Технология отрасли: Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине для студентов направления 260100 - ''Технология продуктов питания''

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ГОУ ВПО ВСГТУ)

Курсовое проектирование Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология отрасли» для студентов направления 260100-«Технология продуктов питания»

Методические указания составлены в помощь студентам, выполняющим курсовой проект по дисциплине «Технология отрасли» на кафедре ТМПТЭТ. Данные указания позволят студентам самостоятельно решать вопросы, связанные с основными этапами при разработке проектов строительства молочных предприятий (цехов), а также правильно оформить расчетно-пояснительную записку и графическую часть проекта. Указания содержат большой объём нормативно справочной информации. Методические указания выполнены на 44 стр. и включают графический материал: 4 рисунка, приложения 16, библиография 23 источника. Ключевые слова: сырьевые расчеты, технология, оборудование, компоновка

Составители: Кокшарова Т.Е. Лев Г.Б.

Издательство ВСГТУ Улан-Удэ, 2006

2

Содержание Стр. Ведение 4 Аннотация 5 Структура основной части расчетно-пояснительной записки проекта 6 Научные аспекты создания продукта, обоснование ассортимента 6 Характеристика сырья и требования стандарта к качеству 8 Выбор способа производства. 8 Сырьевой расчет. 9 Схема производства и обоснование основных технологических процессов и режимов 12 Характеристика показателей качества продукта и методы контроля 12 Подбор и характеристика технологического оборудования. 14 Подбор и расчет площадей помещений производственного корпуса, разработка его компоновки 17 Заключение 20 Список использованных источников. 21 Приложения 23

3

Введение Курсовой проект по «Технологии отрасли» является одной из форм самостоятельной и творческой деятельности студента на завершающем этапе обучения в университете. Выполнение его должно содействовать дальнейшему углублению навыков по использованию фундаментальных и специальных знаний и возможностям качественной подготовки студента к выполнению выпускной квалификационной работы по проектно-технологическому направлению, а в дальнейшем и адаптации к конкретным видам профессиональной деятельности. Методические указания разработаны для оказания помощи студентам в работе над курсовым проектом. Они позволяют внести планомерность в выполнении задания на проектирование, обеспечить единообразие в оформлении описательной, расчетной и графической части проекта. Выполнение курсового проекта ведется в соответствии с заданием выпускающей кафедры "Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров", которая осуществляет руководство проектированием, обеспечивает необходимой методической литературой и нормативно-проектной документацией, составляет график выполнения курсового проекта, расписание консультаций и проверок, контролирует ход выполнения. Курсовой проект выполняется в 8 семестре при одновременном прохождении дисциплины «Технология отрасли»- раздел «Основы проектирования предприятий отрасли» Примерный перечень тем курсовых проектов (Прил. А). Срок выдачи темы проекта на 1 неделе 8 семестра, срок защиты проекта на 12 неделе. Допуск студента к защите осуществляет руководитель проекта и ответственный за нормоконтроль. За принятые в проекте решения полную ответственность несет студент, роль руководителя - направлять знания и практические навыки студента в принятии проектных решений, использовании наиболее эффективных способов, технологических режимов для обеспечения гарантии качества выпускаемой продукции. 4

Достоинство проекта определяется рядом показателей: - умением студента творчески применять основную научнотехническую информацию о новых достижениях в области производства молочных продуктов; - новизной, актуальностью и реальностью разработанных проектных решений; - комплексным использованием всех имеющихся ресурсов сырья; - полнотой раскрытия разделов и качеством оформления расчетно-пояснительной записки и графической части проекта. Выполнение курсового проекта предусматривает написание расчетно-пояснительной записки объемом 25-30 страниц и представление графического материала на 2 листах (формат А1). Расчетно-пояснительная записка (РПЗ) проекта в соответствии с общими требованиями, установленными стандартом (СТП 018.09-1017-85) должна включать: Титульный лист (Прилож Б); Задание на проектирование (выдается кафедрой); Заглавный лист – (Прилож В) Аннотацию; Содержание; Введение; Основную часть РПЗ; Заключение; Список использованных источников; Приложение. Аннотация Аннотация должна отражать краткую характеристику наиболее значимых проектных решений, принятых проектантом для обеспечения современного уровня организации производства на проектируемом предприятии Изложение материала должно быть кратким, точным, объем текста не более 0,3 стр. 5

Cтруктура основной части РПЗ проекта Введение 1. Научные аспекты создания продукта, обоснование ассортимента 2. Характеристика сырья и требования стандарта к качеству 3. Сырьевой расчет. 4. Выбор способа производства. 5. Схема производства и обоснование основных технологических процессов и режимов 6. Характеристика показателей качества продукта и методы контроля 7. Подбор и характеристика технологического оборудования. 8. Подбор и расчет площадей помещений производственного корпуса, разработка его компоновки Заключение Список использованных источников. Приложения ВВЕДЕНИЕ Введение должно кратко характеризовать современное состояние молочной отрасли и задачи на перспективу. В нем следует обосновать необходимость организации производства молочных продуктов в соответствии с заданием и тем самым показать актуальность выполнения курсового проекта по данной теме.

1. НАУЧНЫЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ ПРОДУКТА, ОБОСНОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА В данном разделе необходимо: - кратко охарактеризовать теоретические и практические основы питания; - обосновать необходимость предлагаемых к производству продуктов в рационе питания современного человека, отразить 6

его потребительский спрос, стойкость при хранении, возможность его реализации в современных рыночных условиях и др факторы; - охарактеризовать пищевую ценность продуктов, рассчитать энергетическую ценность (форм.1) и суточное поступление незаменимых компонентов пищи (НКП) в организм человека /19/ с выпускаемым ассортиментом (Табл 1.). Эц = 4*Б + 9*Ж + 4*У ( 1) где Эц - энергетическую ценность продукта в ккал на 100г продукта; Б - массовая доля белка в 100 г продукта; г; Ж - массовая доля жира в 100 г продукта; г; У - массовая доля углеводов в 100 г продукта; г Таблица 1. Суточное поступление НКП в организм человека Количество Количество Норма поНКП постутребления НКП НКП в 100 г пающих с пропродукта в продукта сутки, г дуктом мг% в сутки, мг% 1 2 3 4 Незаменимые аминокислоты …………… Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты …………….. Витамины А С и др. Физиологические нормы потребления молочных продуктов ( Прилож Г.)

7

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ТРЕБОВАНИЯ СТАНДАРТА К ЕГО КАЧЕСТВУ В разделе необходимо указать используемое сырьё для выпускаемой продукции, охарактеризовать его пищевую и биологическую ценность, химический состав и свойства, раскрыть факторы, влияющие на технологические свойства сырья. Требования, предъявляемые к качеству молока для молочной промышленности отразить в таблице 2. Таблица 2.

Качественная характеристика молока - сырья по ГОСТ Р 52054 - 2003 Норма для молока сорта Наименование показателей высшего первого второго несортового 1 2 3 4 5

1 2 3 Примечание: Дополнительно из общих технических требований ГОСТа Р 52054 – 2003 выписать п.п. 4,4; 4,5; 4,6; 4,7. В зависимости от направления переработки сырья на необходимо указать дополнительные требования к качественной характеристике сырья. При использовании в производстве полуфабрикатов, различных наполнителей или других видов сырья отразить их в виде перечня с указанием категории и номера стандарта, который на них распространяется. Например: - сиропы плодово-ягодные по ГОСТ 23499-90; - сыворотка молочная творожная по ОСТ 10-02-02-3-87 и т.д.

3. ВЫБОР СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА. Основанием для выполнения данного раздела являются утвержденные технологические инструкции, учебники, научнопроизводственная литература. 8

4. СЫРЬЕВОЙ РАСЧЕТ Сырьевой расчет проводят с целью установления объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, расчета площадей камер хранения готовой продукции, потребного количества вспомогательных материалов, затрат холода, энергии, пара, воды и т.д. Исходные данные для выполнения сырьевого расчета должны предусматривать объём выпуска продукции или распределение сырья по ассортименту, требования стандарта к готовой продукции, вид и вес упаковки (Табл. 3). Для выполнения сырьевого расчета разрабатывается схема по глубине переработки сырья. При разработке схемы следует показать пути промышленной переработки полуфабрикатов и вторичного сырья ( Смотри в приложении рисунок Д 1)

9

Вид

Ёмкость ,л ,кг

11

Наполн.

Влаги,

Исходные данные для сырьевого расчета Массовая доля Количев продукте, % Упаковка ство в смену, Ассортимент кг Жира

Таблица 3.

ГОСТ, ОСТ

Ниже указаны главные оценочные критерии выбора способа производства: 1. Получение продукта высокого качества; 2. Использование современных способов подготовки и переработки сырья, обеспечивающих высокий уровень санитарногигиенических показателей продукта; 3. Использование поточных линий; 4. Максимальная изоляция продукта от окружающей среды; 5. Малозатратная технология; малоотходное и безотходное производство; 6. Механизация и автоматизация производства; 7. Минимальный уровень отходов производства, снижение производственных потерь и максимальный выход продукта; 8. Высокий уровень стойкости продукта; 9. Экономическая целесообразность при обеспечении непрерывного, поточного производства и др. В разделе следует указать принятый способ производства продуктов и обосновать его выбор.

1 2 3 4 5 6 7 8 1. Молоко пастеризованное 2. Бифисанус 3. Сметана йодированная Примечание. При расчетах принять нормы потерь сырья при расфасовке цельномолочной продукции в соответствии с приложением Е. Потери, жира принять в производстве сыра 3,3%, творога 3,0%, масла 0,4%. Сырьевой расчет в проекте можно выполнить: - от сырья к готовому продукту; - от готового продукта к сырью. Выбор способа выполнения сырьевого расчета принимается студентом и согласовывается с руководителем. Сырьевой расчет выполняется либо по формулам материального баланса с учетом принятых в промышленности допустимых потерь, либо по нормам расхода сырья на единицу готовой продукции. При производстве мороженого, плавленого сыра, творожных изделий, комбинированного масла, различных напитков сырьевой расчет ведут по рецептурам /6, 7, 8, 10, 16, 22 / Если в задании на проектировании указана мощность (предприятия) цеха количеством поступающего сырья, то при определении объемов производства по основному ассортименту необходимо ориентироваться как на физиологические нормы потребления молочной продукции (Прил. Г), так и на потребительский спрос продукции на рынке. Для ориентировочного распределения сырья на продукты 10

можно использовать коэффициент пересчета (Прил.И ). При оформлении данного раздела следует: - пояснить назначение сырьевого расчета; - привести таблицу исходных данных для расчета (Табл. 3); - представить схему по глубине переработки сырья (РисД1) -указать выбор способа выполнения сырьевых расчетов, привести формулы расчёта, рецептуры и их перерасчет на планируемый объем продуктов; - представить сводную таблицу выполненных расчетов (Табл. 4). Таблица 4 Сводная таблица сырьевого расчета Количество по ассортименту, кг Статьи Молоко Сливки ….. Итого 1 1. Выработано 2. Израсходовано: -цельного молока -нормализованного молока - цельного молока - сливок - обезжир. молока - закваски . Получено при производстве: - сливок - обезжир. молока - сыворотки 4. Направлено на др.производства (в цеха): - сыворотки - сливок - обезжир. молока

