Технология продуктов питания. Программа, методические указания и контрольные задания для студентов специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (рыбной отрасли)» заочной формы обучения

Камчатский государственный технический университет

Кафедра технологии рыбных продуктов

М.В. Ефимова

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Программа, методические указания и контрольные задания для студентов специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (рыбной отрасли)» заочной формы обучения

Петропавловск-Камчатский 2005

УДК 663/664 ББК 36 Е91

Рецензент Р.М. Вахракова, начальник научно-исследовательского отдела КамчатГТУ

Ефимова М.В. Е91

Технология продуктов питания. Программа, методические указания и контрольные задания для студентов специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (рыбной отрасли)» заочной формы обучения. – ПетропавловскКамчатский: КамчатГТУ, 2005. – 14 с. Программа, методические указания и контрольные задания составлены в соответствии с требованиями к обязательному минимуму содержания основной образовательной программы подготовки специалиста по специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (рыбной отрасли)» государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования. Рекомендовано к изданию решением учебно-методического совета КамчатГТУ (протокол № 5 от 18 февраля 2005 г.).

УДК 663/664 ББК 36

© КамчатГТУ, 2005 © Ефимова М.В., 2005

2

1. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧА ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ Дисциплина «Технология продуктов питания» является дисциплиной по выбору, необходимой для подготовки инженеров-экономистов пищевой отрасли промышленности. Цель изучения дисциплины – получить знания, необходимые будущим специалистам по производству различных видов пищевой продукции, требования к режимам технологических операций, позволяющие максимально сохранить пищевую ценность производимого продукта. Задача изучения дисциплины – подготовка на современном уровне инженеров-экономистов для работы на предприятиях пищевой промышленности. После изучения курса студент должен знать: – химический состав сырья для производства пищевой продукции; – технологию производства различных видов пищевой продукции; – изменения, происходящие с сырьем и полуфабрикатом на основных стадиях его обработки; –качественные показатели готовой продукции. После изучения курса студент должен уметь: – составлять технологические схемы производства различных видов пищевой продукции; – выбирать наиболее рациональные способы обработки сырья. 2. ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ Изучая курс «Технология продуктов питания», студент должен: – самостоятельно проработать теоретический материал, изложенный в рекомендованной литературе; – выполнить контрольную работу; – в период экзаменационной сессии – прослушать курс обзорных лекций по основным темам; Теоретический материал рекомендуется изучать в последовательности, указанной в таблице 1. Рекомендуется вести конспект, отмечая наиболее трудно усваиваемые вопросы с целью последующего получения консультации у преподавателя.

3

3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ РАЗДЕЛОВ КУРСА 3.1. Наименование разделов и тем Таблица 1 № темы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Содержание Введение. Понятие качества пищевых продуктов. Основы консервирования сырья. Хлебопекарное и макаронное производство. Сахарное производство. Крахмалопаточное производство. Кондитерское производство. Спиртовое и ликеро-водочное производство. Пивоваренное производство. Производство стерилизованных консервов. Производство молочных продуктов. Масло-жировое производство.

Литература [3] [5], [4] [5], [3], [4] [5], [3], [4] [5], [3], [4] [5], [3], [4] [5], [3], [4] [5], [3], [4] [5], [3], [4] [5], [3], [4] [2], [3], [4], [5] [5], [3], [4]

3.2. Содержание отдельных разделов курса и методические рекомендации по их изучению ВВЕДЕНИЕ Задачи и содержание дисциплины. Роль пищевых продуктов для организма человека. Химический состав пищевых продуктов. Характеристика групп веществ, входящих в состав продуктов питания. Характеристика белков. Функции белков в организме. Аминокислотный состав белков. Источники растительного и животного белка. Использование пищевых белков в качестве структурообразователей и обогатителей продуктов питания. Характеристика липидов. Функции липидов в организме. Липиды животного и растительного происхождения. Рыбий жир. Холестерин. Лецитин. Характеристика углеводов. Функции углеводов в организме. Применение углеводов при производстве продуктов питания. Источники углеводов. Характеристика витаминов. Функции витаминов в организме. Водорастворимые и жирорастворимые витамины. Авитаминоз. Гипервитаминоз. Источники витаминов. Витаминные пищевые добавки. 4

