des Kaviars beeinflussen. Das Besteck beinhaltet einen Löffel, um den Kaviar aus der Schale zu nehmen und ein Messer, um sich den Toast zu bestreichen. Sie finden Exemplare aus Horn oder Perlmutt ebenso wie antike Stücke aus Elfenbein. Nehmen Sie sich bitte nur eine Mini-Portion und geben Sie diese auf Ihren Teller. Mit Ihrem Kaviarmesser verteilen Sie eine entsprechende Menge auf den Toast. Falls er nicht schon gebuttert und geschnitten ist, sollten Sie ihn einmal schräg halbieren. Von diesem Toast-Dreieck dürfen Sie dann abbeißen.

Knödel Vor allem wenn Sie in Bayern sind, schneiden Sie Knödel auf gar keinen Fall. Die Beschaffenheit eines Knödels sollte so sein, dass man ihn leicht mit der Gabel zerteilen kann – schneiden Sie ihn mit dem Messer, so wird man zumindest in Bayern sagen, Sie würden die Ehre der Köchin abschneiden. Sie drücken damit nämlich nonverbal aus, dass der Knödel zu fest ist.

Krebse Wenn Sie zu einem Krebsessen eingeladen werden, bekommen Sie besonderes Besteck und können Ihre Fingerfertigkeit beim Abdrehen der Scheren, Aufknacken der Beine und dem Herauslösen des Fleisches unter Beweis stellen. Ein Krebs-

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essen ist die einzige Gelegenheit, bei der Sie eine Serviette um den Hals tragen dürfen und sogar sollten! Hierbei handelt es sich allerdings um spezielle Servietten, die größer als diejenigen sind, die Sie auf dem Schoß haben. Gibt es ansonsten im Restaurant ein Gericht mit Krebsen, bekommt man in der Regeln nur das Krebsfleisch, oder die Krebse sind schon aufgeknackt und halb ausgelöst.

Maiskolben Die meisten Menschen packen den Maiskolben an beiden Enden oder an den dort manchmal hineingesteckten Holzstücken und nagen ihn ab. Ich rate Ihnen davon ab, denn das Ergebnis sind Fasern, die zwischen Ihren Zähnen hängen. Auch ist ein Mensch im Abendanzug, der an einem Maiskolben nagt, kein sehr stimmiger Anblick. Halten Sie also den Kolben mit der Gabel gut fest (wirklich gut, sonst rutscht er weg) und schneiden Sie parallel zum Kolben die Maiskörner herunter. Es geht wirklich sehr einfach, vor allem dann, wenn Sie den Maiskolben als Beilage zu einem Steak essen und ein Steakmesser bekommen haben. Sowohl Sie als auch der Maiskolben sehen auf diese Weise nicht nur während des Essens, sondern auch danach elegant aus.

Meeresschnecken Für Meeresschnecken bekommen Sie als Extrabesteck eine kleine Nadel. Die benötigen Sie, um die Schnecke aus ihrem Haus herauszuholen. Es geht ganz einfach: Nehmen Sie die Meeresschnecke in die linke Hand und holen mit der Nadel in der rechten Hand die Schnecke aus dem Gehäuse.

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Miesmuscheln Die erste Muschel wird mit einer Gabel aus der Schale geholt, diese Schale benutzt man dann wie eine kleine Zange für alle anderen.

Obst 1. Obst auf dem Dessertteller Egal ob es sich um eine Johannisbeerrispe, eine Erdbeere mit Stiel oder eine Physalis handelt: Auf einem Dessertteller, kombiniert mit Mousse, Eis oder Saucen, essen Sie dieses Obst mit dem Dessertbesteck. 2. Obst aus dem Obstkorb Bitte unterscheiden Sie dabei, ob Sie in einer Arbeitspause an Ihrem Schreibtisch ein wenig Obst essen oder ob Sie in formeller Runde bei einem Arbeitsfrühstück sitzen. In diesem Fall sollten Sie Ihre halb geschälte Banane nicht in der Hand halten und von ihr abbeißen – so machen Sie keine sehr gute Figur! Es erinnert zu sehr an einen Affen im Zoo. Kirschen, Trauben und alles andere Obst aus einem Obstkorb, das so klein ist, dass man es mit einem Bissen essen kann, darf mit den Fingern gegessen werden, wobei die Finger den Mund nicht berühren sollen. Alle anderen Obstsorten werden mit Obstmesser und Obstgabel geschält, zerkleinert und gegessen. Kiwis und Feigen können Sie mit einem Löffel aus den Hälften holen.

Pizza Pizza isst man nur bei Kindergeburtstagen mit der Hand! Sitzen Sie jedoch im Restaurant an einem Tisch, so wird die

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Pizza wie jedes andere Gericht auch mit Messer und Gabel gegessen.

Salat Früher galt die strikte Regel, dass Salat nur mit der Gabel gegessen wird. Das hat sich gelockert. Es ist immer noch am elegantesten, nur die Gabel zu benutzen. Gibt es jedoch einen Salat mit großen Blättern, dann können Sie diese mit Hilfe des Messers zusammenfalten. Wenn die Blätter so nicht zu bändigen sind, wie es bei Rucola oder Chicorée der Fall ist, dürfen Sie den Salat auch schneiden.

Spaghetti Drehen Sie mit der Gabel am Tellerrand kleine Knäuel. Fangen Sie nur mit zwei oder drei Nudeln an zu drehen. Den Löffel sollten Sie dabei nicht zur Hilfe nehmen, auch wenn er eingedeckt wird. Man isst Spaghetti nicht mit dem Löffel, er liegt nur deshalb da, weil es Menschen gibt, die das weder wissen noch können. Wenn Sie Spaghetti in einem richtigen Pasta-Teller, also einem Teller mit hohem Rand serviert bekommen, ist es sehr einfach, sie nur mit der Gabel zu essen, da der Tellerrand eine gute Stütze ist.

Spareribs Klassisches Fingerfood. Je nach Kategorie des Restaurants bekommen Sie unterschiedliche Hilfen zur Reinigung der Finger: Fingerschale, feuchtes Handtuch, Papierservietten, Erfrischungstuch.

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Spargel Mit Messer und Gabel, also ganz normal, wie jedes andere Gemüse auch. Von welcher Seite Sie dabei beginnen, bleibt Ihnen überlassen.

Spieße Falls es ein Fleischspieß ist, schieben Sie das Fleisch möglichst so lange es noch heiß ist, vom Spieß. Dafür stellen Sie den Spieß mit der Hand auf, halten ihn fest und ziehen mit einer Gabel dann die Stücke herunter. Falls das nicht gelingt: Fleisch direkt vom Spieß schneiden und dann Stück für Stück essen. Für Obst- oder Gemüsespieße gilt die Regel: Spieß aufstellen und Stücke herunterschieben, hier ist die Temperatur nicht wichtig.

Suppe Machen Sie den Löffel niemals ganz voll, dann tropft es auch nicht und die Kleckergefahr ist gering. Auch wenn Sie befürchten, dass es tropfen könnte: Bleiben Sie gerade sitzen und bewegen Sie den Löffel zum Mund. Es zeugt von keinem guten Stil, den Oberkörper beim Essen ständig nach vorn zu neigen. Sitzen Sie korrekt, also nur eine Handbreit vom Tisch entfernt, ist es auch nicht nötig. Schlürfen oder pusten sind ebenfalls nicht erlaubt. Auch diejenigen, die Suppe aus einer Tasse trinken, wirken nicht sehr elegant. Der einzige Fall, bei dem Sie Suppe aus der Tasse trinken dürfen, ist der seltene Fall, wenn Sie eine Consommé in einer sehr kleinen Tasse, ähnlich einer Espresso-Tasse bekommen. Hier dürfen Sie den letzten Rest trinken. Suppe ist ein Gericht, kein Getränk – deshalb wird sie gegessen und nicht getrunken. Sie dürfen aber

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sowohl Suppentasse als auch Suppenteller für den letzten Rest nach schräg rechts hinten neigen, um den Teller auszulöffeln. Bitte lassen Sie den Suppenlöffel nicht in der Tasse, sondern legen Sie ihn schräg hinter die Tasse auf den Unterteller. Bei einem Suppenteller wird der Löffel in der Teller mit dem Griff auf ca. fünf Uhr gelegt.

Weinbergschnecken Sind diese noch im Gehäuse, holen Sie sie mit einer kleinen Gabel heraus. Sie bekommen nicht nur diese kleine spezielle Gabel, sondern auch eine Schneckenzange. Damit greifen Sie um das Gehäuse, da es meist fettig und heiß ist. Schnecken mit Kräuter- oder Knoblauchbutter sind das einzige Gericht, bei dem man in Deutschland das dazu gereichte Brot eintunken darf. Nehmen Sie die Schneckenzange in die linke Hand und holen mit der rechten, in der Sie die Gabel halten, die Schnecke heraus. Gelegentlich bekommen Sie heute die Schnecken auch ohne Gehäuse serviert, sie sind dann in einer kleinen Pfanne, die Vertiefungen aufweist. In diesen Vertiefungen schwimmen die Schnecken in der Kräuterbutter.

Weißwurst Vermutlich haben Sie schon etwas darüber gehört, dass Weißwürste „ausgezuzelt“ werden. Auch wenn Sie das vielleicht irgendwo in Bayern sehen: Auch dort gilt das nicht als fein. So ist die kultivierte Art: Halbieren Sie die Weißwurst erst einmal quer, dann längs. Jetzt können Sie die Wurstviertel ganz einfach aus der Haut lösen und mit Messer und Gabel essen. Dazu gehört der klassische süße „Weißwurstsenf“.

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Kleines Know-how der Weinsprache Wer wirklich mehr von Wein verstehen möchte, muss sich intensiv mit Anbaugebieten, Rebsorten und Ausbaumethoden beschäftigen. Eine sehr bewusste Praxis des Verkostens gehört ebenfalls dazu. Für Kenner ist nichts schlimmer als ein Weintrinker, der sich als Experte ausgibt, aber in Wirklichkeit keine Ahnung hat. Scheuen Sie sich also nicht, Wissenslücken zuzugeben und sich vom Service oder in einem Weinladen professionell beraten zu lassen. Wollen Sie Ihre Kenntnisse erweitern, sollten Sie nicht nur häufiger Wein trinken, sondern dies auch systematisch tun. Die Aromenkästchen von Jean Lenoir „Le Nez du Vin“ z. B. helfen Ihnen, Geschmacksnuancen besser zu erkennen und zu beschreiben. Hilfreich kann auch das Aromarad der deutschen Weine sein. Nützlich ist es zudem, ein Weintagebuch zu führen. Hier können Sie notieren, welche Weine Sie wo gekauft haben, zu welchem Essen Sie diese getrunken haben und wie Ihr Geschmacksempfinden dabei war. Haben Sie keinen geeigneten Weinkeller, gibt es Weintemperierschränke in verschiedenen Größen und für unterschiedliche Ansprüche. So können Sie auch in einer kleinen Stadtwohnung den Wein richtig lagern. Wichtig: Eine Flasche Wein, die als Mitbringsel gedacht ist, wird nie sofort geöffnet. Erstens muss der Wein nach dem Transport etwas ruhen, zweitens hat der Gastgeber im Regelfall schon einen optimal passenden Wein für diesen Anlass ausgesucht.

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Die nachfolgenden Erklärungen sollen Ihnen helfen, häufig vorkommende Begriffe in Weinkarten, auf den Etiketten oder in Beurteilungen von Weinen und Schaumweinen besser zu verstehen. Abgang Adstringierend Agraffe Aperitif Assemblage Ausbau

Auslese

Beaujolais nouveau Barrique

Blindverkostung

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Nachgeschmack, Nachwirken von Aromen Pelziges Gefühl im Mundraum, wird durch so genannte Tannine verursacht Drahtklammer, die Sekt- oder Champagnerkorken festhält Getränk, das als Appetitanreger vor dem Essen gereicht wird Verschnitt hochwertiger Weine Beschreibt die Art und Weise, wie der Traubensaft durch unterschiedliche Techniken von der Gärung bis zur Abfüllung zu Wein gemacht wurde Je nach Land unterschiedlich definierte Bezeichnung für Weine aus vollreifen bis edelfaulen Trauben Siehe Primeur Fass aus Eichenholz, der Wein wird dadurch etwas kräftiger und erhält einen typischen Vanilleton, oft auch einen rauchigen Geschmack Weinprobe, bei der die Namen der Weine in den Flaschen nicht zu erkennen sind

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Blume Bukett Chambré Chambrieren

Crémant

Cru Cuve close Cuvée

Dégustation Dekantieren Depot Dessertwein

Digestif Domaine Dosage

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Geruch des Weins Fülle der Duftstoffe Temperiert, damit ist meist zimmerwarm gemeint Erwärmen des Weins, meist Rotwein auf Zimmertemperatur (16 bis 18 Grad) bringen 1. Schaumwein, der stärker schäumt als pétillant, jedoch weniger als mousseux 2. Frz. Schaumwein, der durch traditionelle Flaschengärung hergestellt wurde, aber nicht aus der Champagne stammt Weinberg, Lage Verfahren zur Herstellung von Schaumwein in Edelstahltanks Mischung verschiedener Rebsorten oder Weine, um einen bestimmten Geschmack zu erreichen Verkostung, Probieren Wein von der Flasche in eine Karaffe umfüllen Ablagerung im Wein, Bodensatz Weine mit hoher Restsüße wie z. B. Eiswein, die zum Nachtisch in kleinen Mengen getrunken werden Alkoholhaltiges Verdauungsgetränk Frz. für Weingut Mischung aus Wein und Zucker oder auch Most, die Schaumweinen zugesetzt wird

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Eiswein

Erzeugerabfüllung Flaschengärung

Frappieren

Frizzante Grand Cru Heuriger Körper

Korkschmecker Méthode traditionelle Méthode champenoise Mostgewicht

Moussieren

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Wein, der aus Trauben hergestellt wird, die am Rebstock gefroren waren, hohe Restsüße Weine, deren Trauben nur aus dem Besitz des angegebenen Weinguts stammen Methode der Schaumweinherstellung, bei der die zweite Gärung in der Flasche stattfindet, auch „Méthode champenoise“ Wein sehr schnell kühlen, die Flasche wird auf eine Mischung von zerstoßenem Eis, Wasser und Salz gelegt Italienischer Perlwein, dem künstlich Kohlensäure zugesetzt wurde Berühmte Lage eines Weinbergs Österreichischer Wein des aktuellen Jahrgangs Substanz eines Weines, die durch das Zusammenwirken von Frucht, Gerbstoffen und Alkohol empfunden wird Fehlton des Weins Verfahren der Flaschengärung Flaschengärung Bestimmt den Reifegrad der Beeren, wird in Deutschland und der Schweiz in Oechsle angegeben Perlen

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Nase Novello Oechsle

Önologie Oxidation Pétillant Primeur

Restsüße Spätlese Spumante Tannin Terroir

Trockenbeerenauslese Verschnitt Weinstein

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Allgemeiner Geruchseindruck eines Weines Italienischer Wein des aktuellen Jahrganges Messeinheit in Deutschland und der Schweiz für das Mostgewicht des Weins, benannt nach Ferdinand Oechsle (Physiker) Weinkunde Chemische Reaktion, bei der ein Wein zu viel Sauerstoffkontakt hatte Leicht schäumend Jungwein, meistens aus dem Beaujolais, der sechs Wochen nach der Lese schon im Handel ist Zuckerrest, der nach abgeschlossener Gärung im Wein bleibt Wein mit höhere Restsüße Italienischer Schaumwein Gerbstoff, Gerbsäure Das Zusammenspiel von Klima, Landschaft, Böden und Umgebung eines Weinbergs Wein aus edelfaulen Beeren Mischung von Weinen verschiedener Sorten Kristalle, die sich auf dem Boden einer Flasche absetzen können

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Weinstein ist übrigens kein Grund, die Flasche zum Händler zurückzubringen oder im Restaurant zu reklamieren. Solange es sich dabei um feste Bestandteile handelt, die nach unten sinken und nicht den gesamten Wein trüb erscheinen lassen, ist dies völlig normal.

Besondere Qualitätsbezeichnungen Für Weine gibt es je nach Herkunftsland unterschiedliche Qualitätsbezeichnungen. So sind deutsche Weine vom besten bis zum einfachen klassifiziert: – Qualitätswein mit Prädikat (QmP) – Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) – Landwein – Tafelwein Eiswein ist der Wein, der die höchste Restsüße besitzt. Je nach Restsüße gibt es in Deutschland noch folgende Unterscheidungen: – Eiswein – Auslese – Trockenbeerenauslese – Spätlese – Beerenauslese – Kabinett In Österreich lauten die Qualitätsbezeichnungen vom besten bis zum einfachen Wein: – Prädikatswein/Qualitätswein mit Prädikat – Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) – Districtus Austria Controllatus (DAC) – Landwein – Tafelwein

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Zudem gibt es in Österreich besondere Angaben zur Qualität wie zum Beispiel: – Bergwein: Ausschließlich aus einem Weinberg mit einer Hangneigung von mindestens 26 Prozent – Strohwein: Die Beeren werden vor der Kelterung mindestens drei Monate auf Stroh luftgetrocknet – Reserve: Reifelagerung von mindestens zwölf Monaten bei Rotwein und vier Monaten bei Weißwein Bei italienischen Weinen lauten die Bezeichnungen in absteigender Reihenfolge: – Denominazione Controllata e Garantita (DOCG) – Denominazione di Origine Controllata (DOC) – Indicazione Geografica Tipica (IGT) – Vino da Tavola (VdT) Darüber hinaus tragen die italienischen Weine gelegentlich Zusatzbezeichnungen, die ebenfalls etwas über die Qualität aussagen: – Classico: Diese Weine stammen aus einem Gebiet mit den besten Anbauvoraussetzungen – Superiore: Nur DOC-Weine mit ausgesuchtem Lesegut und Mindestreifezeit – Riserva: DOC- und DOCG-Zusatz, die ein Jahr länger als für den Jahrgangswein vorgesehen gereift sind Spanische Weine werden in absteigender Reihenfolge folgendermaßen klassifiziert: – Denominación de Origen Calificada (DOCa)

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– – – –

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Denominación de Origen (DO) Vino da Calidad con Indicación Geográfica Vino de la Tierra Vino de Mesa

Folgende Zusatzbezeichnungen finden Sie bei spanischen Weinen: – Crianza: Im Eichenfass ausgebaut – Reserva: Drei Jahre ausgebaut, davon ein Jahr im Fass – Grand Riserva: Fünf Jahre ausgebaut, davon zwei Jahre im Fass Portugiesische Weine werden in absteigender Reihenfolge folgendermaßen klassifiziert: – Denominaçao de Origem Controlada (DOC) – Indicaçao de Provieniècia Regulamentada (IPR) – Vinho Regional – Vinho de Mesa Bei französischen Weinen sehen die absteigenden Qualitätsstufen so aus: – Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) – Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS) – Vin de Pays – Vin de table Je nach Restzuckergehalt pro Liter gibt es verschiedene englische und französische Bezeichnungen für den Wein bzw. Schaumwein:

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Bis max. 3 g/Liter Bis max. 6 g/Liter Bis max. 15 g/Liter 12 bis 20 g/Liter 17 bis 35 g/Liter 35 bis 50 g/Liter Mehr als 50 g/Liter

Ultra Brut, Brut Nature, Brut Integral Extra Brut Brut Extra Sec, Extra Dry Sec, Dry Demi Sec Doux

Bei Champagnerflaschen gibt es die Besonderheit, dass sie gelegentlich in anderen Flaschengrößen angeboten werden: Piccolo 0,2 Liter Demi/Filette 0,375 Liter Imperial 0,5 Liter Magnum 1,5 Liter Jeroboam (Doppelmagnum) 3,0 Liter Rehoboam 4,5 Liter Methusalem 6,0 Liter Salmanazar 9,0 Liter Balthazar 12,0 Liter Nebukadnezar 15,0 Liter Melchior 18,0 Liter Souverain 26,25 Liter Primat 27,0 Liter Die Herstellung wird mit ansteigender Flaschengröße immer teurer, so dass der Preis nicht nur proportional zum Inhalt steigt. Je größer die oben aufgeführten Flaschengrößen sind, desto seltener sind sie deshalb zu finden.

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Speisen und Wein: So kombinieren Sie richtig Früher, als die Auswahl der Gerichte noch regional beschränkter war als heute, gab es einige sehr einfache Regeln, die auf die Kombination von Wein und Speisen angewendet werden konnten. „Weißer Wein zu weißem Fleisch und Fisch, roter Wein zu rotem Fleisch“, ist nur eine davon. Diese Regeln sind inzwischen überholt. Das bedeutet nicht, dass sie falsch sind. Sie schränken nur mehr ein, als es unbedingt nötig ist. Gewürze und Zutaten werden heute fast überall kreativ kombiniert. Gedünstete Hähnchenbrust mit einem Hauch Ingwer oder Zitronengras ist meilenweit vom Coq au vin entfernt, Hühnchen-Curry nach indischer Art ist wieder ganz anders und die thailändischen Gerichte mit Kokossauce unterschieden sich ebenso wie die Spezialitäten aus der Bretagne wie Huhn in Cidre oder die bulgarische Huhnvariante mit Walnüssen. Nicht nur die Kochstile haben sich in den letzten 50 Jahren enorm erweitert. Auch der Weinbau hat grundlegende Veränderung erfahren. Neue Anbaugebiete, weiterentwickelte Techniken und neue Formen des Ausbaus haben zu Weinen geführt, die noch in den 1960er Jahren unvorstellbar gewesen wären. Sie finden heute schwere, üppige Weißweine mit starker Holznote, die mit dem klassischen Fischwein teilweise noch nicht einmal mehr die Farbe gemeinsam haben: tiefe, dunkle Töne bis hin zu Bernsteinfarben. Moderner Wein ist also zu komplex, um ihn ein einfache Regeln zu pressen.

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Betrachten Sie deshalb die folgenden Ausführungen nur als Anregungen, um selbst zu experimentieren. Grundsätzlich wird eine Harmonie zwischen Speisen und Wein erstrebt. Das bedeutet aber nicht, dass die Geschmacksausrichtung gleich sein soll. So wird zwar oft zu einem Dessert ein Süßwein gereicht – bei einem sehr süßen Nachtisch muss der Wein auch einiges an Süße zu bieten haben –, aber das ist eben nicht unbegrenzt steigerbar. Idealerweise führt die Kombination von Essen und Wein zu etwas Besonderem, das mehr ist als die Summe seiner Teile.

   Grundregeln für das Kombinieren von Speise und Wein – Wein und Speise sollen sich gegenseitig ergänzen, nicht überdecken. – Wein- und Speisenfolge sollten in Aroma und Gehalt/Fülle eine Steigerung erfahren. – Alkohol erhöht den Eindruck von Süße. – Stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich an Säure, Gerbstoff und Alkohol sind. – Kräftig gewürzte Speisen schmecken in Verbindung mit alkoholreichen Weinen noch kräftiger. – Kohlensäure im Wein (Sekt etc.) verdeckt teilweise die Süße-Empfindung. – In Verbindung mit Speisen wirken Schaumweine süßer, als sie tatsächlich sind. – Salz steigert die Wahrnehmung von Aroma-/Bitterstoffen in Wein und Speisen.

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Zusätzliche Entscheidungskriterien – Schwere

Die Schwere des Gerichts ist ein sehr wichtiger Gesichtspunkt. Sie hängt von der Garmethode und den Zutaten ab. In den meisten Fällen sollte die Schwere des Gerichts der Schwere des Weines angepasst werden, so dass keines der beiden Elemente das andere übertönt. Deftiges, kräftiges Essen verlangt also einen deftigen, kräftigen Wein: Eintopfgerichte mit kräftigem, geschmacksintensivem Rotwein wie Barbera, Shiraz, Zinfandel; mittelschweres Essen sollte mit einem mittelschweren Wein kombiniert werden, etwa Vitello Tonnato mit Chardonnay, auch einem jungen Bordeaux oder Valpolicella; leichtes Essen wird mit einem leichten Wein getrunken: sautierte Jacobsmuscheln mit Grünem Veltliner, Pinot Noir, Muscadet. – Intensität

Die Intensität des Geschmacks stellt die wichtigste Ausnahme der Regel über die Schwere dar: Fette, deftige Speisen können durchaus mit leichten Weinen kombiniert werden. Ein spritziger, leichter Wein lockert das Essen auf. Es muss allerdings ein Wein sein, der trotz seiner Leichtigkeit über ein recht intensives Aroma verfügt – vor allem Fruchtaromen verbunden mit frischer Säure und einer leichten Süße. Ein Beispiel hierfür ist eine Weißburgunder Spätlese, die zu Ente serviert wird.