2

3

4

5

5. СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА И ОБОСНОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ И РЕЖИМОВ Для выбранного способа производства продукта представить схему производства Пример схемы производства смотри в приложении рисунок К1. Из схемы производства выделить и обосновать 2-3 процесса, которые являются основой технологии данной продукции и существенно влияют на формирование её качества. Представляется необходимым в разделе раскрыть сущность биохимических, микробиологических, коллоидных и др. процессов, лежащих в основе отдельных технологических операций /11,12,13,17 /. Описание и обоснование процессов и их режимов должно быть кратким, логичным с отражением современных взглядов на их значение в технологии конкретных продуктов. По тексту следует указать ссылки на литературные источники. Выполнение разделов 4,5 завершается составлением графической схемы оборудования на ватмане (формат А 1.). Схема должна демонстрировать взаимосвязь технологического оборудования, движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции от момента приемки сырья до хранения вырабатываемых продуктов.

6. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКТА И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ Вопросам качества, в частности разработке систем обеспечения и контроля качества на предприятиях уделяют большое внимание. Существует ряд принципов формирования качества продукции. Одним из них является обеспечение пищевой ценности продукта, согласно, его назначения в питании и безопасности для здоровья человека и экологии /14,15,20 / В этом разделе раскрываются основные понятия качества, принятые Международной организацией по стандартизации, системы обеспечения качества, а также роль и значение сертификации продукции для гарантии стабильности качества и безопасно11 12

сти молочных продуктов /15, 20 /. Основные показатели качества выпускаемой предприятием продукции и предлагаемой к реализации представить в таблице 6. На схеме технологического оборудования отразить точки входного операционного и приемочного контролей показателей сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Выполнение этого раздела требует проработки стандартов, технологических инструкций на продукцию. Раздел завершается выполнением графического материала проекта в виде таблицы 5 и представлением в ней результатов расчетов по энергетической ценности ассортимента проектируемого предприятия. Таблица 5

Качественная характеристика продуктов

Показатели

1 Органолептические Вкус и запах консистенция-----------------Массовая доля жира Массовая доля белка Массовая доля углеводов Кислотность и т.д. Микробиологические КМАФиМ Медикобиологические показатели: Пестициды

Ед изм

Наименование продукта

2

% % % 0

Т

к.о.е. в 1г

мг/кг не более 13

Молоко (стандарт)

Кефир (стандарт)

3

4

ГОСТ на метод

5

Продолжение таблицы 5 1 Радионуклиды и т.д. Условия и сроки хранения Энергетическая ценность

2 мг/кг не более

3

4

5

ккал/1 00 г

7. ПОДБОР И ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ Подбор технологического оборудования является одним из наиболее важных этапов в разработке проекта. Тип оборудования и потребное его количество должны обеспечить необходимые условия для осуществления всех операций обработки сырья и получения продуктов. Под подбором оборудования понимается процедура определения наименования оборудования, его производительности, марки и потребного количества. При подборе технологического оборудования необходимо стремиться к тому, чтобы во 1-х обеспечить высокое качество и низкую себестоимость выпускаемой продукции., во 2-х осуществить все технологические операции и режимы по принятой схеме производства. Кроме того, обеспечить эффективное использование оборудования, бесперебойную работу цехов и лучшие условия труда, добиваясь максимальной механизации и автоматизации производства. Правильный выбор машин и аппаратов создает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия и в конечном счете определяет затраты на его строительство и эксплуатацию. Основой для подбора оборудования являются: результаты сырьевого расчета (табл.4 ), выбранный способ и схемы производства (Прилож. К рис. 1 ) и соответствующая ему схема. технологического оборудования. 14

15

Охлаждение Резервирование

………. Расфасовка

16

5

6

7

8

9

10

10000

1

430

230

0,1

0,1

10000

1

1740 1235

2,1

2,1

1000

1

2280 1260

3,7

3,7

б

площ. ед

Тип марка

Насос 6МЦ10 -8-20 Весы СМИ500 Ванна И1ОБМ

ширина

20000

4

длина

20000

3

Кол-во, шт

2

Производительность

1 Приемка: - перекачивание взвешивание

Название

Операция

ОБОРУДОВАНИЕ Габариты, мм

Общая площадь, м2

0,33, сметаны- 0,5, творога - 0,67),или в процентах, например, для кефира составляет 33% от емкости резервуара. При выполнении и оформлении раздела следует: - показать значение раздела и основные принципы выбора оборудования. - привести формулы и примеры расчёта аппаратов непрерывного и периодического действия - дать обоснование выбора 1 2 типов аппаратов для основных операций схемы производства( механической и тепловой обработки сырья, получения продукта и расфасовки), останавливаясь на их преимуществах (автоматизация, многофункциональность, непрерывность, удобство обслуживания простота конструкции и др.). Для подбора оборудования используются справочники и каталоги /5,8,9,16 /, база оборудования АРМ «Проект –Технолог» или электронный каталог «Оборудование». Сведения по выбранному оборудованию в проекте представить в таблице 6. Таблица 6 Характеристика выбранного оборудования Количество сырья, п/ф продукта в смену, кг