Характеристика минеральных веществ. Функции воды в организме. Формы связи воды в организме. Способы очистки питьевой воды в бытовых условиях. Роль минеральных солей в организме. Макроэлементы и микроэлементы. Источники минеральных веществ. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Назовите нутриенты – собственно питательные вещества. 2. Охарактеризуйте свойства белков, используемые при производстве продуктов питания. 3. Назовите продукты, содержащие полноценные белки. 4. Какова роль жиров в организме? Использование жиров при производстве продуктов питания. 5. Какова роль углеводов в организме. Использование углеводов при производстве продуктов питания. 6. Охарактеризуйте витамины, источники витаминов. 7. Как при производстве продуктов питания максимально сохранить в них витамины? 8. Назовите основные макро- и микроэлементы. Охарактеризуйте их роль. РАЗДЕЛ 1. ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Понятие качества пищевых продуктов. Философский аспект понятия качества. Технический аспект понятия качества. Виды дефектов продукции. Стандартизация продуктов питания. Сертификация продуктов питания. Правовая основа стандартизации и сертификации пищевых продуктов. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Дайте определение понятия качества продукции. 2. В каком случае качество продукции считается равным нулю? 3. В чем заключается философский аспект понятия качества? 4. В чем заключается технический аспект понятия качества? 5. Охарактеризуйте понятие допустимого дефекта продукции. Приведите примеры. 6. Охарактеризуйте понятие недопустимого дефекта продукции. Приведите примеры. 7. Охарактеризуйте понятие устранимого дефекта продукции. Приведите примеры. 8. Охарактеризуйте понятие неустранимого дефекта продукции. Приведите примеры. 5

9. Охарактеризуйте понятие критического дефекта продукции. Приведите примеры. 10. Какие законы являются правовой основой стандартизации и сертификации продукции в России? РАЗДЕЛ 2. ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СЫРЬЯ Биологические принципы консервирования сырья: биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз. Способы консервирования сырья: физические, химические, биохимические, комбинированные. Консерванты. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Приведите классификацию принципов консервирования. Охарактеризуйте каждый принцип. 2. Приведите классификацию способов консервирования. 3. Что такое консерванты? Консервирующие вещества? 4. Что такое антисептики? 5. Что такое антиокислители? 6. От каких факторов зависит выбор консервантов? РАЗДЕЛ 3. ХЛЕБОПЕКАРНОЕ И МАКАРОННОЕ ПРОИЗВОДСТВО Характеристика сырья и вспомогательных материалов. Технология производства пшеничного, ржаного хлеба, сдобных изделий. Требования к качеству продукции. Технология производства макаронных изделий. Требования к качеству. Характеристика технологических линий. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Технология производства пшеничного хлеба опарным способом. 2. Технология производства пшеничного хлеба безопарным способом. 3. Технология производства ржаного хлеба. 4. Сравнительная характеристика производства ржаного и пшеничного хлеба. 5. Охарактеризуйте процесс брожения. 6. Классификация макаронных изделий. 7. Технология производства макаронных изделий методом прессования. 8. Технология производства макаронных изделий методом штампования 9. Показатели качества макаронных изделий. 6

РАЗДЕЛ 4. САХАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО Характеристика сырья. Технология производства сахара из сахарной свеклы. Технология производства сахара из сахара-сырца. Технология производства сахара-рафинада. Требования к качеству продукции. Характеристика технологических линий. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Из каких видов сырья производят сахар? 2. Технология производства свекольного сахара. 3. Технология производства сахара-сырца. 4. Требования к условиям хранения сахара. РАЗДЕЛ 5. КРАХМАЛОПАТОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО Крахмалопаточное производство. Технологии производства картофельного и кукурузного крахмала. Требования к качеству продукции. Характеристика технологических линий. Технология производства крахмальной патоки. Требования к качеству продукции. Характеристика линий. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Технология производства картофельного крахмала. 2. Технология производства кукурузного крахмала. 3. Каким образом реализуется принцип комплексного использования сырья при производстве кукурузного крахмала? 4. Какие свойства крахмала применяются в пищевых технологиях? 5. Технология производства крахмальной патоки. 6. При производстве каких видов продукции применяется крахмальная патока? С какой целью? РАЗДЕЛ 6. ПРОИЗВОДСТВО КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Классификация кондитерских изделий. Характеристика сырья и вспомогательных материалов. Технологии производства карамели, шоколада, халвы, мармелада, пастилы, зефира, печенья и галет. Требования к качеству готовой продукции. Характеристика технологических линий. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Классификация кондитерских изделий. 2. Технология производства прозрачной и непрозрачной карамели. 7