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– Säure

Säure in einem Gericht – in Form von Zitronensaft, Früchten oder eingekochtem Weißwein in einer Sauce – erfordert, dass die Säure des Weins, der dazu gereicht wird, entsprechend hoch ist. Der Wein würde sonst in Kombination mit dem Gericht flach und langweilig schmecken. Das bedeutet, dass Ente mit Orangen einen Wein mit deutlich hervortretender Säure erfordert, während Ente mit Kräutern das nicht braucht. – Salz

Die klassische Kombination ist salzig und süß (wie bei Schinken mit Melone). Rot- oder Weißweine mit üppiger, süßer Fruchtigkeit passen also gut zu stärker gesalzenem Essen. Salz ist ein Geschmacksträger und Geschmacksverstärker. Es wirkt sich ungünstig auf Tannin aus – Salz kann die Bitterkeit zu sehr verstärken. Deshalb Vorsicht bei noch jungen, tanninreichen Weinen zu stark gesalzenen Speisen. – Süße

Süße im Essen muss – wie Säure – ihre Entsprechung im Wein finden. In Bezug auf Süßspeisen und Süßigkeiten gilt die Faustregel, dass der Wein mindestens ebenso süß sein soll wie die Speise, er kann sogar noch süßer sein. Wenn das Essen süßer ist, dann schmeckt der Wein dünn und säuerlich. – Das Geschmacksgleichgewicht

Die Textur der Speise und ihres dominanten Geschmacks muss im Gleichgewicht mit der Säure, Vollmundigkeit und Adstringenz eines Weins sein.

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Schwierige Weinpartner – Schärfe

Chili, Pfeffer, Senf, Meerrettich, Wasabi können ab einer gewissen Intensität jeden Geschmack am Wein verderben. Da passt dann ein Bier oft besser. – Säure

Zitronensaft oder Essig sind oft in Vinaigrettes enthalten, nicht umsonst gab es ursprünglich zum Salat keinen Wein. Wenn Sie also Wein zum Salat trinken wollen, sollte der Essig möglichst mild sein. Soll aus irgendwelchen Gründen ein Rotwein getrunken werden, so helfen sich manche Köche damit, dass Sie nur wenig Essig, dafür etwas von dem Rotwein in die Vinaigrette geben. Zu Obstsalat sollten Sie keinen Wein trinken, hier ist einfach zu viel Säure von den Früchten vorhanden, als dass Wein ein guter Partner wäre. – Eier

Bestandteile des Dotters versiegeln die Geschmacks-Knospen der Zunge und lassen Weine manchmal metallisch schmecken. – Suppe

Früher gab es die Regel, zu Suppe keinen Wein zu trinken. Heute wird es durchaus gemacht, aber es ist schwierig, den passenden Wein zu finden. Bei allen Eintopfarten oder Suppen mit reichlich Einlage können Sie sich nach den Grundbestandteilen richten. Die Herausforderung besteht in rein flüssigen Suppen. Bei Kraftbrühen passt oft ein Sherry besser als ein Wein, bei cremig gebundenen Suppen kommt es wieder

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sehr auf die Grundsubstanz und die Gewürze an: Generell ist vom Glas Champagner bis zum Rotwein alles möglich. – Artischocken, Spargel, Spinat, Fenchel

Sie enthalten Bitterstoffe, die den Wein gelegentlich merkwürdig süß oder metallisch, teilweise auch bitter schmecken lassen. Werden die Speisen entweder mit reichlich Fett (wie die Butter in der Sauce Hollandaise zu den Spargeln) oder Zitronensaft zubereitet, merkt man es meist nicht. – Käse

Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass Wein, insbesondere Rotwein hervorragend zu Käse passt – die meisten Weine werden vom Käse erschlagen. Am einfachsten lassen sich Käse und Wein aus der gleichen Region kombinieren, sie harmonieren meist. Herbe oder auch süße Weißweine passen oft hervorragend zu Käse. Roquefort mit Sauternes oder Stilton mit Portwein sind nicht umsonst Klassiker. – Tomaten

Mit Gerichten, die sehr von Tomaten dominiert sind, hat man es ebenfalls schwer. Tomaten haben sehr viel Säure, die es schwierig macht, den passenden Wein zu finden. Klassische Empfehlungen zu Tomatengerichten sind: Sauvignon Blanc oder ein Chianti.

Die Temperatur Mit den üblichen Bezeichnungen für die optimale Trinktemperatur entsteht oft Verwirrung. So ist mit „Zimmertemperatur“

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die Temperatur gemeint, die früher in Wohnräumen üblich war: rund 18 C°. Unter „Kellertemperatur“ versteht man ca. 12 C° und mit „Kühlschranktemperatur“ meint man rund 7 C°. Die richtige Temperatur ist entscheidend für den Geschmack des Weines. Weißweine schmecken langweilig, fad, flach, wenn sie zu warm sind. Jeder Rotwein verliert seinen Geschmack, wird er zu warm serviert. Trinken Sie zu Hause Wein, achten Sie darauf, dass der Wein lieber eine Idee zu kühl ist. In den Wohnräumen und in der Nähe des Essens erwärmt er sich unweigerlich sehr schnell. Im Folgenden eine Liste der „richtigen“ Temperaturen für bestimmte Weine. Die Temperaturangaben können nur als ungefähre Orientierung dienen. Jedes Buch über Wein und jeder Sommelier vertritt leicht abweichende Meinungen. Letztendlich entscheidet der eigene Geschmack und die Erfahrung. Sehr gute, gereifte Rotweine Tanninbetonte, körperreiche Rotweine Leichte, fruchtige Rotweine Körperreiche Weißweine mit Holznoten Süßweine Exotisch, aromatisch-würzige Weißweine Lambrusco Champagner Leichte, säuerliche Weißweine Rosé Novello, Primeur Schaumweine

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17 bis 18 C° 17 bis 18 C° 12 bis 14 C° 14 bis 16 C° 12 bis 16 C° 8 bis 10 C° 8 bis 10 C° 7 bis 10 C° 6 bis 8 C° 6 bis 8 C° 6 bis 8 C° 4 bis 7 C°

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Kommt Ihr Wein etwas zu kühl auf den Tisch, lassen Sie ihn einfach einen Augenblick stehen, er wärmt sich meist sehr schnell auf. Ist er zu warm, geht es am schnellsten, wenn Sie die Flache in eine Schale mit 1 kg gecrashtem Eis, 300 g Salz und 1 Liter Wasser legen. Wissenschaftliche Versuche ergaben, dass Wein auf diese Weise bis zu fünf Mal so schnell um einige Grade gekühlt werden kann, als wenn Sie ihn nur auf Eis legen. Möchten Sie diese Probleme in Zukunft vermeiden, so können Sie auch einen elektrischen Weinkühler kaufen, der sich auf ein Zehntel Grad präzise einstellen lässt. Einige Grundregeln für die Folge der Weine: – Weißweine vor Rotweinen – Junge Weine vor alten – Trockene Weine vor süßen – Leichte vor schweren – Einfache vor komplexen – Steigerung der Qualität Natürlich gibt es auch hier Ausnahmen. Gibt es Foie Gras (Stopfleber) als Vorspeise, ist die Kombination mit einem Sauternes, der süß und opulent ist, Tradition. Da ist es nicht einfach, die folgenden Weine darauf abzustimmen, denn sie können nicht noch süßer und opulenter sein. Machen Sie eine etwas längere Pause bis zum nächsten Gang und zum nächsten Wein und trinken Sie zwischendurch viel Wasser. Beachten Sie auch die verschiedenen Anlässe und die Jahreszeit. Ein großer Wein wird auf einer fröhlichen Party niemals

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genügend gewürdigt werden, und Sie können auch nicht kontrollieren, ob er die exakte Temperatur hat und mit den richtigen Speisen kombiniert wird. Ein schwerer Rotwein wird beim sommerlichen Picknick wenig Anklang finden, für die gemütliche Runde am Kamin an einem Dezemberabend ist dagegen ein leicht moussierender italienischer Weißwein nicht günstig. – Party

Wählen Sie Weine von guter Qualität, die aber einfach zu trinken sind, also nicht zu komplex im Geschmack sind. Um die Vorlieben möglichst vieler Gäste zu treffen, empfiehlt sich ein Wein mit nicht zu ausgeprägten Aromen. Sie sollten auf jeden Fall eine Sorte Weißwein und eine Sorte Rotwein anbieten. – Gesellige Runde

Steht in dieser Runde der Wein im Mittelpunkt, beachten Sie bei der Auswahl die gängigen Regeln der Weinabfolge. Sie können natürlich auch den Abend wie eine klassische Weinverkostung gestalten. Wenn Sie dann noch zu den einzelnen Weinen Informationen, Geschichten und Anekdoten bieten können, dann wird es sicher schön. Steht der Wein nicht im Mittelpunkt, halten Sie sich an die Regeln für die Party. – Picknick

Zu einem Picknick passt am besten ein gut gekühlter Rosé. Die meisten, gewöhnlich leichten und kalten Sommergerichte eines Picknicks vertragen sich damit in der Regel alle sehr gut.

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– Festmahl

Die Weinauswahl zu einem mehrgängigen Festmahl ist eine Herausforderung. Nicht nur die Speisenfolge, sondern auch die verschiedenen Geschmäcker der Gäste sollten dabei berücksichtigt werden. Auch wenn Sie begeisterter Weintrinker sind: Denken Sie daran, Ihre Gäste nicht zu überfordern. Für viele sind drei verschiedene Weine an einem Abend mehr als genug.

Aperitif und Digestif Der Aperitif eröffnet das Beisammensein: Er regt den Appetit an und bietet die Gelegenheit, auch „innerlich anzukommen“. Idealerweise bieten Sie einen Aperitif gerade bei größeren Gästerunden nicht am Tisch, sondern an einem anderen Ort im Stehen an. Zum Beispiel auf der Terrasse, an der Bar oder einfach an einem Stehtisch. So können Sie in Ruhe abwarten, bis alle Gäste versammelt sind und erst dann zu Tisch bitten. Die Gäste können in der Zwischenzeit mit verschiedenen Menschen plaudern, nicht nur mit ihren Tischnachbarn. Zudem lassen sich zu spät Kommende leichter integrieren und fallen nicht als „Störfaktor“ auf, wenn schon alle sitzen. Je nach Anzahl der Gäste planen Sie für den Aperitif 15 bis 30 Minuten ein. Klassische Aperitifs sind alle Schaumweine: Champagner, Sekt, Prosecco, auch Kir Royal oder Bellini, ebenso Sherry. Wenn nicht zu viele unterschiedliche Sorten Alkohol getrunken werden sollen, ist auch ein Glas Wein, Weißwein oder Rosé ein schöner Einstieg in den Abend. Campari, Cynar,

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Vermouth, Martini gehören auch zu den zeitlosen Aperitifs, die trotz aller Moden bei den Getränken seit langem beliebt und bewährt sind. Sonst gibt es natürlich auch beim Aperitif wechselnde Moden. So war im Sommer 2006 und 2007 der „Sprizz“ sehr beliebt, eine Mischung aus Aperol, Prosecco und Soda. Fruchtsäfte und Cocktails sind keine Aperitifs, da sie eher sättigend wirken. Gibt es einen Cocktail, so wird die Fruchtdekoration am Rand nicht mitgegessen, angeknabberte Orangenscheiben sehen nicht appetitlich aus. Nur Früchte, die an einem Spieß im Glas sind, dürfen Sie essen. Bieten Sie mindestens eine alkoholfreie Variante zum Aperitif an. Die Qualität eines Restaurants können Sie daran erkennen, ob Ihnen als alkoholfreier Aperitif nur Orangensaft oder etwas Leichtes, Erfrischendes und Kreatives angeboten wird. Offerieren Sie zum Aperitif ein paar kleine Knabbereien zur Ergänzung: Salzstangen, Chips, Mandeln, Pistazien oder Canapés. Oliven zum Aperitif sind nicht günstig, wenn Sie Wein oder Schaumweine trinken. Ihr salziger und leicht bitterer Geschmack wirkt sich in dieser Kombination negativ aus. Vergessen Sie nicht, in die Schälchen mit Nüssen Servierlöffel zu legen, es ist nicht appetitlich, wenn jeder mit den Fingern hineingreift. Stellen Sie auch kleine Servietten bereit. Der Digestif regt die Verdauung an. Dafür eignen sich Weinund Tresterbrände, wie Grappa oder Obstbrände. Viele bevorzugen Kräuterbitter wie Fernet Branca oder Averna, da der Wirkung der Kräuter ebenfalls Hilfen bei der Verdauung des

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Essens zugeschrieben werden. Ein Digestif ist kein Muss, Sie können nach dem Essen auch einen Espresso trinken und Ihren Gästen anbieten. Latte macchiato oder Capuccino sind Getränke, die tagsüber allein oder mit einer süßen Kleinigkeit genossen werden. Nach dem Essen haben sie nichts zu suchen. Da beide viel Milch enthalten, wirken sie eher sättigend, ein Gastgeber könnte dann das Gefühl haben, Sie sind nicht satt geworden. Im Gegensatz zum Espresso helfen sie auch nicht, nach dem Essen wieder fit zu werden.

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Reden und Reden halten Zu einem kultivierten Beisammensein gehören auf jeden Fall ein paar Worte, die den Anlass und auch die Gäste würdigen. Es gibt mehrere Möglichkeiten, das zu tun.

Die Willkommens- und Tischrede Treffen Sie sich mit den Gästen vor dem Essen zu einem Aperitif im Stehen, um alle erst einmal ankommen zu lassen, ist das eine gute Gelegenheit, an dieser Stelle ein paar Willkommensworte zu sprechen. Fangen Sie erst an zu sprechen, wenn es ruhig ist und alle Anwesenden aufmerksam sind. Wollen Sie eine Rede bei Tisch halten, müssen Sie nicht auf die Willkommensworte verzichten. Beides an einem Abend ist durchaus möglich und kann – je nach Anlass – sinnvoll sein. Allerdings sollte der Abend nicht zu oft durch lange Reden unterbrochen werden – die Gäste sollen sich ja mit miteinander unterhalten können. Haben Sie keine Willkommensrede gesprochen, ist es sinnvoll, die Rede vor dem ersten Gang zu halten. Alle Gäste sollten sitzen und auch schon das erste Glas Wein vor sich haben. Gab es schon eine Willkommensrede, ist der ideale Zeitpunkt für die Tischrede nach der Vorspeise. So hatten die Gäste schon die Gelegenheit, mit den Tischnachbarn zu plaudern, sie haben schon den ersten Appetit gestillt und damit etwas mehr Geduld. Gibt es ein Büfett, sollte die Rede vor der Eröffnung gehalten werden. Während des Büfetts ist es zu unruhig.

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Reden und Reden halten

Wenn Sie als Gast eine Rede halten wollen, informieren Sie bitte den Gastgeber darüber. Nur dann kann er Sorge dafür tragen, dass die Abfolge der Speisen nicht gestört wird, und er kann sich unter Umständen um eine richtige Verteilung und Reihenfolge aller Reden an diesem Abend kümmern. Falls es aber unbedingt eine Überraschungsrede sein soll, ist dafür nach dem Hauptgang der ideale Zeitpunkt. Da die Pause zwischen Hauptgang und Dessert am längsten ist, haben Sie in diesem Moment eine günstige Gelegenheit, ein paar Worte zu sprechen. Die Reihenfolge der Reden festzulegen, ist für Gastgeber immer ein wenig heikel. Erstens geht es darum, diese so aufzuteilen, dass nicht zu lange hintereinander gesprochen wird, andererseits soll der Abend nicht durch permanente Unterbrechungen auseinandergerissen werden. Zweitens geht es bei der Abfolge darum, die Redner in ihrer Wichtigkeit, ihrem Rang zu würdigen. Im Regelfall spricht der Gastgeber zuerst, dann derjenige, der den höchsten Rang hat bzw. die meiste Bedeutung für diesen Anlass hat. Dies ist nur bei Hochzeiten anders. Bei Firmenveranstaltungen wird als Erstes der Ranghöchste der einladenden Partei das Wort ergreifen, für eine Dankesrede dann der ranghöchste Firmenvertreter der Gäste. Wenn Sie Gastgeber sind, sollten Sie daran denken, den Zeitpunkt der Reden mit dem Restaurant abzustimmen. Während einer Rede wird weder serviert noch abgeräumt. Weiß der Service Bescheid, dass Sie nach der Vorspeise eine Rede halten

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Die Willkommens- und Tischrede

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möchten, so plant die Küche automatisch eine etwas größere Pause ein, bevor der nächste Gang kommt. Bitten Sie auch darum, dass während der Reden eine eventuell vorhandene Hintergrundmusik ausgeschaltet wird und die Türen geschlossen werden.

Die richtigen Worte finden Bei einer Willkommensrede sollten Sie sich möglichst kurz fassen und auf folgende Punkte eingehen: – Begrüßen Sie alle Anwesenden und heißen sie noch einmal alle gemeinsam willkommen. – Erklären Sie kurz den Ablauf des Abends, sagen Sie, wann Sie zu Tisch gehen werden und ob es eine Tischordnung gibt. Weisen Sie darauf hin, ob es ein vorbestelltes Menü ist oder ob alle à la carte bestellen können. Falls später noch weitere Programmpunkte vorgesehen sind, können Sie dies hier ebenfalls ankündigen. – Gehen Sie darauf ein, ob man an diesem Ort rauchen darf. Falls nicht, sagen Sie, wo es möglich ist. – Anschließend können Sie zu Tisch bitten. Wenn Sie die Inhalte für eine Tischrede zusammenstellen, sollte auf jeden Fall Ziel oder Anlass der Veranstaltung im Mittelpunkt stehen. Weitere Punkte können sein, Gemeinsamkeiten unter den Anwesenden herauszustellen, etwa gemeinsam bewältigte Schwierigkeiten, schöne Erlebnisse in der Vergangenheit, Zukunftspläne oder Ähnliches. Sie können die Gelegenheit nutzen, um einzelne Gäste der ganzen Gruppe zu präsentieren oder bei nicht zu großen Runden alle

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anzusprechen und auf diese Weise miteinander bekannt zu machen. Möchten Sie Anwesende in einer Rede nennen, so haben Sie folgende Möglichkeiten, die Reihenfolge zu bestimmen: – Nach ihrer Hierarchie – Alphabetisch – Wie sie in Ihr Leben kamen – Wie sie gerade stehen – Sie greifen in einen Lostopf und machen bei dem Namen weiter, den Sie ziehen Ehrengäste werden immer zuerst genannt. Welche der oben aufgeführten Möglichkeiten der Reihenfolge die beste für Ihre Rede ist, ist abhängig vom Anlass, wie förmlich die Veranstaltung ist und welche Erwartung bezüglich Konventionalität oder Kreativität bei Ihren Gästen herrscht. So lässt sich eine Tischrede aufbauen: – Wünschen – Freuen – Danken – Grüßen – Bitten – Hoffen Dabei ist es wichtig, dass Sie unter Beachtung dieser sechs Punkte Ihre Rede nicht mit klischeehaften Allgemeinplätzen aufbauen. Vermeiden Sie unbedingt eine Version wie diese: „Sehr geehrte Damen und Herren, liebe Gäste. Ich freue mich sehr über Ihr zahlreiches Erscheinen und begrüße Sie an dieser Stelle noch einmal recht herzlich. Ich hoffe, es wird ein

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Die Willkommens- und Tischrede

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schöner Abend, wünsche Ihnen allen viel Vergnügen dabei und danke noch einmal für Ihr Kommen. In diesem Sinne bitte ich Sie, Ihr Glas zu erheben ...“ So eine Rede ist langweilig, niemand fühlt sich angesprochen. Sie könnte in dieser Form bei einem Geschäftsabschluss genauso wie bei einer Hochzeit gehalten werden – das ist nicht Sinn der Tischrede. Füllen Sie also die Rede mit dem aktuellen Anlass des Abends: Worüber freuen Sie sich jetzt? Vielleicht sind Sie glücklich darüber, dass es gelungen ist, lauter viel Beschäftigte an einem Termin zusammenzubringen oder dass trotz des kurzfristigen Termins alle kommen konnten. Vielleicht ist auch der Anlass an sich eine Freude, mit der Sie die Rede einleiten. Ebenso sollten Sie die anderen oben aufgeführten Punkte mit aktuellem Bezug ausführen. Die sechs genannten Worte sind keine Verpflichtung. Eine Tischrede kann natürlich auch ganz anders aufgebaut sein. Die sechs Worte sind aber eine gute Orientierung, gerade wenn man eine Rede spontan halten muss und sich nicht vorbereiten konnte. Sprechen Sie lieber zu kurz als zu lang, drei Minuten sind eine gute Orientierung. Bei ganz großen Festen sollten es nicht länger als fünf Minuten sein. Niemand möchte die hundertjährige Geschichte des Unternehmens vor dem nächsten Gang in jedem Detail erfahren, auch die Grundschulerlebnisse des Hochzeitspaares sind für alle Anwesenden nur begrenzt interessant. Vermeiden Sie es, Ihre Rede komplett abzulesen, das wirkt nicht sehr lebendig, sondern eintönig. Wenn Sie eine Erinnerungshilfe brauchen, dann nehmen Sie lieber ein paar

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Zettel, auf die Sie Stichpunkte notieren. Denken Sie beim Aufschreiben daran, die Worte möglichst groß zu schreiben, so dass Sie Ihre Aufzeichnungen auch lesen können, wenn die Papiere auf dem Tisch liegen. So können Sie Ihre Hände frei halten und für eine unterstreichende Gestik einsetzen. Das Ende einer Rede sollte immer ein gemeinsamer Toast sein: – „Darauf möchte ich gerne mit Ihnen gemeinsam mein Glas erheben.“ – „Lassen Sie uns darauf trinken!“ – „In diesem Sinne: Zum Wohl.“ – „Auf viele weitere gemeinsame Geschäftsabschlüsse.“ Vermeiden Sie „Prost“, das eignet sich nur für sehr rustikale Veranstaltungen.

Weitere nützliche Tipps Möchten Sie eine Rede bei Tisch halten, erheben Sie sich von Ihrem Platz und bleiben Sie vor Ihrem Stuhl stehen. Stehen Sie hinter dem Stuhl, sieht es so aus, als ob Sie sich verschanzen wollten – auf jeden Fall kein souveräner Anblick. Blicken Sie in die Runde und beginnen Sie (ohne an Ihr Glas zu klopfen) zu sprechen. Es ist ein weit verbreiteter Irrtum zu glauben, man müsse an sein Glas klopfen. Wenn Sie aufstehen und einen Augenblick ruhig stehen bleiben, werden die Gäste das automatisch merken und ruhig werden. Handelt es sich um ein sehr großes Fest, kann es besser sein, einen exponierten Ort wie eine Bühne oder ein kleines Podest für die Rede zu wählen. Überlegen Sie im Vorfeld, ob Sie lieber ein Mikrophon haben möchten. So vorbereitet, können Sie alle

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sehen und hören. Denken Sie daran, Ihr Jackett zu schließen. Warten Sie einen Augenblick, bis es ruhig ist, stellen Sie Blickkontakt zur gesamten Runde her und sprechen Sie dann. Erst zum Toast wird das Glas in die Hand genommen. Blicken Sie in die Runde der Gäste und versuchen Sie mit allen Anwesenden einen kurzen Blickkontakt herzustellen. Trinken Sie einen Schluck, schauen Sie noch einmal in die Runde und stellen Sie dann das Glas ab.