Оборудование подбирают в первую очередь для основных технологических операций производства продуктов, таких как: тепловая обработка - цельномолочное производство; сквашивание - кисломолочное производство; свертывание и получение зерна - сыроделие; сбивание и получение высокожирных сливок маслоделие; сгущение и сушка – молочно-консервное производство. Далее подбирают оборудование для приемки, резервирования, расфасовки и др. Определение количества аппаратов можно провести по формулам (3, 4, 5.) Количество аппаратов (N ) непрерывного действия: Mcм N = ---------------------( 3) Т эф.р * m где Мсм - количество перерабатываемого сырья, продукта на операции в смену, кг; m - часовая производительность аппарата, кг/час; Т эф.р - эффективное время работы аппарата в смену, час (Т эф р принимается в пределах 4-6 час при 8-ми часовой продолжительности смены). Количество аппаратов ( N ) периодического действия: Мсм N = ------------------(4) V * Тц * К ц где Мсм - количество перерабатываемого сырья на операции в смену, кг; V - рабочая емкость оборудования, кг, л; Тц - продолжительность цикла (затраты времени на проведение операций в аппарате по ТИ), час; Кц - задаваемое количество циклов в смену. Количество ёмкостей для производства кисломолочных продуктов (для процессов сквашивания, охлаждения, созревания, обезвоживания сгустка) определяется с учетом числа оборотов аппарата в смену по формуле (5) Мсм N = ----------------(5 ) V * Z где Z – число оборотов ёмкости в смену (для кефира-

8. ПОДБОР И РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ ПОМЕЩЕНИЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОРПУСА, РАЗРАБОТКА ЕГО КОМПОНОВКИ Для нормального функционирования производственного корпуса проектируемого предприятия необходимо предусмотреть четыре категории помещений: -помещения основного назначения, инженерно вспомогательного, административно-бытового и складские помещения. Общая площадь здания (Fобщ к). проектируемого предприятия (цеха) рассчитывается по формуле (6):

м2 ;

Fобщ.к = Fосн ц + Fк.хр + Fвсп. + Fадб. (6 ) где Fосн ц - площадь основного производственного цеха,

Fк.хр -площади камер хранения сырья и готовой продукции, м2; Fвсп. – площадь инженерно вспомогательных помещений (комната дежурного слесаря, отделение по безразборной мойке оборудования, компрессорная, тепловой пункт, химическая и бактериологическая лаборатории, и др)., м2 Fадб - площадь административно-бытовых помещений, м2 Площади вспомогательных и административно -бытовых помещений определяют по нормам проектирования, исходя из мощности и типа предприятия. Для предприятий сменной мощностью до 50 тонн, нормы площадей помещений - ( Прилож. Л ) Перечень производственных помещений их площади можно принять из модуля «Компоновка» АРМа «Проект-Технолог» / 3 /. Расчет площади основного производственного цеха ведут по формуле (7) Fосн ц = К х F об (7) где Fц - площадь цеха, м2 K - коэффициент запаса площади. Fоб - суммарная площадь занятая оборудованием цеха, м2 (табл. 6). К - ориентировочно принимают 4-5 - для приемно17

аппаратного цеха, 3-4 - для маслодельного, сыродельного, творожного цеха, цеха мороженого и розлива молока, 2-3- для цехов сгущения, сушки, расфасовки молочных консервов Определение площади камеры хранения сырья и готовой продукции ( Fк.хр ) ведут по формуле (8) Мсут * Nхр Fк.хр = -----------------(8) q * в где: Мсут – кол-во вырабатываемого продукта в сутки, кг. N хр - срок хранения продукта на предприятии, сут. q - допускаемая грузовая нагрузка, кг/м2 (Прилож. М ) в - коэффициент запаса площади (0,6-0,75). Исходя из величины общей площади проектируемого предприятия (формула 6)устанавливают длину и ширину здания с кратностью 6 и сеткой колон 6х6 м; 6х12 м или 12х12 м. Рациональным соотношением сторон здания длины к ширине считается 1,5:1, 2:1 или 2,5:1,но не более 3:1. По принятым к проектированию размерам здания на миллиметровой бумаге вычерчивают план проектируемого производственного корпуса предприятия (цеха ) первоначально в масштабе 1:500 и далее приступают к компоновке площадей помещений предусмотренных в нем. Примеры вариантов компоновки предприятий /1,4,5 /. При компоновке цехов, основных помещений, складских отделений и других помещений следует обеспечить следующие требования: - цеха и лаборатории должны иметь дневное освещение; - цеха и склады, имеющие близкие температурные режимы, по возможности должны располагаться рядом; - для уменьшения производственных площадей и удобства работы желательно объединять отдельные, близкие по температурно-влажностным режимам участки в одном цехе; - обеспечить прямолинейные, кратчайшие из возможных путей движения молока и продуктов его переработки; - не допускать пересечений потоков сырья, готовой продукции, а также грузовых и людских потоков и др.. - не проектировать по возможности коридоры для прохода персонала и транспортировки грузов; 18

При выполнении и оформлении раздела следует: - Указать перечень помещений, цехов, участков, отделений главного производственного корпуса для функционирования проектируемого предприятия (Табл.7); - провести расчёты площадей основных производственных помещений (цехов, отделений, участков) и камер хранения готовой продукции - отразить принципы, которые реализованы при компоновке помещений, Наименование помещений для проектируемого предприятия и результаты расчета их площадей свести в таблицу 8 или представить распечатку с ЭВМ / 3 / Таблица 7 - Сводная таблица площадей помещений производственного корпуса Площадь м2 Размеры Наименование помещения, помещений по цеха, по компоновке расчету здания и принимх м маемая 1 2 3 4

ЗАКЛЮЧЕНИЕ В заключении подводится итог всей проделанной работы по проектированию молочного предприятия (цеха). Оно должно отразить новизну и целесообразность основных технологических и технических решений, их экономическую эффективность и значимость для функционирования и развития предприятия в рыночных условиях и, главное, обеспечения выпуска конкурентоспособной и значимой для человека на современном этапе молочной продукции.

