Tapas. Das Kochbuch

juan amador TAPAS – DAS KOCHBUCH

juan amador Mar y muntanya – Tapas y mas

Für Victoria

„Ob wir erreichen, was wir uns vornehmen, hängt vom Glücke ab, aber das Wollen ist einzig Sache unseres Herzens.“ José Ortega y Gasset

Inhalt

INTERVIEW 6

Juan Amador im Gespräch mit Tre Torri

GAZPACHOS 17

Gazpacho mit Kirschen und iberischem Speck

21

Gazpacho mit Mango und Heringskaviar

22

Gazpacho mit Kopfsalat und Taschenkrebs

27

Gazpacho mit Mandeln und Carabineros

31

Gazpacho mit Erdbeeren und Olivenöl

SNACKS 38

Kartoffelchips mit Oliven und Lardo

43

Kartoffelchips mit Petersilie und Senf

44

Kartoffelchips mit Karotte und Süßholz

49

Kartoffelchips mit Zimt und Knoblauch

52

Überraschungsei mit Trüffel und Essigkaramell

55

Gambas mit Cecina de Leon und Pimenton

58

Gänseleber mit Pain d´épices und Mango

61

Vinaigrette in Texturen mit Manni-Öl

64

Creme Idiazabal mit Holzkohleöl

67

Pulpo Gallego 2006

68

Rote-Bete-Bouillon fest-flüssig mit Wasabi

73

Kartoffelchips mit Pimenton und Chorizo Iberico

76

Topinky 2006

79

Bouillon von Egerlingen „leger“ mit Arganöl

80

Cocos Caprese

83

Virtuelles Sushi

GEEISTES 93

Gin-Tonic-Limone Nitro

94

Geeister Cabrales mit Portwein und Kümmelkrokant

97

Geeiste Entenleber mit Kirsch-Tamarinden-Coulis, Pfefferkaramell und Maldon Sea Salt



GEFLÜGEL UND FLEISCH 115

Gänseleber mit Apfel, Räucheraal und Holzkohleöl

118

Taubenbrust mit weißer Zwiebelcreme, Lomo Iberico und PX-Reduktion

121

Pauillac-Lamm in Ziegenmilch gegart mit Bohnen und Senf

125

Kaninchenkeule mit Kakao, Kohlrabi und Dörrfeigen

126

Kalbsbries mit eingelegtem Rettich und Vanille

131

Schulter vom iberischen Schwein mit Knoblauch-Zimt und Steinpilzen

FISCH 137

Steinbutt mit Entenleber, Minze und Holunderblüten-Vinaigrette

142

Kaisergranat mit Sepia, Limone und geeistem Olivenöl

145

Kaisergranat mit grünem Apfel, Pökelzunge und Teerauch

149

Ölsardine mit sauren Kartoffeln, Speck und Rotwein-Vinaigrette

155

Rochenflügel mit geschmorten Aprikosen, Steinpilzen und Curry-Vinaigrette

156

Jacobsmuschel mit Kalbszunge, Karotte und Süßholz

161

Jacobsmuschel mit Banane, Tomate und Balsamico

164

Kabeljau mit falschen Zwiebeln, Sot ly laisse und Yuzu

167

Confierter Seehecht mit Paprika, Kräutersalat und Pimenton

168

Markrele mit eingelegtem Pfirsich, Pfifferlingen, Banyulsreduktion und Kümmelöl

171

St. Pierre mit Maronen, Perigord-Trüffel und Haselnussjus

172

Seeteufel mit Essigkirchen, Röstbrot und Joselito

177

Rotbarbe mit Sellerie, Mokka und Sepia

SÜSSES 182

Crema Catalana „leger“ mit Ananas und Vanille-Safran-Eis

185

Pêche Melba am Stiel

186

Mein Mon Chéri

190

Karamell von schwarzen Oliven mit Schwarzbrot

194

Birne Helene am Stiel

199

Tarte Tatin am Stiel

202

Weiße Schokolade mit Trüffel

204 Grundrezepte 213 Glossar 217 Werkzeuge 218 Impressum

Alle Gerichte sind für 4 Personen berechnet

Tapas   Kleine kulinarische Reisen um die Welt

Juan Amador im Gespräch mit Tre Torri Ihr Lieblingszitat von Ortega y Gasset lautet: „Ob wir erreichen, was wir uns vornehmen, hängt vom Glücke ab. Aber das Wollen ist einzig Sache unseres Herzens.“ Diesen Spruch finde ich einfach absolut passend für mich und mein Team. Denn wir machen unsere Arbeit wirklich mit Leidenschaft! Ich habe ihn irgendwann irgendwo aufgelesen und verinnerlicht. Überhaupt sammle ich Zitate. Die hängen dann bei mir im Büro überall herum. Ich lese sie immer wieder – quasi im Vorbeigehen. Warum sind Sie eigentlich Koch geworden? Ach, das war so eine typische Zufallsgeschichte. Also so ganz klassisch. Aber mein Berufswunsch war Koch nicht. Ich hatte einfach keine Lust mehr auf Schule und wollte eine Lehre als Hotelkaufmann machen, um Hoteldirektor zu werden, weil in meinem Kopf diese Vorstellung von wunderschönen Hotels an wunderschönen Orten mit einem wunderschönen Leben so mit Sonne, Meer und so weiter herumgeisterte. Deshalb hatte ich mich für ein Schulpraktikum als Hotelkaufmann entschieden. Es gab aber nur noch einen Praktikumsplatz als Koch. Und den habe ich dann genommen. Das war in der Nähe von Strümpfelbach, wo ich aufgewachsen bin und später auch meine Lehre gemacht habe – in Weinstadt im „Lamm“. Es war nicht gerade eine leichte Zeit. Im Nachhinein muss ich allerdings sagen, dass sie eigentlich für mich ideal war. Wie eine zweite Erziehung.

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Die Berufsausbildung ist natürlich eine Notwendigkeit. Aber wann haben Sie gemerkt, dass kochen noch mehr ist, dass da noch etwas anderes geht? Das war im Juni 1997. Ich war damals in Barcelona zu Gast bei Ferrán Adrià im „El Bulli“. Zu der Zeit kannte ihn kaum jemand und drei Sterne hatte er auch noch nicht. Ich habe da also gesessen und gegessen und plötzlich hat es „Klick“ gemacht, das war so ein Schlüsselmoment in meinem Leben. Davor fühlte ich mich als Spanier einfach immer als „Ausländer“ in der Küche. Spanien galt damals ja rein vom Essen her als völlig unbedeutend. Und auf einmal überrollte uns die spanische Feinschmeckerwelle und ich hatte plötzlich ein kulinarisches Selbstwertgefühl! Wie war das, als Mitte, Ende der 90er Jahre durch Ferrán Adrià neue Formen der kreativen Küche Spaniens, ausgezeichnete Weine und Produkte wie Lardo, Serrano und ähnliches nach Deutschland kamen? Die Gastronomie wurde quasi über Nacht komplett auf den Kopf gestellt. Die deutsche Spitzenküche war ja zu dieser Zeit stark französisch geprägt. Für mich selbst waren die Spanier und Katalanen allerdings schon immer Vorbilder. Überhaupt die katalanische Küche mit ihrem Fleisch, den Innereien und Meeresfrüchten. Das haben wir damals in der „Petersilie“ in Lüdenscheidt auch schon kreativ verarbeitet, anders gekocht und auch so rustikale Geschichten einfach mal neu interpretiert, aber eben nicht so. Damals prägten Eckart Witzigmann, Adalbert Schmitt mit seinen „Schweizer Stuben“ und Harald Wohlfahrt die Spitzengastronomie. Direkt haben Sie mit diesen Köchen nie gearbeitet? Ich habe einen Heidenrespekt vor Witzigmann, er ist für mich immer noch einer der Größten. Aber ich bin heute froh, dass ich nicht für ihn gearbeitet habe. So reduziert man mich nicht auf einen so genannten Witzigmann-Schüler und das macht mich im Kopf viel freier. Wer mich mit Sicherheit aber beeinflusst, gefördert und gefordert hat, war Anfang der 90er Albert Boulley mit seiner asiatischen Stilrichtung. Im „Waldhorn“ war die Ästhetik auf dem Teller schon damals japanisch, also fein-minimalistisch und wirklich spektakulär. Leider hat man ihm inzwischen den Stern wieder weggenommen. Das find ich tragisch. Wie sind Sie denn zu Ihrer Tapas-Küche gekommen? Das hat natürlich ein bisschen Zeit in Anspruch genommen. Aber ich bin ja Spanier, auch wenn ich hier in Deutschland geboren und aufgewachsen bin. Und Tapas gehören in Spanien einfach zum Wein, zum Sherry, zum Bier. Man trinkt etwas und man isst dazu etwas Kleines. Leider wird heute der Begriff häufig missbraucht für diese Dinge, die man im Convenience- oder Tex-Mex-Bereich bekommt. Ihre Tapas dagegen sind Geschmackskompositionen in einem kleinen Format … … die eine geschmackliche Einheit bilden, wenn sie gegessen werden. Stimmt genau! Tapas haben für mich nichts mit einer Scheibe Schinken oder Salami, einem gebratenen Stück Paprika oder Käse zu tun. Tapas sind für mich wie kleine kulinarische Weltreisen, die genauso aufwändig zubereitet werden wie große Hauptgerichte in der Spitzengastronomie. Grundprodukte sind Fisch, Fleisch, Geflügel. Aber ich reduziere Tapas nicht allein auf Spanien. Wir nehmen ja auch was aus der japanischen Küche, aber ebenso aus der regionalen deutschen wie etwa Spargel und Schinken mit Hollandaise.

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Woher beziehen Sie die Zutaten? Aus der Region? Wenn es denn gute regionale Produkte gäbe, würde ich die auch verwenden. Ich muss nicht Spitzenprodukte aus der ganzen Welt zusammentragen, aber es gibt sie nicht in der Nähe. Ich kenne einen Bauern, der beispielsweise guten Spargel und Erdbeeren hat, aber wenn es um Fleisch oder Fisch geht, wollen wir gar nicht darüber reden. Selbst als ich auf Sylt im „Fährhaus“ gearbeitet habe, mussten wir unsere Fische aus Frankreich oder Norwegen beziehen, weil das Qualitätsbewusstsein der örtlichen Lieferanten nicht da war. Ihr Restaurant „Amador“ in Langen gilt als Vorreiter der Molekularen Küche in Deutschland. Das sind wir vielleicht auch. Es gibt mit Sicherheit kein Restaurant, das so konzentriert in diese Richtung arbeitet. Wir haben unser Konzept von Anfang an stringent durchgezogen, auch wenn der Begriff selbst vielleicht ein bisschen reichlich modisch ist. Für mich persönlich ist einfach wichtig zu wissen, was passiert, also wie welche Lebensmittel und Produkte miteinander reagieren. Ob die Zutaten heiß oder kalt verwendet werden, welche verschiedenen Geliermittel wir nehmen müssen, wenn wir gewisse Konsistenzen oder Texturen erreichen wollen. Also, ganz klar: Temperaturen, Garzeiten oder -methoden, das ist für mich die echte Molekular-Küche. Das hat aber nichts mit irgendwelchen Showeffekten oder so zu tun, wir konzentrieren uns ja nicht nur auf Technikspielereien und machen Stickstoffflaschen auf. Wenn es um das Thema Garmethoden, -techniken oder Hilfsmittel geht, halten Sie es da auch für richtig, dass in Ihrer Küche Werkzeuge zu finden sind, die die meisten noch gar nicht kennen? Definitiv ja! Herkömmlich gegart entstehen nämlich immer Temperaturschwankungen. Deshalb haben wir andere Geräte und Werkzeuge, mit denen wir das Gargut exakt kontrollieren können. Leber zum Beispiel. Wenn man sie in einer Pfanne bei zu hohen Temperaturen brät, ist sie außen total trocken und innen wabbelig. Deshalb ist es besser, sie vakuumverschweißt kontinuierlich bei 65 Grad im Wasserbad zu erwärmen, damit man die beste Garung erzielt. Um dann die typischen Röstaromen zu bekommen, gibt es zwei Möglichkeiten. Einmal die klassische Pfanne, die aber eigentlich eine viel zu starke Direkthitze hat. Wir nehmen deshalb lieber ein Gerät aus dem Baumarkt – einen ganz normalen Bunsenbrenner – und bräunen sie damit. Sie verwenden aber auch andere Bindemittel oder besser gesagt: bereits bekannte Bindemittel anders. Grundsätzlich binden wir mit Pfeilwurzstärke, aber eben auch mit Gelatine und Agar-Agar. Von Letzterem gibt es unterschiedliche Sorten und grundsätzlich ist es ebenso wie Gelatine kein wirklich neues Produkt. Aber die Idee, Agar-Agar zu erwärmen, ist etwas ganz anderes. So kann man zum Beispiel wundervolle warme Gelees herstellen.

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Geht es bei Ihnen nicht auch immer wieder um Effekte, wie man Ihnen gelegentlich sogar vorwirft? Klar, es ist Unterhaltung, wenn wir am Tisch mit Stickstoff arbeiten. Andererseits ist der nun einmal ein wunderbares Hilfsmittel, wenn wir beispielsweise vor dem Hauptgang einen Gin-Tonic-Schaum kurz frieren. Ich will Ihre Frage mit einem Vergleich beantworten: Was ist der Sinn, alles in eine Farce, in ein Mangoldblatt oder Schweinenetz oder aber in Blätterteig einzupacken? Das war und ist auch ein Unterhaltungseffekt – nur halt anders und bekannter. Also, was soll die Diskussion? Warum wehren sich Traditionsköche dagegen und stellen mich und andere an die Wand? Beides hat seine Berechtigung, beides ist in Ordnung. Die Küche war schließlich schon im Mittelalter Unterhaltung! Wir sind nicht vergleichbar und die Gäste sind natürlich auch neugierig und wollen immer etwas Neues erleben. Wie kann man denn die Tapas-Küche von Juan Amador zu Hause nachkochen, ohne diese speziellen Werkzeuge zur Verfügung zu haben? Wir arbeiten zwar in unserer Profiküche mit Geräten und Werkzeugen, die aus dem Labor kommen, wie einem computergesteuerten Thermostat zur exakten Temperaturmessung im Wasserbad oder mit einer Petrischale als Räuchergefäß für den Fisch. Aber dazu gibt es im Privathaushalt Alternativen. Und außer einem Holdomat zum Niedriggaren und einem Salamander zum Warmhalten und Grillen haben wir in unserer Küche eigentlich nicht mehr Geräte als ein ganz normaler Haushalt auch. Wie kommen Sie auf Ihre Tapas-Rezepte? Die meisten entstehen zunächst in meinem Kopf. Dann probiere ich aus, wir testen sie. Immer wieder. Häufig kommen mir zu den unmöglichsten Zeiten Ideen, ganz spontan. Wenn ich auf Reisen bin, habe ich so einen Brainstorming-Ordner in meinem Laptop oder aber ich halte meine Gedanken auf einem Schmierzettel fest. All diese Ideen sammle ich. Vorwiegend nachts, wenn ich nach Restaurantschluss zur Ruhe komme, arbeite ich daran. Wie zum Beispiel bekomme ich eine Vinaigrette hin, die überrascht? Das haben wir so lange ausprobiert, bis wir auf diese Lösung mit der Zuckerwatte gekommen sind... … die Sie ja auch in Ihrem Buch vorstellen … … nicht nur die! Ich habe versucht, einen Bogen zu spannen – kulinarisch gesehen –, wie wir das auch im Restaurant handhaben, vom Meer bis zu den Bergen. Mit „Mar y muntanya“ gibt es von jedem ein bisschen. „Tapas y mas“ sozusagen: Süßes und Pikantes, mit oder ohne Fleisch.

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GAZPACHOS

„Oft ist ein gutes Öl zusammen mit einem guten Essig, Salz und Pfeffer das Beste, um Aromen hervorzuheben.“ Juan Amador

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Gazpacho mit Kirschen und iberischem Speck

zubereitung

ZUTATEN

Die Paprika waschen, halbieren und entkernen. Salatgurke ebenfalls waschen, schälen, halbieren

Gazpacho

und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Den Knoblauch ebenfalls schälen. Kirschen waschen und

1 rote Paprika

entkernen.

1/2 grüne Paprika 1 Salatgurke

Alle Zutaten für die Gazpacho klein schneiden und im Mixer zusammen mit Essig und Öl fein pürieren.

1 kleine Knoblauchzehe

Etwa 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren und eventuell mit

250 g Süßkirschen

Salz und Pfeffer abschmecken.

250 g Sauerkirschen 100 g Weißbrot

Anschließend die Süßkirschen waschen, entkernen und halbieren.

50 ml Rotweinessig 100 ml mildes Olivenöl

Gazpacho in tiefe Teller füllen, die halbierten Kirschen und die Speckscheiben dazugeben.

Meersalz, frisch gemahlen

Mit Ysop garnieren und servieren.

weißer Pfeffer, frisch gemahlen Anrichten 100 g Süßkirschen 12 dünne Scheiben iberischer Speck, 1 mm (Feinkosthandel) 20 kleine Blättchen Ysop (Asia-Markt)

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Gazpacho mit Mango und Heringskaviar

zubereitung

ZUTATEN

Die Paprika waschen, halbieren und entkernen. Salatgurke waschen, schälen, halbieren und die Kerne

Gazpacho

mit einem Löffel entfernen. Knoblauch schälen. Die Mangos waschen, mit einem Sparschäler oder einem

1 gelbe Paprika

sehr scharfen Messer schälen und den Stein entfernen.

1/2 grüne Paprika 1 Salatgurke

Alle Zutaten für die Gazpacho klein schneiden und im Mixer zusammen mit Essig und Öl fein pürieren.

1 Knoblauchzehe, jung

Etwa 2–3 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und

2–3 Mangos (ergibt 400 g Mangofruchtfleisch,

eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

vorzugsweise halb Thai-Mango, halb süße Mango) 100 g Weißbrot

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 ml der Gazpacho auf 80°C erwärmen, die ausgedrückte

50 ml Weißweinessig

Gelatine darin auflösen und zur übrigen Gazpacho geben. Gut mixen und sofort wieder kalt stellen.