Tischgespräche führen Wir begegnen uns immer auf zwei Ebenen: der Inhalts- und der Beziehungsebene. Stimmt es auf der Beziehungsebene nicht, ist selbst der einfachste Austausch auf der Sachebene schwierig, wenn nicht sogar unmöglich. Deshalb sollten Sie dafür sorgen, dass es eine gute Beziehung zwischen Ihnen und Ihrem Tischnachbarn gibt. Schließlich sind Sie gezwungen, die nächsten Stunden nebeneinander auszuharren. Manchmal entsteht „gute Chemie“ schnell und spontan. Vielleicht kennen Sie das: Sie kommen zu einem Fest bei den neuen Nachbarn, treffen dort lauter Unbekannte. Sie haben mit einem der Gäste noch keine drei Worte gewechselt und sind sich sofort sympathisch. Wir können uns jedoch nicht immer auf solche Zufälle verlassen. Ein Kommunikationsprofi steuert so etwas gezielt und bewusst – zum beiderseitigen Nutzen. Natürlich kann man Sympathie nicht erzwingen, wir können aber Grundlagen dafür schaffen, dass sie sich schnell einstellt. Dazu gehört eine gute Beobachtungsgabe, Interesse am anderen, Spontanität und Flexibilität. Ähnlichkeiten und Gemein-

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samkeiten schaffen Vertrauen, auch unbewusst wahrgenommene Ähnlichkeiten, etwa in der Körpersprache. Versuchen Sie also, sich ein wenig Ihrem Tischnachbarn anzupassen. Suchen Sie dafür Gemeinsamkeiten und betonen Sie diese.

Tabuthemen bei Tisch Philosophische Grundsatzdebatten sind während des Essens ebenso fehl am Platz wie die Diskussion der neuesten fachlichen Erkenntnisse der Mikrobiologie. Alles, was andere Menschen ausgrenzen könnte, sollten Sie vermeiden. Schließlich möchten Sie erreichen, dass sich andere am Tisch sitzende Menschen in Ihr Gespräch einklinken können. Sprechen Sie auch nicht über etwas, das extrem wertet – vor allem nicht im negativen Sinn: „die Sportfanatiker“, „die Müslifresser“ usw. Vermeiden Sie alles, was polarisieren könnte. Selbstverständlich sind alle Themenbereiche, die unappetitlich oder abstoßend sein könnten, bei Tisch ebenfalls ein Tabu. Inhalte, die eher düster, traurig oder beunruhigend sind, gehören auch nicht hierher. Bei einer eifrigen Diskussion über die neuesten Lebensmittelskandale oder aktuelle Erkenntnisse über Diäten, Vitamine usw. bringen Sie andere Gäste schnell in Verlegenheit. Somit ist vor allem Folgendes absolut tabu: – Lebensmittelskandale – Diäten – Heilfasten – Grundsatzdebatten über Vegetarismus – Krankheiten – Intimes

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In kleiner Runde unter besten Freunden ist sicher alles möglich, da Sie wissen, was die anderen beschäftigt und wo deren wunde Punkte liegen. Sind Sie aber mit vielen Leuten oder Unbekannten zu Tisch, sollten Sie folgende Themen ebenfalls nicht anschneiden : – Geld – Ehekrisen – Politik – Religion Diese Themen eignen sich eher für ruhige Gespräche nach dem Essen. Was Sie möglichst immer vermeiden sollten, sind Witze. Vorsichtig sollten Sie auch damit sein: – So genannte „typische Frauenthemen“: Kosmetik, Mode – So genannte „typische Männerthemen“: Auto, Fußball Absolut tabu ist es, Anwesende für kostenlose Beratungen zu missbrauchen. Ärzte, Rechtsanwälte, Psychologen, Pädagogen und alle anderen Menschen, die eine beratende, helfende oder heilende Tätigkeit ausüben, wissen ein Lied davon zu singen, wie ärgerlich es sein kann, wenn man in der wenigen Freizeit auf Menschen trifft, die dann schon wieder Rat und Hilfe brauchen. Es ist frustrierend für diese Personen, wenn sie sich in ihrer Freizeit nicht über etwas anderes als ihre Berufsthemen unterhalten können und dass sie dann sogar noch kostenlos arbeiten sollen. Treffen Sie also auf einem Fest jemanden, dessen Beratung Sie wünschen, so lassen Sie sich eine Visitenkarte geben und vereinbaren dann einen Termin.

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Gute Themen bei Tisch Gerade, wenn Sie die anderen Gäste gar nicht oder kaum kennen, ist es wichtig, für den Beginn Themen zu wählen, die leicht verständlich sind, bei denen jeder etwas sagen kann und bei denen die Wahrscheinlichkeit sehr groß ist, dass jeder sich in irgendeiner Form mindestens ansatzweise dafür interessiert. Als Gesprächseinstieg eignen sich gut Fragen, die mit dem Rahmen und dem Geschehen zu tun haben: – Die Stadt oder die Gegend, in der Sie sich befinden – Lokalität der Veranstaltung, das Restaurant oder der Festsaal – Gastgeber/Organisator/Veranstalter – Thema der Veranstaltung – Grund der Anwesenheit – Anreise und Unterbringung Wollen Sie Ihrem Gegenüber oder Nachbarn ein freundliches Interesse zeigen, lassen sich leicht Themen finden, die sich aus den Antworten heraus ergeben. Vielleicht erzählt Ihnen Ihr Gesprächspartner, dass er zum ersten Mal in dieser Stadt ist, obwohl er sonst viel reisen würde. Fragen Sie ihn einfach, ob seine Reisen beruflich oder privat bedingt sind, was seine Lieblingsorte sind, was seine schönste Reise war und steuern Sie selbst passende Dinge dazu bei. Auch der Anlass des Abends, die Besonderheit des Essens und warum man sich nun gerade für die Wiederentdeckung der regionalen Spezialitäten begeistert, geben viele Möglichkeiten, um von einem Thema zum nächsten zu wechseln.

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Generell können Sie über alles bei Tisch sprechen, was angenehm und leicht ist. Darunter fallen Dinge wie: – Wohnen und Umfeld: Berichte aus der eigenen Heimat, Interesse am Garten usw. – Familie (nur positiv) – Urlaub und Wochenendplanung – Hobbys, Interessen, Aktivitäten – Sport – Kultur: Fernsehen, Kino, Bücher, Ausstellungen, Musik, Feste usw. – Essen, Restaurants Gelegentlich wird gesagt, man dürfe sich bei Tisch nicht über Essen unterhalten, da die Gastgeber dann den Eindruck bekommen könnten, man würde ihr Menü nicht würdigen, sondern lieber etwas anderes bevorzugen. Das ist aber mehr eine Frage des Wie. Selbstverständlich kann man sich beim Speisen auch über Kulinarisches unterhalten. Tabu ist dabei nur das Wort „lecker“. Es gilt nicht als kultivierter Sprachgebrauch – zumindest nicht in Deutschland. In den Niederlanden und damit auch im deutschen Grenzgebiet zu unseren westlichen Nachbarn ist es durchaus üblich, diesen Begriff für alle irgendwie angenehmen Dinge zu verwenden.

Mit Fragen weiterkommen Bei Tischgesprächen ist es wichtig, die anderen nicht „zuzutexten“, sondern eine offene Gesprächshaltung zu zeigen, die Interesse signalisiert, aber Distanz wahrt und nicht zudringlich oder vertrauensselig ist. Wenn Sie also

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– von Ihrem Tischnachbarn etwas erfahren wollen, – ihn in seinem Redefluss bremsen möchten, – das Thema in eine andere Richtung zu bringen wünschen, können Sie dies tun, indem Sie die richtige Art von Frage stellen. Achten Sie dabei unbedingt darauf, dass Sie den anderen nicht mit Fragen bombardieren, wenn noch gegessen wird. Prinzipiell wird während eines Ganges eher weniger gesprochen, erst in den Menüpausen können die Gespräche wieder aufleben. Beispiel: „Möchten Sie noch etwas zu trinken?“, „Wollen Sie nach dem Essen sofort wieder weiter?“ Diese Fragen rufen ein „Ja“ oder „nein“ bzw. „vielleicht“ oder „weiß nicht“ als Antwort hervor. Man nennt diese Frageart „geschlossene Frage“. Sie können diese Frageart bei Tischgesprächen einsetzen, um: – Einverständnis bzw. Zustimmung einzuholen, – eine Bestätigung zu bekommen, – Übereinstimmung zu sichern, – eine klare Antwort zu erhalten, – zum nächsten Punkt überzuleiten. Nicht geeignet ist diese Form des Fragens, wenn Sie Ihren Gesprächspartner zum Erzählen bringen wollen. Hier sollten Sie so genannte „offene Fragen“ einsetzen. Beispiel.: „Wie sind Sie zu Ihrem Interesse für vietnamesische Küche gekommen?“, „Was haben Sie während Ihrer Trüffelreise erlebt?“ Verwenden Sie diese Fragen, um

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tiefer greifende Informationen zu bekommen, freie Meinungsäußerung zu fördern, Gedanken anzustoßen, die Möglichkeit zu bieten, sich intensiv mit einer Frage auseinanderzusetzen, – die Kreativität zu fördern, – das Eis zu brechen, – zu zeigen, dass Ihnen die Meinung Ihres Gesprächspartners wichtig ist. Ist Ihr Gesprächspartner eher schüchtern und Sie möchten ihn gern animieren, mehr zu erzählen, können Sie ihn mit „vertiefenden Fragen“ weiter in den Inhalt führen. Beispiel: „Was (genau) verstehen Sie unter „sehr lange“? „Was (genau) bedeutet denn für Sie „extrem abwechslungsreich“?“ Sie können mit dieser Frageform arbeiten, um – Missverständnissen vorzubeugen, – Definitionen zu klären, – auf einen „gemeinsamen Nenner“ zu kommen, – den anderen dazu zu bringen, dass er mehr erzählt. Droht ein Gespräch in eine eher negative Richtung zu kippen, können Sie entweder direkt einen Themenwechsel angehen oder Sie versuchen mit einer „eröffnenden Frage“ einen positiven Zugang zu schaffen. Beispiel: „Unter welchen Bedingungen wäre das für Sie möglich?“, „Was müsste sichergestellt sein, damit es klappt?“ „Was müsste passieren, damit ...?“

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Sie können diese Frage einsetzen, um – Blockaden abzubauen, – einen Wunsch, ein Bedürfnis oder eine Idee zu konkretisieren, – Sackgassen zu vermeiden, – aus einer negativen Gesprächsatmosphäre herauszukommen.

Interessiert zuhören Nach einer Umfrage der Zeitschrift „managerSeminare“ aus dem Jahr 2002 zeichnet sich ein guter Gesprächspartner vor allem durch seine Fähigkeit zuzuhören aus. Folgende Punkte wurden dabei genannt. Ein guter Gesprächspartner: – hat die Fähigkeit, zuzuhören 76 % – kann auf andere Menschen zugehen 58 % – ist vorurteilsfrei 58 % – ist einfühlsam 56 % Als weitere Punkte mit jeweils unter 50 % wurden Selbstbewusstsein, Heiterkeit und Witz, sowie Neugierde und rhetorisches Geschick genannt. Zeigen Sie Ihren Tischnachbarn also immer wieder, dass Sie aufmerksam zuhören und wirklich interessiert sind. Nichts ist unhöflicher als ein Gesprächspartner, der nur vorgibt zuzuhören, aber mit halbem Ohr ein anderes Gespräch mithört oder sich innerlich mit dem Einkaufszettel für das nächste Wochenende beschäftigt. Das ist wichtig:

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– Stellen Sie Fragen, um sicherzugehen, dass Sie den anderen richtig verstanden haben. – Zeigen Sie durch Ihre Fragen Ihr Interesse. – Fassen Sie zusammen, was der andere gesagt hat, um Ihr Verstehen zu überprüfen. – Sagen Sie immer etwas, das sich direkt auf die Worte Ihres Gesprächpartners bezieht. – Stellen Sie Blickkontakt her. – Unterbrechen Sie nicht. – Denken Sie nicht schon an das, was Sie gleich antworten wollen, während der andere noch spricht. – Äußern Sie so genannte „Zuhörgeräusche“. Ein gelegentliches „hmhm“, „aha“ oder „ach so“ zeigt, dass Sie noch bei der Sache sind. – Zeigen Sie durch ein gelegentliches Nicken und Ihre Mimik, dass Sie am Gespräch teilhaben.

Störungen, Peinlichkeiten und Pannen Eine Reihe von Dingen kann bei Tisch störend wirken, etwa Niesen, Husten, Magenknurren, fallende Bestecke oder Servietten sowie umstürzende Gläser. Müssen Sie niesen oder husten, sollten Sie das ohne große Geräuschkulisse in ein Papiertaschentuch tun. Ist das Taschentuch nicht rechtzeitig zur Hand, nehmen Sie bitte die linke Hand. Nach einer Niesattacke sollten Sie sich für die entstandene Störung kurz entschuldigen. Niesen andere, übergehen Sie das höflich. Auf gar keinen Fall husten oder niesen Sie in Ihre Serviette. Die ist ausschließlich zum Abtupfen des Mundes und zum Schutz des

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Schoßes gedacht. Sitzen Sie am Ende der Tafel, sollten Sie sich der Seite zuwenden, an der kein Tischnachbar ist. Sitzen Sie jedoch inmitten anderer Gäste, hilft es, den Stuhl ein wenig nach hinten zu rücken und den Kopf ein Stück nach unten zu beugen. Ein Magenknurren sowie andere Körpergeräusche übergehen Sie einfach, so als ob nichts gewesen sei. Fällt Ihnen etwas bei einer Einladung in einem Privathaushalt herunter, sollten Sie es selbst aufheben. Sind Sie im Restaurant, wird aufmerksames Personal das bemerken und Ihnen unaufgefordert ein neues Besteck oder eine frische Serviette bringen. Kommt Ihnen niemand von selbst zu Hilfe, scheuen Sie sich nicht, darum zu bitten. Wenn Sie versehentlich einen Fleck gemacht haben oder ein anderes kleines Missgeschick passiert ist, bitten Sie kurz um Entschuldigung. Vermeiden Sie lange Erklärungen, warum Ihnen so etwas normalerweise nie passiert und wie schrecklich unangenehm das ist. Sie wollen schließlich nicht noch mehr Aufmerksamkeit auf sich ziehen. Bitten Sie um Verzeihung, wenn Sie – jemanden versehentlich stoßen oder anrempeln, – einen Schluckauf haben, – zu spät kommen, – etwas umstoßen, – etwas beschädigen, – jemanden vor lauter Redeeifer ins Wort gefallen sind, – vergessen haben, Ihr Handy auszuschalten, – Ihr Mitbringsel vergessen haben.

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Bitten Sie immer sofort um Entschuldigung und blicken Sie Ihr Gegenüber bzw. Nachbarn dabei an. Bei größeren Missgeschicken müssen Sie natürlich anbieten, für den Schaden aufzukommen. Das bedeutet, Sie würden entweder die Reinigung eines Anzugs bezahlen, über den Sie ein Glas Wein geschüttet haben, oder ein neues Weinglas kaufen, wenn Sie es zerbrochen haben. So peinlich Ihnen das Vorkommnis ist: Machen Sie es durch langes Beteuern Ihres Bedauerns nicht noch schlimmer, sondern zeigen Sie, dass Sie mit unangenehmen Situationen fertig werden können, indem Sie zwar bedauern, aber ruhig und gelassen bleiben. Unter Umständen ist nicht nur eine finanzielle Entschädigung angebracht, sondern auch eine Geste des Wiedergutmachens. Das kann ein Entschuldigungsschreiben, eventuell kombiniert mit einem Strauß Blumen sein. Vermeiden Sie in Ihrem Schreiben lange und umständliche Erklärungen, warum Sie sich so ungeschickt angestellt haben und alle Arten von Floskeln. So kommt Ihre Botschaft richtig an: – Schreiben Sie kurz und in klaren Worten, dass es Ihnen sehr leid tut, dass Sie den Vorfall bedauern und es Ihnen unangenehm ist. – Zeigen Sie auch, dass Sie sich in die Situation des Betroffenen hineinfühlen können. – Schreiben Sie per Hand: Das macht einen besseren Eindruck als ein Brief, der auf dem Computer erstellt wurde. Entdecken Sie bei Ihrem Tischnachbarn, dass dieser während einer Essenspause noch einen Speiserest im Mundwinkel hat, machen Sie ihn freundlich und diskret darauf aufmerksam. Er

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wird Ihnen dankbar sein, dass Sie ihn nicht während des ganzen Menüs so haben sitzen lassen und der Fauxpas somit für alle über Stunden sichtbar wurde. Blicken Sie nach Ihrer Bemerkung dann wieder auf Ihren eigenen Teller – es ist für den anderen nicht angenehm, wenn Sie ihm beim Beseitigen zusehen. Stellen Sie bei sich fest, dass Sie einen hartnäckigen Speiserest zwischen den Zähnen haben, sollten Sie den Tisch kurz verlassen und sich auf der Toilette darum kümmern. Der Tisch sollte während eines Menüs normalerweise nicht verlassen werden. Muss es jedoch sein, wählen Sie möglichst einen Zeitpunkt zwischen den Gängen. Legen Sie Ihre Serviette links neben sich auf den Tisch und entschuldigen Sie sich kurz bei Ihrem Tischnachbarn. Kommentare wie „ich gehe mir mal die Nase pudern“ sind ebenso fehl am Platz wie umgangssprachliche Ausdrücke wie „mal eben für kleine Königstiger“. Sagen Sie einfach: „Ich bin gleich wieder da“ oder „Entschuldigen Sie mich bitte kurz“. Das genügt.

Ist Rauchen erlaubt? Es ist in den letzten Jahren schwierig geworden, die Bedürfnisse von Rauchern und Nichtrauchern miteinander zu vereinbaren. Prinzipiell ist zu sagen, dass Rauchen an einer kultivierten Tafel nichts zu suchen hat und dass Raucher mit ihrem Bedürfnis eine Störung für andere sind und deshalb Rücksicht nehmen müssen. Als guter Gastgeber werden Sie jedoch bemüht sein, sich darum zu kümmern, eine Lösung für Ihre rauchenden Gäste zu bieten. Sie wollen schließlich, dass sich alle wohl fühlen. So lange das Rauchen im Restaurant Ihrer

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Ist Rauchen erlaubt?

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Wahl nicht grundsätzlich untersagt ist, könnte es eine gute Möglichkeit sein, Aperitif und Espresso nicht bei Tisch, sondern an einem anderen Ort, wie der Bar oder auf einer Terrasse zu sich zu nehmen und dort das Rauchen zu ermöglichen. Schwierig wird es, wenn Sie in Ihren eigenen Räumen feiern, keinen Balkon oder Terrasse haben und auf keinen Fall möchten, dass in Ihrer Wohnung geraucht wird. Natürlich haben Sie das Recht, Ihre Interessen zu wahren. Es ist verständlich, wenn Sie nicht tagelang Rauchgeruch im Wohnzimmer möchten. Andererseits sollten Sie bedenken, dass es leidenschaftliche Raucher gibt, die so einen tabakfreien Abend nicht genießen. Es ist denkbar, dass Raucher, die bei Ihnen nicht rauchen durften, in Zukunft weitere Einladungen nicht annehmen werden. Wägen Sie also die Interessen sorgfältig ab! Als Raucher sollten Sie die Frage „darf ich hier rauchen?“ vermeiden. Sie bringen damit Ihren Gastgeber in Verlegenheit, da er Ihnen unter Umständen ein „Nein“ zur Antwort geben muss – für einen engagierten Gastgeber ist das peinlich. Fragen Sie lieber „wo darf ich hier rauchen?“ So hat der Gastgeber zumindest die Möglichkeit zu sagen „äh … vor der Tür“. Das ist immer noch besser als ein „Nein“. Bei der Verbannung von Rauchern vor die Tür oder auf den Balkon sollten sowohl Gastgeber als auch rauchende Gäste bedenken, dass so etwas oft schädlichen Einfluss auf den gesamten Abend hat. Zu oft werden damit Runden in zwei Teile aufgeteilt, es entstehen Löcher in der Sitzordnung und Gespräche werden auseinander gerissen. Von einem „Miteinander“ kann dann nicht mehr die Rede sein.

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Gäste zu Hause bewirten Eine Einladung in die eigenen vier Wände ist die persönlichste Art, Gäste zu bewirten, ist also wichtig für Nähe und Vertrauen. Sie erfordert allerdings etwas mehr Erfahrung, Sachkenntnis, Organisation und Planung. Umso mehr werden Ihre Gäste die Mühe zu schätzen wissen.

Die Planung Für Sie als Gastgeber gilt: Je früher Sie mit der Planung beginnen und je konsequenter Sie Einkaufs- und To-Do-Listen schreiben, desto entspannter werden Sie bei Ihrem Fest sein. Bei aller Perfektion und Planung behalten Sie jedoch immer im Kopf: Ein gut gelaunter, entspannter Gastgeber, dem man ansieht, wie sehr er sich auf seine Gäste freut und wie sehr er deren Gegenwart genießt, ist manchmal wichtiger für das Gelingen eines Festes als ein aufwendiges Essen oder eine durchgestylte Dekoration. Es gibt eine ganze Reihe von Möglichkeiten, Gäste bei sich zum empfangen: Nicht nur Abendessen, sondern auch Brunch oder Mittagessen, Frühstück, Kaffeekränzchen, Teestunden, Weinprobe mit Imbiss, Grillparty, Büfett, Fondue, Cocktailstunde, Tanzparty, Adventsumtrunk, Spiele- oder Filmabend, Gartenfest sowie ein Picknick auf der Wiese hinter dem Haus bieten sich an. Sie können sich auch mit Freunden zusammenschließen und ein so genanntes „Running Dinner“ veranstalten. Dazu wandert man von Haus zu Haus und nimmt

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Die Planung

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bei jedem der Freunde einen anderen Gang des Menüs zu sich. Wohnen die Freunde nicht zu weit auseinander, kann das eine sehr schöne Idee sein. So wird nicht nur die Arbeit geteilt, sondern alle kommen zwischen den Gängen an die frische Luft und haben ein wenig Bewegung. Oder Sie treffen sich bei Freunden zum Aperitif, gehen dann gemeinsam ins Restaurant und nehmen dann nach dem Spaziergang zu einem anderen Haus dort Dessert und Kaffee zu sich. Sie haben auch die Möglichkeit, sich durch einen Partyservice unterstützen zu lassen. Sie können sich heute auch in vielen Städten einen Koch für einen Abend mieten, der nach Ihren Vorgaben oder Rezepten kocht. Er kann im Hintergrund tätig sein oder als Showkoch auftreten. Sie sehen: Möglich ist alles, wenn Sie Lust auf Gäste und Feste haben. Gute Vorbereitung ist das A und O, um Zeit für die Gäste zu haben. Damit haben nicht nur Sie als Gastgeber mehr vom Abend, auch Ihre Gäste profitieren davon. Stehen Sie als Gastgeber ständig auf, um die brodelnden Speisen in der Küche zu überwachen, steckt diese Unruhe die Eingeladenen an. Menüs, bei denen Sie einige Gänge schon vorkochen oder vorbereiten konnten, sind vor allem dann ideal, wenn Sie allein einladen oder wenn Sie kein routinierter Koch bzw. routinierte Köchin sind.

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Gäste zu Hause bewirten

   Beispiel für ein gut vorbereitetes Menü Gemischter, kalter Vorspeisenteller: Kann vorbereitet werden, kann auch aus Antipasti-Elementen Ihres italienischen Feinkostladens bestehen. Alle freuen sich, Sie haben wenig Arbeit. Suppe: Vorgekocht am Tag zuvor macht sie wenig Arbeit. Hauptgang: Darauf kann sich Koch oder Köchin konzentrieren und die volle Kochkunst auffahren. Oder Sie entscheiden sich für einen Auflauf, es gibt heute genügend köstliche und sehr hochwertige Varianten. Kombiniert mit Salat, den Sie schnell frisch anmachen, ein perfektes Hauptgericht, vor allem wenn Sie berufstätig sind und in der Woche einladen. Dessert: Ebenfalls vorbereitet und kalt gestellt oder eine Variante wie Vanilleeis mit heißen Himbeeren oder heißer Schokosauce, die ebenfalls wenig Arbeit macht und immer wieder gerne gegessen wird.