Итого В конце раздела привести размеры производственного корпуса, принимаемую сетку колонн и размеры строительных конструкций (наружной стены, внутренних перегородок, окон и дверей). (Прилож. Н,О ). Готовая, утвержденная компоновка проектируемого корпуса предприятия представляется в масштабе 1:100 на миллиметровой бумаге в приложении РПЗ

19

20

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ И РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Степанов В.М. Проектирование предприятий молочной промышленности с основами САПР, - М.: ВО Агропромиздат, 1989г., 207 с. 2. Технология молока и молочных продуктов /Крусь Г.Н Дунченко Н.И. и др. уч. вуз . М.: Колос , 2004-290с 3. Васильева Р.А., Кокшарова Т.Е. Методические указания по выполнению сырьевых расчетов в АРМ «Проект-Технолог». Улан-Удэ: ВСГТУ, 2004 78с 4. Романова А.В., Лев Г.Б. Методическое пособие для СРС по курсу Проектирование предприятий молочной промышленности с основами САПР.- ВСГТУ, 2000,-56с. 5. Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности - М.: Агропромиздат, 1989, с.46-88. 6. Арсентьева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 4 Мороженое.- Спб.: ГИОРД, 2003-184с 7. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства.- Том 1. Цельномолочные продукты.- СПб.: ГИОРД, 2000.-384с 8. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 3 Сыры /Кузнецов В.В. Шиллер Г.Г.- СПб.: ГИОРД, 2003.-512с 9. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т 7 Оборудование молочных предприятий /Самойлов В.А и др СПб.: ГИОРД, 2004-832с 10. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. СПб. ГИОРД, 2004-732с 11. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.- СПб : ГИОРД, 2004. -352с. 12. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд. перер и доп СПб.: ГИОРД, 2003.-320с.

21

13. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000.368с 14. Кантере В.М. Матисон В.А. , Тихомирова О.И.. Качество и безопасность продуктов питания: Монография.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2003,-398с 15. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемио-логические правила и нормативы СанПиН 2.3.4.1078-01. М.:2002 Серия 2.3.2. Продовольственное сырьё и пищевые продукты. 16. Храмцов А.Г., Василисин С.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и сыворотки.- СПб.: ГИОРД, 2003.-480с 17. Степаненко П.Л. Микробиология молока и молочных продуктов Уч для вузов.- М.: ДеЛи,2003 -104с 18. Голубев и др Пищевые и биологические добавки Уч для вузов. –М.: Академия, 2003-206с 19. Химический состав российских продуктов питания.: Справ. / Под ред И.М Скурихина, В.А.Тутельяна: Ин-т питания РАМН.- М.:ДеЛи принт,2002,- 235с 20. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник.- Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996г -432 с. 21. Сборник Национальные продукты Молоко, молочные продукты, консервы молочные ТУсл, .М.-Изд-во стандартов,2004 22. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности. ВНТП 645/1347-85. -М.: Гипромолпром, 1986г. - 102с. 23. Периодические издания НТИ: Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, Молочная промышленность, Тара и упаковка, Сыроделие, Мороженое и замороженные продукты и др.

22

Приложение А Примерный перечень тем курсовых проектов по дисциплине «Технология отрасли» 1. Проект строительства цеха по производству молочных продуктов лечебно-профилактического значения (Мощность 6т продукта в смену, Жм 3,6%. Ассортимент - бифивит, сметана 15% с йодоказеином). 2. Проект строительства цеха по производству белковых молочных продуктов, обогащенных микронутриентами (Мощность 2т продукта в смену, Ж м - 3,7%, Ассортимент - творог 9% и нежирный творог с йодоказеином). 3. Проект строительства цеха по производству комбинированного масла ( Мощность 1,5 т продукта в смену, Ж м - 3,9% , Ассортимент - Масло городское легкое, Масло городское сверхлегкое). 4. Проект строительства цеха по производству кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения (Мощность 8 т сырья в смену, Ж м - 3,5%. Ассортимент - бифисанус, сметана 20% с йодоказеином). 5. Проект строительства сырцеха на выпуск мягких видов сыра (Мощность цеха 10 т сырья в смену, Жм - 3,6%, Ассортимент Сыр адыгейский, Пятигорский) 6. Проект строительства цеха на выпуск творога и творожных изделий для детского питания Мощность цеха 10 т сырья в смену, Ж м - 3,6 %, Ассортимент: Творог «Здоровье», Бифидная паста). 7. Проект строительства цеха по производству низкокалорийных видов мороженого ( Мощность цеха 2,5 т продукта в смену Ассортимент Молочное с плодами и ягодами, Ароматическое – малиновое и др.)

8. Проект строительства цеха по выпуску кисломолочных продуктов длительного срока хранения Мощность цеха 4 т продукта в смену Ассортимент: Столичный, Йогурт).

23

Приложение Б ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ГОУ ВПО ВСГТУ) Кафедра “Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров” ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ: Руководитель проекта__________ к.т.н., доц. Кокшарова Т.Е. “____” ____________ 200____ г.

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ (расчетно-пояснительная записка) по курсу : «Технология отрасли» Тема: «Проект строительства цеха цельномолочной продукции» (Д.220.50.1.21.- П3/

Студент(ка) ИПИБ 4 курса 202-1гр

Фамилия И.О

Нормоконтроль доц., к.т.н

Лев Г.Б..