100 ml mildes Olivenöl

Schnittlauch waschen, putzen und sehr fein schneiden. Die Shrimpscracker in heißem (ca. 170°C)

Meersalz, frisch gemahlen

Erdnussöl frittieren und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Zum Anrichten die Gazpacho in tiefe Teller geben, jeweils eine Nocke Heringskaviar dazugeben und mit

Fertigstellung

Pistazienöl, Shrimpscrackern und Schnittlauch servieren.

2 Blatt Gelatine Schnittlauch 4 Shrimpscracker (Asia-Markt) Erdnussöl zum Frittieren 100 g Heringskaviar (Feinkosthandel) 50 ml Pistazienöl

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Gazpacho mit Kopfsalat und Taschenkrebs

zubereitung

ZUTATEN

Die Salate waschen und den Strunk entfernen. Bitte nur die dunkelgrünen Blätter verwenden. Diese kurz

Gazpacho

in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen

5 Kopfsalate

und gut ausdrücken.

3 Salatgurken

Gurken waschen, halbieren, die Kerne entfernen und klein schneiden.

3 grüne Paprika

Die Paprika ebenfalls waschen, entkernen und klein schneiden.

1 Knoblauchzehe

Den Knoblauch schälen. Alle Zutaten mit Tabasco und Olivenöl sowie den Gewürzen in einem Mixer

1 TL Tabasco

fein pürieren. Anschließend die Masse durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls nochmals

500 ml Olivenöl

abschmecken.

Meersalz, frisch gemahlen

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ca. 100 ml der Gazpacho in einem Topf erwärmen und die aus-

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

gedrückte Gelatine darin auflösen. Anschließend mit der restlichen Gazpacho verrühren und kalt stellen.

Zucker 5 Blatt Gelatine

Taschenkrebsfleisch mit Haselnussöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen. Den Schnittlauch waschen und in kleine Röllchen schneiden und dazugeben. In Ringformen ( 6 cm Durchmesser ) füllen.

Fertigstellung

Den Romanasalat putzen, waschen, trockentupfen und mit einer Marinade aus Haselnussöl, Apfelessig,

200 g Taschenkrebsfleisch

Salz und Pfeffer anrichten.

40 ml Haselnussöl

Unmittelbar vor dem Servieren die Gazpacho mit einem Stabmixer nochmals gut durchrühren und mit

20 ml Apfelessig

dem Weißweinessig abschmecken. Wichtig: Den Essig wirklich erst unmittelbar vor dem Servieren

Meersalz, frisch gemahlen

dazugeben – er dient der Farberhaltung.

weißer Pfeffer, frisch gemahlen 20 g Schnittlauch

Gazpacho auf Teller füllen, Krebsfleisch darauf geben und mit dem Romanasalat und Schnittlauchkresse

1 Kopf Mini-Romanasalat

garnieren.

100 ml Weißweinessig 1 Topf Schnittlauchkresse 4 Ringformen (6 cm Durchmesser)

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Gazpacho mit Mandeln und Carabineros

zubereitung

ZUTATEN

Die Salatgurken waschen, schälen, entkernen und klein schneiden.

Gazpacho

Knoblauchzehe ebenfalls schälen. Beides mit den Mandeln und Weißweinessig, Schmand sowie

2 Salatgurken

Olivenöl in einen Mixer geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, alles fein pürieren. Die Masse durch ein

1 Knoblauchzehe

feines Sieb passieren, gegebenenfalls nochmals abschmecken und kalt stellen.

200 g geschälte Mandeln 300 g grüne Mandeln, geschält (Gewürzhändler)

In der Zwischenzeit die Carabineros ausbrechen, salzen und pfeffern und von jeder Seite nur

150 ml Weißweinessig

ca. 20 Sekunden in heißem Olivenöl braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Mandeln ebenfalls

500 g Schmand

in heißem Olivenöl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend auf Küchenpapier geben.

500 ml Olivenöl Meersalz, frisch gemahlen

Gazpacho auf tiefe Teller füllen, Carabineros und Mandeln darauf verteilen. Zum Servieren mit Pistazienöl

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

beträufeln und mit den Basilikumblättern garnieren. Fertigstellung 4 Carabineros Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen 2 EL Olivenöl 200 g grüne Mandeln, geschält (Gewürzhändler) 20 ml Pistazienöl 1 Topf kleinblättriges Basilikum

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Gazpacho mit Erdbeeren und Olivenöl

zubereitung

ZUTATEN

Die Paprikaschoten waschen, halbieren, die Kerne und alles Weiße entfernen. Salatgurke schälen,

1 rote Paprika

halbieren und ebenfalls entkernen. Den Knoblauch schälen. 500 g Erdbeeren waschen, putzen und

1/2 grüne Paprika

das Grün abschneiden. Das Weißbrot sowie das Gemüse und die Erdbeeren klein schneiden.

1 Salatgurke

Anschließend mit dem Olivenöl und dem Rotweinessig im Mixer fein pürieren.

1 kleine Knoblauchzehe, jung

Etwa 2–3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren

600 g Erdbeeren (Gariguette oder Mara de bois)

und eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

100 g Weißbrot 100 ml Olivenöl, mild

Die restlichen 100 g Erdbeeren putzen, das Grün entfernen und klein würfeln. Minzblätter waschen,

50 ml Rotweinessig

trockentupfen und in Juliennestreifen schneiden. Die Brotscheiben in heißem Olivenöl rösten.

Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Das Gazpacho in Gläser füllen, mit den Minzjulienne und den gewürfelten Erdbeeren dekorieren. Dazu das geröstete Brot servieren.

4 Minzblätter, groß 8 Scheiben Holzofenbrot, dünn geschnitten 4 EL Olivenöl

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SNACKS

„Mit Sicherheit polarisieren wir. Nur machen wir dieses nicht aus Provokation. Es ist einfach die Konsequenz unserer Arbeit.“ Juan Amador

Kartoffelchips mit Oliven und Lardo

zubereitung

ZUTATEN

Die Kartoffeln gut waschen, in Salzwasser weich kochen und pellen.

500 g mehlig kochende Kartoffeln

Die noch warmen Kartoffeln fein pürieren und mit Salz würzen.

5 g Meersalz, frisch gemahlen 100 g schwarze Oliventapenade (Feinkosthändler)

Die Oliventapenade mit der Kartoffelmasse vermischen. Alles auf einem Backblech mit Backmatte

100 g Lardo (Feinkosthändler)

dünn aufstreichen und mindestens 2 Stunden einfrieren. Anschließend mit einer runden Form Kreise ausstechen und diese auf eine neue Backmatte umsetzen. Backofen auf 95°C Umluft vorheizen. Im Backofen ca. 2 Stunden trocknen. Den Lardo auf einer Aufschnittmaschine bei Stufe 0,5 hauchdünn aufschneiden. In eine Länge von 6 cm und in eine Breite von 3 cm schneiden. Auf Backpapier legen und kalt stellen. Die ausgekühlten Kartoffelchips zum Servieren mit den Lardostreifen belegen.

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Ausstecher (5 cm Durchmesser)

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Kartoffelchips mit Petersilie und Senf

zubereitung

ZUTATEN

Die Petersilie waschen, trockentupfen und sorgfältig vom Stiel abzupfen. In Salzwasser blanchieren

Petersilienpüree

und sofort in Eiswasser geben. Gut ausdrücken, bis keine Feuchtigkeit mehr vorhanden ist.

250 g krause Petersilie

Die Crème fraîche und Sahne erwärmen, aber nicht kochen! Zusammen mit der Petersilie in den Mixer

50 g Crème fraîche

geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

100 ml Sahne Meersalz, frisch gemahlen

Den Backofen auf 95°C vorheizen. Senf gründlich waschen, lediglich die Körner mit der Kartoffelmasse

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

verrühren und auf ein mit einer Backmatte ausgelegtes Blech streichen. Im Backofen ca. 2 Stunden trocknen lassen. Auskühlen lassen, in Stücke brechen und unbedingt trocken aufbewahren!

50 g scharfer Senf, grob 400 g Kartoffelchips Grundmasse (Grundrezept)

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Kartoffelchips mit Karotte und Süßholz

zubereitung

ZUTATEN

Die Kartoffeln gut waschen, in Salzwasser weich kochen und pellen. Die noch warmen Kartoffeln fein

500 g mehlig kochende Kartoffeln

pürieren und mit Salz würzen.

5 g Salz

Für die Karottencreme die Karotten waschen, schälen und in feine Scheiben schneiden. In Butter anschwitzen, mit dem Orangensaft ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit Karottensaft auffüllen,

Karottencreme

so dass die Karotten bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer sowie Zucker

100 g Karotten

und Süßholzpulver abschmecken. Sobald die Karotten weich sind, den Fond abgießen und die Karotten

20 g Butter

in dem Mixer mit der Crème fraîche fein pürieren.

50 ml Orangensaft 100 ml Karottensaft

Backofen auf 95°C Umluft vorheizen. Die Karottencreme zu der Kartoffelmasse geben und gut

Meersalz, frisch gemahlen

vermischen. Auf ein Backblech mit Backmatte gleichmäßig aufstreichen und im Backofen etwa

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

2 Stunden trocknen lassen. Abkühlen lassen, in Stücke brechen und unbedingt trocken aufbewahren.

Zucker 1 Prise Süßholzpulver (Gewürzhändler) 50 g Crème fraîche

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Kartoffelchips mit Zimt und Knoblauch

zubereitung

ZUTATEN

Die Kartoffelmasse mit dem Zimt vermischen. Alles auf einem Backblech mit Backmatte dünn auf-

400 g Kartoffelchips Grundmasse (Grundrezept)

streichen und ca. 2 Stunden einfrieren. Anschließend mit einem Ausstecher Kreise ausstechen und

30 g Zimt

die Platten auf eine neue Backmatte umsetzen. Den Backofen auf 95°C vorheizen. Im Backofen ca. 2 Stunden trocknen.

Läuterzucker (Grundrezept) 50 g Wasser

Für den Läuterzucker Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen.

50 g Zucker

Den jungen Knoblauch in der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden. Durch Läuterzucker ziehen und auf eine Backmatte legen.

2 junge Knoblauchknollen

Im Ofen ca. 2 Stunden trocknen. Beides gemeinsam servieren. Ausstecher (5 cm Durchmesser)

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Überraschungsei mit Trüffel und Essigkaramell

zubereitung

ZUTATEN

Essigkaramell

Essigkaramell

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

120 g Glukosesirup (Konditor)

Glukosesirup, Salz und Fondant in einem Topf aufkochen. Unter ständigem Rühren weiterkochen, bis eine

5 g Meersalz, frisch gemahlen

Bernsteinfarbe erreicht ist. Mit Rotweinessig ablöschen und so lange weiterkochen, bis dieser komplett

80 g Fondant (Konditor)

verdampft ist. Sofort auf eine Silikonmatte geben und auskühlen lassen.

20 ml Rotweinessig

Anschließend in kleine Stücke brechen und in der Moulinette oder einer elektrischen Kaffeemühle pulverisieren. Das Ganze nun fein auf eine Silikonmatte sieben und kurz in den vorgeheizten Backofen

8 Wachteleier

geben.

8 gehobelte Scheiben Perigord-Trüffel

Das Pulver soll nur kurz schmelzen und sich dadurch wieder verbinden. Danach unbedingt trocken

10 ml Essigkaramell

aufbewahren.

Trüffelöl (Grundrezept) Rotweinessig

Wachteleier in Essigwasser ca. 20–30 Sekunden wachsweich pochieren. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Wachteleier auf einen Teller legen und jeweils mit einer Scheibe Trüffel und anschließend mit einem Stück Essigkaramell belegen. Mit dem Bunsenbrenner vorsichtig alle vier Seiten des Eies abflämmen, so dass sich das Karamell um das Wachtelei legt. Anschließend das Ei wenden und den Vorgang wiederholen. Zum Servieren etwas Trüffelöl mit einem Tropfen Essig auf einen Löffel geben und das karamellisierte Wachtelei vorsichtig darauf setzen.

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Gambas mit Cecina de Leon und Pimenton

zubereitung

ZUTATEN

Den Backofen auf 70°C Umluft vorheizen.

10 TK-Gambas 8/12er, roh und ohne Kopf 100 ml mildes Olivenöl (Dauro)

Die Gambas antauen lassen, dann schälen, der Länge nach halbieren und den Darm entfernen.

100 g Cecina de Leon, dünn geschnitten

Anschließend gleichmäßig auf einem Blech verteilen, das Olivenöl leicht darüber geben und mit Klar-

1 Baguettebrot, tiefgekühlt

sichtfolie abdecken. Ca. 25 Minuten bei ebenfalls 70°C im Backofen garen.

Olivenöl zum Braten Pimenton (Gewürzhändler)

Den Cecina de Leon in 2 x 4 cm große Streifen schneiden und jede Gamba einzeln damit einwickeln.

Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)

Das tiefgekühlte Baguette mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Leicht antauen lassen und je eine Scheibe um die Gambas wickeln. In Olivenöl je Seite ca. 30 Sekunden kräftig braten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf einer vorgewärmten Schieferplatte anrichten, mit etwas Pimenton und Maldon Sea Salt bestreuen und noch warm servieren.

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Gänseleber mit Pain d`épices und Mango

zubereitung

ZUTATEN

Gänseleberterrine in 12 Würfel à 1,5 x 1,5 x 1 cm schneiden und kalt stellen. Die Mangos mit einem

4 Scheiben Gänseleberterrine à 1 cm Stärke (ca. 260g)

Sparschäler schälen, den Stein entfernen, in 12 Scheiben von 1 mm Dicke schneiden und 12 Kreise

2 feste Mangos

ausstechen. 4 Ausstecher (4 cm Durchmesser) Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen. Pain d´épices auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und ca. 8 Minuten knusprig backen. Anschließend auskühlen lassen.

12 Scheiben Pain d´épices, hauchdünn geschnitten (Gewürzhändler)

Die Gänseleberwürfel in die Mangoscheiben einschlagen, auf das Pain d´épices geben, etwas Maldon Sea Salt darüber streuen und auf Schieferplatten servieren.

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Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)

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Vinaigrette in Texturen mit Manni-Öl

zubereitung

ZUTATEN

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Essig, Senf und Wasser in einen Topf geben und zum Kochen

Essiggelee

bringen. Agar-Agar mit dem Schneebesen einrühren und alles einmal kurz aufkochen. Die Masse von

2 Blatt Gelatine

der Herdplatte nehmen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Anschließend in eine mit Klarsichtfolie

200 ml Balsamicoessig

ausgelegte Form gießen und kalt stellen. Das kalte Gelee in 1 x 1 cm kleine Würfel schneiden.

200 ml Rotweinessig

Manni-Olivenöl in Pipetten ziehen und auf die Teller legen. Das Essiggelee in Zuckerwatte einhüllen und

1 EL Senf

mit Maldon Sea Salt und Pfeffer würzen.

100 ml Wasser 4 g Agar-Agar Auflaufform 20 x 30 cm 20 ml Manni-Olivenöl (Spezialversand) Zuckerwatte (Supermarkt oder selbst gemacht) Maldon Sea Salt (Gewürzhändler) weißer Pfeffer, frisch gemahlen 4 Pipetten (Laborbedarf)

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Creme Idiazabal mit Holzkohleöl

zubereitung

ZUTATEN

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Tomatenfond und Sahne aufkochen. Ausgedrückte

3 Blatt Gelatine

Gelatine sowie 50 g geriebenen Idiazabal dazugeben, mixen und durch ein Sieb passieren.

250 ml klarer Tomatenfond (Grundrezept)

Mit etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken und in einen Isi-Spender füllen. Den Spender

150 ml Sahne

mit 2 Patronen unter Druck setzen und über Nacht kalt stellen.

Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen

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Den restlichen Idiazabal fein reiben, dünn in eine beschichtete Pfanne streuen und bei mittlerer

30 ml Olivenöl

Temperatur schmelzen. Vom Herd nehmen, kurz auskühlen lassen und wenden. Anschließend

150 g Idiazabal-Käse (Feinkosthändler)

die zweite Seite schmelzen und auskühlen lassen. Aus der Pfanne nehmen und trocken aufbewahren.

Holzkohleöl (Grundrezept)

Den Schaum in Gläser sprühen. Vor dem Servieren mit Holzkohleöl beträufeln und mit dem

1 Isi-Spender

knusprigen Idiazabal reichen.

2 Isi-Patronen

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Pulpo Gallego 2006

zubereitung

ZUTATEN

Vom Pulpo den oberen Teil vom Kopf abtrennen und unter fließend kaltem Wasser abspülen. Im Topf

1 Pulpo ca. 500 g

ca. 1,5–2 l Wasser mit dem Gemüse, dem Portwein und Essig sowie den Gewürzen und Kräutern

200 g Mirepoix (aus 2 Schalotten, 50 g Sellerie, 1 Karotte

einmal aufkochen lassen. Pulpo zugeben und bei sehr kleiner Hitze ca. 2–3 Stunden nur ganz leicht

und ¼ Fenchel, klein geschnitten)

köcheln lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und sehr fein würfeln.

1 Tomate 100 ml roter Portwein

Für die Tomaten-Paprikasauce Schalotten und Knoblauch schälen und in einem Topf mit etwas Olivenöl

100 ml Rotweinessig

glasig anschwitzen. Mit Pimenton anstäuben und sofort mit Rotweinessig ablöschen. Die Paprika

Meersalz, frisch gemahlen

waschen, halbieren, entkernen und in einen Entsafter geben. Tomaten waschen, vierteln und zusammen

10 weiße Pfefferkörner

mit dem Paprikasaft zu den Schalotten geben. Alles bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten leicht köcheln

2 Lorbeerblätter

lassen und würzen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb passieren.

1 Zweig Thymian 1 Stängel Petersilie

Für den Kartoffelschaum die Kartoffeln schälen und ca. 20 Minuten in Salzwasser weich kochen. ­ Nebenbei den Geflügelfond erwärmen und die restlichen Zutaten bereitstellen. Die gekochten Kartoffeln

Tomaten-Paprikasauce

zusammen mit dem Geflügelfond in einen Mixer geben und alles vorsichtig verrühren. Nach und nach

3 Schalotten

Crème fraîche und Olivenöl zugeben. Die Konsistenz der Masse sollte dickflüssig sein. Salzen, pfeffern

2 Knoblauchzehen

und durch ein Spitzsieb passieren. Die Kartoffelmasse in einen Isi-Spender füllen und mit 2 Patronen

Olivenöl

unter Druck setzen. Den Spender in einem Wasserbad bei einer Temperatur von 70°C warm halten.

