Транспортирование и хранение морепродуктов. Методические указания по организации самостоятельной работы студентов специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (рыбной отрасли)»

Камчатский государственный технический университет

Кафедра технологии рыбных продуктов

М.В. Ефимова

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ МОРЕПРОДУКТОВ Методические указания по организации самостоятельной работы студентов специальности 060800»Экономика и управление на предприятии (рыбной отрасли)»

Петропавловск-Камчатский 2005

УДК 656.6:654.664.951 ББК 36.94 Е91

Рецензент В.Б. Чмыхалова, доцент кафедры технологии рыбных продуктов КамчатГТУ

Ефимова М.В. Е91

Транспортирование и хранение морепродуктов. Методические указания по организации самостоятельной работы студентов специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (рыбной отрасли)». – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2005. – 11 с. Методические указания составлены в соответствии с требованиями к обязательному минимуму содержания основной образовательной программы подготовки специалиста по специальности 060800 «Экономика и управление на предприятии (рыбной отрасли)» государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования. Рекомендовано к изданию решением учебно-методического совета КамчатГТУ (протокол № 5 от 18 февраля 2005 г.).

УДК 656.6:654.664.951 ББК 36.94

© КамчатГТУ, 2005 © Ефимова М.В., 2005

2

ВВЕДЕНИЕ Важным элементом подготовки студентов и получения ими необходимых знаний по дисциплине «Транспортирование и хранение морепродуктов» является самостоятельная работа. Процесс изучения дисциплины «Транспортирование и хранение морепродуктов» предусматривает ряд функционально связанных этапов, включающих проведение лекционных, самостоятельную работу студентов в межсессионный период, отчет о самостоятельной работе и сдачу зачета по дисциплине. Самостоятельная работа студентов в межсессионный период предполагает активное, последовательное и подробное освоение ими соответствующих учебных материалов дисциплины по всем ее структурным разделам с использованием рекомендуемой основной и дополнительной литературы. Освоение учебных материалов по основной и дополнительной литературе следует осуществлять строго системно и последовательно с учетом нижеизложенных заданий и рекомендаций, касающихся самостоятельного изучения и самоконтроля усвоения различных разделов дисциплины. Самостоятельная работа требует от студента творческой активности, умения найти и переработать информацию, необходимую для усвоения вопросов, предложенных для самостоятельного изучения. Для успешного усвоения изучаемого материала рекомендуется: – составить конспекты основных положений, понятий, определений, отдельных наиболее сложных вопросов; – составить ответы на основные вопросы изучаемых тем. В ходе самостоятельной работы студент должен систематически осуществлять самостоятельный контроль хода и результатов своей работы, постоянно корректировать и совершенствовать способы ее выполнения. Преподаватель контролирует ход и результаты самостоятельной работы в различных формах: – рецензирование выполненных студентами в письменной форме докладов, рефератов, контрольных работ; – заслушивание рефератов и докладов на консультациях по самостоятельной работе; – проведение контрольных работ по вопросам, которые подготовлены студентами самостоятельно; – обсуждение с учебной группой результатов индивидуальной самостоятельной работы. 3

1. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ ТЕМ КУРСА 1.1. Наименование разделов и тем, часы самостоятельной работы, рекомендуемая литература Таблица 1 №

Наименование разделов и тем

1

2 ВВЕДЕНИЕ. Значение транспортирования и сохранения живой рыбы и рыбы-сырца. Изменения потребительского спроса в современных условиях. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЛОВА РЫБЫ Приспособления для облова. Условия облова. Оборудование для облова и транспортировки рыбы. Внутрихозяйственная транспортировка производителей, молоди рыб. Приспособления и устройства, используемые при облове. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СОРТИРОВАНИЯ РЫБЫ. Сортировочный стол, регулируемое сортировочное устройство, сортировка путем создания дефицита кислорода. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ЖИВОЙ РЫБЫ И ГИДРОБИОНТОВ. Подготовка рыбы к транспортировке. Цели подготовки. Взвешивание и подсчет живой рыбы. Средства погрузки. Оснащение хозяйства транспортными средствами и емкостями. Аэрация воды при транспортировке. Добавки, вводимые в воду при транспортировке. Способы транспортировки живой рыбы. ХРАНЕНИЕ СЫРЦА ДО ПЕРЕРАБОТКИ Цели хранения сырца до обработки. Особенности условий хранения различных объектов промысла. Пороки рыбы-сырца. ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННОЙ И МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ Изменения в охлажденной и мороженой рыбе при хранении. Условия и режим транспортировки и хранения. Пороки, возникающие при нарушении режимов хранения.