Улан-Удэ 200____ г.

24

Продол прилож В

Приложение В Образец оформления заглавного листа

25

Образец оформления последующих листов РПЗ

26

Приложение Г Примерные физиологические нормы потребления молочных продуктов, рекомендованные Институтом питания РАМН / 13 / Ассортимент продукции

Молоко и молочные продукты (в пересчете на молоко) в т.ч. Молоко цельное и кисломолочные напитки (на КМН до 45% от нормы) Творог Сметана Масло Сыр Мороженое Молочные консервы( в пересчете на молоко )

Приложение Д Схема расчета на примере производства творога и сметаны. (Производство творога - из нормализованного молока) М о л о к о (N = 15 т/см; Жм = 3,6%)

Рекомендуемая норма потребления В сутки, г В год, кг/год

на сепарирование 1090

392

330 25 18 16 17 -

119 8,9 6,5 5,9 6,1 3

-

14

сливки 15,8% сметана 15%

на нормализацию

обезжир молоко

закваска

Нормализ молоко 1,6%

Творог 9%

сыворотка (1т) напитки обогащенная сыворотка

Рис Д 1. Схема по глубине переработки сырья

27

28

Приложение Е Нормы расхода сырья при производстве цельномолочной продукции на ГМЗ (из приказа № 1025) Наименование продукции Норма расхода, кг/т 1 2 Молоко пастеризованное 1004,0 во флягах 1004,7 в пакетах Пюр-Пак 0,5 и 1л в пакетах из полиэтиленовой 1011,5 пленки 0,5 и 1л Молоко белковое, топленое в бутылках 0,5 и 1 л 1009,2 Молоко стерилизованное в бутылках 0,5 и 1 л 1020,0 на линии ВТИС в пакетах 0,5 и 1 л 1015,0 Кефир, простокваша, ацидофильные напитки и другим резервуарным способом в пакетах по 0,5 и 1 л 1012,8 Кисломолочные напитки (Снежок, Юбилейный и др.), вырабатываемые резервуар способом (пакеты по 0,5 , 1 л 1014,1 Ряженка, вырабатываемая резервуарным способом ,в пакетах по 0,5 и 1 л 1014,2 Сливки пастеризованные с массовой долей жира 8%,10% пакеты Пюр-Пак по 0,5 л 1006,1 Сметана, вырабатываемая резервуарным способом во флягах 1005,2 в стаканчиках и коробках по 0,5-0,2 л 1010,1 Творог во флягах 1000,6 в брикетах по 250 г 1006,8 в стаканчиках по 200, 250 и 500 г 1006,5 Масса творожная в брикетах по 250 г 1011,1 Сырки творожные по 50 и 100 г 1011,1

29

Приложение И Коэффициент пересчета цельномолочной продукции на молоко базисной жирности Продукты Молоко пастер, стерилизов (1% до 2,5%) Молоко пастер, стерилиз (3,5%) Молоко пастер и кисломол напитки нежирные Молоко топленное, ряженка, кисломолочные напитки, ацидофильная паста (4%) Молоко и кисломолочные напитки (6%) Сливки 8% Сливки и сметана 25% Творог крестьянский 5% Творог 18 % Творог нежирный Творог мягкий диетич 11% Творог мягкий диет с плодовоягодными наполнителями 4% Творог столовый 2%

30

Коэффициент пересчета В цельное В обезжир молоко молоко 1 1,1 1 1,3 2,0 2,5 5,7 3,2 6,8 7,5 4,2 1,7 0,8

1

Приложение К Схема производства питьевого молока «Российское» Технологический процесс Молоко коровье -сырьё Молоко сухое цельное Молоко сухое обезжиренное Сливки сухие Сливки сырьё Пахта Вода питьевая Концентрат лактулозы «Лактусан»

Параметры и показатели Приемка В соответствии с ГОСТ Р52054 В соответствии с ГОСТ 4495 В соответствии с ГОСТ 10970 В соответствии с ГОСТ 1349 В соответствии с ОСТ 10312 В соответствии с ОСТ 10287 В соответствии с СанПин2.1.4.1074 В соответствии с ТУ9229-004-43576397

Подготовка сырья Восстановление сухих молочных про- Тводы=38-450 С (для сухого молока) дуктов Тводы=40-600 С (для сухих сливок) Р гомоген сливок 10МПа; Тгомог 45-700 С Теплообменный аппарат, установка для растворения сухого молока, резер- Т охлажд мол =4-60С; выдержка 3-4ч вуар, насос Т от 8-450 С

Сепарирование Нормализация Подогрев, очистка Теплообменный аппарат, сепаратормолокоочиститель, фильтр Подогрев, гомогенизация Теплообменный аппарат, резервуар, гомогенизатор Пастеризация, охлаждение Теплообменный аппарат, резервуар

М.д.ж.

%,м.д.б

%, плотность

Т= от 35-до 450С

Т= от 45 до 70 0С0С Р=(12,5 +2,5) МПа Тпастер=(76+2) 0С0С; выдержка 20с Т пастер= 80-890С;Тохлажд=(4+2)0С

Внесение концентрата лактулозы ( при выработке продукта с лактулозой) Резервуар с мешалкой

Приложение Л Рекомендуемый перечень вспомогательных помещений и их ориентировочная площадь в основном производственном корпусе предприятия (цеха) для курсового проекта.