1 TL Pimenton (Feinkosthändler) 5 EL Rotweinessig

Zum Servieren den geschnittenen Pulpo in ein Glas mit etwas Tomatensauce darauf geben. Den warmen

3 rote Paprika

Kartoffelschaum so aufsprühen, dass zwei Schichten im Glas entstehen. Mit Schnittlauch garnieren und

15 Tomaten

sofort servieren.

1 Lorbeerblatt 1 Zweig Thymian Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen Zucker Kartoffelschaum 3 große mehlig kochende Kartoffeln 10 g Crème fraîche 50 ml Olivenöl 150 ml Geflügelfond (Grundrezept) Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen Schnittlauch 1 Isi-Spender 2 Isi-Patronen

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Rote-Bete-Bouillon fest-flüssig mit Wasabi

zubereitung

ZUTATEN

Rote Betesaft und Rotweinessig aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Alginat

Rote-Bete-Bouillon

in die heiße Flüssigkeit geben und gut miteinander verrühren. Durch ein Sieb passieren und für 4 Stunden

400 ml Rote Betesaft

kalt stellen. Anschließend das Kalziumchlorid mit dem Wasser verrühren, mit einem Kaffeeportionierer aus

100 ml Rotweinessig

der gekühlten Masse Kugeln formen und diese vorsichtig in die Lösung geben. Nach 1 Minute herausneh-

Meersalz, frisch gemahlen

men und bis zum Anrichten in klarem Wasser aufbewahren.

weißer Pfeffer, frisch gemahlen Zucker

Schmand, Wasabipulver und Salz miteinander verrühren. Auf Löffel geben und die fest-flüssige Rote-

3 g Alginat (Apotheke)

Bete-Bouillon darauf legen. Mit Maldon Sea Salt bestreuen und servieren. 14 g Kalziumchlorid (Apotheke) 2 l Wasser 50 g Schmand 5 g Wasabipulver (Asia-Markt) 3 g Meersalz, frisch gemahlen Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)

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Kartoffelchips mit Pimenton und Chorizo Iberico

zubereitung

ZUTATEN

Die Kartoffeln gut waschen, in Salzwasser weich kochen und pellen.

500 g mehlig kochende Kartoffeln

Die noch warmen Kartoffeln fein pürieren, mit Salz würzen und dem Pimenton vermischen.

5 g Meersalz, frisch gemahlen 20 g Pimenton (Gewürzhändler)

Die Kartoffel-Pimenton-Masse auf einem Backblech mit Backmatte dünn aufstreichen und mindestens

100 g Chorizo Iberico (Feinkosthändler)

2 Stunden einfrieren. Anschließend mit einem Ausstecher Kreise ausstechen und auf eine neue Backmatte umsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 95°C Umluft ca. 2 Stunden trocknen.

Ausstecher (5 cm Durchmesser)

Bei der Chorizo die Haut ablösen und auf einer Aufschnittmaschine bei Stufe 0,5 hauchdünn aufschneiden. Auf Backpapier legen und kalt stellen. Die ausgekühlten Kartoffelchips zum Servieren mit der Chorizo belegen.

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Topinky 2006

zubereitung

ZUTATEN

Für die Knoblauchchips den Knoblauch schälen und mit dem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln.

Knoblauchchips

Diese in der Milch aufkochen und auf Küchenpapier trockentupfen. In der Fritteuse goldgelb ausbacken,

2 junge Knoblauchzehen

herausnehmen und salzen.

100 ml Milch Olivennöl zum Frittieren

Für das Topinky die Brotscheibe in 6 x 2 cm große Rechtecke schneiden und in einer Grillpfanne mit etwas Holzkohleöl von beiden Seiten anrösten.

Topinky 1 Scheibe Schwarzbrot, 2 cm dick

Die Gänseleberterrine durch ein Sieb streichen, glatt rühren und die Masse in einen Spritzbeutel

Holzkohleöl (Grundrezept)

füllen. Jeweils auf die Brotrechtecke spritzen, mit Maldon Sea Salt und Tasmanischem Pfeffer würzen. Mit den Knoblauchchips darauf servieren.

Fertigstellung 100 g Gänseleberterrine (Feinkosthändler) Maldon Sea Salt (Gewürzhändler) Tasmanischer Pfeffer, gestoßen (Gewürzhändler) Spritzbeutel (Lochtülle Größe 9) oder AMADOR-Tube

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Bouillon von Egerlingen „leger“ mit Arganöl

zubereitung

ZUTATEN

Für den Pilzfond Egerlinge putzen, Schalotten schälen und beides in feine Scheiben schneiden.

Pilzfond

In Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Madeira und Sherryessig ablöschen.

850 g Egerlinge

Mit Geflügelfond aufgießen, einmal kurz aufkochen lassen und den Topf vom Herd ziehen.

100 g Schalotten

Den Rosmarin zugeben und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren.

2 EL Olivenöl Meersalz, frisch gemahlen

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Pilzfond erwärmen, die ausgedrückte Gelatine darin

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

auflösen und die Sahne zugeben. Alles miteinander vermixen, in einen Isi-Spender geben und 2 Kapseln

100 ml Madeira

eindrehen. Anschließend den Spender ca. 4 Stunden kalt stellen.

50 ml Sherryessig 300 ml Geflügelfond (Grundrezept)

Für die Fertigstellung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Egerlinge putzen, in feine Würfel

1 Zweig Rosmarin

schneiden und in Öl anschwitzen. Mit Weißweinessig ablöschen und mit Pilzfond aufgießen. Alles zusammen aufkochen und vom Herd nehmen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen und fein

Pilzschaum

geschnittenen Schnittlauch hinzugeben.

3 Blatt Gelatine

Die fertige Masse zu einem Viertel in ein Glas füllen und 2 Stunden kalt stellen.

300 ml Pilzfond 100 ml Sahne

Anschließend den passierten Pilzfond wieder erwärmen und die Gläser bis zur Hälfte damit auffüllen. Kurz vor dem Servieren den Schaum mit dem Isi-Spender vorsichtig aufsprühen und mit dem Arganöl

1 Isi-Spender

beträufeln.

2 Isi-Patronen Fertigstellung 1 Blatt Gelatine 150 g Egerlinge 1 EL Olivenöl 20 ml Weißweinessig 100 ml Pilzfond 20 g Schnittlauch 10 ml Arganöl (Feinkosthandel)

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Cocos Caprese

zubereitung

ZUTATEN

Die Kokosmilch mit Tomatenfond und Alginat verrühren, alles zusammen aufkochen. Anschließend

Cocos-Mozzarella

durch ein Sieb passieren, mit einem Stabmixer mixen und für 4 Stunden kalt stellen. Anschließend das

250 ml Kokosmilch

Wasser mit dem Kalziumchlorid verrühren, mit einem Kaffeeportionierer Kugeln aus der Kokosmasse

250 ml klarer Tomatenfond (Grundrezept)

formen und vorsichtig in die Lösung geben. Nach 1 Minute herausnehmen und bis zum Anrichten in

3 g Alginat (Apotheke)

klarem Wasser aufbewahren.

2 l Wasser 14 g Kalziumchlorid (Apotheke)

Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen. Die Tomaten waschen, mit kochendem Wasser überbrühen

2 mittelgroße Tomaten

und abschrecken. Die Haut abziehen, vierteln und entkernen. Ein Blech mit Knoblauch einreiben, Tomaten

1 Knoblauchzehe

auf das Blech auflegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Die Tomaten eine

Meersalz, frisch gemahlen

Stunde im Backofen garen.

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Zum Anrichten Cocos-Mozzarella und Tomaten auf Löffel geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit

Anrichten

Basilikum garnieren.

Olivenöl zum Beträufeln 1 Topf kleinblättriges Basilikum

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Virtuelles Sushi

zubereitung

ZUTATEN

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

250 g Fondant (Konditor)

Fondant und Glukosesirup bei milder Hitze bernsteinfarben kochen. Masse auf ein Blech mit einer

175 g Glukosesirup (Konditor)

Backmatte gießen, auskühlen und härten lassen. Mit dem Sesamriegel und dem Ingwerpulver in

150 g Sesamriegel (Asia-Markt)

einer Kaffeemühle fein pulverisieren. Mit Hilfe einer runden Schablone auf eine Backmatte sieben

10 g Ingwerpulver

und 8 Minuten in den Backofen geben. Anschließend im warmen Zustand je einen Holzspieß

1 EL Sojasauce, Tamari (Asia-Markt)

andrücken. Zum Servieren je „Lolli“ etwas Sojasauce, Nori und Wasabipulver dazugeben.

1 Blatt Nori (Asia-Markt) 1 EL Wasabipulver (Asia-Markt) Holzspieße Schablone (5 cm Durchmesser)

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GEEISTES

„Wir sollten einen Restaurantbesuch wie ein kulturelles Ereignis sehen. Nur so fangen wir an, die Küche richtig zu verstehen.“ Juan Amador

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Gin-Tonic-Limone Nitro nach Heston Blumenthal

zubereitung

ZUTATEN

Alle Zutaten, bis auf das Eiweiß und die Gelantine, gut miteinander vermischen. Die Gelatine in kaltem

200 ml Tonic Water

Wasser einweichen und vorsichtig ausdrücken. 50 ml der Flüssigkeit leicht erwärmen und die ausge-

200 ml Bitter Lemon

drückte Gelatine darin auflösen. Anschließend wieder zum restlichen Tonic-Lemon-Gin-Mix geben. Das

50 ml Gin

Eiweiß leicht anschlagen und vorsichtig unterrühren. Alles in einen Isi-Spender füllen und für 4 Stunden

1 EL Läuterzucker (Grundrezept)

kalt stellen.

2 EL Limonensaft 2 Eiweiß

Anschließend Gin-Tonic-Limonen-Schaum auf einen Esslöffel sprühen. Den Schaum in flüssigen Stick-

3 Blatt Gelatine

stoff geben, von jeder Seite 3 Sekunden lang frieren und sofort servieren. 1 Isi-Spender 1 Isi-Patrone Ganz wichtig: Bitte achten Sie auf Ihre Sicherheit! Für den flüssigen Stickstoff werden spezielle

flüssiger Stickstoff (Fachhandel für technische Gase)

Behälter benötigt. Bei den Arbeiten mit dem flüssigen Stickstoff müssen Sie unbedingt Handschuhe und eine Schutzbrille tragen!

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Geeister Cabrales mit Portwein und Kümmelkrokant

zubereitung

ZUTATEN

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Zucker und Glukosesirup in einem Topf aufkochen.

Geeister Cabrales

Eigelb in den Thermomix geben, mit der kochenden Milch auffüllen und bei 85°C mixen. Cabrales

2 Blatt Gelatine

einfüllen und nochmals weitere ca. 10 Minuten bei unveränderter Temperatur mixen. Anschließend die

600 ml Milch

ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Durch ein feines Sieb passieren und noch warm in der Eismaschine

35 g Zucker

bis zur gewünschten Konsistenz frieren.

1 EL Glukosesirup (Konditor) 6 Eigelb

Den Portwein auf 100 ml einkochen, Essig sowie eingeweichte und ausgedrückte Gelatine dazugeben,

300 g Cabrales-Käse (Feinkosthändler)

mit Pfeffer würzen und anschließend für 2 Stunden kalt stellen. Thermomix, alternativ: Wasserbad Backofen auf 180°C Umluft vorheizen. Die Krokantmasse in einer Kaffeemühle oder Moulinette mit dem

Eismaschine

Kümmel fein pulverisieren, auf eine Silikonmatte sieben und für ca. 8 Minuten in den Backofen stellen. Anschließend in Stücke brechen und trocken aufbewahren.

Portweingelee 200 ml Portwein, rot

Zum Anrichten etwas Portweingelee auf Löffel verteilen, jeweils eine kleine Nocke Cabrales-Eis darauf

10 ml Rotweinessig

setzen und mit Kümmelkrokant servieren.

1 Blatt Gelatine weißer Pfeffer, frisch gemahlen Kümmelkrokant 100 g Grundmasse Krokant (Grundrezept) 3 g Kreuzkümmel 5 g Kümmel Moulinette oder Kaffeemühle

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Geeiste Gänseleber mit Kirsch-Tamarinden-Coulis, Pfefferkaramell und Maldon Sea Salt

zubereitung

ZUTATEN

Für das Gänselebereis den Portwein auf 100 ml reduzieren. Dann mit Sauternes, Salz, Zucker und

Gänselebereis

Glukosesirup aufkochen, in den Thermomix geben und bei 80°C die klein geschnittene Gänseleber und

250 ml Portwein, weiß

die Eigelbe langsam unter ständigem Mixen dazugeben. Nach ca. 5–8 Minuten die Masse durch ein

100 ml Sauternes

feines Sieb passieren, noch warm in eine Eismaschine geben und zur gewünschten Konsistenz gefrieren.

Meersalz, frisch gemahlen 30 g Zucker

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit für den Pfefferkaramell Glukosesirup,

50 g Glukosesirup (Konditor)

Salz und Fondant in einem Topf aufkochen. Unter ständigem Rühren weiterkochen, bis die Masse

160 g Gänseleber, roh

bernsteinfarben ist. Mit Essig ablöschen und so lange weiterkochen, bis dieser komplett verdampft ist.

3 Eigelb

Anschließend sofort auf eine Silikonmatte geben und auskühlen lassen. Dann in kleine Stücke brechen und zusammen mit dem Pfeffer in der Moulinette oder in einer elektrischen

Thermomix, alternativ: Wasserbad

Kaffeemühle pulverisieren. Das Ganze nun fein auf eine Silikonmatte sieben (am besten mit Hilfe einer Schablone 4 x 4 cm) und kurz

Pfefferkaramell

in den Backofen stellen. Das Pulver nur kurz schmelzen lassen, damit es sich wieder verbindet. Danach

120 g Glukosesirup (Konditor)

unbedingt trocken aufbewahren!

5 g Meersalz, frisch gemahlen 80 g Fondant (Konditor)

Für das Coulis das Süßkirschpüree und den Tamarindensirup mit Salz und Pfeffer sowie dem Haselnussöl

20 ml Weißweinessig

gut miteinander verrühren. Anschließend für ca. 30 Minuten kalt stellen.

1 TL Tasmanischer Pfeffer, gestoßen (Gewürzhändler)

Zum Anrichten etwas von dem Kirsch-Tamarinden-Coulis auf Esslöffel verteilen. Jeweils eine kleine

Moulinette, alternativ: Kaffeemühle

Nocke Gänselebereis darauf geben und mit Pfefferkaramell, Maldon Sea Salt und eventuell roher Gänse-

Schablone 4 x 4 cm

leber servieren. Kirsch-Tamarinden-Coulis Das Ganze soll auf einmal in den Mund genommen werden können, um das Zusammenspiel der

100 g Süßkirschpüree (Grundrezept)

einzelnen Geschmacksnoten zu genießen.

50 ml Tamarindensirup (Asia-Markt) Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen 1 TL Haselnussöl Anrichten Maldon Sea Salt (Gewürzhändler) evtl. Gänseleber, roh

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GEFLÜGEL UND FLEISCH

„Unsere Küche ist kein Labor. Trotzdem arbeiten wir natürlich mit innovativen Geräten und neuen Produkten, um dem Gast ein Erlebnis zu bieten.“ Juan Amador

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Gänseleber mit Apfel, Räucheraal und Holzkohleöl

zubereitung

ZUTATEN

Für den Pfefferkaramell den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit Glukosesirup, Salz

Pfefferkaramell

und Fondant in einem Topf aufkochen. Unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse bernsteinfarben

120 g Glukosesirup (Konditor)

ist. Mit dem Essig ablöschen und so lange weiterkochen, bis dieser komplett verdampft ist. Anschließend

5 g Meersalz, frisch gemahlen

sofort auf eine Silikonmatte geben und auskühlen lassen. Dann in kleine Stücke brechen und zusammen

80 g Fondant (Konditor)

mit dem Pfeffer in der Küchenmaschine oder in einer elektrischen Kaffeemühle zerkleinern.

20 ml Weißweinessig

Das Ganze nun fein auf eine Silikonmatte sieben (am besten mit Hilfe einer Schablone 4 x 4 cm) und

1 TL Tasmanischer Pfeffer, gestoßen (Gewürzhändler)

kurz in den Backofen stellen. Das Pulver nur kurz schmelzen lassen, so dass es sich wieder verbindet. Danach unbedingt trocken aufbewahren!

Fertigstellung 4 Scheiben Apfel (ca. 0,5 cm dick)

Die Apfelscheiben in 4 x 4 cm große Stücke schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren.

4 Scheiben Gänseleberpastete (ca. 1,5 cm dick)

Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Gänseleberpastete und den Räucheraal

4 dünne Scheiben Räucheraal

ebenfalls in ca. 4 x 4 cm große Stücke schneiden. Die Gänselebern einzeln vakuumieren und im Wasser-

2 Gänselebern à 80 g, roh

bad bei 65°C in 8 Minuten garen. Anschließend aus dem Vakuumbeutel nehmen, trockentupfen und mit

Meersalz, frisch gemahlen

dem Bunsenbrenner etwas Farbe geben. In vier gleich große Stücke schneiden. Die Briochescheiben

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

auch in 4 x 4 cm große Würfel schneiden und in der zerlassenen Butter schwenken.

1 EL Olivenöl 4 Scheiben Brioche (ca. 4 cm dick)

Zum Servieren zunächst die Gänseleberpastete auf den Apfel legen, dann den Räucheraal und anschlie-

2 EL Butter

ßend eine Scheibe Pfefferkaramell. Mit einem Bunsenbrenner kurz abflämmen. Etwas Apfelpüree und

100 g grünes Apfelpüree (Spezialversand)

Holzkohleöl rundherum anrichten. Zum Schluss die Gänseleberstücke mit den Briochewürfeln auf dem

Holzkohleöl (Grundrezept)

Teller arrangieren. Kaffeemühle Schablone 4 x 4 cm

Hommage an Martin Beratasequi

2 kleine Vakuumbeutel Vakuumierer Bunsenbrenner

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Taubenbrust mit weißer Zwiebelcreme, Lomo Iberico und PX-Reduktion

zubereitung

ZUTATEN

Die Taubenbrüste vakuumieren und im Wasserbad bei 65°C ca. 8–10 Minuten je nach Größe garen.