Das Menü Viele Kochbücher sind speziell auf die Bedürfnisse von Gastgebern zugeschnitten, die wenig Zeit haben, unerfahren sind, aber trotzdem etwas Besonderes bieten wollen. Hinweise dazu finden Sie im Literaturverzeichnis. Achten Sie bei der Zusammenstellung der Gerichte auf Ausgewogenheit. In der klassischen Küche vermeidet man Wiederholungen von Zubereitungsarten, aber auch Wiederholungen von Grundzutaten oder Farben. Also keine Maiscremesuppe, wenn Sie Mais als Gemüsebeilage zum Fleisch reichen möchten. Kein Rinder-

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Das Menü

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carpaccio, wenn darauf eine Tomatencremesuppe folgt. Kennen Sie den Geschmack Ihrer Gäste, können Sie selbstverständlich auch ein reines Fischmenü oder Ähnliches kreieren. Manche Restaurants machen es ähnlich und bieten frische, saisonale Produkte an, aus denen dann das gesamte Menü zusammengestellt wird, etwa ein „Dreierlei vom Saibling“ oder ein reines Spargelmenü. Wenn Sie es bewusst und konsequent gestalten, können Sie natürlich auch zum „grünen Abend“ einladen und ein Menü servieren, dass vom ersten bis zum letzten Gang aus grünen Bestandteilen besteht. Denkbar wären hier Salat, Erbsencremesuppe, Fischgericht mit Zucchini oder grünen Bohnen und Eis aus grünem Tee. Sind die Gerichte in ihrer Zubereitungsart und ihren Gewürzen aufeinander abgestimmt, kann es ein toller, kreativer Essgenuss sein. Sind Sie sich nicht sicher, was Ihre Gäste mögen oder welche Speiserestriktionen es möglicherweise gibt, fragen Sie unbedingt bei der Einladung nach und vermeiden Sie lieber solche Schwerpunktmenüs. Sonst erleben Sie bei Ihrem Fest eine unliebsame Überraschung und geraten doch noch in Hektik, weil Sie spontan vier laktosefreie Gänge für zwei Gäste zaubern müssen. Werden Sie überraschend am Beginn des Abends mit den Speiseinschränkungen von Gästen konfrontiert, so fragen Sie Ihren Gast freundlich, was jetzt in dieser Situation das Beste für ihn ist. Vielleicht gibt sich ein Vegetarier mit den Beilagen zufrieden oder schlägt ein Spiegelei statt Rinderfilet vor. Halten Sie sich Ihre Gäste vor Augen, wenn Sie das Menü zusammenstellen. Das Beste für die Gäste zu wollen, heißt nicht

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Gäste zu Hause bewirten

immer, das Beste zu tun. Manch einer hat noch nie vom Wagyu-Rind gehört und kommt sich dann bei Tisch ganz dumm vor. Viele sind beim Thema Wein generell unsicher und verstehen es schnell falsch, wenn Sie davon berichten, auf welche Art und Weise Sie diesen Wein direkt beim Winzer bei Ihrer letzten Bordeaux-Tour erstanden haben. Wenn Sie Ihre Gäste und deren Vorlieben nicht kennen und auch nicht vorher erfragen können, lassen Sie lieber die Hände von Gerichten mit Innereien, Lamm, rohem Fleisch oder Fisch, Meeresfrüchten, sehr exotischen Gewürzen, scharf gewürzten Gerichten und besonders deftiger Kost. Es gibt sehr viele Leute, die diese Art von Essen nicht mögen. Rechnen Sie auch immer damit, dass Gäste aus ganz unterschiedlichen Gründen gar keinen Alkohol trinken. Akzeptieren Sie das unbedingt und nötigen Sie nicht. Halten Sie lieber eine Auswahl von passenden nichtalkoholischen Getränken zum Essen bereit. Ihre Gäste werden es Ihnen zu danken wissen, wenn sie nicht nur die Auswahl zwischen Wasser und Wein haben, sondern wenn es vielleicht Trauben-, Johannisbeer- und Apfelsaftschorle sowie alkoholfreies Bier gibt. Sie können Ihren Gästen auch eine Auswahl an verschiedenen Wassersorten anbieten – so haben nicht nur die Weintrinker etwas zum Verkosten. Laden Sie häufig Gäste ein, kann es hilfreich für Sie sein, ein „Gastgeberbuch“ zu führen. Darin tragen Sie ein, wen Sie wann zu welchem Anlass mit welchen anderen Gästen eingeladen haben, was Sie für eine Speisenfolge hatten und welche Dekoration Sie wählten.

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Das Menü

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Wie servieren? Überlegen Sie nicht nur, was Sie kochen, sondern auch, wie Sie es servieren wollen: Tellergerichte oder Platten und Schüsseln? Bei Tellergerichten richten Sie alles in der Küche auf die einzelnen Teller an und tragen diese dann zu Ihren Gästen. Gerade bei vielen Gästen kann es schwierig werden, wenn Sie keine Hilfe haben. So sitzt bereits ein Teil der Gäste vor dem kalt werdenden Essen, die anderen warten noch immer … Platten und Schüsseln müssen zum Service passen, Töpfe gehören nicht auf den Tisch. Dabei ist zu beachten, dass das nötige und passende Vorlegbesteck vorhanden sein muss. Außerdem muss der Platz auf dem Tisch ausreichen, um alles unterzubringen. Ausnahmen können zum Beispiel Aufläufe sein, ebenso alle anderen Gerichte, die in einem speziellen Behältnis gegart werden und daraus nicht entfernt werden können, ohne die Optik zu zerstören. Bieten Sie Tellergerichte an, sieht die klassische Art des Anrichtens so aus, dass der Hauptbestandteil des Ganges, also in der Regel Fisch oder Fleisch, direkt vor dem Gast liegt. Rechts darüber das Gemüse, links die Beilagen wie Reis, Nudeln, Kartoffeln. Achten Sie darauf, dass Sie Ihre Hand mit dem Teller möglichst dicht am Tisch bewegen, sonst schwebt ein Teller mit Essen oder seinen Resten nahe am Gesicht des Gastes vorbei. Sie können sich natürlich auch entscheiden, ein Büffet zu machen oder einen Mix:Vorspeisen, Käse und Dessert als Büfett, Zwischengang und/oder Hauptgang am Tisch serviert. Bevor es losgeht: Zählen Sie, was Sie an Besteck und Gläsern sowie Stühlen zur Verfügung haben. Dann können Sie überlegen, wie

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viele Gänge Sie für wie viele Gäste schaffen – oder ob es Zeit für Neuanschaffungen ist, Sie doch lieber Leihgeschirr nehmen oder es besser nur eine Cocktailparty mit Fingerfood wird. Je mehr Gäste Sie einladen und je mehr raffinierte Gänge Sie planen, desto mehr Unterstützung brauchen Sie. Spannen Sie Helfer aus der Familie oder dem Freundeskreis ein, sollten Sie diese unbedingt konkret einbinden. „Hilf mir ein wenig“ bewirkt meist, dass alle Ihre Helfer gleichzeitig vom Tisch aufstehen, um abzutragen oder auf ein Zeichen warten, was sie denn nun tun sollen. Verteilen Sie lieber bestimmte Verantwortlichkeiten für Bereiche oder Aufgaben. Einer kümmert sich um die Garderobe der Gäste, der nächste hilft beim Abtragen, wieder ein anderer kümmert sich um den Nachschub von Getränken und vielleicht haben Sie noch jemand, der dann als „Springer“ einsatzbereit ist. Planen Sie auf jeden Fall genügend Zeit für die Vorbereitungen ein und sorgen Sie dafür, dass Sie einen zeitlichen Puffer von 30 bis 50 Prozent der veranschlagten Zeit haben – je nach Ihrer Erfahrung und Komplexität der Gerichte. Vergessen Sie nicht, sich um das „Drumherum“ des Speisezimmers zu kümmern: – Die Nachbarn: Haben Sie rechtzeitig Bescheid gesagt, dass es ein wenig laut werden könnte? Brauchen Ihre Gäste noch den Hinweis, dass sie möglichst leise nach dem Fest durch das Treppenhaus gehen sollen, weil sonst wieder ein Beschwerdebrief kommt?

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– Der Flur: Haben Sie alle Ihre eigenen Mäntel und Jacken weggehängt, damit die Gäste genug Platz haben? Gibt es genügend Kleiderbügel? Haben Sie Ihre Hausschuhe und andere persönliche Dinge außer Sichtweite geräumt? Gibt es Abstellmöglichkeiten für Schirme? Ausreichend Ablagefläche für Tücher, Schals, Hüte und Handschuhe? – Das Bad/die Toilette: Ist alles perfekt sauber? Sind alle persönlichen Hygieneartikel und Medikamente weggeräumt? Gibt es genügend Toilettenpapier? Haben Sie dafür gesorgt, dass ausreichend Gästehandtücher vorhanden sind und einen Platz, an dem die gebrauchten deponiert werden können? Steht ein Seifenspender, Handcreme, Kleenex bereit? Hat die Tür eine Beschriftung, aus der sich erkennen lässt, was dahinter ist oder tapsen Ihre Gäste durchs Haus und öffnen versehentlich andere Türen? – Ihr Esszimmer: Haben Sie Musik ausgewählt, die als Untermalung dienen kann? Ist der Fernseher aus? – Die Küche: Auch wenn Sie nicht möchten, dass die Gäste helfen – es kann immer sein, dass doch jemand herein kommt. Was wird er dann sehen? Ist alles so geordnet wie möglich, appetitlich und hygienisch? – Haustiere: Sind sie genügend versorgt und so untergebracht, dass weder die Gäste die Tiere stören noch die Tiere die Gäste?

Dekorative Tischgestaltung Geben Sie Ihrem Essen einen würdigen Rahmen. Das beste Menü, die wertvollsten Zutaten und Ihre kreativsten Leistun-

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gen verblassen, wenn diese nicht ihre Ergänzung auf dem Tisch haben. Es soll für Ihre Gäste zu erkennen sein, dass Sie Geschmack haben, dass sich die Vorfreude auf das Essen lohnt und dass Sie sich Mühe gegeben haben und alles liebevoll zusammengestellt ist. Es ist ein deutliches Zeichen für „Du bist mir willkommen!“.

Tischdekorationen Bei einem privaten Fest ist alles möglich. Wichtig ist, dass es insgesamt zusammenpasst, gut aussieht, dem Geschmack Ihrer Gäste entspricht und dem Anlass entspricht. Von der klassischen Variante mit Großmutters handbestickter weißer Tischdecke mit Silberbesteck über schwarze Samtdecken, die mit Goldflitter bestreut sind oder Lack- oder Metallfolie in leuchtenden Farben ist alles erlaubt, was gefällt. Es muss nicht teuer sein: Leere Joghurtbecher oder Konfitüregläser lassen sich mit Laub, buntem Papier oder Stoffresten sowie Bändern umwickeln und geben farblich auf das Geschirr abstimmte kleine Behälter mit Blumengesteckschwamm für florale Akzente. Teelichte, auf der Unterseite ein wenig gegen die Hitzewirkung auf die Tischplatte isoliert, sorgen für stimmungsvolle Beleuchtung. Eine Hand voll Funde aus der Natur – sei es vom letzten Strandurlaub oder vom Spaziergang durch den Wald – sorgen für Accessoires. Kieselsteine in Gold- oder Silberfolie gewickelt machen wenig Arbeit, kosten fast nichts und geben einen interessanten Akzent. Krepp-Papier über dem Lampenschirm (mit genug Abstand, damit es nicht brennt) kann stimmungsvolles Licht erzeugen, wenn Sie nicht gut mit schönen Lampen ausgestattet sind. Haben Sie wenig

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Geschick oder Geduld für Tischdekorationen, können Sie sich an den Hauptfarben Ihres Lieblingsservices oder Ihrer bevorzugten Tischwäsche orientieren. Verwenden Sie also meist ein blau-weißes Geschirr, können Sie sich im Laufe der Zeit blaue und weiße Elemente kaufen: Kerzen, Seidenbänder, Glassteine, Blumen, Serviettenringe, Servietten usw. Bleiben Sie streng bei diesen beiden Farben, können Sie in der Kombination wenig falsch machen. Kommen dann noch silberne Kerzenhalter, Serviettenringe oder Ähnliches dazu, haben Sie mit wenig Aufwand immer eine harmonische, stilvolle Tafel. Die Bestandteile der Dekoration sind meist Kerzen, Blumen, Bänder, Sets, Girlanden aus Blumen, Stoff oder Papier. Genauso können Sie jedoch alle anderen Dinge nehmen, solange sie nicht stark riechen oder unappetitlich sind. Von bunten Glassteinen aus dem Bastelgeschäft über Knallbonbons aus dem China-Laden bis hin zu dem, was Sie beim Spaziergang aus der Natur mitgebracht haben, können Sie alles kombinieren. Efeu und Moos, Laub und Zweige können den herbstlichen Tisch schmücken, genauso wären aber Ähren, Nüsse und kleine Kürbisse denkbar. Um mit Freunden gemeinsam die Rückkehr aus dem Urlaub zu feiern und Erlebnisse auszutauschen, könnten es Muscheln, Sand, Steine und ein Stück Netz sein, genauso schön könnte aber ein Tisch im Safari- oder Dschungel-Look sein. Vielleicht sind es jedoch Ausschnitte aus Landkarten und Stadtplänen. Haben Sie nicht viel Zeit, können Sie einfach ein paar Blüten über den ganzen Tisch

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verstreuen oder viele Teelichte über den Tisch verteilt aufstellen. Wichtig ist nur, dass Sie erst komplett eindecken, damit Sie erkennen, wie es insgesamt aussieht und wie viel Platz Ihnen noch für die Dekoration bleibt. Achten Sie darauf, dass Tischkarten, Blumengestecke und Kerzenständer nicht zu hoch sind, sie können sonst die Sicht auf andere Gäste am Tisch verstellen und somit die Kommunikation stören. Große, weit ausladende Blumengestecke kommen nur auf großen Tafeln richtig zur Geltung. Blumen und Kerzen sollten nicht zu intensiv duften, da sonst der Geschmack beim Essen irritiert wird. Haben Sie Spaß an kreativen Tischen, legen Sie sich einen Fundus zu, in dem Sie nicht nur Ihre Materialien sammeln, sondern auch Fotos der jeweiligen Tische. So kommen Sie auf Ideen, wenn Sie gerade keine kreative Phase haben und Sie vermeiden, für die gleichen Gäste zum dritten Mal den Tisch mit den lustigen Buchstaben aus Russisch Brot und Nudeln zu kreieren.

Das Tischtuch „Tischwäsche“ ist eine sehr allgemeine Bezeichnung für alle Materialien und Formen, die für den Esstisch in Frage kommen. „Tafelwäsche“ dagegen ist der Fachbegriff für sehr hochwertige und edle Stoffqualität. Benutzen Sie Ihre Tischoder Tafelwäsche nicht sehr oft, prüfen Sie diese unbedingt einige Tage vor dem Fest. Manchmal legt sich auch in einem Schrank Staub darauf, die Ränder vergilben oder der Stoff riecht etwas muffig. Profis legen das Tuch nach dem Bügeln immer zweimal der Länge, dann einmal quer zusammen.

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Für einen schön gedeckten Tisch legen Sie unter das sichtbare Tuch immer eine Molton- oder Filzunterlage. Das schont nicht nur die Tischplatte, sondern verhindert, dass die Tischdecke verrutscht. Außerdem sorgt die Unterlage dafür, dass störende Geräusche beim Aufsetzen von Geschirr und Gläsern ausbleiben. In der Gastronomie gibt es klare Regeln, wie ein Tuch auf dem Tisch zu liegen hat. In einem Privathaushalt ist es nur selten möglich, dies exakt zu befolgen. Verzweifeln Sie also nicht, sondern lassen Sie im Notfall die Regeln einfach beiseite und überprüfen aus verschiedenen Perspektiven, insbesondere vom Hereintreten aus, wie der Gesamteindruck ist. Das Tischtuch weist so genannte Brüche auf, das sind die Falten, die durch das Zusammenlegen entstanden sind. Man unterscheidet dabei zwischen Quer- und Mittelbruch, Oberund Unterbrüchen. Arbeitet man streng nach Regel, so liegt der Mittelbruch bei rechteckigen Tischen parallel zur Längsseite des Raumes, der Querbruch parallel zur Fensterseite. Wichtiger ist es, bei mehreren Tischdecken diese so zu legen, dass die Brüche gleicher Art leicht überlappend übereinander liegen. Noch etwas festlicher sieht es aus, wenn Sie sich die Mühe machen und einmal über die Brüche bügeln, bevor Sie die Tischdecke auflegen. Außerdem sollte der Stoß der Tischtücher – also die Stelle, an der sie sich überlappen – immer so liegen, dass er abgekehrt vom Raumeingang ist. Achten Sie darauf, dass das Tischtuch auf beiden Seiten gleich weit über die Tischkante hängt. Perfekt ist es, wenn die Kante des Tischtuchs etwa 20 bis 30 Zentimeter herunterhängt, jedoch nicht soweit, dass sie auf Höhe

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der Sitzfläche endet. Kombinieren Sie Ihre gemusterte Tischwäsche zu einfarbigem Geschirr und Ihr gemustertes Geschirr mit einer einfarbigen Tischdecke, sind Sie auf der sicheren Seite. Material und Design der Tischdecke sollten zum Geschirr und zum Essen passen. Planen Sie einen rustikalen Imbiss mit Bier, so sind Tischdecken aus gröberem Material wie Leinen besser geeignet.

Menükarten Menükarten können nicht nur einen informativen, sondern auch einen dekorativen Zweck erfüllen. Sie können vorn den Namen des Gastes tragen, ersetzen auf diese Weise Tischkarten und sind zudem eine nette persönliche Erinnerung zum Mitnehmen. Bei Klappkarten stehen die Weine üblicherweise links, die Speisen rechts. Der Wein kann aber auch unter dem Gericht stehen, dann haben Sie die linke Seite frei, um ein paar Worte über das Fest und den Anlass zu schreiben. Der Kreativität sind prinzipiell keine Grenzen gesetzt, DIN A5 sollte dabei jedoch nicht überschritten werden, da die Karten sonst zu wuchtig wirken können und auch nach dem Lesen, wenn sie niedergelegt sind, zu viel Platz wegnehmen. Die Form könnte auch ein Weihnachtsbaum, ein Osterei oder alles andere sein, was im Zusammenhang mit dem Anlass steht. Versuchen Sie nicht unbedingt, die Speisekarten von Sterneköchen zu imitieren. Beschreiben Sie Ihre Gerichte so, dass Ihre Besucher auch verstehen, was damit gemeint ist. Vielen ist es peinlich, nach Bezeichnungen zu fragen. Verwenden Sie dabei Anführungszeichen nur sparsam. In der Gastronomie werden sie ausschließlich für Fantasienamen,

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also neue Kreationen verwendet. Wenn Sie also Eiskreation „Claudia“ schreiben, dann freuen sich alle auf etwas neues, das Sie erfunden haben. Bouillabaisse à la Marseillaise dagegen ist ein fester Begriff, hier beweisen Sie Stil mit dem Weglassen der Anführungszeichen.

Tischkarten Feiern Sie im Familienkreis, so darf auf der Tischkarte „Oma Herta“ stehen, sind jedoch auch andere Gäste dabei, die nicht zum engen Kreis gehören und die nicht mit jedem per Du sind, sollte auf den Platzkarten immer Vor- und Nachname stehen. „Frau Meier“ oder „Herr Huber“ wirkt zu unpersönlich. Wenn unter Ihren Gästen Menschen mit Titeln oder akademischen Graden sind, achten Sie unbedingt darauf, dass Sie diese bei allen Gästen mit auf die Karten setzen. Entgegen mancher Vorstellung sind handgeschriebene Tischkarten kein Fauxpas, sondern besonders stilvoll. Es gibt extra Spezialisten dafür, die so etwas bei sehr formellen Anlässen machen. Denken Sie daran, die Tischkarten von beiden Seiten zu beschriften, damit Ihre Gäste nicht hilflos suchend den Tisch umkreisen müssen, bis sie endlich ihren Platz gefunden haben.

Servietten Stoffservietten lassen jeden Tisch edler und festlicher erscheinen. Das bedeutet nicht, dass Sie keine Papierservietten nehmen dürfen. Gerade bei Kindergeburtstagen oder sehr vielen Gästen, auch bei Gartenpartys sind sie durchaus möglich. Kaufen Sie keine „normalen Papierservietten“, sondern solche aus Zellstoff, haben Sie eine etwas hochwertigere Variante.

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Die Servietten können Sie ganz nach Ihrem Geschmack nur einmal gefaltet auf den Teller oder den Platzteller legen oder auch nur zusammenrollen. Wenn Sie ein wenig Zeit und Geduld haben, geben Servietten ein zusätzliches Dekorationselement ab. Es gibt eine Reihe von kunstvollen Faltungsformen. Präzise Anleitungen dazu gibt es in einer Reihe von speziellen Fachbüchern, genaue Titel finden Sie im Anhang. Nicht jeder findet diese Art der Dekoration großartig: Schließlich bearbeiten Sie die Serviette mit den kunstvollen Faltungen eine Weile mit Ihren Händen – der Gast benutzt sie dann, um sich den Mund abzutupfen. Hygienisch ist das nicht unbedingt. Einfache und schöne Varianten der Faltung sind: – Einfach gerollt: Serviette ein Mal längs falten, dann rollen und mit einem Serviettenring, einem Geschenkband oder etwas anderem, das zur Tischdekoration passt, umwickeln. – Doppel-Rolle: Serviette längs falten, dann von beiden Seiten bis zur Mitte rollen, in den entstehenden Spalt können Sie dann ein Namenskärtchen oder etwas anderes stecken. – Tafelspitz (Abb. 17).

Geschirr Wegwerfgeschirr sollten Sie der Umwelt zuliebe grundsätzlich nicht verwenden. Viele Catering-Firmen offerieren das Angebot, Geschirr und Besteck zu mieten. Es ist nicht unbedingt viel teurer als Wegwerfartikel, sieht festlicher aus, ist stilvoller und deutlich umweltfreundlicher. Bei Ihrem eigenen Geschirr ist der Hauptpunkt, dass es insgesamt – also in Kombination mit Schüsseln und Platten, der Dekoration sowie

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Abb. 17: Tafelspitz falten 3. Die linke Hälfte des Dreiecks nach rechts falten

1. Die obere Hälfte der Serviette nach unten falten 2. Die linke obere und die rechte obere Ecke zur Mitte der unteren Kante falten, die Kanten nicht glatt streichen

4. Jetzt kann der Tafelspitz aufgestellt werden

5. Fertiger Tafelspitz

den Ser vietten – harmonisch aussieht. Früher gab es die strenge Regel, dass jedes Stück aus dem gleichen Service stammen musste, nur ein paar Glasteile dazu waren für die damaligen Vorstellungen von Harmonie erlaubt. Nur bei der Kaffeetafel, für die es schon lange Sammeltassen mit unterschiedlichem Design aus einer Serie gibt, wurde eine Ausnahme gemacht. Heute sind Sie freier. Decken Sie den Tisch konsequent in zwei Farben, etwa Blau und Weiß, können Sie auch Ihr weißes Geschirr mit dem blauen mixen und somit Ihr Problem lösen, wenn Sie nicht genug Geschirr für 24 Personen haben. Je mehr Sie Farben, Formen, Materialien und Stile mischen, desto schwieriger ist es allerdings, den richtigen Ton zu treffen und nicht einen disharmonischen Tisch

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zu haben. Achten Sie gerade bei neuem Geschirr, am besten schon beim Kauf, darauf, ob es „spülmaschinenfest“ oder „spülmaschinengeeignet“ ist. Letzteres sollten Sie nur im Schonprogramm oder mit der Hand reinigen.