3. Производство карамельных начинок. 4. Технология производства мармелада. 5. Технология производства пастилы. 6. Технология производства зефира. 7. Технология производства халвы. 8. Технология производства мучных кондитерских изделий. РАЗДЕЛ 7. СПИРТОВОЕ И ЛИКЕРО-ВОДОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО Технологии производства этилового спирта, водок, ликероводочных изделий. Требования к качеству продукции. Характеристика технологических линий. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Характеристика сырья для производства этилового спирта. 2. Технология производства этилового спирта биотехнологическим методом. 3. Технология производства водок. 4. Классификация ликеро-водочных изделий. 5. Технология производства ликеро-водочных изделий. 6. Компоненты, применяемые при производстве ликеров для придания вкуса, цвета. РАЗДЕЛ 8. ПИВОВАРЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО Характеристика сырья. Технология производства пива. Требования к качеству продукции. Характеристика технологических линий. Классификация готовой продукции. Показатели качества. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Что такое солод? 2. Охарактеризуйте сырье для производства пива. 3. Охарактеризуйте процесс верхового брожения. 4. Охарактеризуйте низовое брожение. 5. Что такое сусло? 6. Приведите технологии производства светлого и темного пива. РАЗДЕЛ 9. ПРОИЗВОДСТВО СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ Технология производства плодово-овощных, мясных, молочных 8

консервов. Классификация консервов. Подготовка сырья для производства консервов и способы его хранения до обработки. Способы предварительной тепловой обработки при производстве консервов, их характеристика. Изменения, происходящие в полуфабрикате при предварительной тепловой обработке. Эксгаустирование консервов. Способы эксгаустирования. Способы стерилизации консервов, их характеристика. Товарное оформление консервов. Созревание консервов. Изменения, происходящие при стерилизации и хранении консервов. Стадии хранения консервов. Показатели качества, дефекты консервов. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. На каком биологическом принципе консервирования основано производство стерилизованных консервов? 2. Приведите технологию производства плодово-овощных консервов. 3. Приведите технологию производства мясных консервов (тушенка, паштет, фарш колбасный, ветчина). 4. Приведите технологию молочных консервов (молоко сгущенное, стерилизованное молоко). РАЗДЕЛ 10. ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Производство молочных продуктов. Технологии производства молока, сметаны, творога, кефира, мороженого, сыров. Требования к качеству продукции. Характеристика технологических линий. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Охарактеризуйте химический состав молока. 2. Охарактеризуйте процесс молочнокислого брожения. 3. Приведите технологию производства сметаны. 4. Приведите технологию производства творога. 5. Приведите технологию производства кефира. 6. Каковы требования к условиям хранения молочных продуктов? РАЗДЕЛ 11. МАСЛО-ЖИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО Классификация масло-жировых продуктов. Классификация сырья для производства растительных масел. Технология производства растительного масла. Сырье для производства маргаринов. Технология производства маргаринов. Технология производства сливочного масла. 9

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Технология производства растительных масел прессовым способом. 2. Технология производства растительных масел экстракционным способом. 3. Рафинирование растительных масел. 4. Технология производства маргаринов. 5. Технология производства сливочного масла. 6. Характеристика жирового и нежирового сырья для производства маргаринов. 4. ЛИТЕРАТУРА 1. Дудник М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука», 1998. - 304 с. 2. Крусь Г.Н. и др. Технология молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1988. – 367 с. 3. Лопцук М., Мексон Р. Основные процессы пищевых производств– М: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 382 с. 4.Общая технология пищевых производств под ред. проф. Ковальской Л.П. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 360 с. 5. Общая технология пищевых производств под ред. Назарова М.И. – М: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 360 с. 6.Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов, - М.: Браидес - Медицина, 1998. - 339 с. 7. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М.: Высшая школа, 1991.-287с. 8. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - 89 с. 5. УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ Контрольные работы выполняются согласно вариантам заданий, приведенных в таблице 2. Выбор варианта заданий осуществляется по двум последним цифрам шифра зачетной книжки студента. Последняя цифра шифра соответствует в таблице номеру по горизонтали, предпоследняя – по вертикали. Место пересечения цифр указывает номер нужных вопросов. Контрольная работа содержит один вопрос согласно их кодовым номерам. При ответе на вопрос необходимо приводить конкретные све10

дения, раскрывающие сущность вопроса, с использованием материалов как основной, так и дополнительной литературы. При ответе на вопрос необходимо рассмотреть следующие разделы: 1. Потребительская характеристика продукции. 2. Технологическая схема производства продукции. 3. Описание технологической схемы с указанием всех параметров и режимов технологических операций. 4. Характеристика готовой продукции в соответствии с требованиями нормативного документа. Работа выполняется в отдельной тетради. Работы, выполненные не своему варианту, а также представленные в неустановленном порядке, рецензированию не подлежат. ВАРИАНТЫ ЗАДАНИЙ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ Таблица 2 Десятки шифра 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0

1

2

3

4

1 11 21 31 41 51 61 71 81 91

2 12 22 32 42 52 62 72 82 92

3 13 23 33 43 53 63 73 83 93

4 14 24 34 44 54 64 74 84 94

Единицы шифра 5 6 7 5 15 25 36 45 55 65 75 85 95

6 16 26 36 46 56 66 76 86 96

7 17 27 37 47 57 67 77 87 97

8

9

0

8 18 28 38 48 58 68 78 88 98

9 19 29 39 49 59 69 79 89 99

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ 1. собом. 2. собом. 3. 4.