4 ausgelöste Taubenbrüste (Bluttauben)

Den Sherry in einem kleinen Topf erhitzen und auf die Hälfte reduzieren. Anschließend Essig und Fond

200 ml PX-Sherry (Feinkosthändler)

zugeben und wiederum auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Zucker abschmecken

100 ml PX-Essig (Feinkosthändler)

und mit angerührter Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz binden.

100 ml Geflügelfond (Grundrezept) Meersalz, frisch gemahlen

Das Wasser mit Essig, Wein sowie Gewürzen und Kräutern aufkochen. Die geschälten Zwiebeln hinein-

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

geben und ca. 35 Minuten bei geringer Temperatur weich kochen und in ein Einmachglas füllen.

Zucker Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)

Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen. Für die Zwiebelcreme Meersalz auf einem Blech verteilen. Die Zwiebeln im Ganzen mit Schale darauf

4 kleine Vakuumbeutel

setzen. Im Backofen ca. 1 1/2 Stunden garen. Auskühlen lassen, schälen und zerkleinern. Zusammen mit

Vakuumierer

der Crème fraîche, dem Schmand und Olivenöl sowie dem Weißweinessig und Brot in einen Mixer geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und alles zusammen pürieren.

1 l Wasser 150 ml Essig

Die eingelegten Zwiebeln abtrocknen und halbieren bzw. vierteln. In einer Pfanne mit Butter, Salz, Pfeffer

50 ml Weißwein

und Kräutern goldbraun anbraten.

Meersalz, frisch gemahlen

Die Zwiebelcreme im Topf erwärmen. Taubenbrüste aus den Vakuumbeuteln nehmen, leicht würzen

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

und ebenfalls in der Pfanne vorsichtig in Butter bräunen. Die Hautseite zusätzlich mit dem Bunsenbrenner

Zucker

abflammen, bis die Haut kross ist.

1 Thymian

In einer kleinen Pfanne die Lomo Ibericoscheiben anbraten.

1 Knoblauchzehe

Mit einem Löffel eine schöne Nocke Zwiebelcreme ausstechen und auf einem Teller zusammen mit den

1 Lorbeerblatt

angebratenen Zwiebeln und den Lomoscheiben anrichten.

8 Perlzwiebeln

Die Sherryreduktion gefällig verteilen und die tranchierten Taubenbruststücke darauf geben. Schnittstellen mit etwas Maldon Sea Salt und Pfeffer würzen.

Zwiebelcreme 300 g grobes Meersalz 10 weiße Zwiebeln 3 EL Crème fraîche 3 EL Schmand 100 ml Olivenöl 100 ml Weißweinessig 50 g Weißbrot Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen Zucker 50 g Lomo Iberico, in feine Scheiben geschnitten (Feinkosthändler) Olivenöl zum Braten Butter zum Braten Bunsenbrenner Anrichten Maldon Sea Salt (Gewürzhändler) weißer Pfeffer, frisch gemahlen

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Pauillac-Lamm in Ziegenmilch gegart mit Bohnen und Senf

zubereitung

ZUTATEN

Die Cannellini-Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Diese dann in Geflügelfond, mit Kräutern, Salz

Bohnen

und Pfeffer weich kochen. Den Fond nach dem Garen beiseite stellen. Die breiten Bohnen in Salzwasser

100 g weiße Cannellini-Bohnen (Feinkosthändler)

blanchieren und mit Eiswasser abschrecken.

200 ml Geflügelfond

Den Lammrücken sauber parieren und die Fettseite rautenförmig einschneiden. Jedes Stück einzeln mit

Meersalz, frisch gemahlen

der Ziegenmilch, den Kräutern und Gewürzen vakuumieren und etwa 24 Stunden marinieren. Anschlie-

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

ßend im Wasserbad bei 65°C ca. 12–15 Minuten je nach Größe der Fleischstücke garen.

10 breite Bohnen 50 g Butter

Für die Lammsauce die Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf mit Öl,

1 Bund Bohnenkraut

Kräutern und Gewürzen glasig anschwitzen und mit etwas Rotweinessig ablöschen. Dann mit Lammjus auffüllen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Senf in ein Sieb geben und

4 Lammrücken à 200 g

die Senfkörner herauswaschen.

200 ml Ziegenmilch

Die Sauce passieren, mit der Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz binden und die Senfkörner

1 Zweig Rosmarin

hinzugeben.

1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe

Die breiten Bohnen in Streifen schneiden, zusammen mit den gegarten Cannellini-Bohnen in der Butter

Meersalz, frisch gemahlen

und etwas Geflügelfond glacieren. Abschmecken und etwas Bohnenkraut dazugeben.

weißer Pfeffer, frisch gemahlen Olivenöl zum Braten

Das gegarte Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und in einer Pfanne mit Öl, Butter und Kräutern

Butter zum Braten

kurz von allen Seiten braten. Zusätzlich die Fettseite mit dem Bunsenbrenner bearbeiten, so dass diese kross wird. Anschließend tranchieren und mit den Bohnen, dem Lammjus sowie mit Kartoffel-Senf-Chips

4 kleine Vakuumbeutel

servieren.

Vakuumierer 1 Bunsenbrenner Lammsauce 6 Schalotten 50 ml Olivenöl 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 Knoblauchzehe Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen 30 ml Rotweinessig 300 ml Lammjus (Grundrezept) 60 g grober Dijonsenf 5 g Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler) Kartoffel-Senf-Chips (siehe Seite 43)

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Kaninchenkeule mit Kakao, Kohlrabi und Dörrfeigen

zubereitung

ZUTATEN

Die vorbereiteten Kaninchenkeulen auf der Innenseite salzen, pfeffern und mit der Transglutaminase

4 Kaninchenkeulen, ausgelöst

bestäuben. In den Beuteln vakuumieren und im Wasserbad bei 65°C ca. 20 Minuten garen.

Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen

In der Zwischenzeit den Kohlrabi putzen und schälen, dabei die grünen Blätter aufheben. Anschließend

5 g Transglutaminase (Apotheke)

mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden und mit einem viereckigen Ausstecher (ca. 5 x 5 cm) Quadrate ausstechen. Diese bissfest in Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser

4 kleine Vakuumbeutel

abschrecken.

Vakuumierer

Den Portwein aufkochen, die Dörrfeigen zugeben und vom Herd nehmen. Die Feigen ca. 30 Minuten

1 Kohlrabi

ziehen lassen.

500 ml roter Portwein

Für die Sauce den Kaninchenjus und die Rotweinreduktion ebenfalls aufkochen, die Kuvertüre dazugeben

20 Dörrfeigen

und mit Salz, Pfeffer sowie Crème de Cacao abschmecken. Mit der Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz abbinden.

Ausstecher, quadratisch (5 x 5 cm)

Die gegarte Kaninchenkeule aus dem Vakuumbeutel nehmen, in Kakaopulver wälzen und in der

Sauce

Pfanne zusammen mit den Kräutern in etwas Öl und Butter anbraten. Die Kohlrabischeiben in ein wenig

500 ml Kaninchen- oder Kalbsjus (Grundrezept)

Butter erwärmen und glacieren. Fein geschnittene Kohlrabiblättchen dazugeben, mit Salz und Pfeffer

50 ml Rotweinreduktion (Grundrezept)

abschmecken.

20 g Manjari-Kuvertüre (Feinkosthändler)

Auf einem Teller etwas von dem Kakaojus verteilen, die Kaninchenkeule in Scheiben tranchieren und

Meersalz, frisch gemahlen

diese dann dazulegen. Portweinfeigen wieder erwärmen und gleichmäßig verteilen. Die Kohlrabischeiben

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

einrollen. Alles gefällig auf den Tellern anrichten.

4 cl Crème de Cacao, dunkel (Feinkosthändler) 5 g Pfeilwurzstärke (Feinkosthändler)

Zum Garnieren eignen sich 4 Kakao-Kartoffelhippen. 100 g Kakaopulver 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt Pflanzenöl und Butter zum Braten 4 Kakao-Kartoffelhippen (Grundrezept)

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Kalbsbries mit eingelegtem Rettich und Vanille

zubereitung

ZUTATEN

Das Kalbsbries wässern. In der Zwischenzeit einen Topf mit Wasser und den restlichen Zutaten für die

200 g Kalbsbries

Marinade zum Kochen bringen. Marinade Den Rettich putzen, schälen und in ca. 5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Ausstecher 12 Kreise

1 l Wasser

ausstechen. Diese in dem Gewürzsud ca. 30 Minuten garen lassen. Für das Kalbsbries ebenfalls Wasser

100 ml Weißweinessig

aufkochen, salzen und das Kalbsbries darin je nach Größe ca. 8–10 Minuten blanchieren. Anschließend

50 ml Weißwein

herausnehmen, etwas abkühlen lassen und möglichst noch warm die Sehnen und Häutchen entfernen.

50 g Zucker Meersalz, frisch gemahlen

Für den Jus die Vanilleschote auskratzen und zusammen mit dem Kalbsjus aufkochen. Mit Salz, Pfeffer

1 Vanilleschote

und Rotweinessig würzen und zur gewünschten Konsistenz mit Pfeilwurzstärke abbinden.

2 Lorbeerblätter

In einer Pfanne die gegarten Rettiche in Olivenöl goldgelb anbraten, salzen und pfeffern. Danach heraus-

1 TL Pfefferkörner

nehmen und beiseite stellen.

1 TL Piment 1 Zweig Thymian

Ebenfalls das Kalbsbries anbraten und währenddessen noch etwas Butter dazu geben.

3 Knoblauchzehen

Auf den Tellern etwas Vanilleöl und -jus verteilen, dann die Rettiche platzieren und zum Schluss die gebratenen Kalbsbriesröschen darauf legen.

1 Rettich Olivenöl zum Braten Butter zum Braten Ausstecher (4 cm Durchmesser) Vanillejus 1/2 Vanilleschote 150 ml Kalbsjus (Grundrezept) Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen Rotweinessig 5 g Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler) Vanilleöl (Grundrezept)

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Schulter vom iberischen Schwein mit Knoblauch-Zimt und Steinpilzen

zubereitung

ZUTATEN

Die Hälfte der Schalotten und Knoblauch schälen, beides in feine Scheiben schneiden. In etwas Öl

Knoblauch-Zimt-Fond

anschwitzen, Pfefferkörner, Lorbeer, Zimtstange und -blüten dazugeben. Anschließend mit Rotweinessig

10 Schalotten

ablöschen und mit Kalbjus auffüllen. Alles zusammen ca. 15–20 Minuten leicht köcheln lassen.

2 Knoblauchzehen

Anschließend alles mixen und durch ein Sieb passieren.

Olivenöl zum Braten

Das Schulterstück mit Salz und Pfeffer würzen und im Beutel mit dem Fond vakuumieren. Im Wasserbad

Butter zum Braten

bei 65°C ca. 12 Stunden garen.

1 TL weiße Pfefferkörner

Die gegarte Schulter aus dem Beutel nehmen und den Knochen vorsichtig entfernen. Den Fond beiseite

1 Lorbeerblatt

stellen.

1 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Die restlichen Schalotten schälen, klein scheiden und mit Pfeffer, Thymian sowie Rosmarin im Topf mit

1 Zimtstange

etwas Butter anschwitzen und mit dem Fond auffüllen. Nun ca. eine 1/2 Stunde köcheln lassen, alles

10 g Zimtblüten

passieren und zur gewünschten Konsistenz mit Pfeilwurzstärke abbinden.

30 ml Rotweinessig 1 l Kalbsjus (Grundrezept)

Die Schulter portionsgerecht schneiden und die Stücke auf der Hautseite knusprig in Olivenöl anbraten. Die Steinpilze putzen und halbieren. In der Pfanne goldgelb mit etwas Öl und Butter anbraten, mit Salz

1 großer Vakuumbeutel

und Pfeffer würzen. Zum Schluss grob gehackte Petersilie dazugeben.

Vakuumierer

Auf einem Teller etwas von dem Knoblauch-Zimt-Fond verteilen und Schulterstücke sowie Steinpilze anrichten. Mit Knoblauchscheiben und Kartoffel-Zimtchips garnieren.

ca. 1 kg Jungschweineschulter (Iberico-Schwein) Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 5 g Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler) 500 g Steinpilze 20 g glatte Petersilie Butter und Olivenöl zum Braten Knoblauchscheiben (siehe Seite 49) Kartoffel-Zimtchips (siehe Seite 49)

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FISCH

Unsere Küche basiert auf der klassisch-französischen Küche, umgesetzt mit neuen Techniken und Erkenntnissen der Wissenschaft. Juan Amador

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Steinbutt mit Entenleber, Minze und Holunderblüten-Vinaigrette

zubereitung

ZUTATEN

Backofen auf 80°C Umluft vorheizen.

2 Entenstopflebern à 60 g (3 cm hoch)

Die Entenlebern einzeln vakuumieren und im Wasserbad bei 65°C in 8 Minuten garen.

4 Steinbuttfilets ohne Haut à 100 g

Anschließend aus dem Vakuumbeutel nehmen, trockentupfen und mit dem Bunsenbrenner etwas Farbe

2 EL Olivenöl

geben. In vier gleich große Stücke schneiden. Steinbuttfilets mit dem Olivenöl auf einen Teller geben, mit Klarsichtfolie abdecken und im vorgeheizten Ofen ca. 10–12 Minuten garen.

2 kleine Vakuumbeutel Vakuumierer

Für die Vinaigrette den Essig etwas reduzieren, den Sirup dazugeben und mit der Pfeilwurzstärke binden.

1 Bunsenbrenner

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vinaigrette Pain d´épices in der Pfanne in Butter goldgelb anrösten und anschließend grob zerbröseln.

100 ml Holunderblütenessig

Die Vinaigrette als einen großen Saucenspiegel auf Teller verteilen, den Steinbutt und die Entenleber-

100 ml Holunderblütensirup

stücke darauf geben. Mit etwas Maldon Sea Salt würzen und mit Minze sowie den Bröseln garnieren.

Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)

Zum Servieren mit etwas Holzkohleöl beträufeln.

Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen Fertigstellung 2 Scheiben Pain d’épices (Gewürzhändler) 80 g Butter Maldon Sea Salt (Gewürzhändler) 1 Bund Minze Holzkohleöl (Grundrezept)

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Kaisergranat mit Sepia, Limone und geeistem Olivenöl

zubereitung

ZUTATEN

Das Olivenöl in Eiswürfelbehälter füllen und über Nacht tiefgefrieren.

Geeistes Olivenöl

Für das Limonengelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Saft mit Wasser und Bitter Lemon

100 ml Olivenöl

aufkochen. Den Zucker dazugeben und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In einen kleinen

Eiswürfelbehälter

Behälter abfüllen und für 6 Stunden kalt stellen. Limonengelee Von der Limone die Schale abreiben und beiseite stellen, den Saft auspressen. Den Krustentierfond

3 Blatt Gelatine

aufkochen und Sepia-Tinte einrühren. Den Fond mit etwas angerührter Pfeilwurzstärke leicht binden

100 ml Limonensaft

und die fertige Sauce gegebenenfalls mit etwas Salz, Pfeffer sowie Limonensaft abschmecken.

100 ml Wasser

Kaisergranat schälen und den Darm entfernen. Sepia putzen und in 2 x 2 cm große Stücke schneiden.

50 ml Bitter Lemon

Kaisergranat und Sepiawürfel salzen und pfeffern und in einer Pfanne kurz rundum anbraten.

1 TL Zucker

In die Mitte eines Tellers die Sepiasauce geben, Kaisergranat und Sepia darauf anrichten. Aus dem

Fertigstellung

Limonengelee mit einem Mokkalöffel drei Nocken ausstechen und diese dann auf dem Teller verteilen.

1 unbehandelte Limone

Ebenfalls drei gefrorene Olivenölwürfel auf dem Teller verteilen und zum Servieren alles mit der

200 ml Krustentierfond (Grundrezpt)

Limonenschale bestreuen und mit Basilikum garnieren.

5 g Sepia-Tinte (Fischhandel) Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler) Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen 4 Kaisergranat 200 g Sepia Olivenöl zum Braten 1 Topf kleinblättriges Basilikum

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Kaisergranat mit grünem Apfel, Pökelzunge und Teerauch

zubereitung

ZUTATEN

Den Kaisergranat aus der Schale lösen, halbieren und den Darm entfernen. Mit einem Plattiereisen dünn

4 Kaisergranat Ausstecher (12 cm Durchmesser)

ausklopfen, mit dem Ausstecher formen und für 30 Minuten im Tiefgefrierer frosten. In der Zwischenzeit für das Essiggelee den Essig mit Apfelsaft aufkochen. Das Agar-Agar in die kochende Masse geben. Nochmals aufwallen lassen, vom Herd ziehen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unterrühren. Eine Kastenbackform mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse einfüllen. Anschließend kalt stellen. Sobald die Masse fest ist, in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Für das Apfelgelee das grüne Apfelpüree auf 40°C erwärmen und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser mit Zucker und Salz aufkochen, das Agar-Agar einrühren und noch einmal aufwallen lassen. Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Eine weitere Kastenbackform mit Klarsichtfolie auslegen, die Masse einfüllen und kalt stellen. Sobald das Gelee fest ist, in 1 x 1 cm große Würfel schneiden. Für die kalte Apfelsauce die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Süßwein mit Tabasco aufkochen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Nun nach und nach das Apfelpüree zugeben. Kräftig durchrühren, in eine Spritzflasche füllen und kalt stellen. Für die Apfelwürfel den geschälten Apfel in 1 x 1 cm große Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Für die warme Apfelsauce den Saft mit dem Apfel- und Weißweinessig sowie dem Salz und Zucker kurz aufkochen. Anschließend mit der Stärke leicht binden. Das Brioche in 2 x 2 cm große Würfel schneiden und in der Butter goldgelb braten. Den Deckel der Petrischale abnehmen und in die Mitte der unteren Schale einen Mokkalöffel Holzkohleöl geben. Den gefrorenen Kaisergranat darauf legen, mit Holzkohleöl gleichmäßig bestreichen und mit Maldon Sea Salt sowie Tasmanischem Pfeffer würzen. Die kalte Apfelsauce in gleichem Abstand punktförmig (ca. acht Punkte) in einem Kreis um den Granat spritzen. Jeweils drei Würfel gedünsteten Apfel sowie Essig- und Apfelgelee draufgeben. Je fünf Stücke Zunge und Brioche darauf verteilen. Die warme Apfelsauce über und um den Granat geben. Zum Schluss mit Limonenkresse garnieren. Danach die Räucherpfeife mit schwarzem Tee stopfen, den Schlauch in die Schale halten und den Deckel auflegen. Den Tee anzünden und den Rauch so lange auf die Speise halten, bis sie komplett damit bedeckt ist. Den Deckel erst kurz vor dem Servieren abnehmen.