1.

2.

3.

4.

5.

Часы сам. работы 3 2 10

Литература 4 [1], [8], [9], [14]б [16] [1], [8], [9], [14], [11], [16]

10

[1], [8], [9], [14], [11], [16]

10

[1], [8], [9], [14], [4], [11], [16]

10

[1], [8], [9], [14], [11]

20

[1], [8], [9], [14], [6], [11]

Окончание таблицы 1

4

1 6.

7.

8.

9.

2 ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ, КОНСЕРВИРОВАННОЙ СОЛЬЮ Изменения в соленой рыбопродукции при хранении. Условия и режим транспортировки и хранения. Пороки, возникающие при нарушении режимов хранения. ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СУШЕНОЙ, ВЯЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ ПРОДУКЦИИ. Изменения в сушеной, вяленой, копченой рыбопродукции при хранении. Условия и режим транспортировки и хранения. Пороки, возникающие при нарушении режимов хранения. ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ. Изменения в консервах и пресервах рыбопродукции при хранении. Условия и режим транспортировки и хранения. Пороки, возникающие при нарушении режимов хранения. ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КОРМОВОЙ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ Изменения в кормовой и технической продукции при хранении. Условия и режим транспортировки и хранения. Пороки, возникающие при нарушении режимов хранения. ВСЕГО

3 20

4 [1], [8], [9], [14], [2], [11]

10

[1], [8], [9], [14], [3], [11]

10

[1], [7], [8], [9], [14], [3], [11], [15]

6

[1], [8], [9], [14], 11]

108

1.2. Содержание отдельных тем курса и методические рекомендации по их изучению ВВЕДЕНИЕ Значение транспортирования и сохранения живой рыбы и рыбысырца. Изменения потребительского спроса в современных условиях. В настоящее время основная масса сырья поступает на предприятия в замороженном виде. Только уловы из внутренних водоемов и прибрежных вод доставляются в живом или чаще в свежем виде. Основными поставщиками живой рыбы являются озерные, прудовые и речные рыболовные хозяйства. Для длительного хранения и транспортировки гидробионты консервируют различными способами. РАЗДЕЛ 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЛОВА РЫБЫ Приспособления для облова (садки, сачки, сетные садки). Условия облова: погодные, температурные, количество растворенного в воде 5

кислорода. Оборудование для облова и транспортировки рыбы. Внутрихозяйственная транспортировка производителей в сдвоенных носилках, рукавообразных сачках; молоди рыб в подвесных садках. Приспособления и устройства, используемые при облове: челноки при облове пруда, рыбоуловители. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Опишите процесс организации облова рыбы. 2. Какое оборудование применяют для облова и транспортирования рыбы? 3. Каким образом на рыборазводных предприятиях производят транспортирование производителей? Молоди рыб? 4. Какие приспособления и устройства используют при облове рыбы? РАЗДЕЛ 2. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СОРТИРОВАНИЯ РЫБЫ Сортировочный стол, регулируемое сортировочное устройство, сортировочный ящик, сортировка путем создания дефицита кислорода. ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Какое сортировочное оборудование применяют для живой рыбы? 2. Опишите принцип работы сортировочного стола. 3. Опишите принцип работы регулируемого сортировочного оборудования. 4. Опишите способ сортировки живой рыбы путем создания дефицита кислорода. РАЗДЕЛ 3. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ЖИВОЙ РЫБЫ И ГИДРОБИОНТОВ Подготовка рыбы к транспортировке. Цели подготовки. Взвешивание и подсчет живой рыбы. Средства погрузки: простые средства (фронтальные приспособления и грейферы, каплер с механической тягой), сложное оборудование (наклонный подъемник, ленточный транспортер, передвижной рыбоподъемник). Оснащение хозяйства транспортными средствами и емкостями: транспортной тарой, деревянной тарой, металлической тарой, полимерной тарой. Аэрация воды при транспортировке: с использованием кислорода, сжатого воздуха. Добавки, вводимые в воду при транспортировке (поваренная соль, наркотическое средство MS 222). Способы транспортировки живой рыбы (автомобильным, железнодорожным, авиационным, водным транспортом). 6