Besteck Da Besteck meist längerlebiger als Geschirr ist, ist vor einer Anschaffung gut zu überlegen, welche Kriterien es erfüllen soll. Die klassische und sicher auch stilvollste Variante ist immer noch Silberbesteck. Der Vorteil liegt auf der Hand: Selbst eine schlichte Tafel mit wenig Dekoration sieht damit elegant aus. Sie können über Jahrzehnte einzelne Teile nachkaufen, da die Serien nicht so schnell auslaufen. Viele scheuen sich nicht nur wegen der Anschaffungskosten davor, sondern weil sie die Arbeit des Silberputzens fürchten. Heutige Silberputzmittel lassen Ihr Besteck jedoch mit wenig Mühe und Zeitaufwand wieder glänzen. Auch ein gefülltes Waschbecken mit Alufolie, viel Salz und heißem Wasser befreit die Stücke von ihren schwärzlichen Verfärbungen. Wer vorbeugen möchte, kann das Besteck in der Schublade mit einem Anlaufschutz zudecken – so muss man nicht so oft putzen. Wichtig ist bei Silberbesteck vor allem, dass Sie es vor dem Verkratzen schützen, in dem Sie es sorgfältig in die Spülmaschine einordnen und in den Schubladen Besteckhalter verwenden. Doch auch Cromargan-Besteck gibt es heute in sehr schönen Ausführungen und klassischen Designs. Wichtig ist, dass Ihr Besteck zum Geschirr passt. Moderne Bestecke mit modischem Akzent passen selten zu klassischen Porzellan-Designs. Je mehr

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Sie also bei Geschirr oder Besteck etwas Unkonventionelles wählen, desto reglementierter sind Sie bei der Kombination. Die Formen des Bestecks sind für unterschiedlichen Einsatz verschieden. Bevor Sie jedoch zu viele Einzelstücke der unten aufgeführten Arten kaufen, denken Sie daran, dass Sie für Ihre Einladungen eine genügend große Anzahl an kleinen Löffeln für Tee, Kaffee, Dessert und großen Löffeln für Suppen haben. Dann brauchen Sie noch in entsprechender Anzahl Messer und Gabel, die Sie dann für alle anderen Gerichte verwenden können. Folgende Besteckvarianten finden Sie: Löffelarten – Teelöffel – Dessertlöffel (Kompottlöffel, kleiner Esslöffel) – Suppenlöffel (großer Esslöffel) – Suppentassenlöffel (runde, flache Laffe für die Suppentasse) – Eierlöffel (tropfenförmigere Laffe, kein Metall) – Kaffeelöffel (größerer Teelöffel) – Mokkalöffel (noch etwas zierlicher als der Teelöffel) – Eis- oder Joghurtlöffel (mit einem besonders langen Stiel) – Saucenlöffel – Salatlöffel (aus dem zweiteiligen Salatbesteck) – Gemüselöffel (Vorlegebesteck) – Zuckerlöffel (schaufelförmig, mit flacher Vorderkante, oft als Muschel gearbeitet) – Salz-, Pfeffer- und Gewürzlöffel (für Gewürzschälchen) – Gourmetlöffel (zum Essen der Sauce mit flacher, unsymmetrischer Laffe)

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Messerarten – Tafelmesser (größtes Essmesser) – Dessertmesser (kleineres Essmesser) – Steakmesser (spitz, mit Säge- oder Wellenschliff) – Obstmesser (viel kleiner als Dessertmesser) – Tranchiermesser (viel größer als ein Tafelmesser, aus dem zweiteiligen Fleischvorlegebesteck) – Fischmesser (ohne eingesetzte Klinge, stumpfe Schneide) Gabelarten – Tafelgabel (größte Essgabel) – Dessertgabel (kleinere Essgabel, manchmal auch mit drei Zinken) – Kuchengabel (viel kleinere Dessertgabel, eine linke Zinke zum Zerteilen meist breiter und stabiler) – Obstgabel (viel kleiner als Dessertgabel, oft nur drei Zinken) – Tranchiergabel (viel größer als eine Tafelgabel, aus dem zweiteiligen Fleischvorlegebesteck) – Fischgabel (etwas kürzeres und breiteres Vorderteil, vier Zinken) – diverse Vorlegegabeln (meist zweizinkig) Zusätzlich gibt es noch eine Reihe von Spezial- und Hilfsbestecken: – Schneckenzange – Kaviarmesser – Gourmetlöffel – Kaviarlöffel – Fonduegabel – Hummergabel – Krebsmesser – Hummerzange – Austerngabel – Schneckengabel

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Platzteller Sie sind kein Muss, aber dennoch ein dekoratives Element auf dem Tisch. Von ihnen wird nicht gegessen, sie fungieren nur als Platzhalter. Es ist nicht unbedingt nötig, dass der Platzteller aus der gleichen Geschirrserie stammt. Es gibt heute in jeder Haushaltswarenabteilung eine große Auswahl aus Porzellan, Glas, Metall oder Kunststoff. Wenn Sie den Platzteller mit einem so genannten „Klapperdeckchen“ versehen, vermeiden Sie ein Klirren, wenn der Teller für das jeweilige Gericht abgestellt wird. Zudem rutschen dann die eingesetzten Teller weniger auf dem glatten Platzteller. Hochwertige Exemplare der Deckchen sind aus Spitze, Tortendeckchen gehen aber auch. Nach dem Hauptgang können Sie die Platzteller entfernen, wenn Sie nicht gut zu oder unter Ihr Geschirr für das Dessert passen. Sonst bleiben Sie bis nach dem Dessert stehen und werden erst vor dem Kaffee abgeräumt.

Tische korrekt auf- und eindecken In der Gastronomie unterscheidet man zwischen „Aufdecken“ und „Eindecken“. Ersteres meint die Vorarbeiten am Tisch, wenn noch kein Gast da ist, letzteres das Nachlegen bestimmter Bestecke, wenn der Gast à la carte bestellt hat. Markieren Sie als Erstes die einzelnen Plätze durch einen Platzteller oder die Serviette. So bekommen Sie Überblick, ob Sie alles gleichmäßig verteilt haben, bevor jeder einzelne Platz komplett eingedeckt wurde und Sie dann mühevoll das gesamte Besteck und die Gläser zurechtrücken müssen. 60 bis 80 Zentimeter pro Gedeck sollten Sie einplanen. Wenn Sie keine Platzteller

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verwenden und Ihnen die Orientierung allein mit der Serviette zu unsicher ist, können Sie nur zum Decken auf jeden Platz ein Set legen oder einen Teller stellen und wieder entfernen, wenn Besteck, Gläser und Serviette perfekt ausgerichtet an jedem Platz sind. Vermeiden Sie, dass einer Ihrer Gäste ein Tischbein zwischen den Knien hat. Laden Sie nur zu einem Gang ein, der mit einem einzelnen Besteckteil zu essen ist, z. B. zum Eintopf-Essen, so liegt das Besteck – wie in diesem Fall der Löffel – auf der rechten Seite. Sonst gibt es normalerweise mindestens das so genannte „kleine Gedeck“ (Abb. 18). Es wird für das klassische Dreigang-Menü verwendet und besteht aus Messer und Gabel für den Hauptgang, einem Löffel für die Suppe und dem DessertAbb. 18: Kleines Gedeck

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besteck. Zusätzlich kann dazu noch auf der linken Seite ein Brotteller mit einem Brotmesser stehen. Haben Sie den Platz für die einzelnen Gäste markiert, decken Sie das Besteck ein. Achten Sie darauf, dass es mindestens einen Zentimeter von der Tischkante entfernt liegt. Das Besteck wird beim Essen von außen nach innen Stück für Stück bei jedem Gang genommen. Beim Eindecken gehen Sie genau andersherum vor. Das bedeutet, Sie beginnen mit dem so genannten Grundbesteck, also dem Besteck für den Hauptgang. Sie decken die Gabel auf der linken und das Messer auf der rechten Seite. Beide sollten ungefähr gleich weit vom Platzteller entfernt sein. Servieren Sie einen Fischgang, kommt nun jeweils auf der äußeren Seite des Grundbestecks das Abb. 19: Gedeck für fünf Gänge

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Fischbesteck, dann rechts neben das Messer der Löffel für die Suppe und anschließend Messer und Gabel für die Vorspeise. Die Gabel ist dabei wie immer links, das Messer auf der anderen Seite. In Restaurants können Sie feststellen, dass die (vom Tellerrand gesehen) zweite Gabel immer etwas höher liegt. Sie wird so gedeckt, dass ihre breiteste Stelle auf Höhe der schmalsten Stelle der inneren Gabel liegt. Das ist für Sie zu Hause kein „Muss“, es sieht einfach etwas eleganter aus. Früher wurde der Suppenlöffel oberhalb des Tellers gedeckt, in der Gastronomie ist das schon lange nicht mehr üblich, auch in Privathaushalten wird es nur noch selten gemacht. In manchen Familien ist es üblich, dass Gabel und Messer beide auf der rechten Seite liegen. Eine Sitte, die angeblich aus Spanien kommt und deshalb auch „Spanisches Gedeck“ genannt

Abb. 20: Gedeck mit Dessertbesteck

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Abb. 21: Gedeck mit Obstbesteck

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wird. In diesem Fall liegt die Gabel innen, das Messer mit der Schneide nach innen, auf der Außenseite. Bei der hauptsächlich verbreiteten Deckweise des oben beschriebenen Beispiels hätten Sie also links drei Gabeln liegen, rechts vier Bestecke: drei Messer und einen Löffel (Abb. 19). Mehr wird auch nicht eingedeckt. Selbst wenn Sie zu Hause ein großes Menü haben, decken Sie die noch fehlenden Stücke erst vor dem entsprechenden Gang nach oder bringen diese mit dem Gericht zu Tisch. Das Dessertbesteck wird oberhalb des Tellers gelegt. Die Gabel liegt dabei dem Teller am nächsten, der Griff zeigt nach links. Darüber kommt der Löffel mit dem Griff nach rechts (Abb. 20). Servieren Sie als Dessert frisches Obst, wird das Obstmesser mit Griff nach rechts zuerst eingedeckt und dann oberhalb des Messers die Gabel, wieder mit dem Griff nach links (Abb. 21). Alle beschriebenen Anordnungen orientieren sich danach, dass die meisten Menschen Rechtshänder sind. Selbst wenn Sie wissen, dass einer Ihrer Gäste Linkshänder ist, decken Sie für ihn genauso. Sonst würde ein Grundprinzip festlicher Tische gestört werden, die „Symmetrie der Tafel“. Probieren Sie es einmal aus, Sie werden sehen, dass ein einzelnes Gedeck, das aus der Reihe ausschert, eine Disharmonie am Tisch erzeugt. Die Messer werden so gedeckt, dass die Schneide zum Teller zeigt. Bei den Gabeln haben Sie freie Wahl, ob Sie die Zinken nach oben oder Richtung Tischdecke zeigen lassen. Auf den meisten Tischen werden Sie die erste Variante finden. Manche

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Familien haben jedoch das Monogramm nicht oben auf dem Griff, sondern unten auf dem Übergang vom Griff zu den Zinken. Damit das Monogramm sichtbar ist, werden dann die Gabeln „andersrum“ eingedeckt.

   Spezialbesteck Links vom Teller liegt die Schneckenzange sowie die Hummerzange. Rechts befinden sich Schneckengabel, Hummergabel, Austerngabel. Ein Sorbetlöffel kommt mit dem Sorbet, ebenso ein Besteckteil, das Ihre Gäste vielleicht für das Amuse-gueule brauchen. Auf die linke Seite kommt der Brotteller. Sie können ihn entweder so stellen, dass seine Unterseite parallel zum untersten Punkt des Platztellers ist oder dass sein Mittelpunkt parallel zum Mittelpunkt des Platztellers ist. Möchten Sie Ihren Gästen eine Fingerschale anbieten, so stellen sie diese oberhalb des Brottellers ab. Salz und Pfeffer werden nach dem Hauptgang abgeräumt. Ebenso wird der Brotteller spätestens nach dem Hauptgang entfernt. Gibt es dann noch Käse, isst man dazu anderes Brot, das auch nicht auf den Brotteller kommt, sondern auf den gleichen Teller wie der Käse.

Achten Sie beim Auflegen des Bestecks, dass Sie es nicht mit der Hand, sondern mit einem Tuch halten. Nur so können Sie vermeiden, dass auf den Griffen Fingerspuren zu sehen sind. Messerbänkchen sind seit einigen Jahren wieder in Mode gekommen. Überlegen Sie gut, ob Sie die auf Ihrem Tisch haben möchten und wenn – zu welchem Zweck. Das Messerbänkchen sollte nicht dazu dienen, das Besteck während eines

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Ganges abzulegen, sondern es aufzubewahren, wenn der Teller eines Gerichtes abgedeckt ist und der Gast auf den nächsten Gang wartet, es aber leider kein frisches Besteck dafür gibt. Liebhaber von Antiquitäten oder Sammler von Messerbänkchen (die gibt es!) stellen sie gern auf den Tisch, weil es zu schade ist, wenn die hübschen Stücke immer nur im Schrank oder der Vitrine ruhen. Wenn mehrere Messer auf dem Bänkchen liegen, geht der Gast davon aus, dass es nur Zierde ist und keinen praktischen Zweck verfolgt. So wird er sein Besteck beim Ende eines Ganges auf dem Teller ablegen, nicht auf dem Bänkchen.

Hochwertige Gläser – schön für Gaumen und Auge Ohne hochwertige und zum Wein passende Gläser schmeckt dieser nur halb so gut. Trinken Sie selbst gern Wein und haben Sie häufig Gäste, ist es ratsam, sich Set für Set qualitativ gute Gläser zuzulegen. Kaufen Sie kein Pressglas, sondern Kristallglas. Es besitzt eine offenporigere Oberflächenstruktur, was dazu führt, dass sich der Wein auf einer größeren Fläche verteilt, sobald er in die Mikrostrukturen läuft. Auf diese Art verdunstet er schneller – das steigert das Bukett, wenn Sie das Glas zum Mund führen. Für den Anfang genügen Rotwein-, Weißwein- und Wassergläser. Auch für Wasser kommen auf einer schönen Tafel nur Stielgläser in Frage. Später können Sie sich weitere Weingläser für unterschiedliche Sorten zulegen (Abb. 21). Sparen Sie nicht am falschen Platz,

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kaufen Sie bei Weingläsern nur Markenprodukte und keine auslaufenden Serien, sonst haben Sie nach dem ersten Bruch schnell ein Problem und können die neuen Gläser nicht mehr für Gäste verwenden, da schon eines fehlt. Auch wenn Sie aus dem Haushalt Ihrer Großmutter noch 24 Römer im Schrank stehen haben: Lassen Sie diese lieber dort, wenn Sie einen guten Wein kredenzen möchten. Nach heutigen wissenschaftlichen Erkenntnissen ist für Weingenuss ein möglichst dünnwandiges Glas mit dünnem Rand, ohne Gravuren und Verzierungen sowie ungefärbt optimal. Hochwertige Weingläser reinigen Sie entweder von Hand mit wenig Spülmittel und polieren Sie anschließend oder Sie stellen sie allein im Schonwaschgang in die Spülmaschine. Wichtig ist dabei, dass die Gläser sich nicht berühren und dass Sie die Maschine sofort nach Spülende öffnen, damit sich keine Wasserflecken bilden können. Achten Sie stets darauf, dass die Temperatur des Glases stimmt. Das heißt, dass auch bei einer Gartenparty die Gläser nicht in der Sonne stehen dürfen und Sie im Winter die Rotweingläser nicht in letzter Sekunde aus einer unbeheizten Abstellkammer holen können. Eine zu den Gläsern passende Karaffe rundet das Bild ab. Die Karaffe können Sie leicht mit speziellen Bürsten reinigen, Rotweinablagerungen lassen sich einfach mit einer Mischung aus Salz und Weißweinessig entfernen, die Sie miteinander mischen und über Nacht in der Karaffe stehen lassen. Vermeiden Sie die Verwendung von Kukident oder Corega-Tabs – empfindliche Kristallglas-Karaffen können dadurch einen milchigen Schleier bekommen. Flaschen stel-

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Abb. 22: Wein- und Schaumweingläser

Sektkelch

Champagnerkelch

Glas für trockenen Weißwein

Glas für sehr jungen, frischen Weißwein

Bordeaux-Glas

Burgunder-Glas

Glas für Rosé

Dessertweinglas

len Sie möglichst nicht auf den Tisch. Sie sind besser auf einem Beistelltisch aufgehoben. Die Flasche in einem Kühler auf dem Tisch ist auch eine Möglichkeit, vor allem wenn es ein schö-

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ner Kühler ist, nicht perfekt, aber besser als die Flasche auf dem Tisch. Sonst nehmen Sie lieber eine Karaffe. Bevor Sie die Gläser auf den Tisch stellen, polieren Sie diese noch einmal, damit sie schön glänzen. Standen die Gläser lange im Schrank, ist es durchaus sinnvoll, sie alle noch einmal zu spülen. Manchmal nehmen die Gläser den Geruch vom Schrank an, der Geschmack des Weines könnte darunter leiden. Stellen Sie Ihre Gläser nie mit dem Kelch nach unten in den Schrank. Auf diese Weise schließen Sie unter dem Kelch Luft ein, diese wird mit der Zeit muffig und kann ebenfalls für unangenehmen Geschmack sorgen. Abb. 23: Gläser in einer Reihe aufgestellt

Richtglas

Richtglas

Richtmesser

Richtmesser

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Beim Aufstellen der Gläser können Sie sich wieder an der Gastronomie orientieren. Hier werden nie mehr als vier Gläser pro Gast gedeckt. Das ist die Maximalversion, die Sie selten finden werden. Üblich sind zwei bis drei Gläser (Abb. 23). Das Weinglas für den Hauptgang ist das so genannte Richtglas, es steht oberhalb des Messers für den Hauptgang. Die anderen Gläser können Sie entweder in Blockform oder

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Hochwertige Gläser – schön für Gaumen und Auge

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in einer schrägen Reihe ausrichten. Je nach Platz und Geschmack. Achten Sie darauf, dass es keine „unruhige“ Reihe gibt, bei der die Gläser abwechselnd größer und dann wieder kleiner werden. Bei einer Reihe steht üblicherweise das kleinste Glas ganz rechts und das größte links. Weil das nicht immer so gut mit den vorhandenen Gläsern klappt, ziehen viele die Blockform vor (Abb. 24). Hier steht wieder das Richtglas vor dem Richtmesser (Hauptgang). Die anderen Gläser befinden sich rechts davon. Ein kleines Wasserglas können Sie vor das Weißweinglas stellen, ein großes Wasserglas dahinter. Ebenso hinter dem Richtglas steht Abb. 24: Gläser in Blockform aufgestellt das Glas für den DessertWeißwein wein, falls Sie vier Gläser Wei§wein oder Wa oder Wasser gedeckt haben. Bei drei GläRotwein Rotwein Wasser sern sieht das dann so aus Wasser oder oder Weißwie in Abb. 24. wein Falls Sie zu unterschiedliche Gläser haben und sich kein harmonisches Bild herstellen lässt, können Sie auch nach jedem Gang die nicht mehr benötigten Gläser entfernen und erst dann die neuen für den nächsten Wein auf den Tisch stellen.

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Richtmesser

Richtmesser

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Weinflaschen öffnen und einschenken Der Wein sollte vor dem Öffnen die richtige Temperatur haben. Vermeiden Sie jede hastige Bewegung und Erschütterung, wenn Sie die Flaschen durch die Räume tragen, das führt – besonders bei hochwertigen Weinen – zu Qualitätsverlusten. Kaufen Sie den Wein schon einige Tage vorher, so kann er zur Ruhe kommen und seinen ganzen Geschmack entfalten. Kapseln aus Stanniol oder Kunststoff können Sie mit einem scharfen Messer am unteren Wulstrand der Flasche glatt abschneiden. Danach reinigen Sie eventuell noch den Flaschenmund mit einer Papierserviette. Wichtig ist, dass Sie das Eindrehen des Korkenziehers und das Herausziehen des Korkens ruhig machen, ohne dass dabei die Flasche hektisch bewegt wird. Der Korkenzieher wird in die Korkenmitte eingedreht. Er sollte dabei nicht durchstoßen werden, dabei können Korkbrösel in den Wein fallen. Das Schnuppern am Korken ist nicht sehr hilfreich, da er fast immer nach Korken riecht. Dies sagt noch nichts darüber aus, ob der Wein ein Korkschmecker ist. Sollten Sie wenig Erfahrung im Testen von Weinen haben und unsicher sein, ob er denn so schmecken soll oder ob es ein Weinfehler ist, können Sie dies ganz leicht mit dem Set „Le Nez du Vin. Les Défauts“ von Jean Lenoir üben. 12 Fläschchen mit dem Aroma der typischen Weinfehler nebst einer Beschreibung und Erklärung bringen Sicherheit.

Wein dekantieren Generell können Sie jeden Wein dekantieren, also in eine Glaskaraffe füllen. Kenner unterscheiden das Dekantieren –

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Weinflaschen öffnen und einschenken

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ein vorsichtiges Trennen eines alten Weines von seinem Depot – vom Karaffieren, dem einfachen Umfüllen von der Flasche in eine Karaffe. Welchen Wein haben Sie? Wie alt ist er? Abhängig vom Alter des Weines müssen nämlich unterschiedliche Dinge beachtet werden. Gerade junge und einfache Weine gewinnen an Geschmack, wenn Sie intensiven Sauerstoffkontakt haben. Das funktioniert auch bei Weißweinen. Bei diesem so genanntem Sturzdekantieren bzw. Karaffieren gießen Sie die Flasche Wein ganz einfach in eine Glaskaraffe. Alternativ dazu können Sie auch einen Versprudler auf die Weinflasche setzten. Dabei wird der Wein beim Ausschenken mit Sauerstoff verwirbelt. Es sieht nicht so schön aus, ist aber sehr funktionell. Das echte Dekantieren muss mit sehr mehr Sorgfalt durchgeführt werden. Man macht es vor allem mit besonders edlen, alten Rotweinen. Der Wein wird langsam und vorsichtig, oft mit Hilfe einer dahinter stehenden Kerze, die Depotreste erkennen lässt, umgefüllt. Dies erfüllt zwei Zwecke: Zum einen vermischt sich der Wein besser mit Sauerstoff, was sein Aroma verbessert, zum anderen kann der Wein besser von eventuellen Rückständen (Depot) in der Flasche getrennt werden. Bei sehr alten Weinen besteht dabei aber die Gefahr, dass der Wein zu lange geöffnet ist. Bei empfindlichen alten Weinen genügt oft schon ein sehr kurzer Zeitraum, und der Wein ist nach dem Kontakt mit Sauerstoff nicht mehr trinkbar. Alte Rotweine, die am Tisch dekantiert werden sollen, werden mit dem Etikett nach oben im Dekantierkorb an den Tisch gebracht. Das Einbetten der Flasche in den Korb muss sorgfältig,

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ohne die Flasche zu erschüttern oder ihre Lagerungsposition zu verändern, geschehen, damit das Depot nicht bewegt wird. Der Rotweinkorb mit der Flasche wird stets unterhalb des Längsbügels an beiden Korbrändern getragen.

Wein einschenken Den Wein schenken Sie möglichst fließend, ohne Bildung von Luftblasen ein. Achten Sie darauf, die Gläser keinesfalls zu voll zu machen. Besonders hohe Weingläser verführen leicht dazu. Das kann insofern problematisch sein, da sich der Wein, wenn er zu lange im Glas ist, zu sehr an die Zimmertemperatur anpasst und nicht mehr seine optimale Serviertemperatur hat. Deshalb ist es günstig, wenn Sie nur 0,1 bis 0,15 Liter ins Glas füllen. Die Weinflasche darf während des Einschenkens den Glasrand nicht berühren. Weingläser bleiben beim Einschenken auf dem Tisch stehen. Nur sehr große Rotweingläser können Sie zur Sicherheit aufnehmen, um dann hinter der rechten Schulter des Gastes nachzuschenken. Schenken Sie Rotwein ein, drehen Sie die Flasche immer ein wenig, bevor Sie diese wieder in die senkrechte Position bringen. So vermeiden Sie, dass es tropft. Sie können auch eine Papierserviette um den Flaschenhals knoten, dann läuft ein eventuell herunter laufender Tropfen nicht die Flasche entlang und verursacht Flecken. Vermeiden Sie auf jeden Fall, nach dem Ausschenken den Korken wieder auf die Flasche zu setzen. Dem Wein schadet es nicht, wenn er offen bleibt. Auf

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Ihre Gäste wirkt diese Geste so, als ob es nach diesem Glas nichts mehr geben würde.

Schaumweine öffnen und einschenken Halten Sie die Flasche leicht schräg. Dann öffnen Sie den Drahtkorb durch Abdrehen der Schlinge, wobei der Daumen zur Sicherung des Korkens aufgelegt ist. Ist der Drahtkorb offen, können Sie ihn mit der Kapsel entfernen. Fassen Sie mit der linken Hand den Korken und drehen mit der von der Serviette geschützten rechten Hand die Flasche. Den durch Innendruck sich lösenden Korken nehmen Sie jetzt durch leichten Gegendruck der linken Hand ohne Geräusche ab. Denken Sie daran: Wenn Sie den Korken knallen lassen, entweicht zuviel Kohlesäure, die Qualität des Getränks leidet darunter. Auch bei Sekt, Champagner und Prosecco ist wichtig: Wenig eingießen, dafür öfter. Nur auf diese Weise bleibt die erwünschte Frische bewahrt. Beim Einschenken schäumt der Schaumwein erst schnell auf. Deshalb wartet man kurz ab und füllt dann das Glas langsam bis höchstens drei Fünftel des Glasvolumens auf. Zum Einschenken kann das Sektglas vom Tisch genommen werden.