Essiggelee 50 ml Apfelessig 100 ml Apfelsaft 3 g Agar-Agar 2 Blatt Gelatine Kastenbackform und Klarsichtfolie Apfelgelee 250 g grünes Apfelpüree (Spezialversand) 2 Blatt Gelatine 20 ml Wasser 20 g Zucker Meersalz, frisch gemahlen 3 g Agar-Agar Kastenbackform und Klarsichtfolie Kalte Apfelsauce ½ Blatt Gelatine 10 ml Süßwein 1 Mokkalöffel Tabasco 100 g grünes Apfelpüree (Spezialversand) Spritzflasche (Laborbedarf) Apfelwürfel 1 grüner Apfel 15 g Butter Warme Apfelsauce 50 ml Apfelsaft 10 ml Apfelessig 10 ml Weißweinessig Meersalz, frisch gemahlen Zucker Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler) 1 Scheibe Brioche, ca. 50 g 20 g Butter Fertigstellung Holzkohleöl (Grundrezept) Maldon Sea Salt (Gewürzhändler) Tasmanischer Pfeffer (Gewürzhändler) 50 g gekochte, gepökelte Zunge, vom Metzger in 1 x 1 cm große Würfel geschnitten Limonenkresse (Gemüsehändler) 1 TL Schwarzer Tee 4 Petrischalen, alternativ: 4 Glasteller mit Deckel oder 4 Teller mit passenden Cloches 1 Räucherpfeife (elektrische Pfeife)

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Ölsardine mit sauren Kartoffeln, Speck und Rotwein-Vinaigrette

zubereitung

ZUTATEN

Für die sauren Kartoffeln die Kartoffeln mit Schale im Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen und

Saure Kartoffeln

anschließend pellen. Butter und Öl in einem Topf schmelzen, die Kartoffeln zugeben und mit einer Gabel

250 g mehlig kochende Kartoffeln

zerdrücken. Vom Herd nehmen und mit Weißweinessig sowie Salz abschmecken.

30 g Butter 20 ml mildes Olivenöl

Für die Vinaigrette Port- und Rotwein um die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen, Öl und Essig sowie

30 ml Weißweinessig

die Gewürze zugeben. Alles gut durchrühren.

Meersalz, frisch gemahlen

Die Sardinen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Ausstecher auf die Mitte des Tellers legen und zu

Rotwein-Vinaigrette

3/4 mit der Kartoffelmasse füllen. Die Oberfläche der sauren Kartoffeln glatt streichen und drei Sardinen

100 ml Portwein, rot

darauf verteilen. Den Ausstecher vorsichtig abheben.

50 ml Rotwein

Den Lardo so darauf verteilen, dass weder Kartoffeln noch Sardinen zu sehen sind.

25 ml mildes Olivenöl

Zum Servieren die Rotweinvinaigrette um die sauren Kartoffeln geben und mit Schnittlauchkresse

20 ml Rotweinessig

garnieren.

Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen Zucker Fertigstellung 12 Ölsardinen ohne Kopf, à 8 g (aus der Dose) 4 Scheiben Lardo, à 10 g (Feinkosthändler) 1 Topf Schnittlauchkresse Ausstecher (10 cm Durchmesser)

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Rochenflügel mit geschmorten Aprikosen, Steinpilzen und Curry-Vinaigrette

zubereitung

ZUTATEN

Backofen auf 90°C Umluft vorheizen.

1 Rochenflügel ca. 500–600 g

Den Rochenflügel auslösen und filetieren, portionieren und kalt stellen. Die Aprikosen waschen, halbieren,

Olivenöl zum Braten

den Stein entfernen und auf einem Backblech ausbreiten, das mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Gewürzen vorbereitet wurde. Die Aprikosen im Backofen ca. 30–45 Minuten schmoren. Anschließend die

Geschmorte Aprikosen

Haut abziehen.

12 feste Aprikosen

Steinpilze putzen, einen Teil in Würfel schneiden und den anderen Teil eventuell halbieren.

Olivenöl 1 Zweig Rosmarin

Für die Curry-Vinaigrette die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Im Topf glasig anschwitzen und

1 Zweig Thymian

mit etwas Currypulver bestäuben. Nun mit dem Weißweinessig ablöschen und den Orangensaft zugeben.

1 Knoblauchzehe

Das Ganze ca. 2 Minuten leicht köcheln lassen und passieren. Mit Oliven- und Curryöl abschmecken und

1 Lorbeerblatt

zu einer sämigen Vinaigrette verrühren.

Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Den portionierten Rochenflügel in der Pfanne vorsichtig in etwas Olivenöl anbraten und leichte Farbe

Zucker

geben. Curry-Vinaigrette Die Steinpilze in einer anderen Pfanne in Butter anbraten und würzen.

2 Schalotten Butter zum Braten

Auf dem Teller die Curryvinaigrette verteilen, die Aprikosenhälften auftürmen und den gebratenen

10 g Currypulver

Rochenflügel und Steinpilze darauf anrichten. Vom Currykraut die Blättchen abzupfen und die Pilze damit

40 ml Weißweinessig

garnieren. Mit Currypulver und Maldon Sea Salt bestreuen.

100 ml Orangensaft 50 ml Olivenöl 10 ml Curryöl (Grundrezept) 10–12 Steinpilze Butter zum Braten Fertigstellung 1 Bund Currykraut (Gemüsehändler) 5 g Currypulver Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)

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Jacobsmuschel mit Kalbszunge, Karotte und Süßholz

zubereitung

ZUTATEN

Den Backofen auf 130°C Umluft vorheizen. Für die Karottencreme die Karotten schälen und in kleine

Karottencreme

Stücke schneiden. In Butter und Olivenöl anschwitzen und mit Salz, Pfeffer sowie etwas Zucker würzen.

200 g Karotten

Mit dem Weißweinessig ablöschen, dann mit Orangen- und Karottensaft auffüllen. So lange köcheln

1 EL Butter

lassen, bis die Karotten weich sind. Anschließend im Mixer fein pürieren.

1 TL Olivenöl Meersalz, frisch gemahlen

Von der Karottencreme 100 g abmessen. Die gekochten Kartoffeln durch ein Sieb streichen und mit der

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Karottencreme vermischen. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Masse gleichmäßig dünn darauf

Zucker

verteilen. Im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde bei 130°C backen, bis die Karotten-Kartoffel-

50 ml Weißweinessig

mischung kross ist.

100 ml Orangensaft 100 ml Karottensaft

Für den Süßholzjus Balsamico, Portwein und Lakritzpaste in einen Topf geben und auf ein Viertel

50 g Kartoffeln, gekocht

reduzieren. Anschließend mit dem Kalbsjus auffüllen und wiederum auf die Hälfte einkochen lassen. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Pfeilwurzstärke leicht binden.

Süßholzjus 50 ml Balsamicoessig

Die Jacobsmuscheln vorsichtig ausbrechen und gut säubern. Auf ein geöltes Backblech geben und bei

50 ml Portwein, weiß

70°C Umluft in ca. 20 Minuten garen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl in einer

1 TL Lakritzpaste (Gewürzhändler)

Pfanne erhitzen und die Jacobsmuscheln nochmals von jeder Seite ca. 10 Sekunden braten.

150 ml Kalbsjus (Grundrezept) Meersalz, frisch gemahlen

Die Kalbszunge in feine Würfel schneiden und leicht im Süßholzjus glacieren.

weißer Pfeffer, frisch gemahlen 1 EL Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)

Zum Servieren die Karottencreme jeweils auf Teller verteilen. Die Jacobsmuscheln dazugeben und mit dem Lakritzjus leicht nappieren. Kalbszungenwürfel dazu anrichten. Zum Schluss die kross gebackene

Fertigstellung

Karotten-Kartoffelmischung in kleine Chips brechen und diese über die Jacobsmuscheln geben.

8 Jacobsmuscheln Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen Olivenöl zum Braten 100 g gepökelte, geräuchterte Kalbszunge, gekocht

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Jacobsmuschel mit Banane, Tomate und Balsamico

zubereitung

ZUTATEN

Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen.

8 große Jacobsmuscheln, in der Schale

Jacobsmuscheln aus der Schale lösen, von Rogen und Muskeln befreien. Danach gut wässern. Nach

10 getrocknete, eingelegte Tomaten

ca. 10 Minuten aus dem Wasser nehmen und gut abtrocknen. Anschließend in den Kühlschrank stellen.

6 Babybananen

Die eingelegten Tomaten gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Babybananen schälen, vierteln und in ca. 6 cm lange Stifte schneiden. Die Tomaten darüber legen und beides für 8 Minuten in

Balsamjus

den Ofen geben.

1 Schalotte 1/2 Knoblauchzehe

Für den Balsamjus Schalotten und Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Das Basilikum waschen, vom

1 Stängel Basilikum

Stiel zupfen und in feine Streifen schneiden. Alles in Butter glasig dünsten, Currypulver und Kokosmark

30 g Butter, gesalzen

dazugeben, dann mit Balsamico ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Mit Ketjap Manis und Geflügelfond

10 g mildes Currypulver

auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und eventuell mit

30 g Kokosmark (Asia-Markt)

Salz und Pfeffer abschmecken. Falls nötig mit Pfeilwurzstärke binden.

80 ml Balsamico 50 ml Ketjap Manis (Asia-Markt)

Zum Anrichten die Jacobsmuscheln leicht salzen und in Olivenöl goldgelb anbraten. Auf den Tellern mit

100 ml Geflügelfond (Grundrezept)

einem Löffel in Abständen kleine und große Saucenkreise ziehen. Auf diese die Jacobsmuscheln legen,

Meersalz, frisch gemahlen

die Bananen-Tomatenstifte dazugeben und alles mit etwas Currypulver bestreuen.

weißer Pfeffer, frisch gemahlen Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler) Fertigstellung Olivenöl zum Braten Currypulver

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Kabeljau mit falschen Zwiebeln, Sot ly laisse und Yuzu

zubereitung

ZUTATEN

Backofen auf 90°C Umluft vorheizen.

Zitronenchips 1 unbehandelte Zitrone 20 g Puderzucker 1 Sieb

Für die Zitronenchips, die Zitrone waschen und auf der Aufschnittmaschine auf Stärke 0,5 schneiden. Auf ein Backblech mit Backmatte nebeneinander legen und mit Hilfe eines feinen Siebes die Zitronen mit Puderzucker bestäuben. Im Backofen ca. 2 Stunden trocknen lassen. Für die falschen Zwiebelringe Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Das Rauchöl und die Butter in einen Topf geben und schmelzen lassen. Schalotten darin anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Mit dem Rotweinessig und Myzkan ablöschen und aufkochen. Anschließend mit dem Wasser und Kalbsjus auffüllen. Bei milder Hitze köcheln lassen, bis die Schalotten weich sind. Dann mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. 500 ml des Fonds wiederum aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sobald der Fond kocht, Agar-Agar einrühren und aufkochen. Vom Herd nehmen, ausgedrückte Gelatine einrühren und würzen. Nun in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Auflaufform gießen und für mindestens 1 Stunde kalt stellen. Für die Yuzusauce die Schalotten schälen, in feine Scheiben schneiden, glasig andünsten und mit Myzkan sowie Yuzu ablöschen. Anschließend den Kalbsjus aufgießen. Alles zusammen ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz binden und passieren. Zum Schluss mit etwas Limonenöl verfeinern. Wenn die Masse für die falschen Zwiebelringe abgekühlt und fest ist, in drei verschiedenen Größen à 3,5 cm, 4,5 cm und 5,5 cm ausstechen. Die Zwiebelscheiben anschließend nochmals mittig mit einem kleinen Ring (Durchmesser: 2,5 cm) ausstechen, um Zwiebelringe zu erhalten. Den Kabeljau auf einen geölten Teller geben, mit Klarsichtfolie abdecken und im Ofen bei 90°C Umluft ca. 12 Minuten glasig garen. Für den Yuzuschaum alle Zutaten in ein hohes Gefäß füllen und gut miteinander vermixen. Die Sot ly laisse würzen, in einer Pfanne in Butter braten. Zum Anrichten die Hälfte der ausgestochenen Zwiebelringe auf Tellern verteilen und die angebratenen Sot ly laisse in die Zwiebelringe legen. Die Sauce daneben verteilen. Den Kabeljau etwas zerpflücken und in der Tellermitte anrichten. Jetzt die restlichen Zwiebelringe verteilen und mit einigen Spitzen von der Schnittlauchkresse garnieren. Mit dem Stabmixer den Yuzuschaum noch einmal aufmixen und individuell auf dem Teller verteilen. Den Fisch mit Maldon Sea Salt würzen, Schnittlauchöl punktförmig verteilen und mit getrockneten Zitronenchips anrichten.

Falsche Zwiebelringe 250 g Schalotten 10 ml Rauch- oder Holzkohleöl (Grundrezept) 20 g Butter 20 ml Rotweinessig 20 ml Myzkan (Asia-Markt) 300 ml Wasser 150 ml Kalbsjus (Grundrezept) 2 Blatt Gelatine 4 g Agar-Agar Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen 20 g Zucker Ausstecher, Durchmesser à 2,5 cm, 3,5 cm, 4,5 cm, 5,5 cm Klarsichtfolie Auflaufform 20 x 30 cm Yuzusauce 2 Schalotten 70 ml Myzkan (Asia-Markt) 10 ml Yuzu (Asia-Markt) 350 ml Kalbsjus (Grundrezept) 10 ml Sojasauce Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen Zucker Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler) Limonenöl zum Verfeinern (Feinkosthändler) 4 Kabeljaufilets à 100 g Olivenöl Yuzuschaum 300 ml Mineralwasser, still 200 ml Yuzu (Asia-Markt) 2 g Lecithin (Apotheke) 30 ml Läuterzucker (Grundrezept) 12 Stück geputzte Sot ly laisse (Geflügelhändler) Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen Butter zum Braten Garnitur 1 Topf Schnittlauchkresse Maldon Sea Salt (Gewürzhändler) Schnittlauchöl (Grundrezept)

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Confierter Seehecht mit Paprika, Kräutersalat und Pimenton

zubereitung

ZUTATEN

Für den Paprika-Tomaten-Jus die Schalotten sowie den Knoblauch schälen und in einem Topf mit etwas

Paprika-Tomaten-Jus

Olivenöl glasig anschwitzen. Mit Pimenton bestäuben und sofort mit Rotweinessig ablöschen. Die Paprika

4 Schalotten

waschen, halbieren, entkernen und in einen Entsafter geben. Tomaten ebenfalls waschen, vierteln und

2 Knoblauchzehen

zusammen mit dem Paprikasaft und den Gewürzen zu den Schalotten geben. Alles bei schwacher Hitze

Olivenöl zum Braten

etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen und würzen. Die Sauce anschließend durch ein Sieb passieren.

1 TL Pimenton (Gewürzhändler) 5 EL Rotweinessig

Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit für die geschmorten Paprika zunächst

3 rote Paprika

diese waschen, halbieren und entkernen. Anschließend auf einem Backblech mit Öl, Kräutern, Gewürzen

200 g frische Tomaten

und zerdrückten Knoblauchzehen ca. 20 Minuten schmoren. Danach die Haut abziehen und warm stellen.

Thymian Lorbeerblätter

Die Backofentemperatur für die Zubereitung des Fisches auf 70°C Umluft reduzieren. Den Seehecht auf

Meersalz, frisch gemahlen

einen geölten Teller geben, mit Folie abdecken und ca. 10 Minuten garen.

weißer Pfeffer, frisch gemahlen Zucker

Für den Kräutersalat alle Kräuter waschen, putzen, trockentupfen und falls nötig klein zupfen. Aus Olivenöl, Essig und Gewürzen eine Vinaigrette herstellen und über die vorbereiteten Kräuter geben.

Geschmorte Paprika 4 rote Paprika

Zum Servieren die geschmorte Paprika auf einem Teller auftürmen. Den Jus darum herum verteilen und

2 EL Olivenöl

den Kräutersalat auf der Paprika anrichten. Den gegarten Seehecht mittig darauf geben und mit Maldon

2 Zweige Thymian

Sea Salt würzen. Pimenton-Kartoffelchips dazulegen und alles ganz zum Schluss mit etwas Pimentonöl

2 Zweige Rosmarin

beträufeln.

Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen Zucker 2 Knoblauchzehen 4 Stück Seehecht à 100 g Kräutersalat 1 Topf kleinblättriges Basilikum 1 Schale Erbsenkresse 1 Schale Limonenkresse 1 Stängel Minze 1 Stängel Bronzefenchel 1 Zweig Estragon 50 ml Olivenöl 20 ml Weißweinessig Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen Zucker Fertigstellung Maldon Sea Salt (Gewürzhändler) Pimenton-Kartoffelchips (siehe Seite 73) Pimentonöl (Grundrezept)

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Makrele mit eingelegtem Pfirsich, Pfifferlingen, Banyulsreduktion und Kümmelöl

zubereitung

ZUTATEN

Die Makrelen filetieren, entgräten, zurechtschneiden und kalt stellen.

2 Makrelen, insgesamt ca. 350–400 g 4 weiße Pfirsiche

Pfirsiche kurz in kochendem Wasser blanchieren, schälen, halbieren und vom Stein lösen. Die Pfirsich-

800 ml Banyulsreduktion (Grundrezept)

hälften für 24 Stunden in ca. 500 ml warmer Banyulsreduktion marinieren.

10 ml Rotweinessig 5 g Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)

Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit die restliche Banyulsreduktion einkochen

Meersalz, frisch gemahlen

lassen, Essig dazugeben und mit der Pfeilwurzstärke binden. Würzen, mit kalter Butter aufmontieren und

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

passieren.