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Каким образом производят взвешивание и подсчет живой рыбы? 2. Какие средства применяют для погрузки живой рыбы? 3. Какими транспортными средствами и емкостями оснащают хозяйства? 4. Какими способами аэрируют воду при транспортировке живой рыбы? 5. Какие устройства применяют для перевозки живой рыбы на легковом автотранспорте? 6. Какое оборудование применяют для перевозки живой рыбы на грузовых автомобилях? 7. Каким образом осуществляют перевозку живой рыбы по железной дороге? 8. Какие добавки вводят в воду при транспортировании живой рыбы? 9. Каким образом производят дезинфекцию оборудования, используемого при транспортировке и погрузке-разгрузке живой рыбы? 10. Охарактеризуйте способы обработки живой рыбы для транспортировки. 11. Охарактеризуйте процесс перевозки рыбы в живорыбном судне. 12. Охарактеризуйте процесс перевозки живой рыбы авиатранспортом. 13. Какие факторы оказывают влияние на выживаемость гидробионтов при транспортировке? 14. Охарактеризуйте способы длительного сохранения живой товарной рыбы. 15. По каким причинам происходят потери живой рыбы при транспортировке и хранении? РАЗДЕЛ 4. ХРАНЕНИЕ СЫРЦА ДО ПЕРЕРАБОТКИ Цели хранения сырца до обработки. Особенности условий хранения различных объектов промысла (рыбы, головоногих моллюсков, ракообразных, иглокожих). Пороки рыбы-сырца (бесструктурное мясо, толокняность мяса, вздутость брюшка, заглотыши, прилов, запах нефтепродуктов, илистый запах, кровоизлияния и кровоподтеки). ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Какие дефекты могут возникать в рыбе-сырце при нарушении режимов транспортирования и хранения? 2. Охарактеризуйте режимы хранения рыбы в приемном цехе до переработки. 3. Охарактеризуйте особенности хранения до обработки различ7

ных объектов промысла. 4. Почему головоногих моллюсков нельзя хранить до обработки в воде? 5. Почему крабов при хранении до обработки укладывают брюшком вверх? РАЗДЕЛ 5. ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННОЙ И МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ Изменения в охлажденной и мороженой рыбе при хранении. Условия и режим транспортировки и хранения. Пороки, возникающие при нарушении режимов хранения (высыхание, смерзание, старые запахи, окисление). ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Опишите условия и сроки хранения охлажденной рыбы. 2. Опишите условия и сроки хранения мороженой рыбы. 3. Какие дефекты могут возникать у мороженой рыбы при нарушении режимов транспортирования и хранения? 4. Почему в процессе хранения мороженой продукции нельзя допускать перепады температуры? РАЗДЕЛ 6. ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ, КОНСЕРВИРОВАННОЙ СОЛЬЮ Изменения в соленой рыбопродукции при хранении. Условия и режим транспортировки и хранения. Пороки, возникающие при нарушении режимов хранения (скисание, омыление, ржавчина, фуксин, заражение прыгуном, заражение белым червем). ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Охарактеризуйте режимы хранения крепкосоленой, среднесоленой, слабосоленой, малосоленой рыбы. 2. Какие дефекты могут возникать у соленой рыбы при нарушении режимов транспортирования и хранения? 3. Охарактеризуйте причины возникновения различных дефектов. РАЗДЕЛ 7. ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ СУШЕНОЙ, ВЯЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ ПРОДУКЦИИ Изменения в сушеной, вяленой, копченой рыбопродукции при хранении. Условия и режим транспортировки и хранения. Пороки, возникающие при нарушении режимов хранения (плесень, жук-кожеед). ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 8