Am Tisch servieren Niemand wird von Ihnen als privatem Gastgeber erwarten, dass Sie die Teller genauso kunstvoll wie der Service im Restaurant balancieren und mit elegantem Griff in einer Hand zwei Vorlegbestecke benutzen, um Gemüse nachzulegen. Einige Dinge des professionellen Service sind jedoch für Sie selbst hilfreich zu wissen, andere erleichtern Ihren Gästen

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das Leben, weil sie sich ganz unbewusst auf bestimmtes Verhalten einstellen, das alle beim Essen gehen gewohnt sind. So sollten Sie von rechts im Uhrzeigersinn – Getränke einschenken – Gläser nachdecken und wegnehmen – Tellergerichte servieren – Alle Teller, Suppentassen, Dessertschalen hinstellen und wegnehmen – Bestecke für die rechte Hand nachdecken – Gefüllte Kaffeetassen bringen Von links können Sie entgegen dem Uhrzeigersinn: – Brotteller wegnehmen – Salatteller hinstellen und wegnehmen – Fingerschale einsetzen und entfernen – Bestecke für die linke Hand nachdecken – Speisen von Platten und Schüsseln Ihrem Gast vorlegen – Platten oder Schüsseln dem Gast anreichen, damit er sich selbst davon bedienen kann Erwarten Sie viele Gäste, ist es vielleicht ratsam, sich beim Service unterstützen zu lassen. Hilfen gibt es zum Beispiel bei Studentischen Jobbörsen. Vielleicht hat aber auch die 17-jährige Tochter der Nachbarin Lust, sich ein wenig Geld zu verdienen.

Einladung zum Büfett Ein Büfett ist eine gute Alternative, wenn Sie viele Gäste einladen möchten, aber nicht besonders gut kochen können und

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Weinflaschen öffnen und einschenken

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wenig über die kulinarischen Vorliebe Ihrer Gäste in Erfahrung bringen. In der sparsamen Variante können Sie einfach Getränkekisten übereinander stellen, eine Holzplatte vom Baumarkt darüber legen und das Ganze dann unter Stoff, Tischtüchern oder Folie verstecken. Oder Sie kaufen einige Tischböcke für Tapeziertische im Baumarkt (Abb. 25). Zwei leere, stabile Kisten mit einem Brett darüber können dann (ebenfalls unter Hüllen versteckt) als dekorativer Aufbau dienen. Als Gastgeber sollten Sie das Büfett nach dem Aperitif eröffnen. Geben Sie einige Hinweise zu den Speisen, weisen Sie noch einmal darauf hin, welche Gerichte z. B. vegetarisch oder für Kinder ungeeignet sind. Sorgen Sie zudem bei einem Büfett dafür, dass jeder Gast einen Sitzplatz hat – vor allem einen, auf dem er den Teller nicht auf den Knien balancieren muss. Stellen Sie die Speisen in einer logischen Reihenfolge auf: Abb. 25: Die sparsame Büfettmethode: Tischböcke für Tapeziertische und Stoff

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Zuerst Teller und Besteck, dann Vorspeisen, anschließend Suppe, gefolgt von Hauptgerichten und zum Schluss die Desserts (Abb. 26). Sie können sich natürlich auch für verschiedene Stationen entscheiden. Gerade bei sehr vielen Gästen vermeiden Sie somit Warteschlangen. Abb. 26: Richtiger Aufbau der Speisen bei einem Büfett

Hauptspeisen Nachspeisen

Vorspeisen

Laufrichtung

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Essen im Restaurant Der Anlass, den Sie feiern wollen, gibt den Rahmen, in dem Sie Ihre Gäste empfangen. Je bedeutender das Ereignis, desto hochwertiger der Ort, ist eine gute und praktikable Grundregel.

Das Restaurant auswählen Das Restaurant muss sowohl zu den Bedürfnissen Ihrer Gäste als auch zu deren kulturellen und persönlichen Gewohnheiten passen. – Wählen Sie ein Restaurant, das Ihrem Budget entspricht. Sie sind entspannter, wenn Sie in einem Mittelklasserestaurant großzügiger auf die Wünsche der Gäste eingehen können, anstatt in einem Luxusrestaurant bei jeder Espresso-Bestellung innerlich „Höllenqualen“ leiden zu müssen. – Entscheiden Sie sich nicht für ein Restaurant, das ein billiges Image hat. Sie wollen Ihre Gäste spüren lassen, dass sie Ihnen etwas wert sind. – Wenn Sie aus beruflichen Gründen einladen, sollten Sie einen Ort wählen, der nicht zu teuer für das ist, was Sie mit dem Geschäftspartner verbindet. Er könnte sonst vermuten, dass Ihre Preisgestaltung aufgrund hoher Werbekosten zustande kommt. – Entscheiden Sie sich für ein Restaurant, das Sie bereits kennen. – Das Restaurant sollte den Umgangsformen Ihrer Gäste entsprechen.

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Essen im Restaurant

– Kein zu extravagantes oder exotisches Restaurant – jeder sollte die Chance haben, etwas nach seinem Geschmack zu finden. Achten Sie auf eine gute Anbindung mit öffentlichen Verkehrsmitteln, wenn Sie Gäste haben, die eine weitere Anreise haben und auf genügend Möglichkeiten für Parkplätze. Bedenken Sie auch, dass sehr beliebte Restaurants an bestimmten Wochentagen wie Freitag oder Samstag oft wochenlang im Voraus ausgebucht sind. Für Sie als Gast ist es immer ratsam, eine eventuelle Verspätung unbedingt telefonisch anzukündigen. Sonst passiert es schnell, dass ein reservierter Tisch bereits 15 Minuten nach dem Termin anderweitig vergeben ist. Nicht jeder Gast ist so rücksichtsvoll und sagt ab, wenn sich seine Pläne geändert haben und ein Restaurant kann es sich nicht leisten, Gäste abzuweisen, wenn dann ein Tisch leer bleibt. Vielleicht wählen Sie aber auch einmal etwas ganz anderes: Ein gemeinsames Essen als Picknick nach einer Wanderung, Essen auf einem Boot, ein gemietetes Abteil in einem Sonderzug. Sie können es auch mit Aktivitäten, wie einem Kochkurs bei einem Sternekoch verbinden, oder für lehrreiche Unterhaltung durch einen Sommelier sorgen, der Ihnen während des Essens etwas über Weine beibringt. Was Sie vor dem Essen berücksichtigen sollten:

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Menüvorauswahl oder Bestellen à la carte?

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– Reservieren Sie einen Tisch, und geben Sie nicht nur die genaue Gästezahl, sondern auch einen genauen Tischwunsch an. – Erklären Sie dem Restaurant, welchen Anlass das Essen hat und was Ihnen dabei wichtig ist. – Fragen Sie Ihre Gäste nach Speisevorlieben und Restriktionen. – Kommunizieren Sie klar mit dem Service. Sagen Sie deutlich, dass Sie z. B. wünschen, dass den Gästen ein Digestif angeboten wird, Sie aber keinen Whiskey für 120 Euro das Glas wünschen. Erläutern Sie, welche Posten auf Ihre Rechnung gehen und was die Gäste eventuell selbst bezahlen müssen. Halten Sie solche Vereinbarungen immer schriftlich fest. – Möchten Sie einen Hund mitnehmen, fragen Sie zur Sicherheit vorher, ob das erlaubt ist. Nicht jedes Restaurant gestattet dies. Falls er dabei ist, ist sein Platz nur unter dem Tisch. Ein Hund darf auch nicht dezent gefüttert werden.

Menüvorauswahl oder Bestellen à la carte? Überlegen Sie rechtzeitig, ob Ihre Gäste von Vorspeise bis Nachspeise und Getränken alles selbst zusammenstellen dürfen oder ob Sie ein Menü vorbestellen. Bei größeren Gruppen dauert es sehr lange, bis alle die Karte studiert, gewählt und ihre Wünsche weitergegeben haben. Zudem ist es meist nicht möglich, dass bei vielen unterschiedlichen Speisen alle ihre Gerichte zur gleichen Zeit serviert bekommen. Hier ist es besser, ein Menü auszuwählen. Möchten Sie Ihren Gästen

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Essen im Restaurant

aufgrund unterschiedlicher kultureller Hintergründe oder verschiedener Vorlieben Wahlfreiheit lassen, können Sie die Menükarte so gestalten, dass für einen oder mehrere Gänge je zwei Optionen vorhanden sind. Beispiel: Als Hauptgang gibt es entweder gegrillte Dorade oder Hirschgulasch. So haben Sie auch die Möglichkeit, sich vorab für die passenden Weine zu entscheiden. Zudem behalten Sie besser die Kontrolle über den finanziellen Rahmen. Auch bei kleinen Gruppen kann es günstig sein, ein Menü vorzubestellen oder eine verkleinerte Speisekarte zu erbitten. Wenn Sie einen Business-Lunch mit begrenzter Zeit haben, werden Ihre Gäste diese gute Vorarbeit sehr zu schätzen wissen. Vielleicht wählen Sie für Abendveranstaltung auch einmal eine andere Variante, wie zum Beispiel ein Amuse-boucheMenü. Dabei bekommen Sie den ganzen Abend immer nur eine Kleinigkeit, eben einen „Mundkitzler“ auf den Teller. Diese vielen kleinen Happen sorgen für Abwechslung und Gesprächsstoff. Auch ein Weinmenü kann eine gute Variante sein, wenn Ihre Gäste gerne Wein trinken. Hier bekommen Sie mehrere Gänge serviert und zu jedem Gang einen oder zwei unterschiedliche Weine. Von jedem Wein allerdings nur einen kleinen Schluck, da es darum geht, auszuprobieren, wie sich Wein und Speise perfekt ergänzen.

Betreten und Verlassen des Restaurants „Wait to be seated“, der Brauch, dass man sich nicht selbst einen Tisch aussucht, sondern wartet, bis der Service Sie am Eingang empfängt und zu einem Tisch geleitet, wird in

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Menüvorauswahl oder Bestellen à la carte?

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Deutschland immer populärer. Der Gastgeber betritt zuerst das Restaurant. Nur so kann er sich an den Service wenden, seinen Namen nennen und erklären, dass er einen Tisch vorbestellt hat. Auf diese Weise behalten Sie als Gastgeber von Anfang an die Zügel in der Hand und signalisieren auch den Mitarbeitern des Restaurants, dass Sie der Verantwortliche und damit der Ansprechpartner bei Fragen sind. Prüfen Sie den angebotenen Tisch und bitten Sie dann Ihre Gäste heran. Mit „Gastgeber“ kann hier sowohl Mann als auch Frau gemeint sein. Geht ein Paar gemeinsam essen, ist es im Allgemeinen üblich, dass der Mann die Tür aufhält, die Frau das Restaurant betritt und danach stehen bleibt. Nun kann ihr Begleiter sie überholen und vor ihr durch das Restaurant gehen. Es gehört eindeutig nicht zum guten Ton, mit in den Hosentaschen vergrabenen Händen und offenem Jackett durch ein Restaurant zu laufen. Es ist eine Beleidigung gegenüber anderen Gästen und den Menschen, die dort arbeiten. Auch aus Eigeninteresse sollten Sie solche Nachlässigkeiten vermeiden. Schließlich wünschen Sie sich die bestmögliche Bedienung und einen Service, der mit einem Lächeln auch Sonderwünsche erfüllt. In allen guten Restaurants ist das Personal geschult und hat hervorragende Menschenkenntnis. Kleidung und Haltung sowie das Benehmen in den ersten Sekunden entscheiden darüber, wie Sie wahrgenommen werden. Vergessen Sie nicht, Ihren Gästen mit der Garderobe behilflich zu sein. Mäntel und Jacken sollten Sie nicht mit zum Tisch nehmen und über die Stühle legen. Für die Herren:

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Essen im Restaurant

Wenn Sie das Restaurant betreten, helfen Sie zuerst der Dame aus dem Mantel oder nehmen ihn ihr ab, dann ziehen Sie den eigenen aus. Wenn Sie das Restaurant wieder verlassen, ziehen Sie als Mann zuerst Ihren Mantel an und helfen anschließend der Frau in ihren Mantel. Auch hier können Sie der Frau den Mantel nur reichen, wenn sie es nicht möchte, dass man ihr hineinhilft. Treten Sie aus der Tür, lässt der Gastgeber den Gästen den Vortritt, hält ihnen aber auch hier die Tür auf.

Speisekarten verstehen: Lexikon Speisekarten verwenden oft Beschreibungen von Gerichten, die für den ungeübten Restaurantbesucher rätselhaft sind. Die Begriffe stammen meist aus dem Französischen, heute sind sie jedoch auch oft italienisch. Diese beiden Regionen haben unsere Küche sehr geprägt. Die Köche Frankreichs haben eine Reihe von Zubereitungsarten ge- oder erfunden, so dass deren Name bis heute französisch ist. Die unten stehende Übersetzungshilfe gibt nur die gebräuchlichsten Fachworte wieder. Wenn Sie als Gast im Restaurant die Speisekarte nicht verstehen, so scheuen Sie sich nicht nachzufragen. Wissen Sie nicht, wie der fragliche Begriff ausgesprochen wird, deuten Sie einfach auf das Gericht und sagen: „Das Fleischgericht hier klingt sehr interessant. Wie kann ich mir denn die Zubereitungsart vorstellen?“

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Speisekarten verstehen: Lexikon

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Aceto balsamico

Aromatischer, oft süßlicher Essig aus Modena Aiguilettes Feine Streifen von Fleisch oder Fisch Aioli Kombination aus Knoblauch (frz. ail) und Öl (provenz. oli) à la nage In Würzbrühe à la minute Zubereitungsart, bei der es schnell geht und auf die Minute ankommt à la vapeur Im Dampf gegart al forno Im Ofen zubereitet Amourettes Rückenmark von Rind oder Kalb Amuse-bouche Appetithappen, auch: Gruß des Hauses, kostenlose Kostprobe Amuse-gueule Appetithappen, auch: Gruß des Hauses, kostenlose Kostprobe Antipasti Vorspeisen à point Das Garen auf den perfekten Punkt gebracht Appetizer Appetithappen, die vor dem eigentlichen Essen den Appetit anregen sollen Assiette de crudité Rohkostteller Au four überbacken Aumônière Teigtäschchen Baiser Schaumgebackenes aus Eischnee und Zucker Bain-Marie Heißes Wasserbad Bavaroise Cremespeise Beignet Krapfen Blanchiert Nur ganz kurz in Salzwasser gekocht

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Essen im Restaurant

Blini Bonne femme Borschtsch Bouillabaisse Braisiert Bresaola Brioche Bruschetta

Caesar’s Salad

Canapés Carpaccio Cassolette Chariot Charlotte Charivari

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Buchweizen oder Weizenpfannküchlein Auf Hausfrauenart Russische Suppe aus Rindfleisch, Roter Beete, Kartoffeln, Gemüse Fischsuppe Geschmort Dünn geschnittenes, getrocknetes Rindfleisch Kleines Hefeküchlein mit kugeligem Kopf Geröstetes Weißbrot – meist mit Knoblauch, Olivenöl, Tomaten als Appetizer Kopfsalat mit einer Sauce aus weichen Eiern, Sardellenpaste, Olivenöl und Zitronensaft Appetithappen, die vor dem eigentlichen Essen den Appetit anregen sollen Hauchdünn geschnittene Scheiben von rohem Fleisch oder Fisch als Vorspeise Pfannengericht, das oft in der Pfanne serviert wird Eine Auswahl, meist von Käse oder Dessertwagen Gebackener Obstpudding Wörtlich: Durcheinander, Bezeichnung für Gericht, das aus auf ungewöhnliche Manier zusammengestellten Zutaten besteht

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Speisekarten verstehen: Lexikon

Chutney

Confit Consommé Coulis Crevette Croque Crostini Croûtons Crudités

Délices de … Dim Sum Dressing Eclair Entrée Entremet

En papillote Essenz Farce

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Eingemachtes aus süßen Früchten mit Gewürzen, wird zu Fleisch oder Salaten gereicht Eingemachtes oder Eingelegtes Klare Kraftbrühe Passierte Sauce aus Obst oder Gemüse Garnele Kleiner Imbiss: Belag zwischen zwei in Butter gebratenen Toastscheiben Knusprig gebratene und dekorierte Weißbrotstückchen Knusprig gebratene Weißbrotwürfelchen Wörtlich: Rohkost, meist klein geschnittene Streifen diverser Gemüse mit Sauce als Vorspeise Köstlichkeiten von … Chinesische Teigtaschen, gedämpft oder frittiert Kalte Sauce Brandteiggebäck in länglicher Form, meist mit Buttercreme gefüllt Eingangsgericht, Vorgericht Zwischengericht, eigentlich nach dem Bratengang, heute oft zwischen Käse und Obst In Alufolie oder Papierhülle gegart Konzentrierte, intensiv schmeckende Suppe Füllung

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Essen im Restaurant

Flambé

Flambiert, mit Alkohol übergossen, der dann angezündet wird Flammeri Kaltes Dessert, bei dem unter eine Art Pudding Eigelb und Eischnee gehoben wird Flan Pudding, manchmal auch Torte Fleurons Blätterteiggebäck Foie gras Gänseleber Frittata Italienische Version des Pfannkuchens, pur oder gefüllt Frivolité Kleine raffinierte Leckerbissen, oft als Appetithäppchen gereicht Fumé Geräuchert Galantine Rollpastete Gamba Garnele Ganache Creme aus Butter, Rahm und Schokolade, die als Füllung in Torten oder Bonbons steckt Gazpacho Kalte Gemüsesuppe aus Andalusien Gâteau Kuchen Germ Hefe (z. B. Germknödel) Gnocchi Klößchen aus Kartoffeln und Mehl Granité Geeistes Püree Gratiné, gratiniert Überbacken Haschee Gericht aus sehr fein zerkleinerten Zutaten (klein geschnitten, nicht durch den Fleischwolf gedreht) High Tea Tee, zu dem so viel an Speisen (süß und herzhaft) gereicht wird, dass man das

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Speisekarten verstehen: Lexikon

Hors d’œuvres Infusion

Julienne Jus Kobe-Rind

Kren Kroepoek Legiert Marillen Médaillon Millefeuilles Minestrone Mousse Nüsslisalat Obers Paella Palatschinken Paté

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Abendessen eigentlich ausfallen lassen kann Kalte Vorspeisen Aufguss als Auszug, meist von Tees, einige Restaurants haben eine „Carte des Infusions“, Sie finden dort eine Auswahl von schwarzen Tees, Früchte- und Kräutertees In feine Streifen geschnittenes Gemüse Bratensaft Japanisches Rind, das eine besondere Fütterung bekommt und angeblich täglich massiert wird, damit das Fleisch zart wird und das Fett gleichmäßig verteilt ist Meerrettich (österreichisch) Krabbenmehl-Chips Gebunden (Suppe oder Saucen) Aprikosen (österreichisch) Rund geschnittene Filetstücke Blätterteig Italienische Gemüsesuppe Schaumige Creme Feldsalat (schweizerisch) Süße Sahne (österreichisch) Spanisches Reisgericht mit verschiedenen Fleisch- und Fischsorten Dünne Pfannkuchen Gebackene kalte Pastete mit Teigrand

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Essen im Restaurant

Parfait Petit fours Plat du jour Plumpudding Pochiert

Pot-au-feu Pré-salé Profiterol Quiche Reduktion Relish Saignant Sautiert Sabayon Sashimi

Sorbet Soufflé Starter Sukiyaki

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Halbgefrorenes Mini-mini-Törtchen Tagesgericht Englischer, weihnachtlicher Nachtisch, meist ohne Pflaumen, aber mit Rosinen Langsames Garen bei einer Temperatur unterhalb des Siedepunktes, also in einer Flüssigkeit, die nicht wallen darf Eintopf Fleisch von einem Lamm, das auf Salzwiesen grast Miniwindbeutel Salziger Kuchen Eingekochte Flüssigkeit Süß-saures Püree aus gewürztem Obst und/oder Gemüse Innen noch roh Bei kräftiger Hitze sehr kurz von allen Seiten angebraten Weinschaum Japanisches Gericht, bei dem hauchdünne Scheiben von rohem Fisch mit Saucen gegessen werden Halbgefrorenes aus Fruchtsäften mit Wein oder Likör Gebackener Eischnee Appetithappen, die vor dem eigentlichen Essen den Appetit anregen sollen Japanisches Rindfleischfondue

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Der Service

Suprème Sushi

Tapenade Tapas Terrine Timbale

Tortilla Tournedos Tranche Wasabi Wähe

Zabaglione

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Bezeichnung für ein Gericht, bei dem das edelste Stück eines Tieres zubereitet ist Japanische Spezialität: Kleine kalte Reisröllchen, gefüllt oder belegt mit Fisch- und Gemüsestückchen Gewürzte Olivenpaste Kleine spanische Häppchen In einer Form gegarte Pastete Restaurantbegriff für Form, Tiegel, Schälchen, meist ist die Form auch Inhalt, z. B. Ragout in Blätterteigförmchen Dünner Eierpfannkuchen Runde Scheiben vom Rinderfilet Schnitte Grüner japanischer Meerrettich Kuchenstück (kann Mürb-, Blätter- aber auch Brot- oder Strudelteig sein), das pikant oder süß belegt ist Weinschaumdessert

Der Service Je besser und größer das Restaurant, desto mehr speziell ausgebildete Fachkräfte sorgen für Ihr Wohlbefinden. Viele tragen heute ein Ansteckschild mit ihrem Namen und ihrer Zuständigkeit. Damit Sie nicht nur diese Begrifflichkeiten besser zuordnen können, sondern auch verstehen, welche Spezialisten im Hintergrund arbeiten, hier eine Übersetzungshilfe.

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Essen im Restaurant

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Das „Who is who“ der guten Geister in Restaurant und Küche Wer

macht was?

Chef de cuisine, Hauptverantwortlicher Chefkoch

Einkauf der Produkte, Kalkulation der Preise, Komposition der Gerichte, oft kocht er nicht mehr selbst, sondern ist nur für die Organisation und Einhaltung der Qualität verantwortlich

Chef de rang

Oberkellner, zuständig für einen Abschnitt des Restaurants, gelegentlich wird er Braten tranchieren oder Fische filetieren

Demi-Chef

Kellner, die in der Hierarchie zwischen Commis de rang und Chef de rang stehen

Commis de rang

Jungkellner, der dem Chef de rang unterstellt ist

Directeur de restaurant

Gesamtverantwortlicher

Entremetier

Gemüse, Beilagen, manchmal auch Vorspeisen oder Suppen

Gardemanger

Zubereitung der Rohzutaten, auch kalte Vorspeisen, Canapés

Maître d’hotel, Chef de service

Ansprechpartner für Gäste bezüglich Beratung, besonderen Wünschen oder Reklamation

Patissier

Süßspeisen

Poissonnier

Fisch und Meeresfrüchte

Rôtisseur

Alle großen Braten oder andere Stücke, die über dem Feuer oder auch in heißem Öl zubereitet werden

Saucier

Nicht nur für die Saucen verantwortlich, sondern für alle in der Pfanne zubereiteten Gerichte

Sommelier, Sommelière

Experte und Berater für den Wein

Sous-Chef

Stellvertreter des Chefkochs

In vielen kleinen Restaurants gibt es für den Service nur einen Restaurantleiter und einige, oft gleichberechtigte Mitarbeiter für den Service. Die Küche ist dann meist nicht mit Spezialisten ausgestattet, sondern dort arbeitet ein Küchenchef und einige Köche, die alle anfallenden Aufgaben übernehmen.