20 g Butter 300 g Pfifferlinge

Die Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne in Olivenöl und Butter braten. Die Makrelenfilets leicht würzen,

Olivenöl zum Braten

mit dem Bunsenbrenner je Seite 20 Sekunden abflämmen und für 6 Minuten bei unveränderter Temperatur

Butter zum Braten

in den Backofen geben. Fertigstellung Die marinierten Pfirsichhälften in Spalten schneiden und kurz in Butter anbraten. Die Reduktion auf

1 kleiner Bund Schnittlauch

Tellern verteilen, die Makrelenfilets mittig platzieren. Darum herum die gebratenen Pfifferlinge und die

Kümmelöl (Grundrezept)

Pfirsichspalten anrichten und alles mit etwas Schnittlauch sowie Kümmelöl garnieren. Zum Schluss den

Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)

Fisch nochmals mit etwas Maldon Sea Salt und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Bunsenbrenner

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St. Pierre mit Maronen, Perigord-Trüffel und Haselnussjus

zubereitung

ZUTATEN

Für die Maronencreme die Maronen in Haselnussöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Maronencreme

Mit Madeira und Weißweinessig ablöschen sowie mit Kalbsjus und Sahne aufgießen. Alles zusammen

200 g geschälte, gekochte Maronen

ca. 10 Min. köcheln lassen. Anschließend in den Thermomix geben und mit Crème fraîche bei 80°C

30 ml Haselnussöl

fein pürieren. Nochmals abschmecken.

Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Für die Nussjus den Kalbsjus aufkochen und etwas reduzieren. Nussbutter und -öl dazugeben und mit

50 ml Madeira

Salz, Pfeffer sowie Weißweinessig und Zucker abschmecken. Mit der angerührten Pfeilwurzstärke etwas

10 ml Weißweinessig

binden und alles gut passieren.

80 ml Kalbsjus (Grundrezept) 80 ml Sahne

Den St. Pierre in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Butter so vorsichtig anbraten, dass er möglichst

50 g Crème fraîche

keine Farbe erhält. Nussjus Die Maronencreme erwärmen und in Nocken auf Tellern anrichten.

300 ml Kalbsjus (Grundrezept)

Den Nussjus punktuell verteilen und das Fischfilet mittig aufsetzen. Trüffel sehr fein über die Maronen-

30 g Nussbutter (Grundrezept)

creme hobeln. Mit etwas hausgemachtem Trüffelöl und gehackten Haselnusskernen verfeinern.

10 ml Haselnussöl

Zum Schluss etwas Maldon Sea Salt über den Fisch streuen.

Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen Weißweinessig Zucker 5 g Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler) 4 St. Pierre-Filets à 100 g Olivenöl und Butter zum Braten 40 g Perigord-Trüffel (Feinkosthändler) 10 ml Trüffelöl (Grundrezept) 20 g geröstete, geschälte Haselnüsse Maldon Sea Salt (Gewürzhändler) Thermomix, alternativ: Wasserbad

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Seeteufel mit Essigkirschen, Röstbrot und Joselito

zubereitung

ZUTATEN

Backofen auf 120°C Umluft vorheizen.

1 kleiner Seeteufel ca. 800–1000 g

Den Seeteufel auslösen, filetieren und portionieren. Anschließend kalt stellen.

200 g Kirschen

Die Kirschen waschen, halbieren und entsteinen. Rotweinreduktion leicht einkochen lassen, würzen

200 ml Rotweinreduktion (Grundrezept)

und mit Stärke abbinden.

Meersalz, frisch gemahlen

In einer Pfanne den Seeteufel gleichmäßig in etwas Olivenöl anbraten und im vorgeheizten Ofen etwa

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

10 Minuten garen.

Zucker

Das Schwarzbrot ebenfalls in Olivenöl braten. Die Minze vom Stiel zupfen, in feine Julienne schneiden.

Pfeilwurzstärke (Gewürzhändler)

Die Kirschen in einer Sauteuse kurz anschwenken, würzen und mit Essig ablöschen. Etwas Rotwein-

Olivenöl zum Braten

reduktion dazugeben und die Kirschen damit glacieren.

2 Scheiben Schwarzbrot 1 Stängel Minze

Auf einem Teller die Rotweinreduktion verteilen und die Kirschen darüber legen. Den Seeteufel aus

Rotweinessig

dem Ofen nehmen und tranchieren.

80 g Joselitoschinken, in feinen Scheiben (Feinkosthändler)

Joselitoschinken über den Fisch legen, das Gericht mit etwas Minze garnieren und das Röstbrot beliebig verteilen.

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Rotbarbe mit Sellerie, Mokka und Sepia

zubereitung

ZUTATEN

Den Sepia waschen und putzen und von allen Sehnen und Häutchen befreien. In zwei Vierecke schneiden,

Sepia

übereinander legen und über Nacht tiefgefrieren.

1 Stück Sepia, 500 g 1 kleine Knoblauchzehe

Für die Selleriecreme den Sellerie schälen und klein schneiden. In reichlich Salzwasser ca. 1 Stunde weich

Olivenöl zum Braten

kochen. Gut abtropfen lassen und zusammen mit der Crème fraîche in den Thermomix geben.

Meersalz, frisch gemahlen

Mit Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer würzen und bei 70°C fein pürieren.

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Für den Mokkajus den Kalbsjus auf 200 ml reduzieren. In der Zwischenzeit die Kaffeebohnen in einem

Selleriecreme

Topf leicht anrösten, mit dem Essig, Portwein und dem Kaffeelikör ablöschen sowie dem reduzierten

1 kg Knollensellerie

Kalbsjus auffüllen. Das Ganze ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Zucker

200 g Crème fraîche

abschmecken. Alles passieren und mit Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz abbinden.

Saft einer Zitrone Meersalz, frisch gemahlen

Die vorbereiteten Rotbarbenfilets in einer Pfanne mit etwas Olivenöl vorsichtig anbraten. Mit Salz und

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

Pfeffer würzen und in Butter schwenken. Den halben Knollensellerie mit Hilfe der Aufschnittmaschine in 3 cm dicke Scheiben schneiden und fein

Thermomix, alternativ: Wasserbad

würfeln. Die Würfel in Salzwasser blanchieren und anschließend mit einer Marinade aus Weißweinessig und Haselnussöl überziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mokkajus 300 ml Kalbsjus (Grundrezept)

Nebenbei die Selleriecreme und die -würfel erwärmen.

20 g Kaffeebohnen

Die gefrorenen Sepienstücke auf der Aufschnittmaschine in 1 cm dünne Scheiben schneiden und in einer

10 ml Balsamico

Pfanne mit etwas Knoblauch und Olivenöl anbraten, salzen und pfeffern.

80 ml Portwein, weiß 5 ml Kaffeelikör

Die Selleriecreme mit einem Löffel nockenförmig auf Tellern anrichten, den Mokkajus dazwischen

Meersalz, frisch gemahlen

verteilen und das Fischfilet mittig darauf legen. Die Sepiatagliatelle auf das Fischfilet geben und mit

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

dem fein geschnittenen Selleriegrün sowie den -würfeln garnieren.

Zucker Pfeilwurzstärke 4 Rotbarbenfilets à 100 g Olivenöl zum Braten Butter zum Braten 1 kleiner Knollensellerie mit Grün 1 EL Weißweinessig 2 EL Haselnussöl Meersalz, frisch gemahlen weißer Pfeffer, frisch gemahlen

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SÜSSES

„Wir versuchen, die Avantgarde aus Spanien zu kultivieren, nicht zu kopieren.“ Juan Amador

Crema Catalana „leger“ mit Ananas und Vanille-Safran-Eis

zubereitung

ZUTATEN

Für die Crema Catalana 500 ml Milch, Sahne, Vanilleschote, Zimtstange und Zucker in einen Topf geben

Crema Catalana

und zum Kochen bringen. Zwischenzeitlich die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und die Speise-

550 ml Milch

stärke mit dem Eigelb und 50 ml Milch verrühren.

250 ml Sahne

Sobald die Milch-Sahnemischung kocht, die Hälfte davon in das Eigelb-Stärke Gemisch rühren.

1 Vanilleschote

Anschließend alles zusammen zurück in den Topf geben. Unter Rühren noch einmal aufkochen lassen

1 Zimtstange

und sofort passieren.

50 g Zucker

Mit dem Stabmixer die aufgeweichte und ausgedrückte Gelatine und den Apricot–Brandy unterrühren.

3 Blatt Gelatine

Mindestens 6 Stunden kalt stellen.

25 g Speisestärke

Anschließend die kalte Masse noch einmal durchmixen, in den Isi-Spender füllen und zwei Patronen ein-

6 Eigelb

drehen. Ganz wichtig: Nach jeder Patrone die Flasche kräftig schütteln! Für weitere 6 Stunden kalt stellen.

80 ml Apricot-Brandy

Für das Vanille-Safran-Eis die Sahne, Milch und Glukosesirup, den Zucker, das Vanillemark und Safran

1 Isi-Spender

in einem Topf aufkochen. Eigelb und die beiden Eier in den Thermomix geben, mit der heißen Flüssigkeit

2 Isi-Patronen

auffüllen und bei 85°C ca. 8 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mixen. Zum Schluss die Schokolade und Crème de Cacao dazugeben und durch ein Sieb passieren, in die Eismaschine füllen und bis zur

Vanille-Safran-Eis

gewünschten Konsistenz gefrieren.

250 ml Sahne 250 ml Milch

Die Ananas sorgfältig schälen, die eine Hälfte in 3 x 3 cm Würfel schneiden, die andere Hälfte entsaften

30 g Glukosesirup (Konditor)

und den Saft beiseite stellen. Die Ananaswürfel mit den restlichen Zutaten vermischen und über Nacht

50 g Zucker

marinieren. Kurz aufkochen, mit etwas in Ananassaft angerührter Speisestärke binden und kalt stellen.

Mark von einer Tahiti-Vanilleschote (Gewürzhändler) 1 Msp. Safranfäden (Gewürzhändler)

Zum Servieren die Crema Catalana in Tumbler sprühen, mit braunem Zucker bestreuen und mit Hilfe eines

1 Msp. Safranpulver (Gewürzhändler)

Bunsenbrenners karamellisieren.

2 Eigelb

Mit dem Vanille-Safran-Eis und der marinierten Ananas anrichten.

2 Eier 180 g weiße Kuvertüre 30 ml Crème de Cacao, hell (Feinkosthändler) Thermomix, alternativ: Wasserbad Eismaschine Ananas 1 Ananas 200 ml Ananassaft 1 Msp. Safranfäden 5 cl brauner Rum etwas Speisestärke 2 EL brauner Zucker 4 Tumbler Bunsenbrenner

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Pêche Melba am Stiel

zubereitung

ZUTATEN

Für den Vanille-Ganache die Sahne, Butter, Crème de Cacao mit dem ausgekratzten Mark der Vanille-

250 g Himbeeren

schote kurz aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die geraspelte Kuvertüre einrühren.

Balsamicoreduktion (Grundrezept)

Nun kalt stellen und die Masse komplett über Nacht durchkühlen lassen. Anschließend wieder herausnehmen, um die Masse auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Sobald der Ganache elastisch ist, in einen

Vanille-Ganache

Spritzbeutel füllen und durch eine 1,5 cm große Tülle Streifen aufspritzen. Wieder über Nacht kühlen.

100 ml Sahne

Den festen Ganache in 1 cm lange Würfel schneiden und bei Zimmertemperatur stehen lassen.

10 g Butter 10 ml Crème de Cacao, hell (Feinkosthändler)

Für das Honiggelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Honig mit Wasser und Balsamico

1 Vanilleschote

aufkochen. Das Agar-Agar dazugeben und einmal unter Rühren durchkochen lassen. Vom Herd nehmen

180 g weiße Kuvertüre

und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Die Masse durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Anschließend nochmals aufkochen und ca. 200 ml der Honigmasse gleichmäßig auf einem

Honiggelee

mit Klarsichtfolie belegten Backblech verteilen. Sobald es nach ca. 1 Min. fest wird, das Gelee in 6 x 8 cm

1 Blatt Gelatine

große Rechtecke schneiden, vorsichtig vom Blech heben und auf Backpapier setzen.

70 g Honig 180 ml Wasser

Für das Pfirsichgelee die Hälfte des Pfirsichpürees zum Kochen bringen. Die andere Hälfte mit dem

10 g Balsamico

Zucker und dem Pektin vermischen und zum kochenden Püree geben. Unter Rühren nochmals kurz

3 g Agar-Agar

aufwallen lassen. Die Zitrone auspressen, den Saft zugeben und in eine mit Klarsichtfolie ausgeschlagene Form geben. Für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Sobald das Gelee fest ist, Kreise mit

Pfirsichgelee

einem Durchmesser von 1 cm ausstechen.

250 ml Pfirsichpüree (Spezialversand) 75 g Zucker

Zum Servieren immer abwechselnd je zwei Scheiben des Canache und des Pfirsichgelees mit Himbeeren

13 g Pektin

aufspießen, so dass die Spitze mit dem Gelee endet. Zum Schluss den Spieß in das Honiggelee einrollen.

1 Zitrone Ausstecher (Durchmesser 1 cm) Auflaufform 20 x 30 cm Holzspieße

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Mein Mon Chéri

zubereitung

ZUTATEN

Für den Kakaokrokant den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Kakaokrokant

Crème de Cacao, Butter, Orangensaft und Glukosesirup in einem Topf auf ca. 50°C erwärmen.

50 ml Crème de Cacao, dunkel (Feinkosthändler)

Kakao, Mehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben und in die erwärmte Flüssigkeit einrühren.

100 g Butter

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech aufstreichen und anschließend im Backofen ca. 8 Minuten

50 ml Orangensaft

trocknen. Abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen. Unbedingt trocken aufbewahren!

50 g Glukosesirup (Konditor) 40 g Kakao

Die Amarenakirschen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abwaschen. Anschließend über Nacht in

100 g Mehl

Kirschwasser einlegen.

200 g Puderzucker

Kirschen herausnehmen und auf Küchentüchern trockentupfen. Die Kirschen auf einen Spieß stecken und ca. 30 Minuten im Tiefgefrierer frosten.

1 Glas Amarenakirschen (ca. 500 g Abtropfgewicht)

Nun die Zartbitterkuvertüre im Wasserbad temperieren, um damit die leicht gefrosteten Kirschen zu

100 ml Kirschwasser

glacieren.

20 Holzspieße

Den braunen Zucker in einer Pfanne vorsichtig karamellisieren und mit dem Kirschwasser ablöschen.

250 g Zartbitterkuvertüre

Sobald sich der Zucker gelöst hat, mit Kirschsaft auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. Den ent-

1 TL brauner Zucker

standenen Fond leicht mit angerührter Speisestärke binden und anschließend mit Zitronensaft verfeinern.

300 ml Kirschsaft

Für mindestens 2 Stunden kalt stellen.

1 TL Speisestärke 1 Spritzer Zitronensaft

Die Pipetten zum Servieren mit dem gekühlten Kirschfond füllen. Die glacierten Kirschen vom Spieß ziehen und auf die gefüllte Pipette stecken und mit Kakaokrokant garnieren.

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4 Pipetten (Laborbedarf)

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Karamell von schwarzen Oliven mit Schwarzbrot

zubereitung

ZUTATEN

Für den Zuckerkaramell Fondant und Glukosesirup in einem Topf bei milder Hitze bernsteinfarben kochen.

Zuckerkaramell

Auf eine Backmatte gießen und abkühlen lassen. Karamell in einer Kaffeemühle mit dem Brot und etwas

130 g Fondant (Konditor)

Maldon Sea Salt sehr fein mahlen. Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Eine Schablone von

75 g Glukosesirup (Konditor)

5 x 5 cm ausschneiden, um dem Karamell Form zu geben. Trennspray auf eine Backmatte geben,

80 g getrocknetes Schwarzbrot

die Schablone auflegen und das Karamellpulver jeweils gleichmäßig aufsieben, bis die Matte vollständig

Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)

mit Quadraten bedeckt ist. Im Backofen ca. 1 bis 3 Minuten schmelzen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Anschließend vorsichtig von der Backmatte abheben. Pro Person werden zwei Karamellquadrate

Ganache

benötigt.

50 ml Sahne 10 g Butter

Für den Ganache Sahne, Butter und Balsamico in einen Topf geben, kurz aufkochen und die leicht

20 ml Balsamico

geschmolzene Kuvertüre hineingeben. Vom Herd nehmen und die Masse glatt rühren. Nun die Oliven-

250 g weiße Kuvertüre

tapenade unterheben. Die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form gießen und über Nacht kalt

100 g schwarze Oliventapenade (aus dem Glas)

stellen. Anschließend sehr vorsichtig aus der Form herausnehmen, da die Konsistenz des Ganache generell sehr weich ist. Die Masse in Würfel schneiden (1,5 x 1,5 cm) und sofort wieder bis Gebrauch kalt

Trennspray

stellen, eventuell nochmals 2 bis 3 Minuten kurz anfrosten.

Bunsenbrenner Auflaufform 20 x 30 cm

Den Ganache mit einem Brotkaramell auf die Arbeitsfläche legen und behutsam alle Kanten des Karamells anflämmen, so dass sich eine knusprige Hülle um den Ganache wölbt. Dabei sehr behutsam vorgehen, da

Anrichten

der Ganache wegen der Schmelzgefahr so wenig wie möglich erhitzt werden sollte!

Maldon Sea Salt (Gewürzhändler)

Zum Servieren mit Maldon Sea Salt garnieren.

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Birne Helene am Stiel

zubereitung

ZUTATEN

Für den Ganache Sahne, Crème de Cacao und Butter kurz aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen

Ganache

und die geraspelte Kuvertüre einrühren. Nun kalt stellen und die Masse komplett durchkühlen lassen.

100 ml Sahne

Anschließend wieder herausnehmen, um Zimmertemperatur zu erreichen.

10 ml Crème de Cacao, dunkel (Feinkosthändler)

Sobald der Ganache elastisch ist, in einen Spritzbeutel mit einer Tülle von 1,5 cm Durchmesser füllen und

10 g Butter

Streifen aufspritzen. Diese wiederum kalt stellen. Anschließend in 1 cm lange Würfel schneiden und bei

150 g Zartbitterkuvertüre

Zimmertemperatur stehen lassen. Williamsgelee Für das Williamsgelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Birnensaft und Williams Christ in einem

1 Blatt Gelatine

Topf zum Kochen bringen. Das Agar-Agar einrühren und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die

150 ml Birnensaft

ausgedrückte Gelatine unterrühren. Die Masse durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren.