Наименование помещения Дегустационная или кабинет зав. лаборатории

Ориентировочная площадь, м2 12 -18

Заквасочное отделение Отделение централизованной мойки оборудования

12 -18

Лаборатория ТХК Лаборатория МБК Комната ИТР и мастеров Комната дежурного слесаря Административно-бытовые помещения Склад хранения и подготовки тары Склад материалов и припасов Отделение мойки сыра Отделение парафинирования и упаковывания сыра Отделение приготовления и наводки рассола

18- 36 18-36 18-36 18 72 - 108 18 - 36 18 - 36 18-36

Вентиляционная

36

36 18-36 18

Тепловой пункт, бойлерная

18- 36

Компрессорная

36- 72

Экспедиция

18-36

Розлив, упаковка, маркировка

32

Приложение М

Приложение Н

2

Нормы нагрузки молочных продуктов на 1 м и коэффициент использования площади в камерах хранения Грузовая наКоэффигрузка на 1м2 Продукт циент исплощади, кг пользования площади Молоко питьевое и диетические продукты: 0,5 356 в бумажных пакетах, 1,0 л Молоко стерилизованное, 0,7 510 в бумажных пакетах , 1л Творог в брикетах массой 0,7 640 250 и 500 г 0,7 430 во флягах Сметана в полистирол коробоч0,7 480 ках массой 200 г Масло сливочное монолит массой 0,6 2250 20 кг 0,6 1690 в брикетах массой 200 г 0,6 2250 Сыр: Российский 0,5 1500 Голландский 0,5 1155 Костромской 0,5 1080 Сыр плавленый, массой 100г 0,6 1530 Молоко сухое обезжир мешок Молоко сух цельное, банках 0,6 870 комбиниров № 13 Молоко цельное сгущенное с са0,6 2136 харом 0,6 860 Мороженое в контейнерах Вспомогательное сырьё 0,6 2085 Сахар песок (мешок ткан) 0,6 1320 Мука

33

Основные элементы здания и их размеры. Ширина или толщина стены здания зависят от климатических условий, назначения здания, его этажности и строительного материала. ТОЛЩИНА СТЕНЫ. Для кирпичного одноэтажного здания она принимается 380.мм. или 510 мм, для железобетонного одноэтажного - 510 мм, для многоэтажного -640 мм. ПЕРЕГОРОДКИ. Межцеховые перегородки принимаются 125 мм. (0,5 кирпича), изолирующие цех и камеры хранения- 250 и 385 мм.(1.0 и 1.5 кирпича) и компрессорную - 385мм. и 510 мм. КОЛОННЫ. Колоны принимаются размером 400 х 400 мм или 400 х 600 мм (при сетке колонн 12х12 м. и многоэтажном здании). ДВЕРИ. Двери в цеха принимаются 1.8 х 2.1м. (ширина и высота). В служебные помещения ширина двери - 1.2 и 0.9 м. В холодильные камеры, складские помещения проектируются двухстворчатые двери шириной - 1.6 м. ОКНА. Ширина окон проектируется кратно 0,5м и следовательно ширина окна может быть 1.0 ; 1.5 ; 2 и 3 метра.

34

Приложение О Условные обозначения и размеры конструктивных элементов здания

Приложение П Условные обозначения точек ТХК и МБК t

- Температура сырья, продукта, в оС

капитальная стена толщиной 380мм или 510 мм, кладка в 1,5-2 кирпича

П

- Плотность продукта, ОА

Ж

- Массовая доля жира, %

перегородка 125мм. или 250 мм

W

- Массовая доля влаги, % - Массовая доля белка, %

колонна размером 400х400 мм проем оконный

Р

- Общая бактериальная обсемененность, тыс. в 1 см3

изоляция в камерах хранения готовой продукции 50, 100 мм однопольная дверь высота 2100 мм ширина 900, 1000, 1200 мм двупольная дверь высота 2400 мм; ширина 1200, 1400, 1600, 2000 мм; грузовая дверь (для камер хранения) высота 2600 мм, ширина 2400 мм

- Давление, МПА - БГКП

τ

- Продолжительность, мин - Фосфотаза - Органолептические показатели

К М

- Кислотность, оТ - Микробиологические показатели - Механическая загрязненность - СОМО - Масса, кг -

35 36

Приложение Р ОБЩИЕ ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ РАСЧЕТНОПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ Расчетно-пояснительная записка выполняется на листах белой бумаги формата А4 (210х297мм) машинописным способом или рукописью через 1,5 межстрочных интервала с одной стороны листа. Отступ абзацев в тексте 15-17мм. Расстояние от рамки до текста не менее 5мм. При рукописном тексте цвет чернил (пасты) един. Рамки, штампы, иллюстрации только черным цветом, карандаш при оформлении не допускается. Нумерация разделов, подразделов, пунктов, подпунктов: «1», «1.1», «1.1.2.», «1.1.2.3.» Каждый раздел начинается с новой страницы, подраздел, пункт – как продолжение текста. Заголовки разделов оформляются прописными буквами в центре строки, у заголовков подразделов и т.д. – первая буква прописная, остальные – строчные. Заголовки не подчеркиваются, переносы не допускаются, точка в конце не ставится. Расстояние от заголовка до текста 3-4 интервала (15мм). Опечатки, описки в тексте исправляют подчисткой или закрашиванием белой краской. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением ГОСТируемых терминологий (т.д., т.п., С.А.К., и т.д.). Пример оформления перечислений по тексту: а) или 1) б) 2) …. …. Оформление ссылок в тексте на литературу - /1, 3, 4, 17/. Нумерация страниц сквозная, считая титульный лист, на титульном листе номер не ставится. Номер страницы проставляется в правом верхнем углу страницы (ВКР научного направления), в проектах – в штампах. Нумерация формул, таблиц иллюстраций сквозная (1) или в пределах раздела и порядкового номера (1,2). Приложение оформляется как самостоятельный лист с на-

37

писанием в правом верхнем углу прописными буквами «ПРИЛОЖЕНИЕ А». Нумерация выполняется только арабскими цифрами. Пример оформления содержания текстовой части : Содержание стр. Аннотация ………………………………. 3 Введение ………………………………………………… 5 1. Научные аспекты создания продукта, обоснование ассортимента …………………………………. 7 и т.д. Заключение…………………………………………… … 35 Список использованных источников ………….. 36 Приложение …………………………………………… 38 А. Б и т.д.