Kommunikation mit dem Service Bestellen Sie einen Tisch im Restaurant, sollten Sie mitteilen, wie viele Personen zu welcher Uhrzeit kommen und darüber

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Der Service

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hinaus einen konkreten Tisch benennen. So vermeiden Sie, dass Sie bei einem festlichen Essen mitten im Restaurant sitzen und zu viel Unruhe um Sie herum ist. Bei der Reservierung fragen Sie nach, ob es Gästekarten ohne Preise gibt und vereinbaren, dass nur diese Ihren Gästen ausgehändigt werden. Die zusammengeklappte Speisekarte signalisiert, dass Sie bestellen möchten. So lange sie offen auf Ihrem Tisch liegt, wird der zuständige Service unter Umständen zögern, Sie nach den Wünschen zu fragen, da er schließlich nicht drängeln möchte. Ein auf dem Teller gekreuztes Besteck zeigt, dass Sie gerade eine Essenspause machen, legen Sie es parallel zueinander mit den Griffen auf fünf Uhr, so verstehen die Mitarbeiter des Restaurants, dass Sie fertig sind. Trotzdem wird Ihr Teller erst entfernt, wenn alle aus Ihrer Runde diesen Gang beendet haben. Entgegen vieler Gerüchte gibt es keine Signale, mit denen man anhand des Bestecks ausdrücken kann, ob und wie gut es geschmeckt hat. Auch wenn Sie es schon anders gelesen haben: Auf keiner Hotelfachschule der Welt wird so etwas gelehrt. Je besser das Restaurant, desto weniger ist es nötig, die Mitarbeiter darauf aufmerksam zu machen, dass man einen Wunsch hat. Gut ausgebildete Fachkräfte haben ihre Gäste immer im Blick und kommen ohne Aufforderung an Ihren Tisch. Ist dies nicht der Fall, versuchen Sie zuerst, Blickkontakt herzustellen. Genügt dies nicht, so heben Sie leicht die Hand –, ohne dabei zu winken. Wird dieses Signal immer noch ignoriert, bleibt Ihnen nur, den Service anzusprechen. „Fräulein“

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Essen im Restaurant

oder „Herr Ober“ werden von den Mitarbeitern der Gastronomie zu deren Leidwesen oft gehört. Vermeiden Sie dies unbedingt. Konnten Sie den Namen auf dem Schild am Revers nicht lesen, so sagen Sie einfach „Bitte“ oder „Entschuldigung“, um auf sich aufmerksam zu machen. Geht der Mitarbeiter an Ihrem Tisch vorbei, können Sie ihn auch direkt mit Ihrem Wunsch ansprechen: „Wir möchten bestellen, bitte.“ Übrigens: Der Wunsch, den Rest der Speisen mit nach Hause zu nehmen, ist in einem guten Restaurant immer ein Fauxpas. Die Art und Weise der Gericht eignet sich nicht dafür, transportiert oder wieder aufgewärmt zu werden. Anders ist es mit dem Wein. In vielen Restaurants ist es eine Selbstverständlichkeit, dass Ihnen eine angebrochene Flasche Wein, die Sie nicht ausgetrunken haben, verstöpselt und mitgegeben wird. Haben Sie Gäste, so sieht es dennoch etwas merkwürdig aus, wenn Sie mit einer angebrochenen Flasche Wein aus dem Restaurant spazieren. Haben Sie en famille gegessen, können Sie gerne von diesem Angebot Gebrauch machen und den Wein mitnehmen. In jedem guten Restaurant sind die Mitarbeiter des Service gut ausgebildet und wissen genau, wie die Gerichte auf der Speisekarte beschaffen sind. Zögern Sie also nicht, die Experten zu Rate zu ziehen, wenn Sie nicht genau wissen, wie etwas gemeint ist oder wenn Sie unsicher sind, wie das Gericht am besten gegessen wird. Gelegentlich können Sie erleben, dass Ihnen von einem Mitarbeiter die Serviette auf den Schoß gelegt wird. Das ist dann kein nonverbaler Hin-

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weis, dass Sie selbst das versäumt haben. Es gehört einfach zum Stil und zum Service des Hauses und wird bei jedem Gast gemacht.

Reklamieren Wollen Sie sich beschweren, sollten Sie vorher über einen Punkt nachdenken: Will ich meine Wut loswerden oder möchte ich die Situation verändern und darüber verhandeln, was nun getan werden kann? Nur Wut herauszulassen, zerstört meist die Beziehung zwischen zwei Menschen und damit die Möglichkeit, gemeinsam eine Lösung zu finden. Ihr Gegenüber wird Verteidigungsstellung beziehen. Möchten Sie also etwas verändern, „macht der Ton die Musik“. Sie selbst tragen einiges dazu bei, ob der Mitarbeiter des Restaurants Ihnen entgegenkommt oder nicht – vor allem, wie weit er Ihnen entgegenkommt. In einem guten Restaurant werden Sie nicht diskutieren müssen. Das beanstandete Gericht wird dann sofort entfernt, auch wenn es nicht wirklich mangelhaft ist, und Sie werden gefragt, ob Sie das Gericht noch einmal oder etwas anderes haben möchten. Sie haben gegenüber Ihren Gästen die Verantwortung, dass alles klappt. Ihre Qualitäten als Gastgeber werden nicht nur am reibungslosen Ablauf gemessen, sondern auch daran, wie Sie reagieren, wenn etwas nicht optimal funktioniert. Gerade im beruflichen Kontext werden Ihre Geschäftspartner Ihre Schlüsse daraus ziehen, wie Sie mit kritischen Situationen umgehen und welche Kleinigkeiten dazu führen, dass Sie die Nerven verlieren. Wenn Sie schon gegenüber dem Service die

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Haltung verlieren, weil es Ihnen nicht schnell genug geht – wie werden Sie sich erst dann im Laufe Ihres gemeinsamen wichtigen Projektes verhalten? Wenn nur eine Kleinigkeit nicht stimmt ist oder Sie darum bitten, dass ein Gericht ausgetauscht wird, dann dürfen Sie das ruhig vor Ihren Gästen tun. Geht es jedoch um schwerwiegende Mängel oder haben Sie schon mehrfach etwas angemahnt und wollen nun eine ernsthafte Beschwerde loslassen, sollten Sie das nicht vor den Ohren der anderen Gäste tun. Sie wollen schließlich nicht, dass die Stimmung getrübt wird. So reagieren Sie professionell: – Lächeln Sie freundlich in die Runde Ihrer Gäste. – Entschuldigen Sie sich für einen Augenblick. – Klären Sie im Hintergrund mit aller Deutlichkeit, aber ruhiger Stimme die Probleme. – Kommen Sie in gelassener Haltung (egal, was gerade passiert ist) wieder zurück. – Erklären Sie gegebenenfalls, welche Lösung Sie Ihren Gästen für ein Problem anzubieten haben. Beispiele für ärgerliche Situationen: Möglichkeit 1: Das Gericht oder der Wein entspricht nicht Ihren Erwartungen. Das ist schade, aber die Küche trägt dafür keine Verantwortung, wenn Sie sich bei „Überraschung mit Nüssen“ etwas anderes vorgestellt haben oder wenn Sie es nicht mögen, dass Ihre Kartoffeln mit Kümmel bestreut sind. Hier können Sie nur entscheiden, ob und wie viel Sie davon genießen wollen.

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Sie können aber nichts zurückgehen lassen. Eine Beschwerde ist hier unangebracht. Möglichkeit 2: Mängel: Sie haben einen falschen Tisch bekommen. Eine auf der Speisekarte genannte Zutat fehlt, das Fleisch ist zäh, der Fisch nicht durchgegart, oder der Wein korkt. Dies alles sind Fehler des Restaurants, hier haben Sie das Recht, zu reklamieren. So gehen Sie vor: – Weisen Sie ruhig und sachlich auf den Mangel hin: „Ich hatte den Tisch im Wintergarten telefonisch reserviert, nun haben Sie nur noch einen Tisch im normalen Restaurant.“ Trennen Sie auch bei ärgerlichen Situationen Inhalt und Emotion. – Beschreiben Sie die Situation präzise und weisen Sie auf die ärgerlichen Fakten hin: „Bei einem Tisch inmitten der Leute können wir uns nicht ungestört unterhalten. Das ist mir sehr wichtig, denn ich habe heute sehr wichtige Kunden zu Gast. Deshalb hatte ich extra schon vor längerem bestellt.“ So machen Sie den Grund für Ihren Ärger deutlich, die Gefahr, dass es als wichtigtuerisches „Meckern“ aufgefasst wird, ist geringer. – Äußern Sie Wünsche und Erwartungen bestimmt, ohne unhöflich zu werden. „Könnten Sie bitte dafür sorgen, dass wir im Laufe der nächsten 15 Minuten einen ungestörten Platz bekommen? In der Zwischenzeit nehmen wir einen Aperitif an der Bar.“ Flechten Sie Höflichkeitssignale ein: „Würden Sie, könnten Sie, wäre es Ihnen möglich …“, „Bitte“, „Das wäre nett, freundlich, schön ….“.

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– Denken Sie daran: Schärfer schießen können Sie immer noch! Legen Sie nicht gleich mit dem größten Geschoss los! In einem guten Restaurant wird das Thema „Serviceorientierung“ ernst genommen und es genügt eine freundliche Bitte oder Frage. – Trennen Sie bei der Kritik Mensch und Situation. Greifen Sie den anderen nicht an: „Sie merken sich wohl gar nichts, oder?“ und sprechen Sie keine Beschuldigungen aus: „Sie sind hier ja wohl fehl am Platz“. Wählen Sie lieber eine Formulierung, die Ihre Enttäuschung ausdrückt, den anderen aber als Person nicht angreift, sondern nur sein Verhalten in diesem Moment kritisiert. „Ich bin nicht nur verärgert, sondern auch ziemlich enttäuscht, dass Sie meine Reservierung vergessen haben. Mir war das so wichtig und ich habe extra dieses Restaurant gewählt, damit alles klappt. Ich war hier immer sehr zufrieden. Dieses Mal haben Sie mir aber ganz schön Probleme bereitet.“ – Bauen Sie nach dem Abend eventuell auch für die Zukunft vor: „Was können wir beide tun, damit so etwas nicht noch mal passiert?“ – Der Ton und der Gesichtsausdruck sind in so einer Situation entscheidend. Kontrollieren Sie sich, ob Sie laut werden oder Ihre Stimme einen aggressiven Klang hat. Und: Machen Sie ein freundliches, zumindest ein neutrales Gesicht. Sie lösen sonst bei Ihrem Gesprächspartner nur eine Abwehrhaltung aus. Dadurch ernten Sie nur Ausflüchte und Begründungen, warum das so sein musste.

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Das Recht, das Restaurant entrüstet zu verlassen, ohne die bisher konsumierten Speisen und Getränke zu bezahlen, haben Sie übrigens nicht. Nur bei Vorkommnissen wie ekelerregenden oder absolut mangelhaften Speisen, unverschämtem Service oder extrem unangemessenen Verhalten anderer Gäste können Sie gehen, oder die bestellten, aber noch nicht erhaltenen Gerichte zu bezahlen.

Das Finanzielle Wenn Sie selbst Gast sind, kennen Sie sicher die Situation, dass Sie die Speisekarte studieren und nicht wissen, was Sie bestellen dürfen. Hier ist der Gastgeber in der Pflicht, seinen Gästen eine Orientierung zu bieten. Kein Gast sollte in Verlegenheit geraten und unsicher sein. Geben Sie also als Gastgeber Hinweise zur Anzahl der Gänge und zum preislichen Niveau, das Sie planen. Mögliche Formulierungen sind dabei: „Es gibt hier großartige Fünf-Gang-Überraschungsmenüs. Hätten Sie Lust auf so etwas?“ Wenn Sie das Restaurant gut kennen, können Sie Empfehlungen aussprechen: „Die Meeresfrüchte sind hier ausgezeichnet. Die Scampi vom Grill kann ich nur wärmstens empfehlen.“ Auch wenn Ihr Gast keine Meeresfrüchte mag, erkennt er jedoch aus der Art Ihrer Empfehlungen, in welcher Kategorie die Auswahl erfolgen kann. Haben Sie an diesem Ort selbst noch nicht gegessen, so können Sie die Speisekarte kommentieren: „Die Trüffelnudeln als Zwischengang, das hört sich sehr gut an.“ So versteht Ihr Gast, dass es auf jeden Fall einen Zwischengang geben wird.

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Laden Sie zum Essen ein, sorgen Sie dafür, dass Ihre Gäste nicht mit der Rechnung konfrontiert werden. Sind Sie Stammgast, können Sie das Restaurant bitten, Ihnen die Rechnung zuzuschicken. Bezahlen Sie direkt nach dem Essen, bitten Sie darum, dass Ihnen die Rechnung fertig gestellt wird. Klären Sie am besten vor dem Essen, dass Sie dann zum Tresen kommen, um zu bezahlen. Nur so haben Sie die Chance, die Posten in Ruhe zu prüfen und eventuelle Fehler zu korrigieren. Gehen Sie gemeinsam essen, ohne dass einer aus der Runde die gesamte Rechnung bezahlt, so ist es eine Arbeitserleichterung für den Service, wenn Sie das vorher sagen. Dann können die einzelnen Posten von Anfang an für jeden Gast separat gebucht werden und müssen später nicht auseinandergerechnet werden.

   Trinkgeld In Deutschland ist Trinkgeld eine freiwillige Leistung, keine Verpflichtung. Trinkgeld ist jedoch so alltäglich, dass ein nicht gegebenes Trinkgeld ein deutliches nonverbales Zeichen Ihrer Unzufriedenheit ist. Üblich sind fünf bis zehn Prozent des Rechnungsbetrages. Je höher die Gesamtsumme ist, desto geringer der Prozentsatz. Geben Sie das Trinkgeld möglichst immer bar. So können Sie sicher sein, dass es in die richtigen Hände kommt. Wenn Sie mit der Kreditkarte bezahlen, so legen Sie diese in den Umschlag oder das Kästchen, das Ihnen mit der Rechnung gereicht wird. Wenn Sie dann Ihre Karte zurückerhalten, können Sie das Trinkgeld hineinlegen.

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Kinder bei Tisch Eltern haben natürlich die Pflicht, ihre Kinder nach bestem Wissen und Gewissen auf ihr Leben vorzubereiten, ihnen gute Manieren beizubringen, auch wenn es den Kindern nicht immer gefällt. Während die einen über die ungezogene Jugend, die keine Höflichkeit mehr kennt, schimpft, finden es andere wichtig, den Kindern maximale Freiheiten mit auf den Weg zu geben und sie „machen zu lassen“. Das kann man so oder so sehen. In vielen Bereichen treffen wir im täglichen Leben aufeinander, ob wir wollen oder nicht: im Supermarkt, beim Arzt, in öffentlichen Verkehrsmitteln und eben auch im Restaurant oder beim Zusammensein mit anderen – seien sie unsere Gäste oder wir ihre. Da gilt es, sich dem öffentlichen Raum angemessen zu verhalten: Meine Freiheit und die Freiheit meiner Erziehungsmethoden kann nur soweit gehen, dass ich andere damit nicht einschränke und behellige.

Eine gute Kinderstube Verschiedene Untersuchungen von Meinungsforschungsinstituten belegen, dass immer mehr Menschen in Deutschland „gutes Benehmen bei der Kindererziehung“ für wichtig halten. Viele Eltern haben verstanden, dass es dabei nicht um die Vermittlung von altmodischen, starren Regeln geht, sondern um soziale Kompetenz, die ihren Kindern das Weiterkommen im Leben erleichtern. Eine „gute Kinderstube“, dadurch tadelloses Benehmen und soziale Kompetenz wie Konfliktund Teamfähigkeit sind wichtige Faktoren.

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Kinder bei Tisch

Erziehen ist anstrengend. Die tausendste Bitte, doch auch die linke Hand auf den Tisch zu legen, nicht mit vollem Mund zu sprechen und auf dem Teller kein Chaos anzurichten, kann zermürbend und frustrierend sein. Sie haben die Verantwortung Ihrem Kind gegenüber, es mit perfekten Umgangsformen in die Welt der Erwachsenen zu entlassen. Tisch-Manieren sind dabei ein wichtiger Indikator. Ihr Kind wird sich als Erwachsener nur entspannt und souverän verhalten können, wenn es sich keine Gedanken darüber machen muss, ob es sich angemessen verhält. Nur Gewohnheit, also ständiges Üben und Anwenden gibt Sicherheit. Eltern sollten den Kindern dabei ein Vorbild sein. Langsam und der Entwicklung der Kinder angepasst müssen sie die wichtigsten Regeln lernen: – Vor dem Essen Hände waschen – Erst mit dem Essen anfangen, wenn alle sitzen und die Eltern das Signal dafür geben – Spielzeug gehört nicht auf den Tisch – Eine Portionsmenge, die sich das Kind selbst gewählt hat, muss es auch aufessen – Nahrung ist kein Spielzeug – Von neuen Speisen zumindest einmal kosten – Meckern ist tabu – Erst vom Tisch aufstehen, wenn die Erlaubnis gegeben wird – Hände gehören auf den Tisch – Ellenbogen gehören nicht auf dem Tisch – Tabu sind Schmatzen, Pusten, Schlürfen – Die Arme bewegen sich nur parallel zum Körper – Die Besteckspitzen zeigen nach unten – Gabel oder Löffel nicht mit Bergen aufladen

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– Besteck wird nicht zum Gestikulieren benutzt – Die Serviette gehört auf den Schoß, sobald das Kind kein Lätzchen mehr hat – Kinder dürfen mitreden, aber niemanden unterbrechen – Wenn Gäste da sind, dominieren die Kinder nicht die Unterhaltung Sitten sind von Kultur zu Kultur verschieden und wandeln sich im Lauf der Zeiten. Dies kann eine gute Methode sein, um Kinder nicht nur auf andere Kulturen vorzubereiten, sondern auch die Bedeutung von Umgangsformen zu erkennen und diese spielerisch zu erlernen. Vielleicht gibt es bei Ihnen mal ein „Essen wie die Nomaden“, wo alle auf dem Boden sitzen und mit der rechten Hand ohne Besteck essen? Oder einen Abend „Essen wie eine Prinzessin“, bei einer anderen Gelegenheit „Essen wie die Chinesen“, da darf dann auch geschlürft und gerülpst werden. Vielleicht haben Sie einen Garten und es gibt im Sommer dann mal statt des normalen Grillens einen Indianerabend. So haben Sie den Wechsel von den normalen Tischsitten, die Sie von den Kindern täglich erwarten, Sie bereiten sie auf Restaurantbesuche vor, lassen sie Spaß haben beim Entdecken von anderen Esssitten, die von exotisch bis sehr vornehm gehen können.

Meine Suppe ess ich nicht Gehen Sie mit gutem Vorbild voran. Mäkelt ein Elternteil, werden die Kinder es nachmachen. Allein schon wegen der besonderen Aufmerksamkeit, die sie damit garantiert bekommen.

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Sonderessen bei wählerischen Kindern werden zum Teufelskreis: Sie geraten beim ersten Sonderwunsch in den Fokus der Aufmerksamkeit und bekommen eine „Portion Sonderbetreuung“, die sie vielleicht an anderer Stelle vermissen. Kaum wünscht sich das Kind wieder mehr Zuwendung, heißt es: „Kartoffeln esse ich nicht“. Prompt drehen sich die Gespräche um das Thema Kind und Kartoffeln, bis die Mutter in die Küche geht und etwas anderes kocht. Lassen Sie also nicht zu, dass ein Kind den Speisezettel der Familie regiert, schon dem Kind zuliebe nicht. Stellen Sie sich vor, welches Bild Ihr Kind während eines Testessens mit einem potenziellen Arbeitgeber oder Kunden abgeben würde. Es wird als Erwachsener den Eindruck erwecken, es sei nicht so einfach mit ihm, man könne es ihm nicht so leicht recht machen, es herrsche eine gewisse Empfindlichkeit. Nicht unbedingt das, was sich Geschäftspartner wünschen. Außerdem ist es schlicht und ergreifend eine Unhöflichkeit gegenüber dem Gastgeber, seinen Empfehlungen nicht zu folgen, sein liebevoll zusammengestelltes Menü mit vielen Sonderwünschen zu torpedieren und ihm das Leben schwer zu machen. Des Weiteren ist es gerade bei neuen Kontakten so, dass Menschen von einem Persönlichkeitsmerkmal einer anderen Person auf die gesamte Persönlichkeit schließen. Somit besteht die Gefahr, dass ein neuer Geschäftspartner vermutet, sein Tischnachbar sei auch bei der Abarbeitung von zugewiesenen Aufgaben so problematisch. Kochen Sie deshalb nicht für jedes Familienmitglied ein anderes Essen. Eine Mahlzeit für alle, jeder, der einen Bestandteil

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nicht mag, isst eben die anderen Dinge. So kann einer den Rosenkohl weglassen, der andere die Kartoffeln und der dritte isst keinen Salat. Falls dann noch Hunger herrschen sollte, kann es ein belegtes Brot oder einen Apfel geben. Zudem lernen Kindern auf diese Weise Rücksicht und Anpassungsfähigkeit. So gesund Zwischenmahlzeiten nach dem neuesten Stand der Ernährungswissenschaftler sind: Eine Stunde vor der Mahlzeit sollten Kinder nichts mehr essen, dann ist die Gefahr des Stocherns und Mäkelns geringer. In bestimmten Abständen kann sich jeder in der Familie sein Lieblingsessen wünschen. So bleibt es abwechslungsreich und jeder ist im Laufe eines Monats mindestens einmal restlos glücklich mit der Mahlzeit.

Kinder im Restaurant Nehmen Sie Ihre Kinder von klein auf mit ins Restaurant. Nur so können sie lernen, wie man sich dort verhält. Anfangs sollten die Aufenthalte kurz bleiben, damit keine Langeweile aufkommt, lassen Sie Kinder (in Grenzen) selbst bestimmen, was sie essen wollen und ermutigen Sie diese, auch neues zu probieren. Das schult nicht nur den Geschmack, sondern auch den Geist: Offenheit gegenüber neuen Dingen. Sagen Sie Ihrem Kind, wie es Essen, das ihm nicht schmeckt, höflich ablehnen und stehen lassen kann. Bleiben Sie fest, wenn es um Mäkeln und Miesmachen des Essens geht. Sätze wie „ihhh, das mag ich aber nicht“, „das sieht so eklig aus“ sollten Sie auf keinen Fall dulden. Der Platz für Kinder ist im Restaurant am

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Kinder bei Tisch

Tisch. Gestatten Sie Ihnen nicht, durch die Gegend zu rennen und zu lärmen. Damit stören sie andere Leute, die sich vielleicht das erste Mal seit einem Jahr überhaupt wieder einen Restaurantbesuch leisten und es sich gut gehen lassen wollen. Es ist Aufgabe der Eltern, dafür zu sorgen, dass ihre Kinder nicht anderen Gästen den Abend verderben. „Danke“ und „bitte“ sind Worte, die ihr Kind als Gast oft auf den Lippen haben sollte. Leben Sie es vor, dass bei Besuchen immer eine gewissen Anpassungsleistung gefragt ist. Damit Kinder nicht dauernd die Gespräche der Erwachsenen unterbrechen, müssen Sie für ausreichend Beschäftigung sorgen. Ein eigener Kindertisch bei Feiern erfreut alle. Respekt vor Privatsphäre und Eigentum sind wichtige Elemente der Erziehung, die sich nicht nur in fremden Häusern zeigen. „Was würdest du sagen, wenn Tante Gerda in deinen Spielsachen rumwühlt und ohne zu fragen sich einfach mal was leiht?“, kann ein Satz sein, der auch die Kleinsten zum Nachdenken bringt.

Die Basis für gute Tisch-Manieren Sie werden Ihre Wünsche nach bestimmtem Verhalten nur durchsetzen, wenn Sie als Eltern mit konsequentem guten Beispiel vorangehen. Kinder lernen viel von Erwachsenen, sie lernen vor allem viel auf unbewusster Ebene. Darf ein Kind kein Spielzeug zum Tisch nehmen, die Erwachsenen lesen aber beim Frühstück Zeitung und schauen beim Abendessen nebenbei fern, so wird es das als ungerecht empfinden und

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in Widerstand gehen. Verschmäht der Vater den Salat als „Kaninchenfutter“, werden auch die Kinder Dinge finden, die sie nicht essen mögen. Stehen Sie während des Essens auf, weil das Telefon klingelt, werden es Kinder nicht begreifen, warum sie für ihre so wichtigen Dinge sitzen bleiben müssen. Sie können dann zwar mit Zwang und Strafen arbeiten und kurzfristig ihr Ziel erreichen. Langfristig haben Sie dann ein dressiertes Kind mit mangelndem Selbstwertgefühl, das mit perfekten Manieren, aber voller Selbstzweifel und Unsicherheit mit seinem Geschäftspartner im Restaurant sitzt. Schaffen Sie die Basis für gute Tisch-Manieren: – Gehen Sie mit gutem Beispiel voran. – Sorgen Sie für regelmäßige gemeinsame Mahlzeiten. – Vereinbaren Sie verbindliche Zeiten und geben Sie damit dem Tag die für Kinder wichtige Struktur. – Nutzen Sie die Mahlzeiten als verbindendes Element in der Familie, stärken Sie damit Zusammenhalt und „WirGefühl“. – Verbinden Sie das Essen mit kleinen Ritualen und Symbolen wie dem gemeinsamen Tischdecken, besonderen Servietten-Ringen für die Familienmitglieder oder einer bestimmten Art, wie Sie die Unterhaltung bei Tisch beginnen. – Sorgen Sie dafür, dass Ihre Kinder den Wert von Nahrungsmitteln erkennen und schätzen lernen, in dem sie sie gelegentlich zum Einkaufen mitnehmen und in Entscheidungsprozesse einbeziehen.