100 ml Williams Christ

Anschließend nochmals aufkochen und ca. 200 ml Fond gleichmäßig auf ein Backblech gießen.

3 g Agar-Agar

Sobald es nach ca. 1 Minute fest wird, das Gelee in 6 x 8 cm große Rechtecke schneiden. Vorsichtig mit einer Palette vom Blech nehmen und auf Backpapier setzen.

Birnengelee 250 ml Birnenpüree (Spezialversand)

Für das Birnengelee die Hälfte des Birnenpürees zum Kochen bringen. Die andere Hälfte mit dem Zucker

75 g Zucker

und dem Pektin vermischen und zu dem kochenden Püree geben. Unter Rühren noch einmal kurz

13 g Pektin

aufkochen, den Saft einer Zitrone hinzugeben und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form füllen. Für

1 Zitrone

mindestens 2 Stunden kühlen. Sobald das Gelee fest ist, Kreise mit einem Durchmesser von 1 cm ausstechen. Abwechselnd mit den

Ausstecher (Durchmesser 1 cm)

Ganachewürfeln auf Spieße stecken und mit dem Williamsgelee ummanteln.

Holzspieße à 14 cm Auflaufform 20 x 30 cm

Zum Servieren mit Knallbrause garnieren. Anrichten Knallbrause (erhältlich über Juan Amador)

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Tarte Tatin am Stiel

zubereitung

ZUTATEN

Für den Ganache den Zucker mit Wasser karamellisieren, mit Sahne und Butter ablöschen und einmal

Ganache

kurz aufkochen.

30 g Zucker

Den Topf vom Herd nehmen und die geraspelte Kuvertüre einrühren.

15 ml Wasser

Über Nacht kalt stellen, um die Masse komplett durchkühlen zu lassen.

20 ml Sahne

Anschließend wieder herausnehmen, um die Masse bei Zimmertemperatur zu erwärmen. Sobald der

10 g Butter

Ganache elastisch ist, mit einem Spritzbeutel Streifen von 1,5 cm Durchmesser aufspritzen und wieder

175 g weiße Kuvertüre

kalt stellen. Sobald diese fest sind, die Ganachestreifen in 1 cm lange Würfel schneiden. Nicht mehr kühlen!

Calvadosgelee 1 Blatt Gelatine

Für das Calvadosgelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfelsaft und Calvados in einem

200 ml Apfelsaft

Topf aufkochen. Das Agar-Agar dazugeben und einmal unter Rühren durchkochen lassen. Vom Herd

40 ml Calvados

nehmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Die Masse durch ein feines Sieb in einen anderen

3 g Agar-Agar

Topf passieren. Anschließend nochmals aufkochen und ca. 200 ml Fond gleichmäßig auf ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Backblech gießen.

Apfelgelee

Sobald es nach ca. 1 Minute fest ist, das Gelee in 6 x 8 cm große Rechtecke schneiden, vorsichtig

250 ml Apfelsaft

vom Blech heben und auf Backpapier setzen.

1 Zitrone 75 g Zucker

Für das Apfelgelee die Hälfte des Apfelsafts zum Kochen bringen. Die andere Hälfte mit Zitronensaft,

13 g Pektin

Zucker und Pektin vermischen und zum kochenden Saft geben. Unter Rühren nochmals kurz aufkochen und in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben. Für mindestens 2 Stunden kühlen. Sobald das

Holzspieße

Gelee fest ist, Kreise ausstechen.

Auflaufform 20 x 30 cm

Zum Anrichten immer abwechselnd je zwei Ganache- und Apfelgeleewürfel aufspießen. Die Spitze sollte

Kekskaramell

mit dem Gelee abschließen.

130 g Fondant (Konditor)

Zum Schluss die Spieße in die Calvadosgeleescheiben einrollen.

75 g Glukosesirup (Konditor) 80 g Butterkekse

Für das Kekskaramell den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Fondant und Glukosesirup in einen Topf geben, alles zu einer einheitlichen Masse kochen und auskühlen lassen. Anschließend mit den

Ausstecher (Durchmesser 1 cm)

Butterkeksen in der Kaffeemühle fein mixen. Gleichmäßig und großflächig auf eine Backmatte sieben und für 8 Minuten in den Backofen geben. Auskühlen lassen, in Stücke brechen und separat zum Spieß reichen.

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Weiße Schokolade mit Trüffel

zubereitung

ZUTATEN

Die Trüffel behutsam mit einer Bürste säubern und mit einem Trüffelhobel in dünne Scheiben hobeln.

1 Trüffel (à 60–80 g), je nach Saison Sommer-, Herbst- oder Wintertrüffel

Die Kuvertüre im Wasserbad temperieren.

500 g weiße Kuvertüre 20 Holzspieße

Ein großes, flaches Backblech mit Backpapier auslegen und die Trüffelscheiben mit reichlich Abstand darauf geben. Anschließend mit einem Löffel einen Klecks Kuvertüre auf die Trüffelscheiben geben. Nun jeweils einen Holzspieß in die noch nicht erstarrte Kuvertüre legen. Ein weiteres Backpapier darüber legen und die Kuvertüre flach drücken. Achtung: Der gesamte Vorgang muss zügig erfolgen, da die Kuvertüre sehr schnell fest wird! Das Blech mit den so fertig geformten Lollis für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Sobald die Kuvertüre ganz fest geworden ist, kann das Backpapier entfernt werden.

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203

Fonds und Jus Grundrezepte

Geflügelfond zubereitung

ZUTATEN

Das Suppenhuhn waschen, trockentupfen und zerteilen.

1 Suppenhuhn

Knollensellerie und Lauch waschen, schälen und in Würfel schneiden.

100 g Knollensellerie

Gemüsezwiebel und Knoblauch ebenfalls schälen und würfeln, Tomaten waschen und vierteln.

100 g Lauch

Die Kräuter waschen und trockentupfen. Alles zusammen mit den Gewürzen und dem Weißwein in einen

1 Gemüsezwiebel

Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Abgedeckt 2 Stunden leise köcheln lassen,

5 Knoblauchzehen

anschließend abseihen und beiseite stellen. Wenn der Fond abgekühlt ist, bis zur Weiterverarbeitung im

3 Tomaten

Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

3 Lorbeerblätter 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 TL Nelken 2 EL Meersalz, frisch gemahlen 1 EL Pfefferkörner, weiß 200 ml Weißwein

Kalbsjus zubereitung

ZUTATEN

Die Kalbsschwänze waschen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und in Würfel

2 kg Kalbschwänze

schneiden. Knollensellerie, Karotte, Lauch waschen, putzen, schälen und würfeln. Die Champignons

3 Schalotten

putzen und grob würfeln. Tomaten waschen und ebenfalls grob würfeln. Die Kräuter waschen und

3 Knoblauchzehen

trockentupfen.

100 g Knollensellerie

In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Kalbsschwänze darin anrösten. Schalotten-, Knoblauch-

100 g Karotte

und Gemüsewürfel sowie Kräuter und Gewürze dazugeben. Den Ketchup kurz mit anrösten und mit

100 g Lauch

Portwein sowie Rotweinessig ablöschen. Die Flüssigkeit so lange reduzieren, bis der Portwein und der

50 g Champignons

Essig vollständig absorbiert sind. Mit Wasser oder Geflügelfond so weit auffüllen, dass die Knochen leicht

3 Tomaten

bedeckt sind. Einmal aufkochen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Anschließend abseihen,

1 Zweig Thymian

den Fond nochmals auf die Hälfte einkochen und beiseite stellen. Wenn der Jus abgekühlt ist, bis zur

1 Zweig Rosmarin

Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

2 Lorbeerblätter 2 EL Olivenöl 1 EL Pfefferkörner, weiß 1 TL Meersalz, frisch gemahlen 2 EL Ketchup 100 ml Portwein 50 ml Rotweinessig ca. 1 l Wasser oder Geflügelfond

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Kaninchenjus zubereitung

ZUTATEN

Die Kaninchenknochen waschen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln.

2 kg Kaninchenknochen von Schulter und Rücken

Knollensellerie, Karotte und Lauch waschen, putzen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden. Die

3 Schalotten

Champignons putzen und grob würfeln. Tomaten waschen und in Würfel schneiden. Die Kräuter waschen

3 Knoblauchzehen

und trockentupfen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Kaninchenknochen darin anrösten.

100 g Knollensellerie

Schalotten-, Knoblauch- und Gemüsewürfel sowie Kräuter und Gewürze dazugeben. Den Ketchup kurz

100 g Karotte

mit anrösten, mit Balsamico ablöschen und die Flüssigkeit reduzieren, bis der Balsamico vollständig

100 g Lauch

absorbiert ist. Dann mit Wasser oder Geflügelfond so weit auffüllen, dass die Knochen leicht bedeckt

50 g Champignons

sind. Einmal aufkochen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Anschließend abseihen, den Fond

3 Tomaten

nochmals auf die Hälfte einkochen und beiseite stellen. Wenn der Jus vollständig abgekühlt ist, bis zur

1 Zweig Thymian

Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

1 Zweig Rosmarin 2 Lorbeerblätter 2 EL Olivenöl 1 EL Pfefferkörner, weiß 1 TL Meersalz, frisch gemahlen 2 EL Ketchup 100 ml Balsamico ca. 1 l Wasser oder Geflügelfond

Klarer Tomatenfond zubereitung

ZUTATEN

Die Tomaten waschen und grob würfeln. Die Kräuter ebenfalls waschen, trockentupfen und die Blätter

2 kg vollreife Tomaten

abzupfen. Die Tomatenwürfel in einem Mixer mit Zucker, Salz und den Kräutern pürieren. Ein Küchentuch

1 Zweig Estragon

über eine Schale spannen und den Saft vorsichtig daraufgießen, das Tuch zusammenbinden und über

1 Stängel Basilikum

Nacht über der Schale hängen lassen, damit der klare Saft abfließen kann. Den so gewonnenen klaren

1 TL Zucker

Tomatensaft mit dem Sternanis aufkochen und in Einmachgläser abfüllen. Gekühlt mindestens 1 Monat

2 TL Meersalz, frisch gemahlen

haltbar.

3 Stück Sternanis

205

Fonds und Jus Grundrezepte

Krustentierfond zubereitung

ZUTATEN

Die Kaisergranatköpfe ausspülen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken.

2 kg Kaisergranatköpfe

Die Kräuter waschen und trockentupfen. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Kaisergranatköpfe

3 Schalotten

darin anschwitzen. Schalotten und Knoblauch sowie Kräuter, Gewürze und Dosentomaten dazugeben.

2 Knoblauchzehen

Die anderen Tomaten waschen, grob würfeln und zusammen mit dem Petersilienstängel und dem

1 Zweig Thymian

Meersalz dazugeben. Aufkochen und abgedeckt 1 bis 1,5 Stunden leise köcheln lassen. Durch ein

1 Zweig Rosmarin

Spitzsieb passieren, die Masse gut ausdrücken und den Fond beiseite stellen. Wenn er abgekühlt ist,

2 EL Olivenöl

bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

1 TL Kümmel, ganz 1 TL Pfefferkörner, weiß 1 TL Piment 2 kg geschälte Tomaten aus der Dose 500 g Tomaten 1 Stängel glatte Petersilie 1 TL Meersalz, frisch gemahlen

Lammjus zubereitung

ZUTATEN

Die Lammknochen waschen und grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und in Würfel schnei-

2 kg Lammknochen vom Rücken

den. Knollensellerie, Karotte, Lauch waschen, putzen, schälen und ebenfalls würfeln. Die Champignons

3 Schalotten

putzen und grob würfeln. Tomaten waschen und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Die Kräuter

3 Knoblauchzehen

waschen und trockentupfen. In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Lammknochen darin anrösten.

100 g Knollensellerie

Schalotten-, Knoblauch- und Gemüsewürfel sowie Kräuter und Gewürze dazugeben. Den Ketchup kurz

100 g Karotte

mit anrösten, mit Balsamico ablöschen und so lange reduzieren, bis der Balsamico vollständig absorbiert

100 g Lauch

ist. Mit Wasser oder Geflügelfond so weit auffüllen, dass die Knochen leicht bedeckt sind. Einmal auf­

50 g Champignons

kochen und 2–3 Stunden leise köcheln lassen. Anschließend abseihen, den Fond nochmals auf die Hälfte

3 Tomaten

einkochen und beiseite stellen. Wenn der Jus abgekühlt ist, bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank

1 Zweig Thymian

aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

1 Zweig Rosmarin 2 Lorbeerblätter 2 EL Olivenöl 1 EL Pfefferkörner, weiß 1 TL Meersalz, frisch gemahlen 2 EL Ketchup 100 ml Balsamico ca. 1 l Wasser oder Geflügelfond

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Pilzfond zubereitung

ZUTATEN

Die Schalotten und den Knoblauch schälen, beides fein würfeln.

2 Schalotten

Champignons putzen und klein schneiden. Die Kräuter waschen und trockentupfen. Die Schalotten- und

1 Knoblauchzehe

Knoblauchwürfel in Olivenöl anschwitzen, die Champignons dazugeben und mit Madeira ablöschen. Mit

2 kg braune Champignons

Geflügelfond auffüllen und Kräuter sowie Meersalz dazugeben. Aufkochen und abgedeckt ca. 1 bis 1,5

1 Zweig Thymian

Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend abseihen und beiseite stellen. Wenn der Fond abgekühlt ist,

1 Zweig Rosmarin

bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

12 EL Olivenöl 100 ml Madeira 1 l Geflügelfond 1 TL Meersalz, frisch gemahlen

207

Reduktionen Grundrezepte

Balsamicoreduktion zubereitung

ZUTATEN

Den Balsamico auf 250 ml reduzieren und abfüllen.

1 l Balsamico, jung

Verschlossen mindestens 1 Monat haltbar.

Banyulsreduktion zubereitung

ZUTATEN

800 ml des Rotwein und den Traubensaft in einem Topf aufkochen.

900 ml Banyuls (süßer Rotwein aus Südfrankreich)

Auf 300 ml reduzieren, mit den restlichen 100 ml Rotwein und dem Rotweinessig auffüllen,

½ l Traubensaft, rot

nochmals aufkochen und anschließend abfüllen.

100 ml Rotweinessig

Verschlossen mindestens 1 Monat haltbar.

Rotweinreduktion zubereitung

ZUTATEN

800 ml des Rotweins und den Traubensaft in einem Topf aufkochen.

1 l Rotwein, z.B spanischer Temperanillo

Auf 300 ml reduzieren, mit den restlichen 200 ml Rotwein auffüllen, nochmals aufkochen und abfüllen.

½ l Traubensaft, rot

Verschlossen mindestens 1 Monat haltbar.

208

Grundmassen Grundrezepte

Kakao-Kartoffelhippen zubereitung

ZUTATEN

Den Kakao mit der Grundmasse vermischen. Alles auf einem Backblech mit Backmatte dünn aufstreichen

400 g Kartoffelchips Grundmasse

und mindestens 2 Stunden einfrieren. Um die typische Hippenform zu erreichen, anschließend mit einem

100 g Kakao-Valhrona

Glas oder einer anderen runden Form Kreise ausstechen und diese auf eine neue Backmatte umsetzen. Im vorgeheizten Backofen bei 95°C Umluft ca. 2 Stunden trocknen.

Glas oder Ausstecher Backmatte

Kartoffelchips Grundmasse zubereitung

ZUTATEN

Kartoffeln in Salzwasser weich kochen und pellen.

500 g mehlig kochende Kartoffeln

Die noch warmen Kartoffeln fein pürieren und mit Salz würzen. Danach mit jeder beliebigen Zutat wie

5 g Meersalz, frisch gemahlen

Gewürzen, Kräutern oder Aromen weiterverarbeiten. Siehe Kartoffelchips Rezepte.

Krokant zubereitung

ZUTATEN

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.

120 g Glukosesirup (Konditor)

Glukosesirup, Salz und Fondant in einem Topf aufkochen. Unter ständigem Rühren weiterkochen, bis eine

5 g Salz

Bernsteinfarbe erreicht ist. Sofort auf eine Silikonmatte geben und auskühlen lassen.

80 g Fondant (Konditor)

Anschließend in kleine Stücke brechen und in der Moulinette oder einer elektrischen Kaffeemühle pulverisieren. Bis zur Weiterverarbeitung unbedingt trocken aufbewahren.

Silikonmatte Moulinette oder elektrische Kaffeemühle

Läuterzucker zubereitung

ZUTATEN

Wasser und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker auflöst, umfüllen und bis zur Weiterverarbeitung

500 ml Wasser

beiseite stellen.

500 g Zucker

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Aromatisierte Öle Grundrezepte

Curryöl zubereitung

ZUTATEN

Das Sonnenblumenöl auf 70°C erwärmen, Currypulver und -kraut dazugeben. In einer Flasche oder einem

200 ml Sonnenblumenöl

Einmachglas beiseite stellen und mindestens 2–3 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

1 EL Currypulver, mild

Mehrere Monate haltbar.

1 Stängel Currykraut

Holzkohleöl zubereitung

ZUTATEN

Etwas glühende Holzkohle in einem feuerfesten Topf mit dem Kirschwasser ablöschen, vollständig

500 g Holzkohle

abkühlen lassen und mit Sonnenblumenöl auffüllen. In Gläser abfüllen und 1 Woche ziehen lassen.

50 ml Kirschwasser

Mehrere Monate haltbar.

1 l Sonnenblumenöl

Achtung! Die Zubereitung sollte auf jeden Fall im Freien erfolgen! Alternativ kann auch Rauchöl verwendet werden.

Kümmelöl zubereitung

ZUTATEN

Den Kümmel in einer Pfanne ohne Öl anrösten, dann mit dem Sonnenblumenöl auffüllen und auf 70°C

200 ml Sonnenblumenöl

erwärmen. Gut verrühren, in eine Flasche oder ein Einmachglas umfüllen und mindestens 2–3 Tage bei

2 EL Kümmel, ganz

Zimmertemperatur ziehen lassen. Mehrere Monate haltbar.