1. Охарактеризуйте режимы хранения сушеной, вяленой, копченой продукции. 2. Охарактеризуйте изменения, происходящие в процессе хранения сушеной, вяленой, копченой продукции. 3. Охарактеризуйте дефекты сушеной и вяленой рыбы, рыбы холодного копчения, возникающие при нарушении режимов транспортирования и хранения. РАЗДЕЛ 8. ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ Изменения в консервах и пресервах рыбопродукции при хранении. Условия и режим транспортировки и хранения. Пороки, возникающие при нарушении режимов хранения (ржавчина банок, деформирование банок, химический бомбаж). ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Охарактеризуйте порядок складирования консервов. 2. Охарактеризуйте режимы хранения консервов. 3. Охарактеризуйте дефекты консервов и пресервов, возникающие при нарушении режимов хранения. 4. Охарактеризуйте режимы хранения пресервов. Объясните их. РАЗДЕЛ 9. ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ КОРМОВОЙ И ТЕХНИЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ Изменения в кормовой и технической продукции при хранении. Условия и режим транспортировки и хранения кормовой рыбной муки и рыбного жира. Пороки, возникающие при нарушении режимов хранения (окисление, плесень, слеживание, спекание, самонагревание, обугливание). ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ 1. Охарактеризуйте порядок складирования кормовой муки. 2. Охарактеризуйте режимы хранения кормовой рыбной муки. 3. Охарактеризуйте режимы хранения рыбного жира. 4. Охарактеризуйте дефекты продукции, возникающие при нарушении режимов хранения. 2. РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. Быков П.В. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1987 г. 9

2. Государственные стандарты. Рыба и рыбные продукты. Консервы и пресервы рыбные, маринады и концентраты. Технические условия. Части 1 и 2. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998 г.

10

3. Государственные стандарты. Рыба и рыбные продукты. Рыба копченая, вяленая и сушеная. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998 г. 4. Государственные стандарты. Рыба и рыбные продукты. Рыба соленая. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998 г. 5. Государственные стандарты. Рыба и рыбные продукты. Методы анализа. Маркировка. Упаковка. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998 г. 6. Государственные стандарты. Рыба и рыбные продукты. Рыбная кулинария и икра. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998 г. 7. Касьянов Г.И. и др. Технология копчения мясных и рыбных продуктов. Ростов-на-Дону: МарТ, 2002 г. 8. Касьянов Г.И. и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Ростов-на-Дону: МарТ, 2001 г. 9. Кизеветтер И.В. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений. М.: Пищевая промышленность, 1967 г. 10. Кизеветтер И.В. и др. Технология обработки водного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1976 г. 11. Никитин Б.П. Предупреждение и устранение пороков рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981 г. 12. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справ. М.: Агропромиздат, 1985 г. 13. Сборник технологических инструкций по обработке водорослей, 1985 г. 14. Справочник технолога рыбной промышленности. М: Пищевая промышленность, 1972 г. 15. Хван Е.А. Обработка рыбы копчением. М.: Пищевая промышленность, 1976 г. 16. Фольман-Шиппер Ф. Транспортировка живой рыбы. – М.: Пищевая промышленность, 1979. 3. КОНТРОЛЬНЫЙ ТЕСТ 1. Какие добавки вводят в воду при транспортировке живой рыбы? а) уксусную кислоту; б) поваренную соль; в) перманганат калия. 2. Какой биологический принцип консервирования лежит в основе хранения и перевозки живой рыбы: 11

а) анабиоз; б) абиоз; в) ценоанабиоз; г) биоз. 3. К дефектам рыбы-сырца относят: а) заглотыш; б) фуксин; в) окисление; г) вздутие брюшка. 4. Кальмаров до обработки сохраняют: а) в забортной морской воде; б) во льду; в) в пресной холодной воде; г) в пресной воде, охлажденной до температуры минус 5 0С; 5. Мороженую рыбопродукцию хранят при температуре: а) минус 12 0С; б) минус 15 0С; в) минус 18 0С; г) не выше минус 18 0С. 6. При нарушении температурно-влажностных условии хранения кормовой муки возникают дефекты: а) ржавчина; б) окисление; в) самовозгорание; г) плесень. 7. Стерилизованные консервы необходимо хранить при температуре: а) 0 0С; б) 10 0С; в) минус 18 0С; г) не выше 20 0С. 8. Сроки хранения рыбных пресервов: а) 6 месяцев; д) 2 года; б) 3 месяца; е) 24 месяца; в) 4 месяца; ж) 30 суток; г) 1 год; з) 15 суток. 9. Продукция горячего копчения относится к группе продуктов: а) скоропортящихся; б) длительного хранения; 10. Для какой цели сушеную, вяленую рыбу и рыбу холодного копчения упаковывают в тару с отверстиями на торцевых сторонах: а) для наблюдения через эти отверстия за состоянием продукции; б) для циркуляции воздуха; в) во избежание затхлости. 12