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– Helfen die Kinder von klein auf Schritt für Schritt beim Decken und Kochen mit, erkennen sie früh, wie viel Arbeit das alles macht und schätzen es umso mehr. – Geben Sie Ihren Kindern hübsches, altersgerechtes Besteck. – Machen Sie kein Aufhebens, wenn versehentlich gekleckert wird. – Aus dem Hochstuhl entwachsene Kinder brauchen ein festes Kissen auf dem normalen Stuhl, damit es ihnen überhaupt möglich ist, eine korrekte Haltung bei Tisch einzunehmen. Kommen Ihnen die folgenden Aussagen vertraut vor und sprechen Sie selbst so mit Ihren Kindern, ist es Zeit zum Umdenken. Diese Art der Kommunikation wird weder von Kindern noch von Erwachsenen gerne gehört, weckt Ablehnung und führt zu Spannungen. 1. „Du nervst, wenn du immer so trödelst beim Essen. Kannst du nicht schneller essen?“ Verbesserungsvorschlag: „Ich werde ungeduldig, wenn ich beim Essen auf dich warte. Bitte passe dich mit dem Essenstempo an uns andere an, damit wir nicht auf dich warten müssen.“ So haben Sie eine „Du-Botschaft“ in eine „Ich-Botschaft“ umgewandelt, einen klaren Wunsch geäußert und begründet, warum Sie es so möchten. Stellen Sie die Frage „Kannst du nicht schneller essen?“ so müssen Sie damit rechnen, dass die Antwort „nein“ kommt und Sie haben nichts erreicht. Die Formulierung „immer“ ist eine unzulässige Verallgemeine-

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rung. Erstens wird es nicht wirklich immer sein, ist also damit ungerecht, zweitens können Sie auch hier damit rechnen, dass der so Beschuldigte ein Gegenbeispiel findet. 2. „Du hast mich mal wieder enttäuscht – der Tisch ist immer noch nicht abgeräumt.“ Verbesserungsvorschlag: „Ich bin enttäuscht, wenn ich dich um etwas bitte und du hilfst mir nicht. Ich erwarte von dir, dass du auch deinen Teil zur Familienarbeit beiträgst. Bitte decke jetzt sofort den Tisch.“ Vorwürfe führen weder zur Einsicht noch zu einer langfristigen Verhaltensänderung. Wenn Sie so mit Ihrem Kind sprechen wie das Negativbeispiel zeigt, haben Sie jeden Tag die gleichen Auseinandersetzungen. 3. „Der Tisch ist immer noch nicht gedeckt.“ Verbesserungsvorschlag: Hier verbirgt sich eine Handlungsaufforderung hinter einer Aussage. Diese Art der Erziehung kann dazu führen, dass die Kinder darauf getrimmt werden, hinter jeder Aussage eine Aufforderung zu vermuten und ständig in einer Art vorauseilendem Gehorsam sind. Besser: „Bitte decke jetzt den Tisch. Wir wollen gleich anfangen.“ 4. „Du wirst schon noch sehen, was du von deinem schlechten Benehmen hast.“ Verbesserungsvorschlag: Eine Drohung mit völlig unklaren Konsequenzen vergrößert die Unsicherheit beim Kind und vertieft die Kluft zwischen

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Eltern und Kindern. Solche Sätze streichen Sie besser völlig aus Ihrem Repertoire. 5. „Benimm dich gefälligst!“ Verbesserungsvorschlag: Eine völlig unklare Aufforderung, noch dazu im Befehlston. Eine effektivere Methode, um Widerstand hervorzurufen, gibt es kaum. Wollen Sie eine Verhaltensänderung erreichen, sagen Sie lieber: „Bitte hör jetzt sofort auf, mit dem Essen herumzuspielen.“ „Das erste Gesetz des guten Tons: Schone fremde Freiheit. Das zweite: Zeige selbst Freiheit.“ Das hat schon Friedrich Schiller (1759–1805) erkannt und das gilt auch heute noch. Kinder sind etwas Wunderbares, sorgen Sie mit Ihren Kindern dafür, dass auch Kinderlose das erkennen und Sie darum beneiden und nicht vor Erleichterung aufseufzen, wenn Sie nun endlich wieder weg sind.

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Anhang Literatur Stil & Etikette Asfa-Wossen, Asserate: Manieren. Frankfurt am Main, 2003. Bonneau, Elisabeth: 300 Fragen zum guten Benehmen. München, 2005. Cramm, Dagmar von: Kinder-Knigge für Eltern. München, 2005. Duden: Briefe gut und richtig schreiben. Mannheim, 2006. Hesse, Jürgen/Schrader, Hans Christian: Praxisbuch Small Talk. Frankfurt am Main, 2003. Meyden, Nandine: Business-Etikette. Berlin, 2008. Nölke, Matthias: Small Talk. Planegg, 2006. Rudolph, Ulrike: Glückwünsche und Grüße. München, 2004. Wolff, Inge: Der Knigge-Coach. Wiesbaden, 2005.

Kochen & Bewirten Belke, Jutta/Prinzessin von Hessen, Brigitte: Einfach einladen! Herford, 2004. Biolek, Alfred: Meine Rezepte. München, 1995. Boursin, Didier: Servietten kunstvoll falten. Freiburg im Breisgau, 2006. Castelucci, Leonardo: Il Tartufo. Trüffel. München, 1995. Chalmers, Emily: Tischdekorationen. München, 2006. Hay, Donna: Schnelle Küche für Gäste. München, 2007. Hay, Donna: Schnelle Küche mit Stil. München, 2006. Hermé, Pierre: Larousse. Schokolade. München, 2007. Heugel, Inès: Tischkultur und Lebensart. München, 2005. Holl, Sieglinde/Oehler, Roswitha: Servietten falten. Stuttgart, 2006.

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Anhang

Mayle, Peter/Auzet, Gerard: Geheimnisse eines französischen Bäckers. München, 2007. Oetker Dr., August (Hg): Torten aus dem Kühlschrank. Bielefeld, 2006. Oetker Dr., August (Hg): Backen ohne Backen. Fruchtige Kuchen und Tortenträume. Bielefeld, 2006. Wildeisen, Annemarie: Gästemenüs zum Vorbereiten. Baden, 1999. Witzigmann, Eckart: Highlights. Hamburg, 1998. Zumbühl, Myriam: Kochen mit Myriam. Lenzburg, 2006.

Wein & Kulinarisches Bertschi, Hannes/Reckewitz, Marcus: Von Absinth bis Zabaione. Frankfurt am Main, 2004. Del Monego, Markus: Warum der Wein korkt. Königswinter, 2004. Davidson, Alan: The Oxford Companion to Food. New York, 1999. Dominé, André: Wein. Königswinter, 2003. Grünwald, Christian: Geschmackssache. St. Pölten, 2002. Haxter, Markus: 50 einfache Dinge, die Sie über gutes Essen wissen sollten. Frankfurt am Main, 2006. Johnson, Hugh: Der kleine Johnson 2008. München, 2007. Paczensky, Gert von: Champagner. Weil der Stadt, 1987. Schott, Ben: Schotts Sammelsurium Essen und Trinken. Berlin, 2005. Simon, Joanna: Wine with Food. London, 1996. Steguweit, Arno/Zeitler, Thomas: Wasser! München, 2006. Uecker, Wolf: Brevier der Genüsse. München, 1986. Walton, Stuart/Glover, Brian: Wine, Beer & Spirits. London, 2006. Waltmann, Gerhard/Sieck, Annerose: Lexikon vom Käse. Köln o. J.

Historisches & Hintergrund ABN-AMRO Private Banking (Hg): Een Tafel met een verhaal. Amsterdam, o. J. Anthus, Antonius: Vorlesungen über die Eßkunst. Frankfurt am Main, 2006 (Original 1838 anonym)

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Literatur

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Barthes, Roland: Das Reich der Zeichen. Frankfurt am Main, 1981. Benker, Gertrud: Alte Bestecke. München, 1978. Benker, Gertrud: Der Gasthof. München, 1974. Bourdieu, Pierre: Die feinen Unterschiede. Frankfurt am Main, 1982. Brillat-Savarin, Jean Anthelme: Physiologie des Geschmacks. Frankfurt am Main, 1979 (Original Paris, 1825). Döbler, Hansferdinand: Kochkünste und Tafelfreuden. München, 1972. Elias, Norbert: Der Prozess der Zivilisation. 2 Bände. Frankfurt am Main, 1990. Foucault, Michel: Die Ordnung der Dinge. Frankfurt am Main, 1971. Goffman, Erving: Interaktionsrituale. Frankfurt am Main, 1982. Gottwald, Franz-Theo/Kolmer, Lothar: Speiserituale. Stuttgart, 2005. Hirschfelder, Gunther: Europäische Esskultur. Frankfurt am Main, 2001. Keppler, Angela: Tischgespräche. Frankfurt am Main, 1990. Kleber, Jutta Anna (Hg.): Die Äpfel der Erkenntnis. Pfaffenweiler, 1995. Küppers, Günter/Hüser Ernst Heiner: Labor der Lüste. Bielefeld, 2005. Lévi-Strauss, Claude: Mythologica III. Der Ursprung der Tischsitten. Frankfurt am Main, 1997. Liger-Belair, Gérard: Entkorkt! München, 2006. ManagerSeminare, Heft 59, September 2002. Schievelbusch, Wolfgang: Das Paradies, der Geschmack und die Vernunft. Frankfurt am Main, 1990. Schultz, Uwe: Speisen, Schlemmen, Fasten. Frankfurt am Main, 1993. Spang, Rebecca: The Invention of the Restaurant. Cambridge, 2001. Wühr, Hans: Altes Essgerät. Darmstadt, 1961.

Übungsmaterial Lenoir, Jean: Le Nez du Vin. Les Défauts/Die Weinfehler. Lenoir, Jean: Le Nez du Vin. Les Vins Rouge/Rotweine. Lenoir, Jean: Le Nez du Vin. Les Vins Blanc/Weißweine.

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Anhang

Aromarad deutscher Weine (zu beziehen unter: www.deutscheweine.de) Koelliker, Beat: Viniversität Wein Degustationsbox. 2006.

Weitere Informationen im Internet www.koscher.net www.talmud.de www.halal-zertifikat.de www.wein-plus.de www.deutscheweine.de www.nezduvin.com www.slowfood.de www.etikette-und-mehr.de

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Register Abgang 73 Abkürzungen 13, 20 Absagen formulieren 18 f. Acessoires 120 f. Aceto balsamico 155 Adstringierend 73 Agraffe 73 Aiguilettes 155 Aioli 155 à la carte 131, 151 f. à la nage 155 à la minute 155 à la vapeur 155 al forno 155 Allergiker 25 Amourettes 155 Amuse-bouche 50, 152, 155 Amuse-gueule 50, 155 Anstoßen 51, 98 Antipasti 114, 155 Antwortkarte 13 à point 155 Aperitif 73, 90 f., 93 Appellation d’Origine Contrôlée 79 Appetizer 155 Aromenkasten 72, 142 Artischocke 58 f., 86 Aschenbecher 55 Assemblage 73 Assiette de crudité 155 Aufdecken 131 f. Aufläufe 117 Au four 155

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Aumônière 155 Auslese 77 Austern 59 f. Austerngabel 47, 59 Austernöffner 59 Avocado 60 Bain-Marie 155 Baguette 60 Balthazar 80 Barbera 83 Barrique 73 Bavaroise 155 Beaujoulais nouveau 73 Beerenauslese 77 Beignet 155 Bekleidungsvermerk 25 Bellini 90 Bergwein 78 Besteck 41 f., 128 f. Bezahlen 169 f. Biergarten 64 Bitterstoffe 86 Blanchieren 155 Blindverkostung 73 Blini 66, 156 Bonne femme 156 Borschtsch 156 Bouillabaisse 60, 156 Braisieren 156 Bresaola 156 Brillat-Savarin 8 Brioche 156

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Brot 39, 61 Brothäppchen 61 Brotteller 41, 46 f., 58, 60, 133, 136, 146 Brücken bauen 43, 54 Bruschetta 156 Büfett 52 f., 93, 46 f. Büfett eröffnen 52 Bukett 74 Caesar’s Salad 156 Campari 90 Canapés 61, 91, 156 Capuccino 92 Carpaccio 156 Cassolette 156 Catering 53, 126 Chambré 74 Champagner 80, 86, 90, 145 Chardonnay 83 Chariot 156 Charlotte 156 Charivari 156 Chef de cuisine 162 Chef de rang 162 Chef de service 162 Chianti 86 Chicken Wings 61 Chutney 157 Classico 78 Cocktail 91 Confit 157 Consommé 70, 157 Commis de rang 162 Coulis 157

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Crémant 74 Crevette 157 Crianza 79 Croissant 61 Cromargan 128 Croque 157 Crostini 157 Croûtons 157 Cru 74 Crudités 157 Cuve close 74 Cuveé 74 Danksagung 26 f. Degustation 74 Dekantieren 74, 142 f. Dekantierkorb 143 Dekoration 53, 116, 119 f. Délices de 157 Demi 80 Demi-Chef 162 Denominaçao de Origem Controlada 79 Denominación de Origen Calificada 78 Denominación de Origen 79 Denominazione Controllata e Garantita 78 Denominazione di Origine Contollata 78 Depotreste 74, 143 Dessert 57, 133, 135, 158 Dessertbesteck 41, 45, 47, 131, 135 Dessertgabel 130 Dessertlöffel 129

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Dessertmesser 130 Dessertwein 74, 82, 87 Digestif 74, 90 f. Dim Sum 157 Directeur de restaurant 162 Districtus Austria Controllatus 77 Domaine 74 Dosage 74 Dresscode 14 Dressing 157 Eclair 157 Ehrengast 29, 33, 35 Eiergerichte 62 Eierlöffel 129 Eindecken 131 f. Einladung 11 f., 15 Einladungskarte 11 f. Einschenken 142 f. Eintopfgerichte 83, 85 Eisbecher 44 Eislöffel 129 Eiswein 75, 77 Ellenbogen bei Tisch 38 f., 172 E-Mail 11, 19, 27 Entschuldigungen 108 f. Entrée 157 Entremet 157 Entremetier 162 En papillote 157 Erzeugerabfüllung 75 Espresso 26 Essen à la carte 151 f. Essensregeln 172 f. Essenstempo 26, 30

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Essenz 157 Farce 157 Fastenkur 25 Festmahl 90 Fingerfood 61, 69, 118 Fingerschale 58, 65, 69, 136, 146 Fisch 62, 115, 152 Fischbesteck 64, 134 Fischmesser 62, 130 Flambé 158 Flammeri 158 Flan 158 Flaschengärung 75 Flaschen öffnen 142 f. Fleischspieß essen 70 Fleurons 158 Floskeln 14, 109 Foie gras 88, 158 Fondue 63, 112 Fonduegabel 47, 63 Frappieren 75 Frittata 158 Frivolité 158 Frizzante 75 Frühstücksei 62 Fumé 158 Gabel 41, 6, 61, 63, 130, 158 Gamba 158 Ganache 158 Gardemanger 162 Garderobe 28, 118, 153 Garnele 63 Gast 24 f., 112 f., 147, 150, 169

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Gastgeber 28 f., 112 f., 147, 153, 169 Gästebuch 30, 116 Gazpacho 158 Gâteau 158 Gebete bei Tisch 26, 29 Gedeck 46, 132 f. Gemüselöffel 129 Gewürzlöffel 129 Gerichte, schwierige 58 f. Germ 158 Geflügel 63 Geschenke 16, 18, 20 f., 27 f. Geschirr 45, 126 f. Gespräche 103 f. Getränke einschenken 146 Gläser 41, 45 f., 137 f. Gläser aufstellen 140 f. Gnocchi 158 Gourmetlöffel 47, 129, 130 Grand Cru 75 Grand Riserva 79 Granité 158 Grappa 91 Grundregeln für Speisen und Wein 82 Haltung bei Tisch 37 f. Hamburger 64 Hände bei Tisch 38, 172 Handy 40 Haschee 158 Heuriger 75 Hierarchie 32 f. High Tea 158

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Hochstuhl 178 Hochzeit 12 Höflichkeitssignale 167 Hors d’œuvres 159 Hummer 64 Hummergabel 47, 64, 130 Hummernadel 47 Hunde 25, 151 Husten 107 Indicaçao de Proveniècia Regulamentada 79 Indicatione Geografica Tipica 78 Infusion 159 Imperial 80 Jackett 29, 99, 153 Jeroboam 80 Julienne 159 Jus 159 Kabinett 77 Karaffee 138, 140 Käse 57, 86, 117, 136 Kaffeetafel 54 f., 127 Kaffeelöffel 54, 129 Kaffeetassen servieren 146 Karkasse 64 Kartoffeln 65 Kaviar 66 Kaviarbesteck 47, 130 Kaviarmesser 66, 130 Kinder bei Tisch 171 f. Kinderbesteck 178 Kinderstube 171 f.

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Kindertisch 176 Kir Royal 90 Klapperdeckchen 131 Knabbereien 91 Knödel 66 Kobe-Rind 159 Körper 75 Korken 142, 144, 145 Korkenzieher 142 Korkschmecker 75 Kräuterbitter 91 Krebse 66 f. Krebsbesteck 47 Kreditkarte 170 Kristallglas 137 Kritik 168 Kroepoek 159 Kuchengabel 130 Kühler 140

Menü 51, 56 f., 114 f., 151 f. Menüfolge 57 Menükarten 124, 152 Menü planen 56 f., 114 f. Messer 61, 63, 130 Messerbänkchen 136 Méthode champenoise 75 Méthode traditionelle 75 Methusalem 80 Miesmuscheln 68 Millefeuilles 159 Minestrone 159 Missgeschick bei Tisch 108 Mitbringsel 13, 17, 20 f., 72 Mittelbruch 123 Mokkalöffel 129 Moltonunterlage 123 Mostgewicht 75 Mousse 159 Moussieren 75

Landwein 77 Latte macchiato 92 Legieren 159 Linkshänder 135 Lippenstift 54 Löffel 41, 46, 55, 129 f.

Nase 76 Nebukadnezar 80 Niesen 107 Novello 76 Nüsslisalat 159

Magenknurren 107 Magnum 80 Maiskolben 67 Maître d’hotel 162 Marillen 159 Meckern 25, 167 Médaillon 159 Meeresschnecken 67 Melchior 80

Ober 164 Obers 159 Obst 68, 85, 135 Obstbesteck 47, 130, 135 Obstspieß essen 70 Oechsle 75, 76 Omelett 62 Önologe 76 Oxidation 76

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Paella 159 Palatschinken 159 Panne 107 f. Party 26, 52, 89 Partyservice 113 Paté 159 Patissier 162 Parfait 160 Peinlichkeiten 107 f. Pétillant 76 Petit fours 160 Piccolo 80 Picknick 64, 89, 150 Pizza 58, 68 Placementspiegel 36 Plat du jour 160 Platten reichen 146 Platzkärtchen 31, 125 Platzteller 41, 49 f., 131 Planung einer Feier 112 f. Plumpudding 160 Pochieren 160 Portwein 86 Pot-au-feu 160 Poissonnier 162 Pré-salé 160 Primat 80 Primeur 76, 87 Profiterol 160 Prosecco 90, 145 Protokollarische Rangfolge 35 Pünktlichkeit 12, 25 Qualtitätsbezeichnungen 77 f. Qualitätswein mit Prädikat 77

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Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete 77 Querbruch 123 Quiche 160 Rang 31 f. Rauchen 95, 110 f. Rechnung 169 f. Rechtshänder 135 Reduktion 160 Rehoboam 80 Reklamieren 165 f. Relish 160 Reserva 79 Reserve 78 Restaurantbesuch 149 f., 165, 170, 173 Restsüße 76, 79 Richtglas 140, 141 Richtmesser 140, 141 Riserva 78 Römergläser 138 Rosé 89 Rôtisseur 162 Rührei 62 Running Dinner 112 Sammeltassen 127 Saucier 162 Sauternes 86 Saignant 160 Sautiert 160 Sabayon 160 Salat 46, 69, 85 Salmanazar 80

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Sashimi 160 Sauvignon Blanc 86 Schaumwein 74, 76, 90, 145 Schmatzen 172 Schneckengabel 47, 130 Schneckenzange 47, 71, 130 Schnittblumen 22 f. Service 40, 45, 49, 58, 161 f. Serviette 49 f., 91, 125 f., 173 Servieren 117 f., 145 f. Servierlöffel 91 Sherry 85, 90 Shiraz 83 Silberbesteck 120, 128 Sitzhaltung bei Tisch 37 f. Sitzordnung 31 f. Smalltalk 25 Sommelier 87, 150, 162 Sommelière 162 Sorbet 47, 57, 160 Soufflé 160 Sous-Chef 162 Souverain 80 Spaghetti 63, 69 Spanisches Gedeck 134 Spargel 115 Spezialbesteck 47 f., 136 Spätlese 76, 77, 83 Spareribs 69 Spargel 70, 86,115 Speisekarte 154 f., 163 Speisenfolge 56 f. Speiserestriktionen 115 Speisetabus 56 Spielzeug bei Tisch 172

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Spinat 86 Spumante 76 Strohwein 78 Stäbchen 48 f. Starter 51 f., 160 Steakmesser 67, 130 Stielgläser 46, 137 Sukiyaki 160 Superiore 78 Suprème 161 Suppe 46, 70, 85, 114, 129 Suppenlöffel 42, 71, 129, 134 Suppentasse 42, 44, 71, 146 Süßwein 74, 82, 87 Sushi 56, 161 Symmetrie der Tafel 41 Tabuthemen bei Tisch 100 f. Tafelmesser 129 Tafelspitz 127 Tafelwäsche 122 f. Tafelwein 77 Tannin 76, 84 Tapenade 161 Tapas 161 Taschenhocker 40 Tasse ergreifen 55 Teebeutel 55 Teelöffel 129 Teller 135, 136, 145, 147, 163 Tellergericht 117, 146 Temperatur 70, 74, 86, 87, 138, 142, 160 Terrine 161 Terroir 76

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Timbale 161 Tischdame 25, 32 f., 54 Tischdecke 122 f. Tischdekoration 120 f. Tischgespräche 99 f., 102 Tischgestaltung 119 f. Tischherr 25, 32 f., 54 Tischkarten 31 f., 124 Tisch-Manieren 37 f., 58, 172, 177 Tischrede 51, 93 f. Tischsitten 10 Toast aussprechen 51, 99 Toilette 40, 110 Topfpflanzen 22 Tomaten 86 Tortendeckchen 131 Tortilla 161 Tournedos 161 Tranchierbesteck 130 Trinkgeld 170 Trockenbeerenauslese 76 f. Trou normand 57 Trüffel 56 Übernachtungskosten 16 Überraschungsrede 94 Untertasse 55 Unterteller 55 Vegetarier 25 Veltiner 83 Verhalten 24 f. Verschnitt 76 Vin Délimité de Qualité Supérieure 79

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Vinaigrette 85 Vorbildfunktion 173 f., 177 Vorlegebesteck 40, 54, 117, 145 Versprudler 143 Wait to be seated 152 Wasabi 161 Wähe 161 Wegwerfgeschirr 126 Wein dekantieren 142 f. Wein öffnen 142 f. Weinintensität 83 Weinsäure 83 Weinschwere 83 Weinsüße 83 Weinbergschnecken 71 Weinfolge 88 Weingläser 50, 137, 138 Weinpartner 85 f. Weinsprache 72 f. Weinstein 76 Weintagebuch 72 Weintemperatur 86 f. Weintemperierschrank 72 Weißburgunder 83 Weißwurst essen 71 Willkommensrede 93 f. Zabaglione 161 Zimmertemperaratur 86 f. Zinfandel 83 Zuckerlöffel 129 Zuhören 106 f. Zutrinken 51

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