38

Приложение С Пример обозначения выпускной квалификационной работы, курсового проекта Х

ХХХ

ХХ

Х

ХХ ХХ - марка

Индекс темы работы Индекс вида работы Индекс дисциплины на кафедре Индекс института и кафедры Индекс вида обучения Индекс вида обучения: Д – дневное обучение З – заочное обучение Индекс института и кафедры: 200 – институт пищевой инженерии и биотехнологии 20 – кафедра “Технология молочных продуктов. Товароведение и экспертиза товаров” Индекс дисциплин на кафедре: 30 – технология молока и молочных продуктов; 40 – основы проектирования предприятий отрасли. 50 – технология отрасли Индекс вида работы: 0 – дипломный проект; 1 – курсовой проект; 3 – дипломная работа; 4 – курсовая работа. Индекс темы работы: Первая означает вид производства 1 – цельномолочные предприятия, цеха; 2 – сырзавод, сырцех; 3 – маслозавод; маслоцех 4 – молочноконсервные предприятия, цеха 5 – фабрики, цеха по производству мороженого; 39

6 – цеха по производству плавленых сыров; 7 – заводы, цеха по производству детских продуктов; Вторая цифра кода означает вид работы: 1 – проект; 2 – реконструкция; 3 – научно-исследовательская работа; 4– курсовая работа ПЗ – пояснительная записка ТУ – технические условия АСП – план завода (цеха) АСП1 – план до реконструкции АСП2 – план после реконструкции СХЕМЫ: Т – технологическая

40

Приложение Т Примеры библиографического описания литературы Список использованных источников располагается в конце документа и может располагаться в следующих порядках: 1) в порядке появления ссылок на литературу в тексте; 2) в алфавитном порядке. Книги авторов (одного, двух, трех и более) Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – 3 - изд. перер. и доп. СПб.: ГИОРД, 2003.-320 с. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки: Учебник для вузов. – М.: ВО Агропромиздат, 1992.–335 с. Книги под заглавием Технология молока и молочных продуктов. Учебник для вузов / Г.Н Крусь, З.В. Волокитина.-. М.: Колос , 2004-290с Материалы конференций Сборник научных трудов. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств / ВСГТУ. –Улан-Удэ, 2001. –Вып.8., -192 с. Нормативно-технический документ ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. –СТ СЭВ3838-82. Введ.21.03.91. –М.: Изд-во стандартов, 1991. –15с. ТУ 10.16.0015.005-90 Технические условия на мороженое. Взамен ОСТ 49 156-80. –М., 1990 –38с. Сборник стандартов Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Методы исследований. Ч.2: Сборник: ГОСТ 3622-68 и др. –М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1996. –357 с. Методические указания (разработки, пособия) Романова А.В., Лев Г.Б. Методическое пособие на СРС по курсу «Проектирование предприятий отрасли» для студентов спец. 271100. –Улан-Удэ: ВСГТУ, 2000 –58с. Патентные документы Патент 2054254, Россия, МПК5.А23С.21/09. Способ получения комбинированного масла «Элита» /Павлова В.Е., Петрова

41

И.Н. –5029902/425475; Заявлено 29.11.98; Опубл. 23.04.01., Бюл.№12. –3с. Статьи а) из журнала Сергеев В.М. Пищевая индустрия России // Молочная промышленность, 2000. -№2. –С.3-5. б) из трудов Лев Г.Б., Лотоцкий А.А. Исследование и подбор условий посолки соевого сыра // Сб.науч.тр. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств / ВСГТУ. –Улан-Удэ, 2001. -с.61-65. Храмцов А.Г., Оноприйко А.В. Особенности производства комбинированных сыров // Обзорная информация. –М.: АгроНИИТЭИММП. –1998. –Вып.1. –с.15-18. в) из материалов конференций, семинаров Васильева Р.А. Использование растительного сырья в производстве плавленых сыров / Материалы Всероссийской науч.практ. конф. «Экологическая безопасность регионов Сибири и Забайкалья (15-18 сентября 2002г.) –Улан-Удэ: ВСГТУ, с.234235. Каталоги Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для молочной промышленности. –М.: Гипромясомолпром, 1989. –410 с. – В подзаг. : Госагропром СССР. Нормы технологического проектирования предприятий молочной промышленности. /ВНТП 645/137-85: Утв. Госагропром СССР 28 июня 1989г. /Дополнения и изменения №1. –М.: Гипромясомолпром, 1989, -134с.

42

КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология отрасли» для студентов направления 260100-«Технология продуктов питания»

Составители: Кокшарова Т.Е. Лев Г.Б. Рецензент Муруев И.Е.

Редактор Стороженко Т.А. Подписано в печать 16.08.2006 Формат 60х84 1/16 Усл.п.л. 2,56 Тираж __50_ экз. Заказ № 169 _______________________________________________ Издательство ВСГТУ 670013, г.Улан-Удэ, ул.Ключевская, 40в  ВСГТУ, 2006 г. 43

44