Nussbutter zubereitung

ZUTATEN

Die Butter in einem Topf schmelzen und langsam bräunen. Dann sofort vom Herd nehmen und durch ein

100 g Butter

Küchentuch in ein verschließbares Gefäß passieren. Gekühlt ca. 1 Monat haltbar.

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Pimentonöl zubereitung

ZUTATEN

Das Olivenöl auf 70°C erwärmen, die geschälte Knoblauchzehe dazugeben. Mit Pimenton würzen und in

200 ml Olivenöl

einer Flasche oder einem Einmachglas beiseite stellen. Immer wieder verrühren und mindestens 2–3 Tage

1 Knoblauchzehe

bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Mehrere Monate haltbar.

1 EL Pimenton

Rauchöl zubereitung

ZUTATEN

Das Sonnenblumenöl auf 70°C erwärmen, Smoked Salt dazugeben, in eine Flasche oder ein Einmachglas

750 ml Sonnenblumenöl

füllen und mindestens 2 Wochen bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Dabei immer wieder umrühren.

200 g Smoked Salt

Mehrere Monate haltbar.

Schnittlauchöl zubereitung

ZUTATEN

Den Schnittlauch waschen, in feine Röllchen schneiden und in kochendem Wasser für ca. 10 Sekunden

1 Bund Schnittlauch

blanchieren. In Eiswasser abschrecken, ausdrücken und mit dem Olivenöl sowie dem Maldon Sea Salt

200 ml Olivenöl

fein pürieren. Anschließend durch ein feines Teesieb in eine Flasche oder ein Einmachglas passieren und

1 Msp. Maldon Sea Salt

kaltstellen. Gekühlt mehrere Wochen haltbar.

Trüffelöl zubereitung

ZUTATEN

Pflanzen- und Haselnussöl auf 70°C erwärmen. Die Trüffelschalen hinzufügen, in ein Einmachglas oder

50 ml Pflanzenöl

eine Flasche füllen und mindestens 2–3 Tage bei Zimmertemperatur durchziehen lassen.

50 ml Haselnussöl

Mehrere Monate haltbar.

100 g Trüffelschalen, fein gehackt

Vanilleöl zubereitung

ZUTATEN

Das Vanillemark aus den Schoten auskratzen. Sonnenblumenöl auf 70°C erwärmen, Vanillemark sowie

200 ml Sonnenblumenöl

ausgekratzte Schoten dazugeben und umrühren. In eine Flasche oder ein Einmachglas füllen, beiseite

2 Vanilleschoten

stellen und mindestens 2–3 Tage bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Mehrere Monate haltbar.

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Pürees Spezialversand

Grünes Apfelpüree Birnenpüree Pfirsichpüree Süßkirschenpüree BEZUGSQUELLE Alle diese Pürees der französischen Firma BOIRON werden über z.B. Bos Food als Tiefkühlware vertrieben.

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Glossar

Agar-Agar ist ein Vielfachzucker, der in Rotalgen vorkommt. In Japan hat

Currykraut Das sehr intensive Aroma des Currykrauts ähnelt dem der typisch

Agar-Agar als Gelier- und Verdickungsmittel eine lange Tradition. Es ist hitzestabil

indischen Currymischung und kann wie das Gewürz verwendet werden oder als

und geschmacksneutral.

Beilage.

Alginat ist ein pflanzlicher Quellstoff, der aus Braunalgen hergestellt wird und

Egerlinge Auch Angerling genannt. Ein Speisepilz aus der Gattung der Blätterpilze.

Farbe und Konstistenz von Lebensmitteln stabilisiert sowie das „Kaugefühl“ positiv beeinflusst.

Erdbeeren Gariguette/Mara de bois Die Gariguette-Erdbeere ist eine Frühjahrserdbeere aus Frankreich, die aber auch im Sommer für die Ernte im Herbst

Amarenakirschen sind Süßkirschen, die mit Zucker in Mandellikör eingelegt sind.

gesetzt werden kann. Mara de bois ist die bekannteste französische Erdbeersorte

Erhältlich im Feinkosthandel oder gut sortierten Supermärkten.

und nur im Sommer erhältlich.

Arganöl ist ein ungefiltertes Speiseöl, das aus der Frucht des Arganbaums

Fondant besteht aus Zucker und Bonbonsirup. Die Fondantmasse enthält mehr

gewonnen und traditionell in Marokko hergestellt wird. Es wird kalt gepresst, um die

Flüssigkeit als die des Karamell und kristallisiert nicht so leicht. Fondant ist zäh-weich

Inhaltsstoffe der Frucht und den einzigartigen Geschmack zu bewahren. Um das

und zergeht leicht auf der Zunge. Erhältlich beim Konditor oder z.B. über Bos Food

typisch nussige Aroma zu erzielen, werden die Kerne vor der Pressung sorgfältig

Spezialversand.

geröstet. Erhältlich im Feinkosthandel oder z.B. über Bos Food Spezialversand. FORUM Rotweinessig ist eine limitierte, intensive spanische Essigspezialität mit Aufmontieren Saucen und Suppen werden durch das Aufschlagen kalter

einem weltweiten Ruf in der gehobenen Gastronomie. Erhältlich im Feinkosthandel

Butterflöckchen oder -würfel sämig.

oder z.B. über Bos Food Spezialversand.

Brioche Ein typisch französisches Hefeteiggebäck. Erhältlich beim Bäcker oder

Gambas 8/12er 8/12er ist die Anzahl der Gambas pro kg. Erhältlich beim Fischhänd-

in gut sortierten Supermärkten.

ler oder in gutsortierten Supermärkten.

Cabrales Spanischer Blauschimmelkäse von der Ziege. Erhältlich im Feinkosthandel.

Glacieren Ein Gericht mit Saft, Sauce oder Butter überziehen, so dass es nur ganz leicht umhüllt wird.

CannelliNI Kleine, weiße Bohnen aus der Toskana. Erhältlich im Gewürz- oder Gemüsehandel.

Glukosesirup Intensiv süß schmeckende, raffinierte Lösung aus Glukose, Maltose und Dextrinen, die mehr oder weniger zähflüssig ist. Erhältlich beim Konditor oder z.B.

Carabineros Tiefseegarnelen. Erhältlich im Fischhandel oder z.B. über Bos Food

über Bos Food Spezialversand.

Spezialversand. Grüne Mandeln stammen aus Südfrankreich. Der innere weiche, milchige, weiße Cecina de Leon ist ein geräucherter Hinterschinken aus Spanien und stammt

Kern wird zu Mandelmilch, Granitée oder Püree verarbeitet und in Gazpacho verwen-

von ausgewählten Rindern. Er reift traditionell durch langsame Trocknung, durch

det. Erhältlich im Gewürzhandel oder z.B. über Bos Food Spezialversand.

diesen behutsamen Reifeprozess ist er besonders saftig. Sein besonderes Aroma bekommt er durch Rauch. Erhältlich beim Feinkosthändler oder z.B. über Bos Food

Iberico Schwein Im spanischen Hochland in freier Natur aufgezogenes Schwein.

Spezialversand. Iberischer Speck Speck vom iberischen Schwein. Erhältlich im Feinkosthandel Chorizo Iberico ist Spaniens berühmteste Wurst, orange-rot, meist scharf

oder z.B. über Bos Food Spezialversand.

und angenehm säuerlich. Die Chorizo Iberico stammt von iberischen Schweinen, die im spanischen Hochland in freier Natur aufgezogen werden. Erhältlich im

Idiazabal Baskischer Bergkäse aus Spanien. Erhältlich im Feinkosthandel.

Feinkosthandel oder z.B. über Bos Food Spezialversand. Joselito gilt als der beste spanische Schinken überhaupt. Erhältlich im Feinkosthandel. Crème de Cacao ist ein süßer, heller oder dunkler Schokoladenlikör mit Vanilleextraxt. Erhältlich im Feinkosthandel oder z.B über Bos Food Spezialversand.

Julienne Sehr fein geschnittene Streifen aus Gemüse oder Lebensmittel.

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Glossar

junge Knoblauchzehe ohne Keimstrang, gibt es im Frühling.

Oliventapenade Paste aus schwarzen oder grünen Oliven. Erhältlich im Feinkostund Gewürzhandel.

Kalziumchlorid ist ein Salz, das in Reinform farblose Kristalle bildet und ist in wasserfreiem Zustand stark hydroskopisch. Es nimmt deshalb leicht Wasser

Pain d´épices Gewürzbrot aus Frankreich. Erhältlich im Feinkosthandel.

aus seiner Umgebung auf und bildet dabei einen Hydrat-Komplex. Erhältlich in Apotheken.

Parieren Fleisch, Geflügel und Fisch werden vor der Zubereitung von allen unerwünschten und nicht essbaren Teilen wie Sehnen, Haut, Fett etc. befreit und

Ketjap Manis ist eine süße Sojasauce. Erhältlich im Asia-Markt.

zurechtgeschnitten.

Lakritzpaste ist eine schwarze, klebrige Paste, die aus der Süßholzwurzel

Pektin wird als Gelier- und Verdickungsmittel oder als Stabilisator eingesetzt.

gewonnen wird. Pfeilwurzstärke Speisestärke, die aus den Wurzelstöcken des Pfeilwurz Lardo ist der toskanische Speck schlechthin! Er wird aus den besten Speck-

gewonnen wird. Wird in warmem Wasser angerührt, da sie in kaltem Wasser

schichten ausgewachsener Schweine gewonnen, mit Salz und Kräutern bedeckt,

unlöslich ist. Sie quillt bei Temperaturen von 60°/70°C auf. Erhältlich im

um dann in Marmorgefäßen zu reifen.

Gewürzhandel.

Läuterzucker Zuckerwasser, das im Verhältnis 1:1 aus Wasser und Zucker

Pimenton Spanisches Paprikapulver aus getrockneten und mit Eichenholz

gewonnen wird, indem man beides zusammen aufkocht.

geräucherten Paprikaschoten, die schonend in Steinmühlen gemahlen werden, um ein Höchstmaß an Geschmack und Farbintensität zu garantieren. Erhältlich

Lomo Iberico Luftgetrocknete Schweinelende vom iberischen Schwein. Erhältlich

im Gewürzhandel.

im Feinkosthandel oder über z.B. Bos Food Spezialversand. PX Essig Typischer spanischer Sherryessig aus altem Pedro-Ximenez-Süßwein. Maldon Sea Salt ist ein handgeschöpftes Salz aus England. Es ist milder und

Erhältlich im Feinkosthandel.

geschmacksintensiver als herkömmliches Salz und besteht aus pyramidenförmigen Kristallen. Erhältlich im Feinkost- und Gewürzhandel.

PX Sherry Die Süße dieses Sherrys kommt aus der Traubensorte Pedro-Ximenez auch einfach PX genannt. Erhältlich im Feinkosthandel.

Manjari-KuvertÜre 64% Kuvertüre mit sehr hohem Kakaobutteranteil, der gewährleistet, dass die Kuvertüre gut schmilzt und fließt. Intensiver Geschmack

Sauternes Süßwein aus dem Weinanbaugebiet Sauternes in Frankreich. Erhältlich

nach Edelbitterschokolade. Erhältlich im Feinkosthandel.

im Weinhandel.

Manni-Öl Sehr intensives und extrem teures Olivenöl. Ausschließlich über

Sot ly laisse sind zwei kleine ovale Vertiefungen auf der Rückenoberseite eines

www.manni.biz erhältlich.

Huhns, ganz kurz vor dem Bürzel. Besonderes feines Geflügelfleisch!

Mini-Romana-SALAT Spezielle kleine Salatzüchtung aus der Familie der

SüSSholzpulver Pulver, das aus der Süßholzwurzel gewonnen wird. Erhältlich im

Romana-Salate.

Gewürzhandel.

Myzkan Sojasauce mit Yuzu (s.u.). Erhältlich im Asia-Markt.

Tamarindensirup aus den Hülsenfrüchten des Afrikanischen Tamarindenbaums. Die Hülsen enthalten ein süß-säuerliches, faserdurchzogenes Fruchtmark, in dem sich

nappieren Beim Nappieren wird ein Gericht mit gerade so viel Sauce überzogen,

einige Samen befinden. Das Mark wird zu Sirup verarbeitet. Erhältlich im Asia-Markt

dass es knapp damit bedeckt ist.

oder im Feinkosthandel.

Nori sind getrocknete Meeresalgen mit Sojasauce, Zucker und Salz gewürzt.

Tasmanischer Pfeffer Australischer Pfeffer, der erst süßlich, dann sehr scharf

Reich an Phosphor, Kalzium und Eisen. Erhältlich im Asia-Markt.

schmeckt. Die Schärfe hält allerdings im Mund nur sehr kurz an. Erhältlich im Gewürzhandel.

Olivenöl „Dauro“ Sehr hochwertiges, extrem mildes katalanisches Olivenöl. Erhältlich im Feinkosthandel.

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Transglutaminase ist ein Verarbeitungshilfsstoff, der bei der Wurstherstellung und der Restrukturierung von Fleisch und Fisch verwendet wird. Erhältlich in Apotheken. Trennmittel ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der das Verkleben und Verklumpen der einzelnen Partikel eines Lebensmittel verhindert. Erhältlich in Apotheken. Wasabipulver stammt vom japanischen grünen Meerrettich und ist äußerst scharf. Erhältlich im Asia-Markt oder Feinkosthandel. Ysop Heil- und Gewürzpflanze, die aromatisch duftet. Erhältlich im Gewürz- oder Feinkosthandel. Yuzu Saft japanischer Zitronenart. Erhältlich im Asia-Markt.

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Amador-tube

Thermostat Thermomix

laserThermometer

ELEKTRISCHE Pfeife

Löffelsieb

Petrischale

twister

Silpat

kaffeeportionierer

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eismaschine

handRefraktometer

Werkzeuge

Thermomix Multifunktionale Küchenmaschine der Firma Vorwerk, mit der sich kalte und heiße Speisen oder Zutaten, u.a. Puderzucker, herstellen lassen, z.B. Cremes, Eiscremes oder Pürees (siehe Rezepte Seite 171, Seite 177). elektrische Pfeife Diese elektrische Wasserpfeife benötigt man beispielsweise, um Produkte direkt in der Petrischale abgedeckt räuchern zu können. Der Deckel bzw. die Cloche wird erst vor dem Gast angehoben (siehe Rezept Seite 145). Erhältlich überall, wo es Wasserpfeifen zu kaufen gibt. twister Spezieller Topf zur Herstellung von Zuckerwatte. Erhältlich im Fachhandel. (siehe Rezept Seite 61) Kaffeeportionierer Benötigt man für genaues Abmessen bzw. als Maßlöffel für fest-flüssige Speisen wie die Rote-Bete-Bouillon (siehe Rezept Seite 68). Amador-tube Speziell von Juan Amador entwickelte Tube, die mit Cremes befüllt werden kann, z.B. mit Gänseleber für Topinky 2006 (siehe Rezept Seite 76). Erhältlich über Juan Amador. LASERThermometer Exakt messendes Thermometer, um die Kerntemperatur bei Fisch und Fleisch festzustellen oder aber um die Temperatur beim Zuckerkochen zu prüfen. Erhältlich im Fachhandel. löffelsieb Wird benötigt, um fest-flüssige Speisen aus der Lösung herauszunehmen, z.B. Rote-Bete-Bouillon (siehe Rezept Seite 68). eismaschine z.B. die Profimaschine Paco Jet. Wird benötigt, um süße und salzige Sorbets und Eiscremes aller Art herzustellen. Erhältlich im Fachhandel. Thermostat (computergesteuert) Ermöglicht äußerst präzise Temperaturkontrolle beim Vakuumgaren. Petrischale Flache Glasschale aus dem Laborbedarf. Darin lassen sich Speisen anrichten und mit einer Abdeckung die Aromen oder der Rauch binden. SilpaT Hitze- und kältebeständige Backmatte aus Silikon. Wird für die Herstellung von Backwaren aller Art benötigt, z.B. für Karamelle, Kartoffelchips etc. (siehe Rezepte Seite 43, Seite 45). HANDRefraktometer Mit diesem Gerät misst man den Zuckergehalt einer Speise z.B. bei Granitées und Sorbets. Erhältlich im Fachhandel. isi-spender Hierbei handelt es sich um einen Syphon, der im Küchenfachhandel erhältlich ist. Mit diesem lassen sich aus den unterschiedlichsten Flüssigkeiten mittels ein oder zwei Sauerstoffpatronen Schäume herstellen, z.B. Gin-Tonic-Schaum (siehe Rezept Seite 93). isi-spender

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I mpressum

Mein herzlicher Dank gilt allen an diesem Buch beteiligten Personen. Juan Amador

© 2006 Tre Torri Verlag, Wiesbaden www.tretorri.de Herausgeber Ralf Frenzel Idee, Konzeption und Umsetzung CPA! Communications- und Projektagentur GmbH, Wiesbaden www.cpagmbh.de Die CPA! ist Mitglied der Deutschen Akademie für Kulinaristik und fördert Slow Food Deutschland e.V. ART DIRECTION UND LAYOUT Thomas Bried, Berlin Fotografie Wonge Bergmann, Frankfurt Reproduktion LUP AG, Hürth Printed in Italy ISBN 978-3-937963-38-9

HaftungsausschluSS Die Inhalte dieses Buches wurden vom Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlages für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

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Spaniens Küche gilt seit geraumer Zeit als die innovativste ihrer Art in der modernen Weltklasse-Gastronomie. Und das zu Recht. Einer ihrer konsequentesten Vertreter ist dabei Juan Amador, mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichneter Spitzenkoch. Seine Interpretationen der spanischen Tapas überzeugen nicht nur als überaus kreative Köstlichkeiten. Sie ermöglichen zugleich als geradezu sinnliche Gaumenüberraschungen einen kulinarischen Streifzug durch seine mehrfach ausgezeichnete Küche. Ob als Beilage zum Apéritif oder als Vorspeise, als kleines Zwischengericht oder aber als Dessert, wer Genuss pur erleben möchte, kann mit diesem Buch in die sensationelle Geschmackswelt à la Amador eintauchen. In 50 Rezepten auf über 200 Seiten präsentiert Juan Amador seine neuesten Garmethoden und –techniken, gibt Einblick in seine hohe spanische Kochkunst und macht Lust auf „mar y muntanya“, auf Fleisch und Geflügel, auf Fisch und mehr.

Kabeljau mit falschen Zwiebeln, Sot ly laisse und Yuzu