Технология производства пшеничного хлеба опарным споТехнология производства пшеничного хлеба опарным споТехнология производства ржаного хлеба. Технология производства сдобных изделий. 11

5. Технология производства сухарей. 6. Технология производства макаронных изделий методом штампования. 7. Технология производства макаронных изделий методом прессования. 8. Технология производства сахара-рафинада. 9. Технология производства сахара-песка. 10. Технология производства кукурузного крахмала. 11. Технология производства картофельного крахмала. 12. Технология производства прозрачной карамели. 13. Технология производства непрозрачной карамели. 14. Технология производства карамели в шоколаде. 15. Технология производства драже. 16. Технология производства пряников. 17. Технология производства затяжного печенья. 18. Технология производства сахарного печенья. 19. Технология производства галет. 20. Технология производства зефира в шоколаде. 21. Технология производства зефира с ароматизаторами. 22. Технология производства фруктово-ягодного мармелада. 23. Технология производства желейного мармелада. 24. Технология производства пастилы. 25. Технология производства халвы тахинной. 26. Технология производства подсолнечной халвы. 27. Технология производства арахисовой халвы. 28. Технология производства мармелада «Лимонные дольки». 29. Технология производства водок. 30. Технология производства ликеров. 31. Технология производства тихих вин. 32. Технология производства столовых вин. 33. Технология производства крепленых вин. 34. Технология производства ароматизированных вин. 35. Технология производства игристых и шипучих вин. 36. Технология производства шампанских вин. 37. Технология производства светлого пива. 38. Технология производства темного пива. 39. Технология производства коньяков. 40. Технология производства рафинированного подсолнечного масла. 41. Технология производства подсолнечного масла методом прессования. 42. Технология производства маргарина. 12

43. Технология производства сливочного масла. 44. Технология производства сладкосливочного масла. 45. Технология производства десертного масла. 46. Технология производства кефира. 47. Технология производства йогуртов. 48. Технология производства сметаны. 49. Технология производства творога. 50. Технология производства творожных сырков. 51. Технология производства шоколадных конфет. 52. Технология производства молочного шоколада. 53. Технология производства белого шоколада. 54. Технология производства пористого шоколада. 55. Технология производства бараночных изделий. 56. Технология производства глюкозы. 57. Технология производства крахмальной патоки. 58. Технология производства вафель. 59. Технология производства пирожных. 60. Технология производства тортов. 61. Технология производства этилового спирта. 62. Технология производства кваса. 63. Технология производства безалкогольных напитков. 64. Технология производства овощных консервов. 65. Технология производства кабачковой икры. 66. Технология производства повидла. 67. Технология производства конфитюров. 68. Технология производства джемов. 69. Технология производства плодово-ягодных консервов. 70. Технология производства консервов для детского и диетического питания. 71. Технология производства сушеных плодов и овощей. 72. Технология производства квашеной капусты. 73. Технология производства соленых огурцов. 74. Технология производства замороженных ягод. 75. Технология производства замороженных овощей. 76. Технология производства пастеризованного молока. 77. Технология производства стерилизованного молока. 78. Технология производства сливок. 79. Технология производства простокваши. 80. Технология производства ацидофилина. 81. Технология производства мороженого. 82. Технология производства сгущенных молочных консервов с сахаром. 13

83. Технология производства сгущенного стерилизованного молока. 84. Технология производства концентрированного молока. 85. Технология производства сухого молока. 86. Технология производства сухих сливок. 87. Технология производства сухих продуктов детского питания. 88. Технология производства сычужных сыров. 89. Технология производства мягких сыров. 90. Технология производства рассольных сыров. 91. Технология производства плавленых сыров. 92. Технология производства сыров, созревающих при участии плесеней. 93. Технология производства казеина. 94. Технология производства мясных консервов типа «Тушенка». 95. Технология производства мясных консервов типа «Фарш колбасный». 96. Использование отходов свеклосахарного и консервного производства. 97. Технология производства хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров. 98. Технология производства саломасов. 99. Технология производства консервов «Зеленый горошек». 100. Технология производства консервов «Кукуруза».

14